• Facebook
• Twitter
• Email

הערב (13.12.15) נערך הטקס השנתי של עולם הקולינריה הישראלי – טקס חלוקת פרסי האוכל השנתי של Time Out. הטקס, שהתקיים במוזיאון תל אביב לאמנויות בהנחיית תום יער, כיבד את הטובים והאהובים בתחום המזון והשתייה בעזרת הצבעות הקהל. הפרסים המרכזיים של האירוע הוענקו למסעדת טאיזו, שהוכתרה כמסעדת השנה זו שנה שניה ברציפות, לשף ירון שלו (טוטו) שהוכרז כשף השנה ולמסעדת סנטה קתרינה שקיבלה את תואר המסעדה החדשה של השנה. רשימת הזוכים המלאה מצורפת למטה

A photo posted by טיים אאוט תל אביב (@timeout_telaviv)onDec 13, 2015 at 8:16am PST

רשימת הזוכים

הרסטו-בר הטוב ביותר:זו ביזו
המועמדים:זו ביזו, צ'יקטי, קפה אירופה, סרווסריה, ז'אז'ו בר יין, רמלה

המסעדה היפנית הטובה ביותר:Tyo
המועמדים:דיינינגס, Tyo, אונמי, יאקימונו, ניני האצ'י, אקיקו

הבראסרי/ביסטרו הטוב ביותר:קופי בר
המועמדים:קופי בר, שולחן, Aria, דוד ויוסף, פאסטל, המזללה, דלאל

מסעדת הבשר הטובה ביותר:האדסון
המועמדים:מקום של בשר, מיטבר, האדסון, M25, שיין אנד שארפ, חוות צוק, דיקסי, NG

המזללה הלטינית הטובה ביותר:טאקריה
המועמדות:טוטומה, צ'אנגוס, לוס ברנינג טאקוס, טאקריה, דייגו סאן, אל טאקו

המטבח המקומי הטוב ביותר:הבסטה
מועמדים:הבסטה, סנטה קתרינה, דוק, חאן מנולי, ברטי, צפון אברקסס

המסעדה האסייתית הטובה ביותר:בית תאילנדי
המועמדים:טאיזו, בית תאילנדי, צפרה, טופולפומפו, האנוי, נאם

המסעדה עם הבר הטוב ביותר:Aria Bar
המועמדים:Aria Bar, Messa Bar, חמארה (רפאל), סושיאל קלאב, בר ברבוניה, נקסט דור (מיטבר)

תפריט היין הטוב ביותר:ז'אז'ו בר יין
המועמדים:קלואליס, מסה, טוטו, ברוט, נורמן, טייסטינג רום, יפו תל אביב, הבסטה, ז'אז'ו בר יין

A photo posted by טיים אאוט תל אביב (@timeout_telaviv)onDec 13, 2015 at 9:47am PST

מסעדת האינדי הטובה ביותר:ג'וז ולוז
בחירת המערכת:M25
מועמדים:החלוצים 3, יהלומה, ג'וז ולוז, M25, דלידה, אוזריה, ברוט

אוכל הרחוב הטוב ביותר:המזנון
המועמדים:הקוסם, מפגש האושר, שווארמה בינו, המזנון, שרי הרינג, Hiro, דה באן, שיפודי דני וסלים (הברברי)

המסעדה הכשרה הטובה ביותר:הרברט סמואל הרצליה
המועמדים:ניני האצ'י, ווסט סייד, יאקימונו בהילטון, הרברט סמואל הרצליה, בלו סקיי

הפיצרייה הטובה ביותר:טוני וספה
המועמדים:טוני וספה, הפיצה בבוגרשוב, דה פפה, פיליפו, גוסטו, רוסטיקו, פיאצה, בקפיקו, ג'וספה

הגלידריה הטובה ביותר:Anita
המועמדים:Anita, בוזה, אייסברג, Arte, וניליה, סיציליאנית, לג'נדה, ג'אלה, ג'לטריה

מסעדת מאכלי העדות הטובה ביותר:גרקו
המועמדים:סנדר, ד"ר שקשוקה, עזורה, צ'יריפום, חנן מרגילן, ויקינג, גרקו

המעדנייה הטובה ביותר:דליקטסן
המועמדים:יוחנן, דליקטסן, חוות צוק, יום טוב, חיים רפאל, ליגורי, ביאטריס, מרקטו

הבולונז'רי הטוב ביותר:לחמים
המועמדים:לה מולאן, בית לחם, בר לחם, אדון שיפון, לחמנינה, לחמים

הפטיסרי/שוקולטרי הטוב ביותר:רביבה וסיליה
המועמדים:איקה שוקולד, רביבה וסיליה, דלאל, בייקרי, פושון, בייקרס, קרדינל שוקולטרי, בוטיק סנטרל

פרסמפעל חייםהוענק לשלום מחרובסקי בן ה-65, המייסד והבעלים של מסעדת מול ים אשר נשרפה כליל בחודש יולי האחרון, עשרים שנים לאחר הקמתה. עליו אמר השף חיים כהן: "אני חושב שאתה גיבור מקומי. כולם פה יודעים שבמציאות הקולינרית הבלתי אפשרית של מדינת ישראל כמה קשה לשרוד פה. כשאדם עושה זאת עשרות שנים, עובר בין עולם ישן לעולם חדש, בין מלחמות לפיגועים, בין הדברים הקלים והקשים – ובכל זאת עם ראש גבוה, ברמה גבוהה ובמצוינות הגבוה ביותר".

מחרובסקי בחר לספר על דרכו הארוכה בעולם הקולינריה: "זכיתי להיות ארבעים שנה בתל אביב הקטנה פה. אני זוכר שהיו פה 30-40 בתי אוכל. שמחתי להיות פה בכל הצמתים – הפריצה של היין הישראלי, הגעתם של הדגים ופירות הים, הרקוגנציה הבינלאומית שמסעדת מול ים קבלה. לאט לאט אני שומע 'תל אביב היא בירה קולינרית' מאנשים שמבינים באוכל מרחבי העולם, וכולנו שותפים להצלחה הזו".

מסעדת הדגים הטובה ביותר:מאנטה ריי
בחירת המערכת:מלגו ומלבר
המועמדים:Fishop, מאנטה ריי, טורקיז, ברבוניה, השקד, מלגו ומלבר

ארוחת הבוקר הטובה ביותר:בנדיקט
בחירת המערכת:נורמן
המועמדים:נורמן, הוטל מונטיפיורי, אורנה ואלה, בנדיקט, דלאל, משייה, גרנד קפה טורקיז

בראנץ' הסופ"ש הטוב ביותר:קלארו
בחירת המערכת:האחים
המועמדים:קלארו, סרווסריה, הבסטה, צ'יקטי, האחים, חאן מנולי, טשרניחובסקי 6

ההמבורגר הטוב ביותר:אגאדיר
המועמדים:ויטרינה, אגאדיר, אמריקה בורגרס, המבורגר גורמה 26, מוזס, BBB

המסעדה הצמחונית/טבעונית הטובה ביותר:ננוצ'קה
המועמדים:ננוצ'קה, זכאים, הבר קיימא, גרין רול, בודהה בורגרס, משק ברזילי, קפה מזה, אנסטסיה, 24 רופי

מסעדת היוקרה הטובה ביותר:כתית
המועמדים:הסלון, קלואליס, כתית, טופולפומפו, מסה, יאקימונו

