>> זאב שצקי, מורה מיתולוגי למשחק בניסן נתיב ועו"ד שעסק באיגוד עובדים, התבשר בגיל 49 כי הוא חולה בפרקינסון. מאז יצר שתי הצגות בנושא ("בלי רברס" בתמונע, ו"הקליק" בתיאטרון הבית), תערוכת ציורים ("תופעות לוואי") ואף גילם הלום קרב בסדרה "נורמלי" ששודרה ב-HOT; בימים אלה יצא ספרו החדש "איך נרפאתי מפרקינסון", שם אירוני לסיפור אנושי עצוב מצחיק ומטלטל (בהוצאת "התחנה/ספרי אפיק").אתם רוצים וצריכים לקרוא אותו.

>> מסעדה שהיא הצגה וספורט לפי רמת חמידות // העיר של תמר עמית יוסף
>> מדרגות מהפנטות וברים לבלות בהם כל החיים // העיר של עידו פטרושקה

1. תיאטרון תמונע

אפלולי ונוח כמו בר שכונתי, עם באז אמנותי מתמיד, צעיר לנצח. השתקפות דיוקנם של המייסדת נאוה צוקרמן, והבחורים שאיתה: מיקי צוקרמן, הדון קישוט היחיד בעולם שיש לו טחנת רוח, ואילן הג'ינג'י. אני אוהב לבוא לשם לפני ההצגה ולחוש את האהבה שהמקום מלא בה.
שונצינו 8 תל אביב

2. גינת ההסתדרות

התרגעות שמסווה על מאבק. מהחלונות נשקפים חדרונים זהים. שוויון. צניעות. כוח שנצבר במסדרונות קפקאיים. אני אוהב להתבונן בבניין כמו תייר במוזיאון.
ארלוזרוב 93 תל אביב

3. כיכר מסריק

מוקפת עצים ובה מזרקה ואזור משחקים לילדים, עם בתי קפה ומסעדות בשני צידי הכיכר. זהו מקום משכנו של הברווז,דמות בדיוניתשיצר המאיירדודו גבעז"ל בספריו, ובטורי הקומיקסשלו בעיתונות. דמות של לוזר ישראלי תל אביבי. הברווז גם הסתבך בהליך משפטי של זכויות יוצרים עם לא פחות מאשר דונאלד דאק הנודע.

4. טורטה דה לה נונה

מול כיכר רבין, ברחוב מלכי ישראל פינת בן גוריון, נמצאת קונדיטוריה כמעט מסוכנת ושמה העוגה של הסבתא. באיטלקית זה מצלצל יותר טעים:לה טורטה דה לה נונה. יש להם שם פחזניות וניל שעושות חשק לזלול אותן בתריסרים.
מלכי ישראל 13 תל אביב

5. חֹוף ירושלים

חביב עלי בגלל הנדיבות שבו. מצד אחד מוענק כאן חוף שלם לעיר הקודש ירושליים שכידוע יש בה הרבה, אבל ים אין לה. מהיבט נוסף זֹֹו דוגמא ומופת לחוף נגיש לנכים – דרכי גישה, מלתחות, סככות, מתקני שתיה, מקלחות חוף – הכל נגיש והשיא: שביל גישה לירידה עד לקו המים.

מקום לא אהוב בעיר:

אינני אוהב אתאזור רחוב ניסים אלוני. גם אם האנטנות הסלולריות שם עומדות בכל התקנים – איכשהו צפוף. אלוני עצמו, שהשנה ימלאו מאה להולדתו, ניחן בכריזמה קורנת ואפילו מחשמלת. במחזה "הנפטר מתפרע" הוא עוסק במסתורין שבחשמל: "הוא זורם לו בשקט מתוך הקירות, החשמל הצייתן הזה, זורם". מעניין מה היה המשורר כותב על קרינה סלולרית ברחוב הנושא את שמו.

