• Facebook
• Twitter
• Email

הקולינריה הישראלית רגילה למסעדות עם משך חיים ממוצע של שנה עד חמש שנים ולשפים שהיום הם כאן ומחר בחו"ל. למסעדות ערביות יש DNA אחר. לרוב מדובר בעסק יציב, שפועל במשך שנים באותה מתכונת. דיאנא בנצרת נחשבת לאחת המסעדות הערביות המצליחות בארץ. היא פועלת כבר עשרות שנים בבעלות משפחתית, ופודיז מכל הארץ עולים לרגל לאכול סלטים ותבשילי בשר וירקות עונתיים. במציאות כזו הודעת הפרישה שפרסם דוחול ספדי, השף ואחד הבעלים (לצד שני אחיו ואחותו), משולה לרעידת אדמה. "אני חושב על זה כבר יותר משנתיים", הוא מודה. "אני מנהל את דיאנא כמעט שלושה עשורים והתעייפתי מהעבודה ומלהיות מספר אחת במטבח. אין שום סכסוך ואני לא רוצה ללכלך על אף אחד, אבל כשמישהו מתחיל לחרטט לי אני לא יכול לסבול את זה. כשצריך עוד טבח לא מביאים וכשצריך עוד מלצר לא מביאים. מספיק לי. הגיע הזמן לפרוש".

ספדי נכנס לראשונה למטבח של דיאנא בשנת 1993, כשעוד נוהלה על ידי אביו. "באותם ימים זו הייתה מסעדה עם אוכל טוב, לא וואו", הוא משחזר. "נכנסתי כצעיר שאוהב בישול, וכל הזמן חקרתי וקראתי ועשיתי ניסיונות על האוכל הערבי האותנטי". ממקום שמתמחה בבשרים בגריל, חומוס וסלטים סטנדרטיים, התמקמה דיאנא בצמרת טבלת המסעדות הערביות בארץ. ספדי, שמחזיק בספרייה גדולה של ספרי בישול מכל העולם, לא היסס לשלב במטבח המקומי השפעות מחו"ל אבל בעדינות, בלי לפגוע במסורת.

עוד כתבות מעניינות:
יינות מלוחים? יש דבר כזה, וזה מושלם לסתיו
השפית שיראל ברגר לא רוצה שתקראו לה טבעונית
אירועי אוקטוברפסט 2018 בתל אביב

"לא נשארתי תקוע בבית. במטבח הערבי־פלסטיני, מה שנקרא סוריה הגדולה, יש אוכל מגוון הרבה יותר מאשר חומוס־צ'יפס־סלט. החלטתי לשנות את התפריט. התחלתי עם על האש ועברתי לחבר בין תבשילים אותנטיים לעולמות שונים של הבישול, למשל תבשיל במיה טרייה מהשדה עם שמן זית, שום, כוסברה ופרמזן או ג'יבנה. זו מנה שלא קיימת במטבח הערבי. או ראס אל עספור בדמי גלאס – חתיכות טלה צעיר בגודל ראש ציפור מוקפצות בשמן זית עם רוטב דמי גלאס. בישלתי טלה עם שעועית אדומה מהמטבח הדרום אמריקאי, שבכלל לא משתמשים בה במטבח הערבי". עכשיו, אחרי עשורים מאחורי הסירים, הוא תולה את הסינר ומתפנה להסתכל על השינויים בענף.

https://www.instagram.com/p/BdnSLEEBblm/

איך נראית בעיניך המסעדנות הערבית כיום?

"בנצרת שפים ומסעדנים צעירים מעתיקים בתי קפה תל אביביים, וצעירים רוצים לאכול את האוכל הזה כשהם יוצאים לבלות. לדעתי זו טעות. אני הסתובבתי הרבה בארץ ובעולם וחזרתי בידיעה מלאה שהמטבח הערבי האותנטי עובד".

המטבח הערבי הוא טרנד חזק במסעדנות הישראלית.

"כי הוא משקף את מה שאנחנו אוכלים פה ממה שגדל בארץ. זה בעיניי הכי טוב ונכון. לא צריך לרוץ לייבא מדרום אמריקה או יוון חומרי גלם לבישול. יש לנו דברים שאפשר לעשות איתם נפלאות כמו גרגרי חומוס, שחוץ מחומוס אפשר להכין מהם עוד אלף תבשילים. לא צריך להתחכם אלא לעבוד עם חומרי גלם מקומיים טריים ככל האפשר, למשל טלה מקומי ולא מיובא ממזרח אירופה".