המסעדה הטובה ביותר בבית מלון:הוטל מונטיפיורי
המועמדים:הוטל מונטיפיורי, פיצרוי, דיינינגס, נורמן, לומינה, יאקימונו

מסעדת/בר הטאפאס הטובה ביותר:ויקי כריסטינה
המועמדים:טפאס אחד העם, טפאו, ויקי כריסטינה, טייסטינג רום, רוקח בנמל

חשבון האינסטגרם הקולינרי הטוב ביותר:עומר מילר
בחירת המערכת:אפרת ליכטנשטט
המועמדים:אייל שני, אלכסנדר לחניש (זונדר), עומר מילר, אפרת ליכטנשטט, משה שגב, נטלי לוין (עוגיו.נט)

הקפה-גורמה הטוב ביותר:קפליקס
המועמדים:קפה נחת, קפליקס, שיח קפה, קפה פאול'ס, קפה בשוק, Mae, Brewshop

המסעדה הטובה ביותר מחוץ לתל אביב:מחניודה(ירושלים)
המועמדים:מחניודה (ירושלים), מונא (ירושלים), כולא (חיפה), מגדלנה (צומת מגדל), מיכאל (לימן), פסקדו (אשדוד), דיאנא (נצרת), הלנה בנמל (קיסריה)

הבר הטוב ביותר:אימפריאל
המועמדים:אימפריאל, בל בוי, מנזר, 223, אברקסס, לוציפר, פיקוק

האיטלקייה הטובה ביותר:בינדלה
המועמדות:בינדלה, קפה איטליה, מל ומישל, קוואטרו, ליטל איטלי, קנטינה, לה ריפובליקה די רונימוטי

השף הצעיר הטוב ביותר:אדיר כהן (הרברט סמואל)
המועמדים:אדיר כהן (הרברט סמואל), אלי שטיין (אדורה), מוטי טיטמן ואור מיכאלי (מלגו ומלבר), מידן סיבוני, רז סלע (קבוצת טורקיז), צביקה שטראוס (סושיאל קלאב)

הברמן/מיקסולוג הטוב ביותר:אריאל לייזרגולד (223, בל בוי)
המועמדים:עדי (אייזק) יצחק (אימפריאל), אריאל לייזרגולד (223, בל בוי), ריי ווייט (ספייס האוס), שמוליק וולברג (סרווסריה), אדי ניומן (טפאו, גאולה), ויטה ולדימירסקי (פרנץ' 57)

השף-קונדיטור הטוב ביותר:אנה שפירו (טאיזו)
המועמדות:ענת אלון (קוואטרו), אנה שפירו (טאיזו), סאני דרעי (טוטו, Aria), טולי יקותיאלי (יפו תל אביב), ליהי לינדר (קבוצת כתית), מיכל בוטון, ליאור משיח (פרונטו)

>>הקונדיטורית אנה שפירו מאסה בקינוחים הקלאסיים. ריאיון

המסעדה החדשה הטובה ביותר:סנטה קתרינה
המועמדים:משייה, קוואטרו, מגזינו, סנטה קתרינה, רומנו

השף הטוב ביותר:ירון שלו (טוטו)
המועמדים:ירון שלו, חיים כהן, דיוויד פרנקל, רימה אולברה, אביב משה, יוסי שיטרית, יובל בן נריה, מאיר אדוני, רן שמואלי

>>שוב לא שקט: ירון שלו מציין שנה לחזרתו לטוטו. ריאיון

המסעדה הטובה ביותר:טאיזו
המועמדים:טוטו, פרונטו, יפו תל אביב, רפאל, קלארו, פופינה, שילה, טאיזו

• אמריקה בורגרס
• יאקימונו
• Fishop
• זו-ביזו
• בוזה
• דייגו סאן
• דוק
• משה שגב
• TYO
• טפאו
• ניני האצ'י
• לומינה
• בלו סקיי
• טוטומה
• 223
• בית תאילנדי
• מגזינו
• לה מולאן
• בר לחם
• בייקר'ס
• לוס ברנינג טאקוס
• M25
• משייה
• רומנו
• אונמי
• Brewshop
• פושון
• גאלה
• חנן מרגילן
• קוואטרו
• צ'יקטי
• ANITA
• צ'אנגוס
• טאקריה
• יום טוב
• ביאטריס
• מפגש האושר
• הקוסם
• ד"ר שקשוקה
• חיים רפאל
• נורמן
• גרקו
• אקיקו
• טייסטינג רום
• השקד
• קפה נחת
• הסלון
• ויטרינה
• שווארמה בינו
• מקום של בשר
• החלוצים 3
• חמארה
• האדסון
• מיטבר
• לה ריפובליקה די רונימוטי
• BBB
• פיליפו
• הפיצה בבוגרשוב
• סיציליאנית
• Mae
• קפה פאול'ס
• ברבוניה
• Hiro
• אברקסס
• נקסט דור (מיטבר)
• בר ברבוניה
• Messa Bar
• Aria Bar
• נטלי לוין (עוגיו.נט)
• אפרת ליכטנשטט
• אלכסנדר לחניש (זונדר)
• האנוי
• טופולפומפו
• שיפודי דני וסלים (הברברי)
• שיח קפה
• קפה מזה
• רוקח בנמל
• ויקינג
• סנדר
• הבר קיימא
• מרקטו
• ליגורי
• רוסטיקו
• 24 רופי
• ווסט סייד
• דיאנא (נצרת)
• מיכאל (לימן)
• מגדלנה (צומת מגדל)
• קרדינל שוקולטרי
• הרברט סמואל הרצליה
• דלידה
• שרי הרינג
• יהלומה
• פיקוק
• קפה אירופה
• טוטו
• Aria
• בל בוי
• סושיאל קלאב
• אימפריאל
• דיוויד פרנקל
• כתית
• מאיר אדוני
• סרווסריה
• בינדלה
• דלאל
• קנטינה
• טורקיז
• רביבה וסיליה
• דה פפה
• ברוט
• מל ומישל
• קפליקס
• משק ברזילי
• שולחן
• עומר מילר
• אייסברג
• טאיזו
• יובל בן נריה
• ננוצ'קה
• אביב משה
• פרונטו
• המזללה
• חיים כהן
• ליטל איטלי
• ירון שלו
• ג'וז ולוז
• תום יער
• מוזס
• אגאדיר
• רפאל
• מסה
• דה באן
• נאם
• צפרה
• דוד ויוסף
• גרין רול
• אוזריה
• לחמנינה
• לחמים
• איקה שוקולד
• חאן מנולי
• אוכלים שותים
• בייקרי
• טוני וספה
• פיאצה
• האחים
• טשרניחובסקי 6
• פיצרוי
• וניליה
• אנסטסיה
• ג'לטריה
• הוטל מונטיפיורי
• צפון אברקסס
• אורנה ואלה
• ג'וספה
• קלואליס
• חוות צוק
• אל טאקו
• רמלה
• צ'יריפום
• דיקסי
• לג'נדה
• יפו תל אביב
• זכאים
• ויקי כריסטינה
• שילה
• אדון שיפון
• בנדיקט
• קופי בר
• אייל שני
• קפה איטליה
• רימה אולברה
• סנטה קתרינה
• בית לחם
• פאסטל
• לוציפר
• בוטיק סנטרל
• יוסי שיטרית
• יוחנן
• דליקטסן
• הבסטה
• מאנטה ריי
• ברטי
• NG
• שיין אנד שארפ
• פופינה
• רן שמואלי
• קלארו
• מלגו ומלבר
• עזורה
• המזנון
• דיינינגס
• גוסטו
• ז'אז'ו בר יין
• מסעדות בירושלים
• מסעדות בחיפה
• פרסי האוכל
• יאקימונו הילטון
• באקפיקו
• בתי קפה
• הלנה בנמל
• המבורגר
• המבורגר טבעוני
• המנזר
• פסקדו

