Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
50 המסעדות הטובות בלונדון: הכוכב הישראלי והשף הפלסטיני בפנים
אי אפשר שלא להתאהב. "הברברי" (צילום: אנדי פרסונס/ טיים אאוט לונדון)
החברים שלנו ב"טיים אאוט לונדון" פרסמו את רשימת 50 המסעדות הטובות בעיר, ומה שמעניין אותנו פה בפרובינציה זו הנציגות למטבח המקומי: "הברברי" של אסף גרניט נכנסה לרשימה שנה שביעית ברציפות ו"עכוב" החדשה של שף פאדי קטאן מבית לחם עושה צדק למטבח הפלסטיני. אנחנו על המפה (של 67', כן?)
לונדון ידועה כזירה קולינרית מסעירה ומתקדמת, למרות הפיחות הדרמטי שחל בעשור האחרון במעמדה בין הערים האהובות בעולם על פודיז, ואף אחד לא מכיר את לונדון כמו החברים שלנו ב"טיים אאוט לונדון", העיתון שהתחיל הכל ובגללו אנחנו כאן. אתמול חשפה מערכת העיתון את פרויקט הדגל השנתי שלה לבחירת 50 המסעדות הטובות ביותר בעיר הבירה האנגלית, רשימה שמייצגת היטב את המגוון המסחרר שיש לסצנה הגסטרונומית בעיר להציע, ממסעדות פיין דיינינג עתירות פרסים וכוכבים ועד למסעדות אתניות צנועות למראה עם אוכל בלתי נשכח. וכמובן שיש לנו גם זווית מקומית.
את רשימת50 המסעדות הטובות בלונדון לשנת 2023סוגרת השנה "הברברי", הבר-מסעדה של אסף גרניט ואורי נבון בלונדון, עליה הרעיפו ב"טיים אאוט לונדון" את המחמאות הבאות: "האווירה מחשמלת, האוויר מלא בעשן גריל, מוזיקה וצחוק. זה מקום להתאהב בו מעל הראש. מנת המשאו-אוקטו-חומוס, זרוע תמנון חרוכה ונימוחה שמוגשת בתוך סחרור של חומוס, לימון כבוש ופטרוזיליה, היא קסם טהור".
https://www.instagram.com/p/CpF84UcM7sB/
מעניין לציין כי המסעדה המעוטרת והנחשבת יותר של גרניט בלונדון, הפאלומר, שנכנסה כמומלצת ביב-גורמנד למדריך מישלן בשנה שעברה, לא נכללה ברשימה. ב-2017 וב-2018, זכתה הברברית של גרניט שנתיים ברציפות במקום הראשון ברשימת 100 המסעדות הטובות ביותר של "טיים אאוט לונדון", אולם אז הייתה זו רשימה שהורכב מבחירת המערכת ובחירת הקהל, בעוד הרשימה הנוכחית הורכבה רק על פי בחירות המערכת והמומחים הקולינריים.
מבית לחם ללונדון במגיפה אחת. "עכוב" (צילום: אדמונד דאבניי/טיים אאוט לונדון)
נקודת עניין אזורית נוספת היא כניסתו של שף פאדי קטאן ומסעדת "עכוב" החדשה שלו בנוטינג היל היישר אל המקום ה-28 ברשימה. קטאן נחשב לאחד השפים הפלסטינים המבריקים בעולם, והחזיק במסעדת השף המעולה "פאודה" בבית לחם, עד שהקורונה סגרה לו אותה ודחפה אותו להרפתקה לונדונית.
"עכוב", על שם הקוץ האהוב שהופך למעדן במטבח הפלסטיני-גלילי, היא מסעדת שף פלסטינית שלוקחת את האוכל שכולנו מכירים ואוהבים, מבססת אותו על חומרי גלם מקומיים מחוות בריטיות ועל יבוא של חומרי גלם מהרשות הפלסטינית (יש גם צלחות יפהפיות מיפו), ונותנת לו טוויסט מודרני חזק. ב"טיים אאוט לונדון" התלהבו מיופיה של המסעדה על עצי הזית שבתוכה ("כאילו מישהו נתן לך מפתח לגינה סודית") ובעיקר מהמסחאן ("תכשיט העוף-סומאק-ובצל של המטבח הפלסטיני").