השאלון:

איזה אירוע תרבות מהזמן האחרון סידר לך את הראש או פתח לך את הלב?
בחודש שעבר צפיתי בסינמטק בסרטם של רוני ניניו ודרור קרן "טור פרידה". הסרט מתרחש בימי הקורונה. עיתונאי דעתן ולא ממסדי סופג איומים על שלומו ושלום משפחתו ומתמודד במקביל עם הוריו המזדקנים, אשתו ובתו המתבגרת. הסרט מבהיל מאוד. מן הרגע הראשון ברור לך שמשהו רע יקרה לגיבור והמתח הוא בלתי נסבל. סרט על החיכוך שבין אנושיות לפוליטיקה, עם רמזים לאפשרויות אחרות. התסריט מותח, המשחק משובח, הבחירה בשחור לבן והמוזיקה נהדרות. יש גם הברקת ליהוק של המחזאי יהושע סובול בתור אביו של העיתונאי. ניסיתי לשקר לעצמי שזהו סרט זר ארגנטינאי אנושי וקטן בסגנון הסינמטק – אך אין ישראלי ממנו כיום.

איזו יצירה נתנה לך כוח, תקווה או השראה מאז פרוץ המלחמה?
הדבר היפה והמעודד מתגלה דווקא בכותרות הסיום של הסרט "טור פרידה" . הכותרת "סרטם של" לא נעלמת עם שמות הבמאים ונותרת להבהב על המסך. מתחתיה רצים כל שמות הטכנאים, היוצרים והספקים מראשון ועד אחרון. מתברר שכולם התנדבו ועל כן הסרט הוא של כולם. אני מאמין שגם העוסקים באמנות זכאים לשכר ראוי. אך יש הרבה עצמה באפשרות ליצירה עצמאית ובלתי תלויה בגורמים המממנים. הסרט כולו מעורר הערכה עצומה על האומץ וכוחה של היצירה להשאר לנצח חופשית.

לאיזה ארגון או מטרה את.ה ממליצ.ה לתרום או להתנדב בזמן הזה?
בישראל כ-30,000 חולי פרקינסון, אך רק כ-30 נוירולוגים מומחים. רופא אחד ליותר מאלף חולים. בקושי תור שנתי אחד. אולי משום שממילא זו מחלה חשוכת מרפא? דווקא לכן הגישה בעולם כיום היא הוליסטית ואיכות החיים נשמרת באמצעות פעילויות גופניות וחברתיות. זה החלל שממלאת – בכל רחבי הארץ –עמותת פרקינסון ישראלהמתחדשת בהנהגת היו"ר הנחוש רונן שטיין. אולם חזון והשראה לא תמיד מספיקים ולכן, באופן לא אוביקטיבי, אני ממליץ לפנות לאתר העמותה, לתרום ולהתנדב. העמותה מפעילה מסגרות ותכניות שונות כולל מסגרת למאובחנים צעירים. התנדבתי השנה להוביל שיחות קבוצתיות על משמעות ופרקינסון ברוח הלוגותרפיה של ויקטור פרנקל שבעצמו מדגיש את הערך שבחריגת האדם מעצמו למען הזולת.

מי התל אביבי.ת שהכי צריך להרים לו/לה כרגע?
לא מדובר באדם מסויים אלא בתל אביבי המצוי, הישראלי, בן דמותו של הברווז. מי שממשיך ומתמודד עם אתגרי החיים השגרתיים ומתעקש לחיות חיים מלאים ורגילים.

מה יהיה?
אני מאמין שיהיה טוב. אני מאמין בישראלים. מתחת לברווז של דודו גבע ישנה כתובת קטנה: "תמיד אופטימי". גם אני.

• העיר שלי
• ספרים
• תיאטרון תמונע
• גינת ההסתדרות
• כיכר מסריק
• טורטה דה לה נונה
• דודו גבע