• Facebook
• Twitter
• Email

הערב (13.12.15) נערך הטקס השנתי של עולם הקולינריה הישראלי – טקס חלוקת פרסי האוכל השנתי של Time Out. הטקס, שהתקיים במוזיאון תל אביב לאמנויות בהנחיית תום יער, כיבד את הטובים והאהובים בתחום המזון והשתייה בעזרת הצבעות הקהל. הפרסים המרכזיים של האירוע הוענקו למסעדת טאיזו, שהוכתרה כמסעדת השנה זו שנה שניה ברציפות, לשף ירון שלו (טוטו) שהוכרז כשף השנה ולמסעדת סנטה קתרינה שקיבלה את תואר המסעדה החדשה של השנה. רשימת הזוכים המלאה מצורפת למטה

A photo posted by טיים אאוט תל אביב (@timeout_telaviv)onDec 13, 2015 at 8:16am PST

רשימת הזוכים

הרסטו-בר הטוב ביותר:זו ביזו
המועמדים:זו ביזו, צ'יקטי, קפה אירופה, סרווסריה, ז'אז'ו בר יין, רמלה

המסעדה היפנית הטובה ביותר:Tyo
המועמדים:דיינינגס, Tyo, אונמי, יאקימונו, ניני האצ'י, אקיקו

הבראסרי/ביסטרו הטוב ביותר:קופי בר
המועמדים:קופי בר, שולחן, Aria, דוד ויוסף, פאסטל, המזללה, דלאל

מסעדת הבשר הטובה ביותר:האדסון
המועמדים:מקום של בשר, מיטבר, האדסון, M25, שיין אנד שארפ, חוות צוק, דיקסי, NG

המזללה הלטינית הטובה ביותר:טאקריה
המועמדות:טוטומה, צ'אנגוס, לוס ברנינג טאקוס, טאקריה, דייגו סאן, אל טאקו

המטבח המקומי הטוב ביותר:הבסטה
מועמדים:הבסטה, סנטה קתרינה, דוק, חאן מנולי, ברטי, צפון אברקסס

המסעדה האסייתית הטובה ביותר:בית תאילנדי
המועמדים:טאיזו, בית תאילנדי, צפרה, טופולפומפו, האנוי, נאם

המסעדה עם הבר הטוב ביותר:Aria Bar
המועמדים:Aria Bar, Messa Bar, חמארה (רפאל), סושיאל קלאב, בר ברבוניה, נקסט דור (מיטבר)

תפריט היין הטוב ביותר:ז'אז'ו בר יין
המועמדים:קלואליס, מסה, טוטו, ברוט, נורמן, טייסטינג רום, יפו תל אביב, הבסטה, ז'אז'ו בר יין

A photo posted by טיים אאוט תל אביב (@timeout_telaviv)onDec 13, 2015 at 9:47am PST

מסעדת האינדי הטובה ביותר:ג'וז ולוז
בחירת המערכת:M25
מועמדים:החלוצים 3, יהלומה, ג'וז ולוז, M25, דלידה, אוזריה, ברוט

אוכל הרחוב הטוב ביותר:המזנון
המועמדים:הקוסם, מפגש האושר, שווארמה בינו, המזנון, שרי הרינג, Hiro, דה באן, שיפודי דני וסלים (הברברי)

המסעדה הכשרה הטובה ביותר:הרברט סמואל הרצליה
המועמדים:ניני האצ'י, ווסט סייד, יאקימונו בהילטון, הרברט סמואל הרצליה, בלו סקיי

הפיצרייה הטובה ביותר:טוני וספה
המועמדים:טוני וספה, הפיצה בבוגרשוב, דה פפה, פיליפו, גוסטו, רוסטיקו, פיאצה, בקפיקו, ג'וספה

הגלידריה הטובה ביותר:Anita
המועמדים:Anita, בוזה, אייסברג, Arte, וניליה, סיציליאנית, לג'נדה, ג'אלה, ג'לטריה

מסעדת מאכלי העדות הטובה ביותר:גרקו
המועמדים:סנדר, ד"ר שקשוקה, עזורה, צ'יריפום, חנן מרגילן, ויקינג, גרקו

המעדנייה הטובה ביותר:דליקטסן
המועמדים:יוחנן, דליקטסן, חוות צוק, יום טוב, חיים רפאל, ליגורי, ביאטריס, מרקטו

הבולונז'רי הטוב ביותר:לחמים
המועמדים:לה מולאן, בית לחם, בר לחם, אדון שיפון, לחמנינה, לחמים

הפטיסרי/שוקולטרי הטוב ביותר:רביבה וסיליה
המועמדים:איקה שוקולד, רביבה וסיליה, דלאל, בייקרי, פושון, בייקרס, קרדינל שוקולטרי, בוטיק סנטרל

פרסמפעל חייםהוענק לשלום מחרובסקי בן ה-65, המייסד והבעלים של מסעדת מול ים אשר נשרפה כליל בחודש יולי האחרון, עשרים שנים לאחר הקמתה. עליו אמר השף חיים כהן: "אני חושב שאתה גיבור מקומי. כולם פה יודעים שבמציאות הקולינרית הבלתי אפשרית של מדינת ישראל כמה קשה לשרוד פה. כשאדם עושה זאת עשרות שנים, עובר בין עולם ישן לעולם חדש, בין מלחמות לפיגועים, בין הדברים הקלים והקשים – ובכל זאת עם ראש גבוה, ברמה גבוהה ובמצוינות הגבוה ביותר".

מחרובסקי בחר לספר על דרכו הארוכה בעולם הקולינריה: "זכיתי להיות ארבעים שנה בתל אביב הקטנה פה. אני זוכר שהיו פה 30-40 בתי אוכל. שמחתי להיות פה בכל הצמתים – הפריצה של היין הישראלי, הגעתם של הדגים ופירות הים, הרקוגנציה הבינלאומית שמסעדת מול ים קבלה. לאט לאט אני שומע 'תל אביב היא בירה קולינרית' מאנשים שמבינים באוכל מרחבי העולם, וכולנו שותפים להצלחה הזו".