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
"הכל בפיתה מחוץ ללוציפר וגם בלוציפר"– יריב ברונשטיין
לא סתם ג'סמינו הוא המקום האהוב על השפים, ולא רק בקטגוריית הרחוב. התור הקבוע שמשתרך לפני הכוך הקטן בכל שעות היום והלילה מעיד על כך שזה המקום בו כדאי להשביע רעב בעמידה. בג'סמינו שמים את הפוקוס על מה שחשוב באמת – בשר על גריל פחמים בפיתה, עם ארבע אפשרויות: פרגית, קבב, לב עגל או נקניקייה, ויש גם חלקי פנים מחוץ לתפריט. הפיתה עצמה טריה ועסיסית, הטחינה בסמיכות נכונה, עגבנייה, פלפל חריף, בצל חרוך על הגריל, סלט ירקות ונגיעה של עמבה ביתית. כל פיתה מקבלת טיפול בשכבות שמבטיח איזון טעמים בכל ביס. יותר מזה אנחנו לא צריכים. ג'סמינו
הקוסם
"כי אני אוהב את אריק וכל מה שהוא מגיש. בדרך כלל מגיע לפאפל ובסוף פותח שולחן שבלתי אפשרי לסיים"– יוגב ירוס
במה שהתחיל כדוכן והיום הוא המסעדה המרשימה של אריק "הקוסם" רוזנטל, מוגשים כדורים זהובים ומשמחים לממתינים הרעבים בתור, לצלילי מוזיקה עליזה. כשמגיעים לארץ המובטחת מגלים מגוון אפשרויות שהוא הרבה יותר מפלאפל נטו וכולל כמה מאבני היסוד של המזרח התיכון: שווארמה, חזה עוף מתובל, חומוס, חצילים, חביתות ירק ומגוון סלטים בפיתה, בלאפה או בצלחת. אפשר לאכול בעמידה או לשבת בחוץ ולהנות מהמולת העיר. ככה, כבר 18 שנה. אכן קסם. הקוסם
מתי יהיה "שווארמה הלוחם" ו"סביח הפייטן"? הקוסם (צילום: אנטולי מיכאלו)
סוסו אנד סאנס
"אוהב את מה שעומר ודויד עשו למותג בהצלחה מרשימה. המוצר עצמו ללא ספק טעים, מגניב, צעיר ופוגע בול"– ניר ויימן, מל ומישל
השף עומר מילר פתח את המבורגריית הרחוב שלו ב־2016, בפינה הנחשקת של רוטשילד והרצל. בן לילה הפך הבוטקה למוקד עלייה לרגל של חובבי הקציצה מכל קצות הארץ. מהצהריים ועד אור הבוקר שוגרו לזרועות הסועדים מאות ואלפי בורגרים עם אינספור תוספות מטורללות – מלובסטר, דרך צ'דר ועד סלט ביצים (תציצו באינסטגרם ותבינו) – והכל נעשה באווירה היפסטרית משוחררת, שלא לומר סטלנית. היום סוסו מונה כבר 12 סניפים, מתוכם חמישה בתל אביב. סוסו אנד סאנס
המזנון
"אייל זה אייל. הבחירות שלו תמיד מדוייקות"– גיא מלכה, חדר האוכל
נדמה שרשת המזנונים של איל שני הפכה לשם נרדף לאוכל רחוב של אחרי עידן הפלאפליות הקלאסי. האווירה המסיבתית עם העובדים האקסטטיים הפכה לשם נרדף לאוכל הנשמה המעולה שמוגש שם – מתפוח אדמה דרוס לכרובית הידועה בפיתה, מתבשילים (אינטימי) לשיפודים (גם ירקות). הטעמים טעמי איל שני, הווייב תל אביב במקסימום. המזנון
תוספות מטורללות זה כל העניין. סוסו אנד סאנס (צילום: אנטולי מיכאלו)
דילק'ס
"בגלל ההיצע המוגבל אני תמיד מרגיש בר מזל שהצלחתי לשים יד על המאפה. התיבול עדין ומדוייק וכשהוא יוצא מהתנור הוא משלב פריכות מבחוץ ומרקם עסיסי ומנחם מבפנים"– מאיר דנון, בית ספר דנון
לא משנה מתי תגיעו – בבוקר או בסוף היום, במבול או בשרב, ביום ראשון או בשישי בצהריים – התור הקשוח של המכורים לסו בורק (בורקס מים) ימתין לכם בחוץ. אם לא התייאשתם והצלחתם לשים יד על הפלא הזה, תגלו שמדובר בעצם בבורקס שהתחפש ללזניה טורקית, הודות לשכבות של בצק ייחודי ודקיק שדילק בהג'י מכינה בעצמה ואז מבשלת במים. בין השכבות היא מניחה כמויות נדיבות של תרד וגבינה או גבינה בלבד, ואחרי ביקור בתנור השכבה החיצונית מקבלת פריכות מענגת. אם זכיתם להגיע עד הלום, שווה לדגום ממגוון המתוקים הטורקיים שבמקרר ומאצבעות הבורקס שכוללות מילויים כמו תרד, תפוחי אדמה וגבינה. דילק'ס, דרך ההגנה 33 תל אביב, 9021634־054
