בראייה מפוכחת ובחינה מדוקדקת של המספרים, מסעדנות בישראל היא מיטה חולה שרק משוגעים נכנסים אליה – ענף שמתמרן שוב ושוב בין שמירה על ראש מעל המים למציאות ביטחונית מטורללת. ובכל זאת, בזירת הפשע הזו מסתתר גרעין רומנטי שגורם גם לאנשי מקצוע מנוסים להפשיל שרוולים ולצלול שוב פנימה. שף איתן ונונו והמסעדנית דיה רז אוחזים בקילומטרז' מקצועי ניכר – הוא כשף מסעדת החלוצים 3 והיא כאחת מבעלי מסעדת האנוי – מוסדות מוערכים שהטביעו חותם על הקולינריה התל אביבית. היכרות רבת שנים, חלומות משותפים ואהבה למטבח האיטלקי הובילו אותם לפתוח תוך כדי מלחמה את LUPA ("זאבה" באיטלקית): לא בדיוק מסעדה ולא בדיוק מעדניה, אלא טאבולה קאלדה ("שולחן חם") – מקום שמציע אוכל ביתי איכותי בלי טריקים ושטיקים, לאכילה זריזה במקום או לקחת הביתה.
>>ירח חדש: מסעדת "מטבח לילה" רוצה להחזיר עטרה ליושנה

"אנחנו משחקים באוכל, שזה הכי כיף, ועשינו אוצרות של חומרי גלם. מצאנו ריקוטה מדהימה ומוצרלה אבסולוטית של המחלבה הקטנה, ונקניקים אנחנו מכינים במקום ומביאים מאיטליה", אומר ונונו. רז מוסיפה ש"לארח ולבשל אוכל טוב שאנשים יהנו ממנו זו ההנאה שלי בחיים". כמסעדנים ותיקים וקולגות, ונונו ורז לקחו את הזמן. הם נפגשו לראשונה לפני כמעט 20 שנה, כשוונונו עבד בבסטה ורז ביועזר – בתי אוכל שמתכתבים עם מטבחי אירופה הקלאסית, כל אחד בדרכו. בשנת 2012 ונונו פתח את החלוצים 3 ורז את האנוי (יחד עם איתי חיימוביץ' וקרן שרון, מבעלי מסעדת למפור). כששתי המסעדות נסגרו, הם נפגשו במקרה ברחוב לבונטין. "קישקשנו קצת וסיכמנו לעשות משהו ביחד, ואז חיפשנו מקום. היה לנו חשוב למצוא את האיזון בין הקונספט לאזור, ולכן הפינה הזו מאוד התאימה לנו".

ברוח המלחמה, הפתיחה התעכבה מעט והתנהלה באופן מגומגם ולא צפוי. במקום הכרזה רשמית נקבעה עובדה בשטח. "יום אחד היו כמה אזעקות ואמרנו שנעשה קפה, ופתאום הגיעו מאה איש שיצאו מהמקלט ממול. קפה וסנדוויץ', במיוחד כזה שהגיע מאיטליה, נראו להם הדבר שהכי יחזיר אותם למציאות ופשוט פירקו לנו את המקום. יש אנשים שאמרו 'איך פתחתם ולא סיפרתם' אבל הכל קרה בלי תכנון, וחוץ מזה אנחנו לא רוצים לעשות רעש. שנינו כבר הוכחנו את עצמנו וחשוב לנו לבנות את המקום לאט ושהאוכל ייצא כמו שצריך. זה בדמנו וזה החיבור שלנו".

וכעת כשהרקע הובהר, מגיע הזמן להתעמק בעיקר – כלומר באוכל. תפריט הפתיחה, שמודפס מדי יום על דף A4, נחלק לכריכים, בישולים, סלטים וצלחות מהוויטרינה. באגף הכריכים, שמתבסס על באגט מלה מולאן ועל פוקאצ'ה מוויילד ברד – עוד עדות לאוצרות הקפדנית – תמצאו חיבורים איטלקיים כגון קפרזה ופסטו (54 ש"ח), פסטרמה מתוצרת בית עם חרדל וקורנישונים (48 ש"ח), פרושוטו קרודו די פארמה ומוצרלה (68 ש"ח) וכריך מיטבולז וגבינת סקמורצה (78 ש"ח). הכריכים מוכנים עם ההזמנה, כך שכדאי להכין את עצמכם להמתנה. פרט נוסף שכדאי לדעת הוא שהגבינות והנקניקים נמכרים גם במשקל, כך שאפשר להמשיך את החגיגה בבית.

באגף הבישולים בולטים שני סוגי לזניה לפי מתכון של רז, שגדלה ברומא: לזניה תרד עם יין לבן, ריקוטה ופרמזן ולזניה בולונזית עם רוטב שמתבשל במשך שלוש שעות (88 ש"ח). "דיה לא טבחית, אבל יש לה יד מדהימה", מפרגן ונונו ומגלה שתחילה לא רצה להכניס את המנה הכבדה לתפריט. "כשטעמתי את הלזניה שלה הבנתי שאני יכול לאכול אותה כמו טירמיסו. לא נתקלתי בדבר כזה בחיי". רז מפרגנת חזרה ומספרת שהמנות בלופה נוצרות בדיאלוג. "בער בי לפתוח מקום איטלקי והחיבור עם איתן איפשר זאת. בכל מה שאנחנו עושים עובר בינינו בדו שיח".

במסגרת הדו-שיח נוסף לתפריט סלט עדשים שחורות מיתולוגי מהחלוצים 3, עם עגבניות קצוצות, שקדים קלויים, עלים ויוגורט כבשים (48 ש"ח). ונונו מספר על דרישה שעולה מהקהל, שמתגעגע לחלת חזיר ופולנטה, ומבטיח שיש סיכוי בהמשך כשהמקום ייפתח בערב. על פי החזון העסקי, בשעות הבוקר תמצאו בלופה כריכים, אוכל מוכן וקפה (בלנד מיוחד של Waycup), ואחר הצוהריים יוקדש לאפריטיבו איטלקי כהלכתו. בהמשך הערב יגישו לכם מלצרים ארבע מנות ראשונות, ארבע עיקריות וארבעה קינוחים (בניגוד לשעות הבוקר, אז השירות עצמי). החבירה של שני כוחות ותיקים להרפתקה חדשה מוכיחה שוב שלניסיון אין תחליף, ושבמציאות המטלטלת המטבח האיטלקי תמיד מצליח לנחם. במצב חירום נפשי כפי שאנו חווים כיום, צלחת לזניה מהבילה וקטיפתית יעילה לא פחות מציפרלקס.
לבונטין 13, ראשון-חמישי, 08:00-17:00 (שעות פתיחה בהרצה)

• אוכלים שותים
• אוכל איטלקי
• לבונטין
• מעדניה
• איתן ונונו