מסעדת הדגים הטובה ביותר:מאנטה ריי
בחירת המערכת:מלגו ומלבר
המועמדים:Fishop, מאנטה ריי, טורקיז, ברבוניה, השקד, מלגו ומלבר

ארוחת הבוקר הטובה ביותר:בנדיקט
בחירת המערכת:נורמן
המועמדים:נורמן, הוטל מונטיפיורי, אורנה ואלה, בנדיקט, דלאל, משייה, גרנד קפה טורקיז

בראנץ' הסופ"ש הטוב ביותר:קלארו
בחירת המערכת:האחים
המועמדים:קלארו, סרווסריה, הבסטה, צ'יקטי, האחים, חאן מנולי, טשרניחובסקי 6

ההמבורגר הטוב ביותר:אגאדיר
המועמדים:ויטרינה, אגאדיר, אמריקה בורגרס, המבורגר גורמה 26, מוזס, BBB

המסעדה הצמחונית/טבעונית הטובה ביותר:ננוצ'קה
המועמדים:ננוצ'קה, זכאים, הבר קיימא, גרין רול, בודהה בורגרס, משק ברזילי, קפה מזה, אנסטסיה, 24 רופי

מסעדת היוקרה הטובה ביותר:כתית
המועמדים:הסלון, קלואליס, כתית, טופולפומפו, מסה, יאקימונו

המסעדה הטובה ביותר בבית מלון:הוטל מונטיפיורי
המועמדים:הוטל מונטיפיורי, פיצרוי, דיינינגס, נורמן, לומינה, יאקימונו

מסעדת/בר הטאפאס הטובה ביותר:ויקי כריסטינה
המועמדים:טפאס אחד העם, טפאו, ויקי כריסטינה, טייסטינג רום, רוקח בנמל

חשבון האינסטגרם הקולינרי הטוב ביותר:עומר מילר
בחירת המערכת:אפרת ליכטנשטט
המועמדים:אייל שני, אלכסנדר לחניש (זונדר), עומר מילר, אפרת ליכטנשטט, משה שגב, נטלי לוין (עוגיו.נט)

הקפה-גורמה הטוב ביותר:קפליקס
המועמדים:קפה נחת, קפליקס, שיח קפה, קפה פאול'ס, קפה בשוק, Mae, Brewshop

המסעדה הטובה ביותר מחוץ לתל אביב:מחניודה(ירושלים)
המועמדים:מחניודה (ירושלים), מונא (ירושלים), כולא (חיפה), מגדלנה (צומת מגדל), מיכאל (לימן), פסקדו (אשדוד), דיאנא (נצרת), הלנה בנמל (קיסריה)

הבר הטוב ביותר:אימפריאל
המועמדים:אימפריאל, בל בוי, מנזר, 223, אברקסס, לוציפר, פיקוק

האיטלקייה הטובה ביותר:בינדלה
המועמדות:בינדלה, קפה איטליה, מל ומישל, קוואטרו, ליטל איטלי, קנטינה, לה ריפובליקה די רונימוטי

השף הצעיר הטוב ביותר:אדיר כהן (הרברט סמואל)
המועמדים:אדיר כהן (הרברט סמואל), אלי שטיין (אדורה), מוטי טיטמן ואור מיכאלי (מלגו ומלבר), מידן סיבוני, רז סלע (קבוצת טורקיז), צביקה שטראוס (סושיאל קלאב)

הברמן/מיקסולוג הטוב ביותר:אריאל לייזרגולד (223, בל בוי)
המועמדים:עדי (אייזק) יצחק (אימפריאל), אריאל לייזרגולד (223, בל בוי), ריי ווייט (ספייס האוס), שמוליק וולברג (סרווסריה), אדי ניומן (טפאו, גאולה), ויטה ולדימירסקי (פרנץ' 57)

השף-קונדיטור הטוב ביותר:אנה שפירו (טאיזו)
המועמדות:ענת אלון (קוואטרו), אנה שפירו (טאיזו), סאני דרעי (טוטו, Aria), טולי יקותיאלי (יפו תל אביב), ליהי לינדר (קבוצת כתית), מיכל בוטון, ליאור משיח (פרונטו)

>>הקונדיטורית אנה שפירו מאסה בקינוחים הקלאסיים. ריאיון

המסעדה החדשה הטובה ביותר:סנטה קתרינה
המועמדים:משייה, קוואטרו, מגזינו, סנטה קתרינה, רומנו

השף הטוב ביותר:ירון שלו (טוטו)
המועמדים:ירון שלו, חיים כהן, דיוויד פרנקל, רימה אולברה, אביב משה, יוסי שיטרית, יובל בן נריה, מאיר אדוני, רן שמואלי

>>שוב לא שקט: ירון שלו מציין שנה לחזרתו לטוטו. ריאיון

המסעדה הטובה ביותר:טאיזו
המועמדים:טוטו, פרונטו, יפו תל אביב, רפאל, קלארו, פופינה, שילה, טאיזו

• אמריקה בורגרס
• יאקימונו
• Fishop
• זו-ביזו
• בוזה
• דייגו סאן
• דוק
• משה שגב
• TYO
• טפאו
• ניני האצ'י
• לומינה
• בלו סקיי
• טוטומה
• 223
• בית תאילנדי
• מגזינו
• לה מולאן
• בר לחם
• בייקר'ס
• לוס ברנינג טאקוס
• M25
• משייה
• רומנו
• אונמי
• Brewshop
• פושון
• גאלה
• חנן מרגילן
• קוואטרו
• צ'יקטי
• ANITA
• צ'אנגוס
• טאקריה
• יום טוב
• ביאטריס
• מפגש האושר
• הקוסם
• ד"ר שקשוקה
• חיים רפאל
• נורמן
• גרקו
• אקיקו
• טייסטינג רום
• השקד
• קפה נחת
• הסלון
• ויטרינה
• שווארמה בינו
• מקום של בשר
• החלוצים 3
• חמארה
• האדסון
• מיטבר
• לה ריפובליקה די רונימוטי
• BBB
• פיליפו
• הפיצה בבוגרשוב
• סיציליאנית
• Mae
• קפה פאול'ס
• ברבוניה
• Hiro
• אברקסס
• נקסט דור (מיטבר)
• בר ברבוניה
• Messa Bar
• Aria Bar
• נטלי לוין (עוגיו.נט)
• אפרת ליכטנשטט
• אלכסנדר לחניש (זונדר)
• האנוי
• טופולפומפו
• שיפודי דני וסלים (הברברי)
• שיח קפה
• קפה מזה
• רוקח בנמל
• ויקינג
• סנדר
• הבר קיימא
• מרקטו
• ליגורי
• רוסטיקו
• 24 רופי
• ווסט סייד
• דיאנא (נצרת)
• מיכאל (לימן)
• מגדלנה (צומת מגדל)
• קרדינל שוקולטרי
• הרברט סמואל הרצליה
• דלידה
• שרי הרינג
• יהלומה
• פיקוק
• קפה אירופה
• טוטו
• Aria
• בל בוי
• סושיאל קלאב
• אימפריאל
• דיוויד פרנקל
• כתית
• מאיר אדוני
• סרווסריה
• בינדלה
• דלאל
• קנטינה
• טורקיז
• רביבה וסיליה
• דה פפה
• ברוט
• מל ומישל
• קפליקס
• משק ברזילי
• שולחן
• עומר מילר
• אייסברג
• טאיזו
• יובל בן נריה
• ננוצ'קה
• אביב משה
• פרונטו
• המזללה
• חיים כהן
• ליטל איטלי
• ירון שלו
• ג'וז ולוז
• תום יער
• מוזס
• אגאדיר
• רפאל
• מסה
• דה באן
• נאם
• צפרה
• דוד ויוסף
• גרין רול
• אוזריה
• לחמנינה
• לחמים
• איקה שוקולד
• חאן מנולי
• אוכלים שותים
• בייקרי
• טוני וספה
• פיאצה
• האחים
• טשרניחובסקי 6
• פיצרוי
• וניליה
• אנסטסיה
• ג'לטריה
• הוטל מונטיפיורי
• צפון אברקסס
• אורנה ואלה
• ג'וספה
• קלואליס
• חוות צוק
• אל טאקו
• רמלה
• צ'יריפום
• דיקסי
• לג'נדה
• יפו תל אביב
• זכאים
• ויקי כריסטינה
• שילה
• אדון שיפון
• בנדיקט
• קופי בר
• אייל שני
• קפה איטליה
• רימה אולברה
• סנטה קתרינה
• בית לחם
• פאסטל
• לוציפר
• בוטיק סנטרל
• יוסי שיטרית
• יוחנן
• דליקטסן
• הבסטה
• מאנטה ריי
• ברטי
• NG
• שיין אנד שארפ
• פופינה
• רן שמואלי
• קלארו
• מלגו ומלבר
• עזורה
• המזנון
• דיינינגס
• גוסטו
• ז'אז'ו בר יין
• מסעדות בירושלים
• מסעדות בחיפה
• פרסי האוכל
• יאקימונו הילטון
• באקפיקו
• בתי קפה
• הלנה בנמל
• המבורגר
• המבורגר טבעוני
• המנזר
• פסקדו