הברברי
"מקום שבו אפשר להתענג על בשר טרי בפיתה מעולה עם נוף לים וקהל ללא אג'נדה. רק אהבה לפחמים, פלפל חריף ודני"– ניר צוק
האתגר המרכזי עם הדוכן של הברברי ביפו הוא העובדה שקשה לתפוס אותו פתוח ("הברברי", אגב, הוא דני וסלים, הבעלים, ואת הכינוי הצמידו לו שאול אברון ז'"ל ובינו גבסו). אבל אם הצליח לכם, אפשר להגיד ששיחקתם אותה. במיומנות על יצלה דני על מנגל עתיק נקניקיות חריפות ולפעמים ילהטט עם קבב, לבבות, פרגית או שקדי עגל. יש גם עגבנייה ובצל על האש, סלט בסיסי, טחינה ועמבה. יש אנשים שטובים בלעשות על האש, ויש אנשים שאין להם מתחרים. כמו הברברי. הברברי, קדם 60 יפו
השפים שהשתתפו בפרויקט:אדם זיו, אבי ביטון, אבי קונפורטי, אביב משה, אביבית פריאל, אוראל קמחי, אורי נבון, אורי שביט, אורי שפט, אידית פדידה, אייל לביא, שי קיצ'ס, אילון אמיר, אילן גרוסי, איתן טרבלוס, אלדד שמואלי, אליאב גולדנברג, אסי לוי, אסף גרניט, אסף דוקטור, אסף זילברשטיין, אסף שנער, ארז קומרובסקי, ארי ירזין, אריק דרחני, אריק רוזנטל, בינו גבסו, בנצי ארבל, ברק אהרוני, ברק יחזקאלי, גולן גורפינקל, גיא גמזו, גיא מלכה, דיוויד פרנקל, דן זוארץ, הדיי עפאים, הראל זכאים, ויקטור גלוגר, זוזו חנא, חוסאם עבאס, חיים כהן, חנוך שכטר, טום אביב, יאיר יוספי, יהונתן בורוביץ, יהלומה לוי, יובל בן נריה, יוגב ירוס, יונתן רושפלד, יוסי שטרית, יוסף שטרית, יורם ניצן, יזהר סהר, יניר גרין, ירון קסטנבאום, יריב ברונשטיין, יריב מלילי, ליאור הדס, ליאור הרגיל, מאיר אדוני, מאיר דנון, מוטי טיטמן, מושיקו גמליאלי, מיכאל גרטופסקי, מיקי שמו, מרב ברזילי, נוף עתאמנה, ניר ויימן, ניר צוק, נתי מנשה, נתי שפריר, עומאר עלוואן, עומר מילר, עזרא קדם, עידו פיינר, עידן פיינברג, עינב אזגורי, עינב ברמן, עמוס שיאון, ענר בן רפאל, ערן שוורצברד, ערן שרויטמן, צחי בוקששתר, קובי בכר, קרן קדוש, רונן סקינזיס, רועי ענתבי, רז רהב, רימה אולברה, רמה בן צבי, רן שמואלי, שאול בן אדרת, שחף שבתאי, שיראל ברגר, שלום קדוש, שניר אנג סלע, שרון כהן, שרי אנסקי, תומר אגאי, תומר טל, תמר כהן צדק
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
מה עושה פיתה לפיתה שווה של ממש? זה מתחיל בפיתה עצמה, שחייבת להיות רכה וטעימה, ממשיך במה שנכנס לתוכה, ומסתיים בסידור המחושב שלה, כך שכל ביס יהיה מעניין וטעים. יש לא מעט פיתות בעיר ששואפות להיות כאלה, והנה ה-8 המצטיינות של השנה.
נקניקייה חריפה – הברברי
אם הצלחתם לתפוס את הדוכן של הברברי פתוח, וזה לא תמיד קורה, גם כשמגיעים בשעות הצהריים שבהן אמור להיות פה פתוח, כל מה שאתם צריכים לעשות זה לבקש מדני (או סלים, תלוי את מי שואלים) להכין לכם פיתה עם "חריף". החריף זו נקניקייה עגולה כמו שבלול, מבקר וכבש, מעט חריפה אבל לא בהגזמה, שדוחפים לפיתה עם קצת תבלינים ועוד פלפל חריף מהמנגל, אם תרצו. כמה שזה פשוט- ככה זה טעים. נקניקיה עסיסית, פיתה חמה ולא צריך הרבה יותר מזה.