>> נועם מויסה (כדאי שתעקבו) הוא השף של מסעדת מלכה לבית איל שני, והוא סוגר שנה של תזוזות ושינויים שהחלה עם המעבר מהלוקיישן המיתולוגי בבית אסיה למידטאון ומסתיימת (בינתיים) באפריטיבו מקומי־עונתי חדש. הוא עובד בקבוצת "החבר'ה היותר טובים" כבר 12 שנים ועבר בשלל עסקיה – מהמזנון באבן גבירול דרך הסלון והקרקס ועד פתיחת סניפים בארץ ובחו"ל בצמוד למאסטר. הניסיון שרכש בעבר בהדרכת נערים עובדים ונוער בסיכון בא לידי ביטוי במלכה, שממשיכה בפרויקט החברתי בשיתוף עם עם עמותת "דואליס", כאשר נערים בסיכון מהווים חלק מרכזי מצוות המטבח. "אני מאמין באוכל ובתרבות של אירוח, במסעדות שמקבלות ורואות את האורח ובכוח של מפגש וארוחה טובה לשמח ולחבר. אני יכול לבכות מירק יפה או מבצק טורקי של בוריקיטס שמזכיר לי את אמא שלי".

1. איל פסטיו

יצרני פסטה ברמה בינלאומית, עסק משפחתי של משפחה איטלקית (עם שורשים טורקיים), שבעבר ניהלו את המסעדה האיטלקית הכי טובה שהייתה בארץ, ועד היום הם מייצרים יום יום פסטה ורטבים בסטנדרט לא מתפשר. ממשה, ורד ואיציק למדתי המון ממה שאני יודע היום על ניהול עסק, עובדים, אירוח ומסעדנות דרך שעות אינסופיות של שיחות, וכל זה תוך כדי אוכל מטריף שזכיתי לאכול מהידיים שלהם (במיוחד אוכל שהם הכינו לעצמם ולמשפחה). לא תמצאו אנשים כאלה ופסטה כזו באף מקום בארץ.
אבן גבירול 27 תל אביב

2. דוק

יש לי היסטוריה ואהבה גדולה לרחוב אבן גבירול, שבו ביליתי אינספור שעות מחיי הבוגרים. אני חושב שדוק היא אחת המסעדות הכי טובות בארץ ואסף ד"ר (דוקטור) הוא שף מדהים. אני מאוהב בגישה הבלתי מתפשרת שלו ובחיפוש הבלתי פוסק אחר שימוש בגלם מקומי בלבד, ולמרות שהגישה בפועל לאוכל אצלו שונה מאוד משלי – אני תמיד מרגיש בלב שאנחנו סוג של בני דודים קולינריים, ושיש לנו שפה משותפת מאוד באוכל גם בלי לדבר. והכי חשוב בשורה התחתונה, תמיד כיף שם ותמיד טעים לי שם בטירוף.
אבן גבירול 27 תל אביב

3. פלור

מקום קטן ושובב, אחד היחידים מבין עשרות ברי יין שמתייחס לעצמו כ-cave e manger אורגינל ומחזיק יינות טבעיים בלבד. אורי קורץ, בוגר האוניבסרסיטה למדעי הגסטרונומיה בברה, היה טבח בעברו אבל בעיקר איש של יין, תרבות, אירוח ושיחה בלתי נלאה. הוא הצליח לייצר מקום עם אוכל משתנה וטעים, יינות ייחודיים ואווירה בלתי מחייבת וקלילה מצד אחד, שמאוד מתאימה לי ולווייב הפחות מעונב של חברים שלי ושלי, ומצד שני מתעקש ושומר על מה שחשוב באמת – יין טוב, אירוח מושלם ואוכל מדויק ליד השתיה. אני תמיד נהנה שם מאוד בערב קליל או לכוס יין וכמה ביסים על הדרך.
וילסון 10 תל אביב

4. חגי והלחם

רבות דובר ובצדק על מאפיית הלחמים של חגי והלחם. למזלי הרב עבדתי והדרכתי עם חגי עצמו בצפון הארץ, עוד לפני שהוא אפה בצורה מקצועית ולפני שאני בישלתי ברצינות. כבר אז היה ברור שמדובר בבנאדם שנאמן לאדמה הזו, לאמנות ולאומנות שלו, בצורה טוטאלית. איש מוכשר, חרוץ וצנוע, נצר למשפחת אופים שמכין את הלחם הכי טוב בארץ שאפשר לקנות בכסף היום, מזני חיטה מקומיים קדומים שהוא שחזר, עם קשר ישיר לחקלאים, קמחים שנטחנים במקום וטכניקות אפיה מסורתיות. האיינקורן שלו הוא הלחם האהוב על הילדים שלי ועלי בבית, ואני דואג שתמיד יהיו כמה כיכרות בסביבה.
ויטל 25 תל אביב (פלורנטין)