• Facebook
• Twitter
• Email

פטריות פורצ'יני ועיסת מיסו יפנית – אלה חומרי גלם שהגיוני למצוא במטבח. לעומת זאת, בקינוח הנרקח בשיטות עבודה של הפטיסירי הצרפתי ומוגש כסיומת מתוקה לארוחה במסעדה – זה מפגש מפתיע. כלומר, מפתיע רק אם אתם לא פודיז שחיים את האקלים במטבחי העיר ועוד לא הספקתם לטעום את קינוח הקרם ברולה עם פורצ'יני וגלידת מיסו, שיצרה אנה שפירו עבור מסעדת פיצרוי. מאז עברה שפירו למטבח האסייתי של טאיזו, מה שהעניק לה מגרש משחקים עצום של תבלינים וחומרי גלם אסייתיים. במקביל גם מערכת הציפיות של הסועדים עלתה שלב בסף הגירוי ותרה אחרי ריגושים חדשים. כפי שמנסחת זאת שפירו: "תל אביבים שיוצאים הרבה למסעדות מתוחכמות, מצפים לקבל משהו מורכב יותר מקרם ברולה. עדיין קיימים סועדים שמחפשים בסוף הארוחה משהו מתוק למות, וכשהם מקבלים משהו שהם לא רגילים הם יחזירו את זה, אבל למרבית הסועדים ברור שבסוף הארוחה אפשר להתפרע. זה מה שכיף בקונדיטוריה. בסך הכל עוף תמיד יהיה עוף בכל מנה, אבל בקונדיטוריה אפשר לעשות אינסוף דברים. אפילו הסוכר עצמו יכול לקבל תכונות של זכוכית, הוא משנה אופי בכל תהליך. קמח, סוכר ושוקולד יכולים להפוך לאינסוף דברים, וזה עוד לפני שהוספנו לעבודה חומרי גלם כמו חצילים, סלק, תבלינים ותפוחי אדמה, שזה פאקינג טעים בקינוחים".

מתברר שגם שיטת העבודה הצרפתית המסורתית, המוכרת לנו כקונדיטוריה המתנהלת כמעבדת כימיה, שבה כל עשירית גרם מדוד בדקדקנות, גם היא פאסה. שפירו מעידה על עצמה: "אני מפתחת רעיונות כמו טבח פריסטייל. רק ככה אני יכולה לעשות מתכונים חדשים, בלי לכתוב כלום. אחר כך אני צריכה לשחזר הכל מחדש".

מרקמים וטעמים משתנים

מיכל בוטון היא קונדיטורית כבר תשע שנים. במהלך הכמעט עשור הזה היא ראתה שתחום הקונדיטוריה בעיר עובר מהפך. "פעם מסעדות היו קונות משהו זול כדי לסתום את הפה בסוף הארוחה. כיום ברור למסעדנים שהקינוחים לא יכולים לרדת מהרמה של האוכל, ואין זכות קיום למסעדה בלי קינוחים מצוינים. הבעיה היא שלקינוח יש נטייה להיות מונוטוני ומשעמם, והמטרה היא לייצר מרקמים, טקסטורות, טמפרטורות וטעמים משתנים, כך שכל כפית תיתן הרגשה שונה. כדי להגיע לזה נדרשת רמת מורכבות גבוהה מאוד".

וזה מה שדוחק את הקונדיטורים להשתמש בחומרי גלם מוזרים?

"כיום רואים קונדיטוריה גסטרונומית בכל העולם, כבר אין חציצה בין הקונדיטוריה למטבח. בברוט הכנתי ברד פודינג עם בייקון וקינוח תירס אנגלז, שזה תירס שעליו עוגיית סבלה (עוגייה חולית ופריכה) ובתוכו עלי תירס מפוחמים שצבעו את הבצק בשחור ונתנו טעם של תירס חרוך; ומעל קרם תירס וקרם פרש – אלה מרקמים וצבעים שונים של תירס. בהרבה מקומות מוצאים מקרונים של פואה גראה, מה שנותן מתיקות מסוימת למנה. בייקון, לעומת זאת, נותן טעם מעושן והולך מעולה עם וניל.

"באדורה ביסטרו הכנתי קרם ברולה עם פלפל שחור. מי שיאכל את המנה מבלי לקרוא את התפריט לא יידע שיש בה פלפל שחור שמשחרר את הארומות (קרובות משפחה של הווניל) פנימה. זו מנה שאין בה חריפות, רק ארומטיות. כל עוד זה לא נעשה באופן מאולץ, החיבור הזה בין מטבח לקונדיטוריה הוא טוב".

מי שמסכימה איתה לחלוטין בעניין הזה היא הקונדיטורית ענת אלון, שהקינוחים שלה מככבים באינסטגרם בכל עת מכיוון שהיא מכינה בקוואטרו קינוחים יפהפיים. את מקומן של תלוליות הקצפת המסורתיות של המטבח הצרפתי תופסים המוני פרחים, עלים ונבטים, שיוצרים יחד אקספוזיציה הרמונית על הצלחת. אך אם שואלים את אלון, חומר הגלם החביב עליה הוא דווקא "שוקולד, שוקולד, שוקולד ושוקולד. בכל מקום שאני מגיעה אליו אני קונה מכונת טמפרור, כי אני אוהבת ליצור דברים בשוקולד, אבל חשובה לי מאוד גם הפרזנטציה. אני משתמשת בקוויאר מולקולרי שאני מכינה בצבעים שונים. יש כאלה ששונאים את זה, אני מאוד אוהבת את זה. אני משלבת אפונה ובייבי בזיליקום בקינוח, אבל זה חייב להתחבר לא רק מבחינת הפרזנטציה. טעמים של בזיליקום מאזנים את הטעם של קרם הלימון, ולכן הם מתחברים".

את עובדת בקוואטרו, עד כמה הקינוחים שלך איטלקיים?

"עולם הקונדיטוריה היום מתרכז בצרפת ובברצלונה. החידושים מגיעים מצרפת, אף אחד לא ממציא שום דבר. האינטרנט והסטאז'ים מביאים את הבשורות מאוד מהר לכאן. לתוך הידע הזה אני יוצקת אינטרפרטציה שלי שתתאים למסעדה. הכל היום מתחבר לרעיון אחד. גם הקוקטיילים ומה שיוצא מהבר חייב להתאים, ומובן שגם החיבור עם השף מאוד משפיע".