הברברי. צילום: תיקי גולן
דג מרוקאי – הקוסם
נכון שאפשר להזמין את המנה גם בוורסיה המתורבתת יותר- במחבת, עם חלה קטנה ומתקתקה ליד, אבל משהו בשילוב של תבשיל הדג המרוקאי של אריק רוזנטל עם הפיתה עובד בצורה שקשה לעמוד בפניה. מדובר בתבשיל עשוי רוטב פפריקה ופלפלים חריף בדיוק במידה הנכונה עם גרגרי חומוס רכים, תפוחי אדמה, נתחי דג בורי שמוכנסים למחבת א-לה מינוט ברגע ההזמנה והרבה הרבה כוסברה. הפיתה בקושי עומדת במעמסה הרטובה ולכן מומלץ לאכול את המנה בישיבה. לאוהבי העניין- הכינו בקבוקון טחינה בהישג יד וזלפו בין ביס לביס.
הדג המרוקאי של הקוסם. צילום: ירון ברנר
סביח כרובית – מפגש האושר
אייל שני לימד אותנו לאכול כרובית בפיתה אבל בנצי ארבל שכלל את העניין במפגש האושר. הכרובית של ארבל מטוגנת ופריכה, עם תיבול עדין של כמון וקארי, שהופכת אותה לממכרת במיוחד. בפיתה היא מתערבבת עם ביצה, ירקות, מלפפון וחמוצים, לכדי מנה שהיא הרבה יותר מסך חלקיה. השוס הגדול? את כל התכולה מערבבים עוד לפני ההכנסה לפיתה, כך שלא מפספסים כלום באף ביס.
סביח כרובית, מפגש האושר. צילום: דני גולן
פילה חציל בענן- פיתה פנדה
בפעם הראשונה שתקראו את התפריט של פיתה פנדה, זה בסדר אם תגידו לעצמכם שהתיאורים בו נשמעים מופרכים. פילה חציל? ענן? חצילים מקורמלים? נו באמת, תגידו סביח וזהו. אבל אחרי ביס אחד, ואפילו עוד לפניו, כשרק נוגעים בפיתה, מבינים. הענן הוא בעצם פיתות בשרניות שמאודות בכלי אידוי מבמבוק, מה שנותן להן רכות גאונית של ממש. פרוסות החצילים מרגישות אווריריות במיוחד גם הן, ויחד עם הטחינה, צ'אטני הסלק המיוחד והביצה הקשה, מדובר בהגדרה מחדש של חווית הסביח. ואנחנו אוהבים את ההגדרה הזו.
פיתה פנדה. צילום: אביב שקורי
מסבחה לימה – מזנון
השף אייל שני פירק והרכיב מחדש את קונספט המזון המהיר, ועל הדרך יצר קלאסיקות חדשות שנכנסו לשפת המטבח הישראלי החדש. הפייבוריט שלנו הוא בגזרה הצמחונית: מסבחת שעועית לימה, שעועית שהושרתה תשע שעות ובושלה תשע שעות נוספות עם מרווה, שום ופלפלים חריפים עד לקבלת המרקם האלוהי. אם תאכלו אותה בגרסת הפיתה, תקבלו גם זרעי עגבניות, עשבים ירוקים, טחינה, ביצה קשה ובצל. וכל מילה מיותרת. טבעונים אגב, יכולים לוותר על הביצה ולהנות עד הסוף.
שקדי טלה – ג'סמינו
בדרך כלל תוכלו לזלול פה פרגית, קבב או לב עגל אבל פיתת שקדי הטלה של ג'סמינו היא מופת של מינימליזם: שקדים טריים (שאינם מופיעים בתפריט, תשאלו אם יש) צלויים על הגריל בעדינות במשך כרבע שעה, עגבניה ובצל צלויים, סלט ירקות ופלפל חריף. אה, ועמבה, כי זה לא הזמן לחשוב על ההשלכות. באמת שלא ברור מה בשילוב הבאמת פשוט הזה גורם לנו לאנחת סיפוק קולנית כל כך, כל פעם מחדש (47 ש"ח).
ג'סמינו. צילום: אנטולי מיכאלו
פרגית – כרמל
פיצה עם פרגית יכולה להיות עניין משעמם למדי, אבל בכרמל, דוכן הפיתות של האחים קיצ'ס (דה באן ז"ל) יודעים בדיוק מה לעשות עם הנתח הלפעמים משעמם הזה. זה מתחיל עם התיבול המקורי, שכולל סומק וזעתר, ממשיך בצליה שמשאירה אותו עסיסי ונגמר בתוספות הכיפיות שאפשר לדחוף לפיתה יחד עם הבשר, כמו סלט חצילים, מיונז עמבה (כדאי!), סלט עגבניות פיקנטי ועוד. את הפיתה יהנדסו לכם כאן בזהירות, ואתם תגלו שפרגית היא לא תמיד סתם פרגית.
