Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
רגע לפני שיורד שוב גשם: מתכון למרק הבצל של הבראסרי
מרק בצל. בראסרי (צילום: אנטולי מיכאלו)
השמים שוב מתקדרים וזה סימן טוב להכין מרק כדי שלפחות נוכל לדמיין שמה שקורה בחוץ זה באמת חורף. ואין כמו המרק הקלאסי של מפעלות רותי ברודו כדי להעביר את הערב הזה
ממיסים חמאה בסיר, מוסיפים בצלים ומערבבים. מנמיכים להבה, מכסים את הסיר ומטגנים את הבצלים על אש קטנה כ-30 דקות, עד שצבעם הופך חום עמוק. מדי פעם מוודאים שיש מספיק נוזלים והבצלים לא נשרפים. אם אם מתחילים להחרך – אפשר להוסיף כמה כפות מים.
2
מוסיפים יין, מגבירים להבה ומבשלים עד שהיין מצטמצם כמעט לגמרי. מוסיפים קמח ומערבבים היטב עד שאין גושי קמח בתערובת.
3
בסיר נפרד, מביאים מרק עוף לרתיחה. מוסיפים את המרק הרותח לבצלים תוך כדי ערבוב ומביאים לרתיחה נוספת. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. מכסים, מנמיכים להבה ומבשלים כשעה וחצי.
4
מחממים תנור לחום מקסימלי על מצב גריל. מעבירים את המרק לכלים חסיני חום כמעט עד שפתם ומניחים מעל כל קערה פרוסת בגט ועליה גבינה (לא נורא אם חלק מהגבינה חורג משפת הכלי). אופים כ-5 דקות, עד שהגבינה מבעבעת ומזהיבה. מגישים מיד.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
שלושה רביולי שמנמנים, ממולאים ראש חזיר שבושל בישול ארוך עם שומר וערער, מונחים בציר חזיר עם מרווה ובייקון מיובש שמגורר מעל. הזיווג המושלם – פסטה וחזרזיר – יבטיח נחמה מייידית ופינוק של ערב חורפי.
הביף בורגיניון התל אביבי שמוגש בבראסרי כל השנה, בימי חמישי בלבד, הוא הבחירה הנכונה לאחר צהריים סגרירי. אחרי הכל, אין אף חוש ריח שיעמוד בתבשיל בקר בבישול ארוך ביין אדום עם ירקות שורש. הכינו את הבגט.
אין כמו להגיע לקוסם במקרה, או על הדרך, ולהישאר לשבת על כוסית ערק רימונדה ושקשוקה מהבילה. השקשוקה עשויה מתבשיל של עגבניות, פלפלים, אריסה ושום ומתבשלת בבישול ארוך של עשר שעות. בישיבה היא מוגשת עם כדורי פלאפל, טחינה, חצילים מטוגנים ופיתות; אפשר גם לקחת בפיתה או בחצי פיתה.
הקוסקוס של רפאל מדגים מסירות מהי. שנים שרפי כהן מגיש את הקוסקוס הזה בליווי ירקות שורש שונים, גרגירי חומוס וכתף טלה נימוחה. תערובת תבליני המגרב מוסיפה לו טעם ייחודי של בית. תוכלו לתפוס אותו גם בעסקיות ובסופ"ש.
המוחות הגרגרניים שעומדים מאחורי ברוט הגו החורף מנה נפלאה של שוקרוט ברווזים: כרוב כבוש, שוק ברווז טרי ממגדלים בעמק יזרעאל, נקניקיית ברטוורסט וג'מבון מעושן של אלן טלמור שמבושלים ביין ריזלינג אלזסי. לצד השוקרוט מומלצת כוסית של ריזלינג כמובן, אבל אם אתם לא בעניין של ריזלינג אל דאגה – תפריט היין של ברוט מגרה לא פחות מהאוכל.
להיכנס לטוטו, לשבת על הבר, להזמין מרק בצל, לדמיין מקום אחר וזמן אחר ואז לצלול לטעם המושלם של המרק הקלאסי עם הרביולי הנהדר. המתיקות של הבצל עם הנימוחות של הרביולי תסיר מלבכם כל דאגה, לפחות עד מחר.
החריימה הטריפוליטאי של איציק כהן, השף של המנזר (המתכון של סבתא של אשתו) עשוי מדג בורי טרי ושמנמן ויושב על רוטב חרפרף של עגבניות וסרדינים טחונים. בסופ"ש הוא יוגש עם חלה ולפעמים גם עם הפתעות נוספות מהים או מהיבשה.