אנה שפירו מסכימה עם אלון שהעבודה הרציפה עם השף חיונית וחשובה לעבודה, וכך גם סאני דרעי, שהקינוחים שיצרה עבור טוטו נחשבו לטובים בעיר. דרעי: "התפקיד של הקונדיטור הוא להתאים להרמוניה של המסעדה ולהשלים חוויית אכילה. הקינוח צריך לדבר באותה שפה. כשעבדתי עם ירון שלו נהגנו לצאת יחד לאכול בכל מיני מקומות ולנתח את האוכל, וגם סתם לנהל שיחות על מקורות השראה. לפעמים נכנסתי לעבוד במטבח כטבחית כדי להבין את האוכל שלו ואיך הוא מוציא צלחת".

ללכלך את הידיים

מי שלוקחת את שיתוף הפעולה הזה צעד נוסף קדימה היא טולי יקותיאל, הקונדיטורית של יפו תל אביב שעובדת עם השף חיים כהן, ובדיוק כמוהו אינה מסתירה את הרתיעה שלה ממטבח המולקולרי. "משהו בחיבור עם חיים החזיר אותי למקורות של הטעם. קונדיטורים מחונכים להיות מהונדסים בצורה מסוימת, ומה שאני אוהבת בחיים זה שהוא לכלך לי את היד. היו שנים שהמולקולריה והצבעוניות שלטו, היום אנשים רוצים לחזור לטבעי ולהבין מה הכניסו לפה. אלה חומרי גלם נקיים שאין צורך לטשטש אותם.

"חיים מכין אוכל נחמה ואני מחפשת את הסיפור שבמנה, הזיכרון, החזרה לאיזה רגע בילדות. למשל, מנה של ממתק חלב תורכי, פודינג סולת אפוי בתנור עם גלידת חלב ומרמלדת משמש. זה מזכיר להרבה אנשים את דייסת הסולת מהילדות. קינוח טוב מעביר לא רק טעם, אלא חוויה שלמה".

נכון לקבוע שכמויות הסוכר בקינוחים האלה פחתו משמעותית לטובת טעמים אחרים?

"מתוק זה הטריק הכי קל בספר האפייה. המטרה לתת סקאלה של טעמים במתיקות מעודנת. להכניס גם טעמים חמוצים ומלוחים, ואוממי שהופך את הקינוח לממכר. המתוק הקטלני שייך לקונדיטוריות של העבר".

ליאור משיח, הקונדיטורית של פרונטו, שנוהגת להכין קינוחים מאוד מתוחכמים ומפתיעים, מאשרת גם היא שהמתוק החזק שייך להיסטוריה. אצלה מחליפים את המתיקות טעמי שוקולד של ולרונה, ליקרים אלכוהוליים, קפה ותבלינים כמו ציפורן, אניס ופלפל שחור שהיא אוהבת להוסיף לקרמל.

"אם פעם היו מוסיפים ללימון תועפות של מתיקות כדי להאפיל על החמיצות – היום מרככים את החמיצות בטעמי יוגורט מודגשים. אף אחד לא רוצה להתפוצץ בסוף הארוחה מאוברדוז של סוכר. רוצים להרגיש את חומרי הגלם. אני מכינה למשל קינוח חורפי, עונתי מאוד, של תפוחים מקורמלים עם גלידה ארל גריי, סוכריות סיידר שמתפוצצות בפה וקרמל חלב. זאת גרסה נימוחה ומתוחכמת לטארט טאטן המסורתי".

אם כל הקונדיטוריות שאיתן שוחחנו מנתחות את העבודה שלהן בהתאמת הקינוח לקו של המסעדה מבחינת טעמים, טקסטורות וצלחותים, ועוסקות במורכבות של הוצאת מנה כזאת – הרי שליהי לינדר מוסיפה נדבך נוסף לעבודה. לינדר עובדת עם הסופרסטאר־שף מאיר אדוני בקבוצת כתית ומזכירה שממילא כל מנה אצל אדוני היא פאזל של המוני רכיבים מצולחתים באופן מתוחכם.

"אפילו כשאני מכינה ברולה פשוט בצלחת, יהיה עליו קרנבל של רכיבים נוספים". אלא שלינדר עובדת במסעדת לומינה של קבוצת כתית והיא נאלצת להתמודד עם מגבלות המטבח הכשר, בלי יכולת לשלב את הבסיס החיוני ביותר של הקונדיטוריה, החמאה והשמנת.

"אני הכי אוהבת חמאה ושמנת, וזה ממש חסר לי. ברגע שאומרים לסועדים קינוח פרווה אוטומטית יורד החשק לקינוח. אז צריך לקחת את זה צעד קדימה, ומובן שבלי תחליפים. אנחנו עובדים עם חלב קוקוס, שמן קוקוס, שוקולדים מרירים וחלב שקדים. זה נורא קשה, אבל כשיש הצלחות זה הרבה יותר מתגמל. למשל הבאתי למשפחה שלי לטעום קינוח שעשוי מקציפת בוטנים עם שוקולד ובננה, והם התלהבו ולא עלו על זה שהקינוח פרווה. זה היה רגע של ניצחון אישי".

• אוכלים שותים
• אנה שפירו
• מיכל בוטון
• ענת אלון
• סאני דרעי
• ליאור משיח
• קוואטרו
• ירון שלו
• פרונטו
• שוקולד
• טאיזו
• כתית
• טוטו
• פיצרוי
• יפו תל אביב
• ליהי לינדר
• פרסי האוכל
• אדורה

• Facebook
• Twitter
• Email

סורא מארה

המעבר השושואיסטי מהחניון הכעור בסעדיה גאון לגג שבקומה העשירית יוצר את האימפקט. מכאן, כשתל אביב על כף היד, הבילוי ממריא לכיוונים לא שגרתיים, והכל באשמת הראש האולטרה אנרגטי של בנצי ארבל ושל שותפיו למיזם, שמשרים על המקום אווירה של מסיבה שלא נגמרת. אפשר להעביר פה בקלות את כל ערבי הקיץ, ולפני שיורדים חזרה למציאות המהבילה שלמטה לא שוכחים לקחת עוד שאיפה מהבריזה – זו שרק העשירון העליון של הקומות בתל אביב בורך בה. יש להזמין מקום דרךעמוד הפייסבוק.

לסורא מארה

דא דא ודא

מאז נחנכה הפיאצה הקטנה שבקצה שדרות רוטשילד בואכה נווה צדק, מתרחשת בה התנהלות עירונית שוקקת שפשוט חבל להחמיץ. הלוקיישן הזה מושך אליו את הקהל הכי נכון שתפגשו. בעודכם יושבים עם הפנים לפיאצה ומנשנשים פורקטה, תוכלו ליהנות מהתרחשות שצובעת את כל הבילוי בצבע אחר.