שניצל – ציון
"אצל ציון הירקון פינת טרומפלדור/ בין הדואר וקולנוע דן/ שמים הרבה הרבה לב בצלחת/ בשביל מעט מעט כסף קטן/ שמים הרבה אהבה בפיתה". כך כתב מאיר אריאל בשירו אצל ציון והנציח לעולמי עד את הכוך הזעיר והסימפטי שמאכיל את רעבי תל אביב בשניצל חם כמעט 30 שנה. אם יש מאכל שאפשר לקרוא לו מאכל ישראלי מובהק הרי שמדובר בשניצל עוף (בניגוד לשניצל עגל או שניצל לבן) פריך ומצופה פירורי לחם. השניצל אצל ציון מטוגן ברגע ההזמנה ומוכנס חם לפיתה עם סלטים טריים, קצת חריף וחיוך גדול.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
המקום שאחראי יותר מכל למהפכת המזון המהיר האיכותי המתחוללת בישראל בשנים האחרונות. השף אייל שני פירק והרכיב מחדש את קונספט המזון המהיר, ועל הדרך יצר קלאסיקות חדשות שנכנסו לשפת המטבח הישראלי החדש (למשל "שורה" – הקצה של הפיתה, שמוגש חינם אין כסף לניגוב מטבלים כגון שמנת חמוצה, טחינה, רסק עגבניות ורסק פלפל צ'ילי ירוק). העיקרון פשוט וגאוני: ירקות, דגים, פירות ים, בשר ושאר חומרי גלם מקומיים מאיכות טובה מקבלים טיפול פשוט ומינימלי ומוכנסים לפיתות רכות וטריות. שמות המנות פיוטיות א־לה אייל שני (ע"ע תפוחי אדמה דרוסים), האווירה שמחה והמוזיקה מתנגנת בווליום גבוה (18־48 ש"ח).
אבן גבירול 23 ת"א, 7168977־03 קינג ג'ורג' 30 ת"א, 6317688־03 הנחושת 1 ת"א, 6541771־03
למה זקוק אדם כדי להיות מאושר? לפעמים לא יותר מאשר למנת פלאפל טובה, שתחזיר אותו למחוזות ילדותו ותספק לו רגעים ספורים של מפלט מהבלי העולם הזה. כך בדיוק חשבו שני טבחים צעירים, עמרי קרביץ ובנצי ארבל, שעשו סיבוב קצר במטבחי מסעדות שפים נחשבות בארץ ובחו"ל. דוכן אוכל הרחוב שפתחו בתל אביב נאמן לגישה החדשה של אוכל מהיר ישראלי – הכל בפיתה, אבל עשוי מחומרי גלם משובחים ועם טוויסט נחמד למאכלים המסורתיים. בתפריט פלאפל, סביח, מנת חברים – הכוללת סלט ירקות, גרגירי חומוס, חציל ולבנה – וסלט בורגול (16־32 ש"ח).
איש אינו יודע לומר מדוע דווקא בני העדה התימנית מזוהים עם הפלאפל המזרח התיכוני. יש האומרים שעולים ראשונים מתימן לארץ לישראל שהו בדרכם במצרים, וכך למדו להכיר את מאכל הרחוב הפופולרי (שעשוי במקור מפול). כך או כך, צמד המילים "פלאפל תימני" הפך תו תקן של איכות. הפלאפל התימני המפורסם של שכונת הבוכרים הירושלמית שוכן כבר עשרות שנים באותו כוך קטן, ומגישים בו כדורי פלאפל פריכים שהולכים מצוין עם חילבה וסחוג. אפשק לקבל את המנה בפיתה, באש־תנור (לאפה בירושלמית) או בזעלבייה, פיתה מטוגנת מבצק שמרים (15 ש"ח).
1977 הייתה השנה שבה ניצח הליכוד לראשונה בבחירות לכנסת; השנה שבה ניצחה מכבי תל אביב לראשונה את צסק"א מוסקבה; והשנה שבה נפתח לראשונה פלאפל מבורך בתל אביב. 38 שנה מגישים בצפון אבן גבירול את אותו הפלאפל הפשוט והטוב, על פי המתכון המשפחתי הישן, ורק בשנים האחרונות פתחו סניף נוסף בדיזנגוף שמגישים בו, בין השאר, גם שילוב של שתי מנות אוכל רחוב ישראליות – פלאפל וסביח. כדורי הפלאפל מצטיינים במרקם ובתיבול עדינים ומשתלבים מצוין עם פרוסות החציל המטוגנות של הסביח (17־18 ש"ח).