היה לך קושי להיות שף ערבי בארץ? היו מקומות שבהם זה עצר אותך?

"אני מרגיש שקיבלתי כבוד ויחס כמו כל שף אחר, ללא קשר לדת. לא מתוך שחצנות, אבל כולם יודעים מה אני עושה ומכירים את היכולות שלי".

מה הצעד הבא שלך?

"יש לי כמה הצעות לייעוץ קולינרי בחו"ל והצעות לפתוח מקום בתל אביב או בנצרת. אני צריך להחליט אם לעבור למרכז או להישאר בנצרת אבל הכל עדיין בחיתולים".

ותכין שם את הקבב המפורסם שלך?

"כן, אבל בצורה קצת שונה. אם תהיה לי מסעדת שף בתל אביב אני אגיש קבב כמו שאני אוהב לאכול אותו, עם כמה דברים קטנים ומעניינים ליד. אם אני אחליט לפתוח בנצרת זה יהיה מקום פשוט עם שלושה־ארבעה סלטים שבעיניי הם הכי טעימים שאפשר, קבב, שישליק וצלעות טלה בפיתה. בכל מקרה אני רוצה להגביל את שעות העבודה. בתל אביב אני מוכן לעבוד כמה חודשים יום ולילה ואחר כך להגיע לשתות כוס יין ולראות שהכל מתקתק כמו שצריך. בנצרת זה יהיה מקום קטן עם חמישה שולחנות שיפעל מהבוקר עד אחר הצהריים. במסעדנות כמו שהייתה לי בדיאנא אין חיים. בינתיים אני לוקח זמן למנוחה ובשבילי גם היום השמים הם הגבול".

• אוכלים שותים
• דוחול ספאדי
• נצרת
• דיאנא
• קבב

• Facebook
• Twitter
• Email

ממולאים הם אבן יסוד בתרבות האוכל המקומית. סירים ותבניות של ירקות, בצקים, בשרים וממתקים שמולאו אחד אחד, בידיהן הטובות של נשים עמלניות והוגשו כמחווה של אהבה ונתינה אינסופית אל שולחן השבת או החג המשפחתי. בסוף השבוע הקרוב מוזמנים חובבי אוכל לבירת הקולינריה הצפונית, נצרת, כדי לטעום ולהכין ממולאים, מסורתיים יותר או פחות. שפים תל אביבים יחברו בהתנדבות לשפים, אופים וקונדיטורים מקומיים ויחד הם ימלאו סירים, צלחות ותבניות במיני ממולאים.

קישואים קטנטנים, חצילים, עלי גפן, בצלים, עלי כרוב ועלי בר חורפיים ממולאים באורז, בורגול או פריקה. צוואר טלה ממולא צלוי בתנור או מוחבא בתוך סיר של ירקות ממולאים, נקניקיות ממולאות בעבודת יד, וערייס – פיתות ממולאות בתערובת בשר לקבב שנצלה בתוכן על גריל פחמים ומספיג בהן את טעמיו העזים. קובה נבלוסיה מטוגנת עד פריכות, קובה נייה – בשר עדין ונא של טלה שנילוש עם בורגול דק והרבה תבלינים, מוגש עם קוביות בשר טלה צלוי, קובה בלבן – קובה נייה ממולאת ומגולגלת ביד, מוגשת ברוטב יוגורט חם. פטייר – כיסוני בצק דקיק אפויים עד להזהבה, ממולאים בעלי תרד בר ובצל. ספיחה – עיגולי בצק עלים מצופים בשר טלה מתובל שנאפו בתנור כמו פיצטות קטנות, כיסוני שישברק דקיקים, כמעט שקופים, ממולאים בבשר טלה מתובל ומבושלים עד רכות ביוגורט חמצמץ.

בגזרת המתוקים: כיסוני קטייף – פנקייק שמרים ממולא אגוזים או גבינה, מטוגן עד השחמה וספוג בסירופ סוכר מבושם. כנאפה חמה פריכה מבחוץ, מחביאה בתוכה גבינת צאן מקומית שנמסה ושיכשכה בסירופ מתוק. עוגיות מעמול כעכ ומקרודה מבצק חמאתי פריך שמחביא בתוכו מילוי של תמרים מתובלים בעדינות ומפודרים באבקת סוכר או אבק ירוק של פיסטוקים טחונים. כל אלה ומעדנים אחרים יוגשו בסוף השבוע ברחבי העיר לצד שלל אירועים, סדנאות וארוחות מיוחדות.