5. טורטה דלה נונה

בית קפה פטיסרי שהיה כזה עוד לפני שקראו לזה ככה בארץ. מקום משפחתי, נעים, באווירה של שנות ה-80' בקטע הכי טוב שיש, עם קפה מעולה, מאפים קלאסיים מעולים ועוגות ועוגיות איטלקיות מדהימות שלא מוצאים במקומות אחרים בעיר. באירועים מיוחדים, סופי שבוע וחגים הם מכינים עוגות ומאפים טריפוליטאים לא מהעולם הזה, ואם תהיו עירניים אפשר למצוא שם את הבוקה דה דמה והעבמבר הכי טובים בארץ לטעמי.
מלכי ישראל 13 תל אביב

מקום לא אהוב בעיר:

מקומות ושכונות שלא מטופלים על ידי העיריה. כשהייתי צעיר יותר התעסקתי המון בתרבות רחוב, מוזיקה והדרכת נוער, והגעתי להרבה מקומות מוזנחים ומנותקים בעיר. היום הכל נשען על יזמות של קבוצות חברתיות/תרבותיות או כלכליות, שמצליחות להשתלט על אזורים קשוחים ולהפוך אותם למרכזי תרבות (סטייל בית רומנו ופארק המסילה) או על ג'נטרפיקציה של שכונות ואיזורים קשים. הייתי שמח אם האנרגיה של העירייה הייתה מושקעת בפיתוח יוזמות כלכליות, תרבותיות, עסקיות וחברתיות, בגיבוי גבוה יותר שלה באזורים המנותקים והקשים יותר של העיר. לפני כמה חודשים התקעקעתי ברחוב המרץ, רחוב שהייתי מתרוצץ בו הרבה בגלגול הקודם שלי, ומלבד יוזמות פרטיות המקום נראה כמו תילי חורבות, דקה ורבע מאינספור מרכזים של העיר. הפער הזה מייצג את היופי בעיר, אבל ההליכה הזו עשתה לי מועקה רצינית בלב.

השאלון:

איזה אירוע תרבות מהזמן האחרון סידר לך את הראש או פתח לך את הלב?
זה היה יחסית מזמן, כי רוב הזמן אני עובד או מבלה עם הילדים, אבל הייתי בהופעה של שקל, השקה לאלבום האחרון שלו, והוא פשוט פוצץ לי את המוח ואת הלב עם מוזיקה מכל הקריירה שלו. הבנאדם נתן את הכול בעיבודים כבדים ולא מתפשרים על כלום, ונזכרתי שלהביא את כל מה שאתה לפרונט ולדעת שזה מה שמחפשים זה כיף, אותנטיות ויצירה. ביג אפ שקל!

איזו יצירה נתנה לך כוח, תקווה או השראה מאז פרוץ המלחמה?
קראתי ביום כיפור בפעם לא יודע כמה בקובץ של מרטין בובר "אור הגנוז – סיפורי חסידים", ומצאתי כמו תמיד את החיבור של סיפורי החסידים לחיינו כאן ועכשיו. שוב לא האמנתי איך זה תמיד נכון ותמיד רלוונטי, וקיבלתי כוחות לגשת למציאות עם רוח חדשה לשנה חדשה של תיקון וכפרה אבל גם הרבה הכלה, מחילה ושחרור בעיקר לעצמי, אחרי שנתיים באמת קשות.

לאיזה ארגון או מטרה את.ה ממליצ.ה לתרום או להתנדב בזמן הזה?
היריעה קצרה מלהכיל ואני חושב ומאמין שהשינוי והאיחוי בחברה שלנו יגיעו דרך מפגש, יצירה, עשייה וקירוב לבבות של אנשים בשטח וביום יום. זה נשמע קצת היפי אבל אני מאמין מאוד בחינוך, שיח, מפגש ובנייה בדלת אמותיי, מאמין שככה יש לי יכולת להשפיע על המציאות באמת. אין ארגון אחד ספציפי שעולה לי לראש אלא 40. העיקר לעסוק ולתת מעצמך כדי להניע את האנרגיה פה לכיוון של בנייה וחיים.