גיבור מעמד הפועלים הוא דוכן פלאפל שהוכיח לכולם שאפשר למכור מנה משובחת במחיר מצחיק ועדיין להרוויח. כדורי הפלאפל הם מהסוג הצהבהב, התיבול אופייני לפלאפל תימני, והמנה המינימליסטית כוללת סלט ירקות טרי וקוביות זעירות של מלפפונים חמוצים. מוסיפים טחינה נוזלית, כמיטב המסורת המקומית, וחריף טוב – וכל הכבודה עולה שבעה ש"ח בלבד. למרות המחיר הנמוך מדובר בדוכן פלאפל מצטיין שמשיב מלחמה שערה לדוכנים רבים שמוכרים מנה במחיר כפול או משולש (7 ש"ח).
משני עברי הרחוב עומדות שתי פלאפליות מתחרות, ורק מלחמות החומוס של אבו גוש ישוו בעוצמתן למלחמות הפלאפל הניטשות זה עשרות שנים בוואדי ניסנאס שבחיפה. יש המגנים בתוקף על זכותו של פלאפל הזקנים לתואר הפלאפל הטוב ביותר, אחרים נשבעים בשמו של מישל. כך או כך מדובר בשני מוסדות מצוינים שבהם עומדים מאחורי הדלפק בני הדור השלישי למסורת הפלאפל. אצל מישל מנפקים כדורי פלאפל צהבהבים, פריכים ונפלאים ומורחים את הפיתה בממרח שום נהדר (16 ש"ח).
מה שהחל כדוכן פלאפל סטנדרטי הפך עם השנים למוסד ולמקום עלייה לרגל לחובבי אוכל הרחוב הישראלי. אריק רוזנטל, הידוע יותר בכינוי הקוסם, יצר לונה פארק של מזון מהיר ישראלי, שנוסף לפלאפל כולל שקשוקה, שווארמה, סביח, שניצל, חומוס וחביתת ירק. כל המאכלים מוכנים מחומרי גלם טריים ומשובחים – בהקפדה השמורה בדרך כלל למטבח עילי – ויש גם שילובים יצירתיים בין מנות קלאסיות שונות. המוכרים הלבושים במדי טבחים לבנים מושיטים את המנות המגרות בנדיבות לממתינים בתור המשתרך במקום לעתים תכופות (19־40 ש"ח).
"מאז 1953", מודיע בגאווה השלט המתנוסס מעל ראשו של דוכן הפלאפל השוכן בכניסה לשוק של נתניה. ותק, ניסיון ויציבות הם לא נחלתן הבלעדית של מסעדות צרפתיות מסורתיות, אלא גם של מוסדות אוכל רחוב מקומיים. כדורי הפלאפל עשירים בעשבי תיבול, ויש גם תוספות מקוריות כגון גרגירים מבושלים של חומוס או פול, ביצה קשה, סלט עגבניות חריף, פטרוזיליה טרייה ומעל כל הכבודה הנדחסת לפיתה – קציצת ירק קטנה וטובה (19 ש"ח).
סלט, ביצה, יותר חציל – כך מכריז השלט בסביח של עובד בגבעתיים, אחד המקומות האהובים והמזוהים ביותר בישראל עם מסורת הסביח היהודי־עירקי. מופע הסטנד־אפ ההיסטרי של עובד התזזיתי ועובדיו, כולל צירופי מילים והטיות ייחודיות כמו "לחרף" (מלשון חריף), "לטחן", "לבצל", "לפטרל" או "כמה כמה בדרבי?" (שיעור היחסים בין העמבה – מכבי הצהובה; לבין החריף האדום – הפועל האדומה. תשובת אפשרית היא 2:0: שתי כפיות עמבה, אפס חריף). "הרעשות כבדות בגזרה" היא קריאה הנזרקת לחלל האוויר בשעה כשיש תור ארוך (תופעה נפוצה למדי).המופע הקולני הוא חלק גדול מהחוויה, אבל אסור להתבלבל – המנה עצמה, כולל פרוסות חצילים עבות – פשוט נהדרת וללא ספק שווה את ההמתנה (20 ש"ח).
"אצל ציון הירקון פינת טרומפלדור/ בין הדואר וקולנוע דן/ שמים הרבה הרבה לב בצלחת/ בשביל מעט מעט כסף קטן/ שמים הרבה אהבה בפיתה". כך כתב מאיר אריאל בשירו אצל ציון והנציח לעולמי עד את הכוך הזעיר והסימפטי שמאכיל את רעבי תל אביב בשניצל חם כמעט 30 שנה. אם יש מאכל שאפשר לקרוא לו מאכל ישראלי מובהק הרי שמדובר בשניצל עוף (בניגוד לשניצל עגל או שניצל לבן) פריך ומצופה פירורי לחם. השניצל אצל ציון מטוגן ברגע ההזמנה ומוכנס חם לפיתה עם סלטים טריים, קצת חריף וחיוך גדול (25 ש"ח).