הנה כמה מהאירועים שמחכים למי שיצפין:

שישי (20 בנובמבר):

דוחול ספאדי (דיאנה) יבשל עם אמו ונשות משפחתו תפריט של ממולאים מסורתיים (וגם מסורתיים פחות). בין המנות: צוואר טלה שלם ממולא בעלי גפן ובקישואים ממולאים; קובה בלבן; כרוב ממולא צמחוני; כרוב ממולא בשרי עם פרוסות צוואר טלה; קישואים ממולאים בורגול ופירות ים; פלפלים ממולאים פריקה וצנוברים; ברבוניות ממולאות בבשר טלה ועוד (פאולוס 51, מ־12:00, 6572919־04).

יאיר יוספי וגיא רובננקו יתארחו בשיפודי אל־זעים ויכינו עם ויסאם זעים עראייס עוף ממולא בטלה ועראייס דגים (כיכר המעיין, 15:00־11:00, או עד שייגמר).

אסף דוקטור וחוסאם עבאס יעניקו באל טאבון פרשנות חדשה למבחר מנות ממולאים מסורתיות (פאולוס 103, 15:00־12:00, 6578852־04).

סיור במפעל הטחינה אל ארז – במפעל המקומי יערכו סיורים להכרת תהליך הייצור של הטחינה והחלבה. הסיורים, בני חצי שעה כל אחד, יצאו בשעות 09:00, 10:00 ו־11:00 (רחוב 2004 בניין 8 אזור תעשייה נצרת. להרשמה: info@alarz.co.il).

שבת (21 בנובמבר):

חיים כהן יתארח אצל דוחול ספאדי בדיאנה לארוחת ממולאים (פאולוס 51, מ־12:00, 6572919־04).

האופה המקומית בלקיס אבו רביע תערוך סדנת אפיית עוגיות מסורתיות (כעכ־בעג'ווה: עוגיות ממולאות תמרים, מעמול ומקרוטה). הסדנה תתקיים במטבח אכסניית פאוזי עאזר בעיר העתיקה בין השעות 16:00־13:00 (50 ש"ח למשתתף; לפרטים ולהרשמה מראש: 2888606־050).

מיכאל גרטופסקי יתארח בתשרין לארוחת ממולאים שמקורם בטאבון האבן של המסעדה (כיכר המעיין, מ־12:00, 6084666־04).

איילת לטוביץ' בדיוואן אל סראיה – לטוביץ' תכין קישואים ממולאים בנוסח סבתה הפרסית, אבו אשרף יכין קישואים ועלי גפן ממולאים בנוסח המקומי כפי שלימדו אותו אמו ואשתו – ויחד יכינו השניים מיני קטאייף (שוק העיר העתיקה, 6578697־04).

אדון שיפון יתארח במאפיית אל מישהדאווי לחגיגה של מעשי בצק ממולאים (כיכר המעיין, 6462430־04).

הבשלנית המקומית פאתינה זועבי תארח בביתה שבעיר העתיקה את יהלומה לוי לדיאלוג ממולאים (לפרטים ולהרשמה: 6626943־052).

גיל להב, האיש שהפך את נצרת לביתו השני, יערוך סיורים קולינריים בני שעתיים וחצי שיכללו כשמונה תחנות בעיר. היציאה מהרחבה שליד מלון רימונים המעיין בשעה 09:00 ובשעה 12:00 (50 ש"ח לאדם; להרשמה: gil-lahav.co.il).

למעוניינים ללון בעיר בסופ"ש, ינתנו הנחות בבתי המלון ובאכסניות השונות בעיר.

סופ"ש ממולאים בנצרת, 6106611־04, דף הפייסבוק של האירוע https://goo.gl/h3qjq2

• אוכלים שותים
• דיאנא
• נצרת
• ארז קומרובסקי
• דוחול ספאדי
• אדון שיפון
• איילת לטוביץ'
• ממולאים
• אוראל קמחי
• חוסאם עבאס
• חיים כהן
• יאיר יוספי
• חדשות האוכל