מי התל אביבי.ת שהכי צריך להרים לו/לה כרגע?
כל מי שמתעקש לעשות ולפעול בתקופה ההזויה הזו – מסעדנים, טבחים, מארחות, שפים, ברמנים וכו', שמחזיקים את הראש מעל המים, ממציאים את עצמם מחדש ושומרים על השפיות הלאומית. ואם צריך לבחור בנאדם אחד, אני מרים לספר שלי אסף אוליאל, שהוא בכלל מרמלה אבל הוא הספר הכי טוב בתל אביב.

מה יהיה?
אנחנו חיים, עובדים ופועלים בעיר של חיים, במדינה מטורללת, אבל עדיין ואף על פי כן ולמרות הכל, מצליחים לקיים דברים כמו המדור הקטן הזה ולדבר על אוכל, תרבות מפגש ויצירה. אני מאמין שיהיה קשה, כמו תמיד, ויהיה טוב, כי בשורה התחתונה אנחנו אוהבים את החיים ואוהבים עוד יותר לצמוח מהקושי והמאבק. אנחנו היפ הופ, אנחנו רוק אנד רול, אנחנו אנשים של הארדקור. אין ברירה אלא להתחזק ולחיות במקסימום.

• העיר שלי
• מלכה
• אייל שני
• דוק
• פלור Flor
• חגי והלחם
• טורטה דה לה נונה

• Facebook
• Twitter
• Email

טוסקנה היא אחד מחבלי הארץ המתוירים והמוכרים באיטליה ואולי אף בעולם. אזור שנע בין הכפרי למסורתי, בין העירוני למודרני, מהים ליער ומההרים לעמקים. שפים מכל העולם חולקים כבוד למסורת הגסטרונומית העתיקה של העיירות, הכפרים, הערים והמשקים שמרכיבים אותה.

מהות הבישול האיטלקי בכלל – והטוסקני בפרט – היא פשטות. חומרי הגלם שנכנסים למנות מעטים, אבל ההקפדה על איכות חומרי הגלם היא מעל הכל – ירקות שצמחו תחת השמש הטוסקנית, גבינות מחלב עזים (המפורסמת שבהן היא הפקורינו) שרועות בצמחייה המקומית, סטייקים מפרות מרעה שהקצב יודע לספר את סיפור חייהן.

המטבח הטוסקני מורכב מהמנות השונות שמוגשות באופן מסורתי בערים ובכפרים באזור. האיטלקים קוראים לזה קוצ'ינה טיפיקה (Cucina Tipica, מטבח טיפוסי בתרגום ישיר). מסעדות שמבשלות לפי המסורת מציגות בגאווה את שתי המילים הללו בפתח המסעדה ובעצם מצהירות על כך שהן משמרות את המורשת הקולינרית של הדורות שבאו לפניהן. המאמות – סבתות איטלקיות – הן מראה נפוץ במטבחים, והן אלה שמעבירות את אמנות קיפול ורידוד הפסטה, כולל התיבול המדויק, לדורות הבאים.

1. ריבוליטה (Ribollita)
   

הריבוליטה, או ריבוליטו, תלוי את מי שואלים (המשמעות, בכל מקרה, היא מורתח מחדש), הוא האח הסמיך והעשיר של המינסטרונה. במיסטרונה יהיו כל מיני ירקות, פסטה וקטנייה כלשהי, אך הריבוליטה תהיה סמיכה ועשירה יותר, לרוב בזכות נוכחות של שעועית, ותכיל גם לחם, עדיף כזה שהתייבש מאתמול. כל מאמא מכינה את הריבוליטה שלה קצת אחרת, ואחד המרכיבים שנפוצים במנה הוא קייל שחור, שהוא גרסה מרירה, כהה וסופר בריאה של צמח הקייל שהצליח לתפוס אחיזה יפה גם בארצנו.