לדא דא ודא

Hyde & Seek

זה 20 שנה שאנחנו נאמנים טריטוריאלית לחצר הזאת, עוד מאז ימי אלי אולי של אנטוניו מנסה. כמו כל חתול רחוב קשוח באלנבי, אנחנו מתיישבים בכל קיץ באותה חצר תחת שם אחר ובתמהיל בילוי שונה מעט. בחלק הפנימי של Hyde & Seek יש פיק אפ בר, ובחצר נראה שאלה אותם לקוחות משכבר המחזיקים גביעי קוקטייל לפי צו האופנה. מי ששומר על עיקרון הרצף ממשיך לשתות פה בירה וליהנות מהחצר הקסומה והנחבאת השוכנת בלב הצומת הסואן.

ל-Hyde & Seek

ליטל איטלי פיקניק

איסוף אישי של תקרובת איטלקית טרייה – פסטה, פיצה, סלט ויין לבן – עם סלסלה ומחצלת, בישיבה על המדשאה שבקצה שרונה. לא לכולם מתאים אופי הבילוי הזה אבל מי שמתחבר לקונספט יכול למצוא עצמו מאושר למדי. בליטל איטלי פיקניק עלו על העובדה שיציאה אמיתית לטבע היא פעולה שגדולה על הקהל התל אביבי, אבל סימולציות על ישיבה בחיק הטבע היא סטארט־אפ.

לליטל איטלי

מלגו ומלבר

אחרי שמוטי טיטמן ואור מיכאלי הוכיחו שאחת ההרפתקאות הקולינריות הטובות בעיר נעשית בתמחור הוגן לגמרי במסעדה שהקימו סמוך לכיכר הבימה – הפכה המרפסת שלהם, הצופה אל השדרה, לאטרקציה קיצית. תוכלו להגיע לכאן בתל אופן, שכן בדיוק ממול יש תחנת עגינה, אבל בחזרה, אחרי לא מעט יין ודי הרבה מנות של דגים, אנחנו ממליצים על גט טקסי.

למלגו ומלבר

קזינו סן רמו

נוסף למוניטין המוצדק לגמרי שיצא לו, קזינו סן רמו איננו רק מקום שבו מפציעים די.ג'ייז ואנשי מוזיקה לנגן בדרכם לאירופה. סמטת האבן בשכונת נגה שבה נמצא קזינו סן רמו נהנית מקהל ביתי קבוע. חלק מהלקוחות הם דיירי השכונה שמגיעים לכאן לקפה של הבוקר מיד אחר שיעור הסאפ, או בערב לספיישל המשתנה בתפריט. הקזינו מתאים גם לדייט וגם להתערות אישית באווירה השכונתית, ובכלל – לכל מי שרוצה ליהנות קצת מאבק מגניבים.

לקזינו סן רמו

גראנד קפה

על גדת בריכה המעוטרת בחבצלות המים, בחזית של קניון רמת אביב, אפשר להתענג על בופה ארוחת בוקר מרשים או על אחת המנות היוצאות ממטבחו של רז סלע, שהיה השף התפעולי של מסעדת טוטו במשך חמש שנים. אבל אם כבר הצענו לכם לצאת ממרכז העיר זה גם מפני שחניה לא חסר באזור ושהמקום מתאים מאוד לזגזוג בין בריזה מרגיעה בחוץ לסידורים בחלל ממוזג.

לגראנד קפה

רמלה

רמלה – הבר־מסעדה החדש של שאול טבת שהוקם בחלל שבעבר שכן בו סטפן בראון – חולש על חצר עירונית חבויה ויפהפייה בין הבניינים שבעורף של אלנבי. אחיזת שיפוד ביד אחת מאפשרת ליד השנייה לא להרפות מהמשקה. שבו מתחת לעץ, זה מביא מזל.

למסעדת רמלה

אבושדיד

הבוהו שיק האירופי עם סיפור הרקע הדרמטי של לאה אבו שדיד מקבל בערבי קיץ חיזוק רומנטי בישיבה סביב שולחנות מתכת קלילים בחזית המבנה. השקט של שכונת לבונטין משרה תחושת ניתוק שלווה שמופרעת רק בצהלות השמחה הבוקעות מגרונותיהם השתויים של המבלים במקום.

לאבושדיד

שינדלר קפה

בחצר היפואית של שינדלר קפה יעבירו אתכם מסע בזמן בעזרת כרזות וחפצים בעלי ערך היסטורי שלוקטו ברחבי העולם. אם אתם מתכוונים לשחרר משמעת ביקיני ולהיכנס בקינוחים, זה המקום לעשות זאת.

לשינדלר קפה

גארדן

לא ברור איך ניר צוק זיהה ומימש את הפוטנציאל של החצר עצומת הממדים הזאת, אבל התוצאה היא ללא ספק הפנינה של לב העיר וספוט מבורך. המקום מתאים לארוחה של עוף צלוי או לבירה עם צ'יפס, בקטע משפחתי בעיקר, אבל גם לפגישה קז'ואלית עם חברים על הדרך.

לגארדן

פיצרוי

המרפסת של פיצרוי המוגבהת מהים משגרת משב רוחות ים אל הסועדים. הכי כיף להגיע לכאן עם הפתיחה, לפנות ערב, כדי ליהנות מקרניים אחרונות של אור. תקבלו פה ארוחה חביבה בתמחור הגיוני, כך שהנוף והאוויר הם רק אקסטרה.

לפיצרוי

***

מחפשים בילוי בחוץ? נסו גם אתהחוג הצפוניליד שער 7 של אוניברסיטת תל אביב;לאב איטבגן יעקב;קפה שפיראברלב"ג;ביצ'קלטהבנחלת בנימין;ארנולדבפארק הירקון; סושייאןבשדרות בן גוריון; החצר האקולוגית של מסעדתזכאיםבאלנבי; ולנדוורבגן מאיר.

• אוכלים שותים
• רמלה
• קפה שפירא
• החוג הצפוני
• לאב איט
• ארנולד
• סושי יאן
• Hyde & Seek
• דא דא ודא
• זכאים
• דיזנגוף סנטר
• ליטל איטלי
• קזינו סן רמו
• אבושדיד
• מלגו ומלבר
• פיצרוי
• גארדן
• סורא מארה
• חדשות האוכל
• שרונה
• גן מאיר
• ביצ'יקלטה
• בתי קפה

• Facebook
• Twitter
• Email

השף רועי גנצ'ולה טוען שקופסה קטנה של פיצה סיבכה אותו בצרות גדולות. הוא מעלה את הסיפור כשאנחנו שותים קפה בשעת צהריים, במרפסת הנעימה של מסעדת פיצרוי הצופה לים. אני שואלת למה הוא מתכוון, והוא משיב: "הייתי צריך לשלם מחיר על הנטייה שלי לסבך דברים, אבל התבגרתי".

גנצ'ולה, שמיום הגעתו לפיצרוי הביקורות מהללות את עומק טעמים שהוא יוצר ואת התעוזה הבלתי רגילה שהוא מפגין, נכנס למטבח, ורק אז אני מתחילה להבין על מה הוא מדבר. בפס הקר ובפס החם אין כמעט תבלינים, וההיצע בסיסי וקטן מאוד. מגוון הטעמים נובע ממיצוי חומרי הגלם כגון מיץ פקעות של סלק או מגזרים המתבשלים בוואקום. הרטבים מורכבים מ־10־20 חומרי גלם בשיטות עבודה מתוחכמות. גנצ'ולה מספר שהוא זה שייעץ לקונדיטורית המוכשרת שעבדה אצלו, אנה שפירו (שהיום עובדת בטאיזו), להכין גלידה ממיסו ומפורצ'יני. שפירו נרתעה תחילה מהרעיון וחשבה שהוא "הזוי", אך לאחר מעט מחשבה וכמה ניסיונות הפגיזה בקינוח שהפך למנה המדוברת ביותר בעיר – ברולה פורצ'יני עם שוקולד חלב, פטריות פורצ'יני וגלידת מיסו.