התמכרנו במהרה למנות הטאפאס האיטלקיות שאבי קאשי והשף מיכאל גרטופסקי מציעים בצ'יקטי, הרסטו־בר הקסום. שחקנית החיזוק שלהם לחורף היא מנה מושחתת במיוחד של ריזוטו עם בשר סרטנים כחולים, פולנטה מתירס טרי, גבינת מסקרפונה ופרמזן. תוסיפו לזה איזה נגרוני קטן בצד, והדרך לחורף חם יותר סלולה בפניכם.
מנת הפאלדה טלה (חלק מהבטן של הטלה) בבישול ארוך של דיוויד פרנקל תאתגר את בלוטות הטעם שלכם. הפאלדה חתוכה למלבנים ומבושלת בישול ארוך בוואקום עם שום וציר טלה. כל העונג הזה מוגש עם גלדי בצלים ממולאים בריזוטו צאן עם שומן טלה, וכל מילה נוספת מיותרת.
בתפריט החורף של השפים הצעירים אור מיכאלי ומוטי טיטמן מסתתר לו רביולי שחור בשילוב של שרימפס בייקון וביסק סרטנים. הרביולי עשויים מבצק חלמונים עם דיו קלמרי שחורה וממולאים גבינת שמנת ובצל מקורמל. לאחר ההכנה הם נכנסים למחבת שמתבשל בה בייקון ביתי מבטן חזיר ושרימפסים טריים. לכל זה הם מוסיפים ברוקולי, שעועית ירוקה ואפונה טרייה, ומלמעלה מוזלף רוטב ביסק קלאסי. א־מְחיֶה.
מנה משותפת של תומר אגאי והאב הרוחני שלו, חיים כהן – טייק על בורקס החתונות הידוע לשמצה משנות ה־80. לתוך בצק עלים ממאפיית לחמים (של אורי שפט) יוצקים תבשיל זנב שור מפורק שבושל כל הלילה בטאבון כבוי. מעל הבשר מפזרים קצת ברוקולי וגזר, "ותודה לאל" במילותיו של אגאי.
מרק טוסקני, שפירושו "להרתיח מחדש", כלומר לקחת מה שיש ולארגן מחדש. מרק סמיך שכף אמורה לעמוד בו באופן יציב. בגרסה של חוות צוק הלך אסף שנער על מהדורה קצת יותר מרווחת: המרק מורכב מציר עוף, כרוב, קייל מהחווה, צנונים למיניהם, גזר, שום, בצל, קליפות פרמזן, עצם בקר ושעועית בובעס. המרק העשיר מוגש עם לחם בתחתית, אבל אפשר גם בלי.
הברד פודינג של ברק אהרוני מנורמן כבר הפך לשם דבר בקרב המכורים למתוק. הקינוח המושחת והמכרבל הזה עשוי מקרעי בריוש שמושרים בשמנת מתוקה ווניל. הבריוש נאפה עם סוכר חום בסיר מתכת קטן וחמוד ומוגש עם רוטב אנגלייז מהמם.
בדומה לפאייה הספרדית שיכולה להגיע עם מגוון תוספות, גם עם מנות הארוז הפורטוגזיות אפשר לשחק בלי סוף. בגרסה של הביסטרו השכונתי האיכותי טשרניחובסקי 6 בא האורז עם ברווז שלם מבושל בתנור עם ירקות שורש, מוגש מפורק על אורז עגול שהתבשל בציר הברווז עם מיני נקניקים, כוסברה ופטרוזיליה ומקושט בתפוז. חלום.
השף אבי לוי ממלא פיתה לוהטת בעבודת יד בטפייה – תבשיל של בשר כבש טחון, עם לימון כבוש. השמחה הזאת נכנסת לטאבון לאפייה נוספת וככה מקבלים פנים רך ועסיסי ומעטפת חיצונית שחומה ופריכה. כמו שאנחנו אוהבים.
לאחר מסע השראות ביוון נולדה בגרקו הפנינה החורפית הבאה: "פריקסה" עם בשר טלה, מתובל בתועפות שום, עם רוטב אבגולמונו מסורתי העשוי מלימונים וביצה. כל זה מוגש לוהט מהתנור עם הרבה פטרוזיליה. יאסו!