2. פאפא פומודורו (Pappa pomodoro)

פאפא פומודורו (או אבא עגבניות בתרגום ישיר) הוא מרק עגבניות פשוט וכיפי להכנה, ובו משתמשים בעגבניות בצורה כלשהי, לרוב עגבניות תמר טריות, שמבשלים או צולים, ואז מערבבים עם לחם ישן שסופג את מיציהן ומסמיך את הנוזלים שסביבו. יש המוסיפים לו בזיליקום ועוד עשבים, וגם שמן זית הוא שחקן מפתח כאן, אבל רשימת המצרכים שמרכיבים אותו תמיד תהיה קצרה ויעילה.

3. פנצנלה (Panzanella)

כמו שהבנתם, לחם מאתמול הוא אבן יסוד בטוסקנה. בסלט הפנצלה הלחם היבש חוזר לחיים על ידי השריה ארוכה בשפע של עגבניות טריות חתוכות ושמן זית, והמרכיבים הנוספים בסלט נתונים לפרשנות. זיתים, פלפלים קלויים, בצל טרי ועשבי תיבול טריים יכולים להצטרף, ויש המרחיבים ומוסיפים גם גבינות, בעיקר מוצרלה.

4. ביסטקה אה לה פיורנטינה (Bistecca alla fiorentina)

בכל מסעדת בשרים בפירנצה, בירת טוסקנה, גולת הכותרת בתפריט היא ביסטקה אה לה פיורנטינה (סטייק בנוסח פירנצה, בתרגום ישיר). הסטייק הפירנצאי, בעובי של 5־6 ס"מ ובמשקל של לפחות 1 ק"ג, הוא למעשה סטייק טי־בון: עצם בצורת האות T שבצדה האחד נתח סינטה ובשני פילה. את הביסטקה צולים מעל גחלים לוהטות ומגישים צרוב היטב מבחוץ ואדמוני ועסיסי מבפנים.

5. למפרדוטו (Lampredotto)

בזמן שעשירי פירנצה אוכלים את הביסטקה, שמגיע מהנתחים המובחרים והיקרים של הפרה, העניים מתענגים על למפרדוטו – כריך שמקורו במאה ה־15, ובו יושבים, בין שני חצאי לחם פריך, נתחי קיבת פרה שמבושלים זמן רב עם עגבניות וירקות שורש, עד שהיא מגיעה למצב נימוח. את השם שלה קיבלה המנה בגלל צורת הקיבה שלה; היא הזכירה ליושבי העיר צלופחים קטנים שפעם מילאו את נהר הארנו, החוצה את העיר.

6. פסטה פיצ'י (Pici)

לכל מחוז באיטליה יש פסטה משלו, והפסטה של טוסקנה היא פיצ'י: פסטה ארוכה, כמו ספגטי, אך עבה הרבה יותר. זו פסטה עם יכולת סחיבה, שיכולה להיאחז טוב טוב ברוטבי בשר עשירים וגם לקבל טעמים של תרד, סלק ואפילו כמהין. בכפר קטן מחוץ לסיינה אכלתי את הפסטה הזאת עם ראגו ד'אנטארה (Ragu D'anatra), שזה כמו בולונז, רק מברווז. אם כבר הזכרתי בולונז, רטבים דומים לו תמצאו בשפע בחבל הארץ, רק שבניגוד לאחיהם שעשוי מבשר בקר או חזיר, ומקורו בבולוניה שבצפון, הראגו הטוסקני יכול להכיל מגוון רחב יותר של חיות אכילות, החל מחזיר בר, דרך צבי ועד סוגי בשר ציד.

7. קאצ'וקו(Cacciucco)

בזמן שהאוכל הטוסקני מזוהה בעיקר עם מאכלים כפריים שמושפעים מהיערות של פנים הארץ, קו החוף של המחוז נמתח לאורך 250 ק"מ. בירת החוף היא העיר ליבורנו, ובה מכינים את הקאצ'וקו – נזיד דגים ופירות ים שיכיל לפחות שלושה סוגים של יצורים ימיים: משרימפס, קלמרי ובייבי תמנונים ועד דג שד הים, מולים ומיני צדפות. את טעמו מקבל הנזיד מעגבניות וצ'ילי, ועשבי תיבול טריים כמרווה ופטרוזיליה מצטרפים בשביל לתת לו רעננות.