"אימא שלי אומרת שהכל אצלי ככה רק מפני שאין לי לב", גנצ'ולה מחייך, "והיא צודקת. ראיתי המוני טבחים מוכשרים בחיי, ומי שפרץ את דרכו קדימה הוא מי שהיה מספיק קשוח ונחוש. כישרון זה פשוט לא מספיק".

איך התחלת לבשל?

"שני ההורים שלי עסקו באוכל. אימא שלי עלתה לארץ מלבנון והיא בשלנית בחסד. בבית היא הכינה אוכל מדהים, ועד היום היא מבשלת לגני ילדים. אבא שלי הגיע לארץ מצרפת, התחיל לעבוד כטבח בגיל 20 בתעשייה הצבאית ונשלח ללמוד הנדסת מטוסים. הייתי ילד די בעייתי באוכל. נוסף על כך סבלתי מבעיות לב ועברתי בגיל 13 ניתוח לב פתוח. זו הסיבה שלא רצו לגייס אותי לצה"ל ובסוף, כשהסכימו לגייס אותי, נשארתי תשעה חודשים בבית בגלל 'גימלים'. הייתי קם כל יום אחר הצהריים מהשינה, מדבר קצת עם ההורים, משועמם בלי החברים שהתגייסו, ובערב כולם היו הולכים לישון ואני נשארתי לבד במטבח, רעב. שם התחלתי לבשל והבנתי שצצים לי טעמים בראש ואני יודע לחזות מה תהיה התוצאה של הבישול. מאז הניתוח והטענה שאין לי לב אני לא מפחד לנסות".

גנצ'ולה למד בתדמור ומשם נסע לסטאז' של ארבעה חדשים ב־La Tour d'argent בפריז, מסעדה מעוטרת בשני כוכבי מישלן שקיימת מאז תקופת נפוליאון. משם הוא עבר לעבוד ברפאל, המשיך ליועזר לאחר תקופת התנסות קצרה במול ים, ושבוע לאחר הפתיחה של הרברט סמואל הוא החל לעבוד בה. אחרי שהתקדם מפס לפס בהרברט, באחד הימים, בדרך הביתה, שאל אותו יונתן רושפלד אם הוא רוצה להיות הסו שף של המסעדה. "בתגובה שאלתי אותו האם הוא מתכוון ברצינות, כי הייתה שם במטבח חבורה של אריות", נזכר גנצ'ולה, "צוות מדהים שבו כל אחד יותר מעולה מהאחר, אבל יונתן האמין שיש לי יד טובה ונתן לי הזדמנות. החלטתי ללכת על זה".

שלוש שנים לאחר מכן הוא עבר לתפקיד שף תפעולי בטאפאס אחד העם, לא לפני שנסע עם רושפלד ועם עדי שטראוס לסן סבסטיאן, ספרד, לסיור טאפאס ברים. אחרי טאפאס אחד העם הוא עבר לכהן כשף של מסעדת קלמטה ביפו העתיקה, ומשם המשיך לפיצרוי, שבה הוא גם אחד השותפים.

למה אתה מחזיק בתפריט של פיצרוי פרק מיוחד של בצקים ופסטות תוצרת בית?

"כי אני מבין את חומרי הגלם ואני לא צריך מתכון. אני גם אוהב את הרעיון שאפשר לעשות משהו מורכב רק מקמח ומים, ואז אתה יכול לקחת את זה לכיוון העמילניות הקריספית של הפיצה, האלסטיות של הרביולי או הסטיקיות הנימוחה בפה של הדאמפלינג. רביולי אני מכין בתהליך מיוחד שדומה לבצק רבוך. זה מתחיל פשוט: אני מחמם מים, מוסיף קמח ויוצר גוש דביק שרק בהמשך אני מוסיף לו עוד קמח, ביצים וחלמונים. לאחר מכן אני מכין כיסנים עם ריקוטה, גבינת שמנת, שום קונפי, עירית, קרם בצל מקורמל וחומץ. כשנוגסים ברביולי מרגישים את הייחודיות של תהליך הכנת הבצק וזה ביס חלומי כזה… אני גם שמח שהקונדיטורית החדשה והמצוינת שלנו, מירן דמארי, אוהבת לחם, כי גם אני אוהב לחם וכל התחום הזה עשה אצלנו בפיצרוי קפיצת מדרגה עצומה מאז שהיא הגיעה. בכלל, אם לא הייתי מקים את פיצרוי עם שלושה שותפים, הייתי בטח פותח מסעדה איטלקית".

ולא מדגדג לך לפתוח מסעדה משלך?

"הקמתי את המסעדה הזאת עם הון עצמי ועם שותפים. אין לי גב כלכלי מהבית. בכל בוקר אני משגיח על התינוקת שלי ובצהריים מעביר אותה לסבתא שלה, ומשם אשתי לוקחת אותה כשהיא חוזרת מהעבודה. מצד אחד אני שמח על ההזדמנות לחוות את ההורות, ומצד שני אני בקושי מספיק לנשק את אשתי לפני שהיא יוצאת לעבודה, ואז לתת לה נשיקה כשאני חוזר מהעבודה והיא כבר ישנה. נוסף לכך, כמו מסעדות אחרות גם אנחנו עדיין סוחבים את הגיבנת של צוק איתן שפגעה לנו משמעותית בהכנסות הקיץ. הבנתי שאני לא יכול להרשות לעצמי לעבור גבול מסוים".

מה שמחזיר אותנו לתחילת השיחה שלנו: איך הסתבכת עם קופסת הפיצה?

"כשפתחנו לפני כשנתיים הכנתי מנה של טרטר מוסר ים על בצק חמאתי עם פרמזן והגשתי אותו בקופסה שיצרנו פה בעצמנו עם בקבוקון טבסקו קטן. הרעיון היה לקחת את המושג 'פיצה' ולתת לו משמעות מתוחכמת במנה של סביצ'ה. ארז קומרובסקי ביקר פה, התלהב והמליץ על המנה, והמון אנשים עפו עליה, אבל אז הבנתי שהיו גם לקוחות שלא הבינו מה אני רוצה מהם. היו גם כאלה שכעסו כשתמחרתי מנה ראשונה של מסעדה ב־24 ש"ח, כי מה פתאום גובים על סלייס פיצה קטן כזה מחיר, למרות שברור שהמנה הייתה עשויה מחומרי גלם יקרים. בהתאם לזה החלטתי לעשות שינוי בתפריט. זה קשור לעובדה שבתל אביב חל שינוי בסגנון העבודה במסעדות של אוכל עילי. פחות נהוג להגיש אוכל מתוחכם ובעיקר לא מקובל יותר להתחכם. עכשיו אני יודע שהייחוד של פיצרוי הוא היכולת להעניק אוכל עילי בתמחור הכי נוח שיכול להיות. התפריט החדש שבניתי עכשיו הוא לגמרי קומוניקטיבי".

• אוכלים שותים
• פיצה
• פיצרוי
• רועי גנצ'ולה
• חדשות האוכל