עוד מוסד שווארמה חיפאי שזכה לתהילת עולם ולעדת מעריצים העולים אליו מכל קצוות ארץ. על הקירות תלויים בצפיפות גזרי עיתונות המפארים ומהללים את המוסד המשפחתי הצנוע למראה (50 שנות פעילות הניבו רבים כאלה). התפריט פשוט ומינימליסטי: על השיפוד שווארמת עגל נוטפת שומן כבש, וזו מוגשת עם טחינה, בצל בסומאק, עלי פטרוזיליה טריים ועגבניות (32 ש"ח).
מזללת שווארמה המגישה את מה שנחשב בעיני רבים לשווארמה הטובה ביותר בארץ. המסעדן בינו גבסו (דוקטור שקשוקה) חוזר למקורותיו (הוריו החלו את עסקי המסעדנות המשפחתיים בשווארמה) ומכין שיפודי ענק של שווארמה תורכית אמיתית (קבב דונר): פרוסות בשר כבש שביניהן שכבות של בשר טחון ושומן כבש. לשיפוד הכבש הנהדר מצטרף גם שיפוד של שווארמה פרגיות טובה ומתובלת בעדינות. יושבים תחת קשתות האבן של המעבר במתחם שנבנה עבור המושל התורכי במאה ה־19, וזוללים שווארמה עם סלט עגבניות, פלפל צ'ומה וטחינה (32 ש"ח).
בשווארמה חאזן – מלכה בלתי מעורערת גם בעיר הבירה של השווארמה הישראלית – מאמינים שצריך לתת לבשר לדבר. עגבניות, בצל, פטרוזיליה טרייה וטחינה הם המלווים היחידים של הבשר השחום היורד מסכין המבתרים אל הפיתה או אל הצלחת. בשר השיפוד – עגל מעורב בכבש – מתובל בעדינות, בניגוד לתיבול היתר שבו לוקה לעתים שיפודי מוסדות מתחרים, והכי טעים בתוך לאפה דקיקה וטעימה שנאפית במקום (30 ש"ח).
שיפודייה משפחתית הפועלת יותר מ־50 שנה בעיר העתיקה של באר שבע. המייסד, שמעון אמונה, הלך לעולמו לפני כעשור, אבל אמנון בנו, חמוש במשקפי ריתוך, עדיין שם כדי להמשיך את מסורת הקבב הפרסי הטוב: קציצות קטנות, דחוסות וצלויות על גריל פחמים (מסורת מלאת טעם ההולכתונעלמת בישראל בגלל חוקים עירוניים). התפריט התרחב ברבות השנים כדי להציע מבחר נוסף של שיפודים, אבל רוב הבאים עדיין מבקשים לטעום את הקבב המשפחתי המפורסם (45־90 ש"ח).
במבנה בטון קטן בשכונת מגורים יפואית נמצאת אחת השיפודיות הטובות בארץ. דני, בנו של סלים ("הברברי") שהקים את המקום, עומד מאחורי גריל ארוך וצולה מבחר שיפודי בשר: אדום (נתח קצבים בשפת המשפדים), כבדי עוף, שקדי עגל, לבבות, כליות – כל מה שהניב הביקור אצל הקצב באותו היום. את השיפודים מקבלים בפיתה והתוספות היחידות הן טחינה ועמבה. לכאן לא באים כדי לאכול סלטים, חומוס וצ'יפס, אלא בשר נטו. בדרך כלל המקום מלא בחבורות גברים שעומדים ואוכלים בשתיקה.
גם בבבעלות הנוכחית מוגשת כאן אחת ממנות הסביח הטובות בארץ. בסביח של אפי המושג "פאסט פוד" מקבל משמעות חדשה. נכון, מדובר באותה פיתה עם חצילים, ממרחים וביצים קשות, אבל כאן כל המרכיבים מוכנסים לפיתה בתשומת לב מרבית, בעדינות ואהבה אין קץ, כאילו כל חציל וכל תפוד הוא יוצא חלציו של אפי הסביחאי. הבעיה היחידה בשיטת העבודה הדקדקנית הזאת היא התורים המשתרכים על המדרכה מדי יום בצהריים. ואפי? הוא יש לו זמן. מלטף כל חציל ומהנדס כל ביצה, משל היתה הפיתה מוצג מוזיאוני. את הסביח שלכם תוכלו לקבל בגרסה המסורתית עם עמבה וחריף, או בגירסה שאותה הביא אפי מהבית – עם גבינת פטה מרעננת. אהה, וכמעט שכחנו – אין מכירה של סביח בלי חציל. זהו, רק שתדעו.