8. פאן פורטה (Pan forte)

לחם חזק. זה השם שתושבי סיינה, עיר יפהפייה ומלאה באוצרות קטנים, נתנו לעוגה כבדה ודחוסה זו של אגוזים ופירות יבשים. מקורו של כיכר הלחם הוא בימי הביניים, אז שימש מזון מהיר, מזין ועשיר לאבירים ולוחמים. ייחודו הוא בחיי המדף הארוכים שלו, וכמו גבינה, יחתכו וימכרו לכם אותו לפי משקל.

9. קנטוצ'יני ויין קדוש (Cantuccini e Vin Santo)

   

עוד מנה מפורסמת בעיר סיינה: סוג של ביסקוויט, אפוי פעמיים. מרקמו דחוס, מתפורר ועשיר באגוזים ופירות יבשים. הוא נמכר במאפיות ברחבי העיר וכמו הפאן פורטה ניחן בחיי מדף ארוכים. במסעדות נוהגים להגיש אותו יחד עם כוסית של וין סנטו (יין קדוש), שזהו יין מתוק ואלכוהולי שיוצר במקור לצורכי פולחן. טובלים, נותנים לביסקוויט לספוג את האלכוהול ונהנים מאחלה ביס.

10. טורטה דה לה נונה (Torta della nonna)

לו הייתה לכם סבתא טוסקנית, זיכרונות הילדות המתוקים שלכם היו מורכבים ככל הנראה מפרוסות עבות של העוגה הזאת. עוגת סבתא, בתרגום ישיר, היא מאפה בצק פריך שמקבל מילוי של קרם פטיסייר או גבינת ריקוטה. יש המתבלות את המילוי בווניל, יש בלימון, כל נונה והגרסה שלה. מה שנותן לעוגה את המראה הייחודי היא תוספת של צנוברים, המעטרים אל החלק העליון של המאפה.

קוצ'ינה טיפיקה

ירקות, גבינות עזים ופסטה בעבודת יד

טוסקנה היא אחד מחבלי הארץ המתוירים והמוכרים באיטליה ואולי אף בעולם. אזור שנע בין הכפרי למסורתי, בין העירוני למודרני, מהים ליער ומההרים לעמקים. שפים מכל העולם חולקים כבוד למסורת הגסטרונומית העתיקה של העיירות, הכפרים, הערים והמשקים שמרכיבים אותה.

מהות הבישול האיטלקי בכלל – והטוסקני בפרט – היא פשטות. חומרי הגלם שנכנסים למנות מעטים, אבל ההקפדה על איכות חומרי הגלם היא מעל הכל – ירקות שצמחו תחת השמש הטוסקנית, גבינות מחלב עזים (המפורסמת שבהן היא הפקורינו) שרועות בצמחייה המקומית, סטייקים מפרות מרעה שהקצב יודע לספר את סיפור חייהן.

המטבח הטוסקני מורכב מהמנות השונות שמוגשות באופן מסורתי בערים ובכפרים באזור. האיטלקים קוראים לזה קוצ'ינה טיפיקה (Cucina Tipica, מטבח טיפוסי בתרגום ישיר). מסעדות שמבשלות לפי המסורת מציגות בגאווה את שתי המילים הללו בפתח המסעדה ובעצם מצהירות על כך שהן משמרות את המורשת הקולינרית של הדורות שבאו לפניהן. המאמות – סבתות איטלקיות – הן מראה נפוץ במטבחים, והן אלה שמעבירות את אמנות קיפול ורידוד הפסטה, כולל התיבול המדויק, לדורות הבאים.

• מיוחדים
• טורטה דה לה נונה
• קנטוצ'יני ויין קדוש
• קאצ'וקו
• פסטה פיצ'י
• למפרדוטו
• ביסטקה אה לה פיורנטינה
• פנצנלה
• פאפא פומודורו
• ריבוליטה
• מנות טוסקנה
• טוסקנה
• A Taste Of Toscana
• אוכל איטלקי