אוהבי הסביח, אוכל רחוב ישראלי מקורי שנולד מארוחת בוקר שבת של יהודי עירק, מצטיינים בלהט הדתי־משיחי השמור לרוב לאוהבי חומוס. בסביח פרישמן מקפידים על עיקרי האמונה – חציל מטוגן שחום ודקיק, ביצה קשה חומה והרכבה אטית ומדוקדקת של שכבות המנה. לפני שדני פאר ואיציק ספיר רכשו את המקום מידי אפי רז (שהקים לימים את סביח טשרניחובסקי), כל העסק עוד נחשב לאיזוטרי יחסית. ב־12 השנים שחלפו מאז, הפרישמנים הפכו לרשת מצליחה בעלת שלושה סניפים (פרישמן, רמת החייל ומתחם הבורסה שנפתח לפני חודש), והסביח הישראלי, שהוגדר על ידי מגזין לונלי פלאנט כאחד מעשרת המאכלים העירוניים הטובים בעולם, כבר לא סובל מרגשי נחיתות אל מול אחיו המכודרר.
שואת חצילי אירופה. סביח פרישמן
"היינו הראשונים להביא תנור ולאפות את הפיתות במקום, והראשונים להכין פיתה מחיטה מלאה", מסביר פאר את סוד ההצלחה. "מאז זה התפשט כמו זבובים בכל מקום. חוץ מזה, אפשר להגיד שהחוכמה אצלנו תמיד הייתה להשקיע במנה ולעשות את זה מהר".
כשקניתם את המקום מנה עלתה 13 ש"ח. היום היא עולה 21 ש"ח.
"אנחנו לא המצאנו את הגלגל. לא היינו הראשונים להעלות מחירים, והיום תמצא גם מנות יותר יקרות משלנו בתל אביב. הכל התייקר מאז ובכל תחום". //גיא פרחי
הקריאות של קובי שמואל מדוכן הבוריקה שבשוק הכרמל נשמעות עד לבסטות הנושקות לכיכר מגן דוד: "בוריקה בוריקה בוריקה!" במקרה השכיח, או "טרדישינאל פוד! טרדישינאל פוד!" אם זיהה בסביבה תייר עם נכונות לצאת להרפתקה אוריינטליסטית. שמואל, שהגיע לכרמל לפני כשנתיים, מציע לבאי השוק בבושקה של פחמימות: הוא לוקח פירה, עוטף אותו בעלי וורקה (עלי סיגר), מטגן אותם בשמן עמוק עם ביצה ואת כל זה מכניס לפיתה. אין בעולם תזונאי שימליץ לשלב את הבוריקה של שמואל במסגרת תפריט מאוזן, אבל בינינו, היא תטפל בהנגאובר שלכם כמו שאף מנה של קפאין לא עשתה לפניה.
אפרוח בשמיכה. הבוריקה
"הבוריקה היא מאכל טריפוליטאי מסורתי. סבתא שלי מכינה בעצמה את עלי הוורקה", שמואל פוצח בנאום שהוא יודע לתת לעוברים ושבים גם באנגלית, צרפתית וספרדית. "אפשר לאכול את הבוריקה כמו שהיא, אבל אני משדרג אותה כשאני מכניס אותה לפיתה עם פלפל צ'ומה, צ'רסי ועגבנייה". מלבד הבוריקה (10 ש"ח לבוריקה עם תפו"א או ביצה, 13 ש"ח לבוריקה מעורבת ו־15 ש"ח לבוריקה בפיתה), תוכלו ליהנות בדוכן של שמואל גם מספינג' (3 ב־10) ובירה מהחבית (10 ש"ח לכוס).//גיא פרחי
![מבית לחם ללונדון במגיפה אחת. "עכוב" (צילום: אדמונד דאבניי/טיים אאוט לונדון)](https://medias.timeout.co.il/www/uploads/2023/03/Akub01.png "מבית לחם ללונדון במגיפה אחת. "עכוב" (צילום: אדמונד דאבניי/טיים אאוט לונדון)")
![מתי יהיה "שווארמה הלוחם" ו"סביח הפייטן"? הקוסם (צילום: אנטולי מיכאלו)](https://medias.timeout.co.il/www/uploads/2019/06/פלאפל-הקוסם-אנטולי-750x500.jpg "מתי יהיה "שווארמה הלוחם" ו"סביח הפייטן"? הקוסם (צילום: אנטולי מיכאלו)")
