ה־Black Burger המפורסם של צחי בוקששתר משתתף גם הוא בחודש ההמבורגרים שלנו. הדיל כולל Black Burger 220 גר' ותוספת של צ'יפס, סלט, פירה, אורז או שעועית ירוקה ובקבוק קוקה־קולה.
מחיר: 69 ש"ח
Black, קניון עזריאלי, דרך מנחם בגין 132 בחלק המערבי, תל אביב יפו
און משען, שף דה ליטל בורגר שופ
"האיזון המושלם בהמבורגר הוא בין חמיצות, מתיקות, מליחות ומרירות. המתיקות מגיעה מהבשר עצמו, המליחות מההמלחה שנעשית על הגריל, ואת המרירות והחמיצות ניתן לחזק בפילה אחד של אנשובי קצוץ לתוך קילו בשר טחון. נשמע קצת מוזר אולי, אבל דג כבוש מפתח טעמים שמעלים לנו את האוממי ונותנים תחושת כוללת ומאוזנת בפה. בשר של 20 אחוז שומן ומעלה ייתן קציצה עסיסית ממש. לא לפחד אם היא יוצאת שמנה, רוב השומן מצטמצם בצלייה".
צחי בוקששתר, שף רשת BLACK
"אפשר לשים בהמבורגר כמהין וקוניאק, כבד אווז או אבקת זהב, אבל עם ביסלי זה יוצא מטורף! המנה הזו הוגשה בבלאק תקופה ארוכה ונרשמה כהצלחה".
חומרים:
600 גרם בשר בקר טרי
400 גרם בשר טלה טוב
פלפל שחור גרוס
2 בצלים גדולים
1/4 כוס שמן לטיגון
½ כפית מלח
½ כוס מי סודה
3 כפות רוטב ברביקיו
100 גרם ביסלי בלק (או סתם ביסלי) ועוד קצת ביסלי לציפוי
אופן ההכנה:
קוצצים גס את הבצלים ומטגנים בשמן בסיר. מניחים על מסננת כדי ששמן הטיגון יטפטף החוצה ומצננים. חותכים את הבשר לפיסות גדולות וטוחנים במטחנת בשר, עם "החורים הגדולים" פעם אחת ולא יותר.
טוחנים את הבצל והפלפל השחור עם הבשר. מוסיפים מלח ומי סודה ואת רוטב הברביקיו. מערבבים – ממש לשים כמו בצק, אבל לא יותר מדי. קוצצים גס את חטיף הביסלי ומערבבים בבשר. מניחים במקרר, בכלי מכוסה, לפחות שעתיים.
יוצרים קציצות עגולות בגודל קבוע, ומשטחים ביד. מסדרים על נייר אפיה ומניחים לנוח שוב, במקרר. צולים את ההמבורגר על גריל או במחבת גריל עד לדרגת ההכנה הרצויה, טובלים בצלחת עם ביסלי קצוץ – וזהו. מגישים על לחמנייה, לצד סלט קצוץ דק עם טחינה.
שי כהן, שף קבוצת נואר
"טיפ קצר וקולע, שכל אחד יכול ליישם ומחולל הבדל גדול הוא פשוט להכניס את הבשר למקפיא לפני הטחינה. במקפיא טמפרטורת הבשר יורדת, מה שנותן תוצאה של קציצה אוורירית ונהדרת".
מארק שולמן, שף טאטי
"בתערובת הבשר צריך לשלב חלק שנקרא שפונדרה, שיוסיף עסיסיות לקציצה. לפחות 25 אחוז מהמסה צריכה להיות מורכבת מהחלק הזה. יש לטחון את הבשר, מערבבים פנימה מלח, פלפל ובצל שטוגן בשמן צמחי בחום נמוך ועבר סינון וקירור. אלו יבטיחו את הקציצה המושלמת".
שי כספי, שף רשת מוזס
"הסוד של המבורגר מצוין טמון באופן הצלייה. אני ממליץ להשתמש במחבת ברזל כבדה ושטוחה, וזאת כדי להשיג את המגע המרבי של הקציצה עם המחבת. יש לחמם את המחבת ולאחר מכן לשמן אותה עם מעט שמן קנולה. את הקציצה צורבים כשתי דקות מכל צד. למעשה הפעולה הזו תקרמל את הבשר, אפקט שיוסיף לטעמו המצוין ולנראות ההמבורגר".
טום אביב, שף קוקו במבינו ו-Fat Cow
"הסוד לקציצה המושלמת טמון בבשר. התערובת צריכה להיות מורכבת מבשר איכותי וטרי, וכדי להעשיר אותה ולהקפיץ אותה לגבהים חדשים, מומלץ להכניס פנימה 10% נתח אונטריב שנותן שומניות וטעמים מעולים"
14 ביולי הוא תאריך מכונן לא רק לאומה הצרפתית אלא גם לאומת הפודיז. כשההמונים עלו על הבסטיליה וסיימו לערוף את ראשי האצולה, להמוני עובדי המטבח של חצרות האצולה לא נותר למי לבשל. בשלני החצר החלו אז להציע מעדני מלכים לכל מי שיכול היה לשלם, והשאר היסטוריה של מסעדות הגורמה.
בארץ נחשבו שתי המסעדות הצרפתיות הראשונות להיפתח לשיא היוקרה והפאר: אלהמברה וקאסבה (שנפתחו בשנים 1965 ו־1961 בהתאמה). בהמשך (בשנים 1984־1995) בכל מסעדה המזוהה עם יוקרה הייתה גם מידה של צרפתיות; התרווד הוורוד של צחי בוקששתר, תפוח זהב של אהרוני, יועזר של שאול אברון ונוספות. הדור הבא של השפים; חיים כהן ובעיקר (ומאוחר יותר) רפי כהן ינקו השראה מסטאז'ים במסעדות מכוכבות מישלן בצרפת ויצקו לתוך שיטות העבודה הצרפתיות את חומרי הגלם המקומיים ואת הסיפור האישי שממנו צמחו, האוכל של אימא כהן ושל סבתא עזיזה, בשיטת הכנה והגשה צרפתית.
בעשור האחרון, עם תחילת גל העלייה מצרפת, נוספו בהדרגה בתי עסק של עולים צרפתים, מסעדת שה רומי שצצה לרגע ברחוב הרצל, ובר היין פר דרייר של דויד אבוקייה שהתחיל את דרכו בחצר אחורית בקינג ג'ורג', והתרחב לאחרונה לבר יין וגינה, עם בית קפה ומעדנייה המתפרשים על 700 מ"ר במבנה יפהפה בבת עמי 7 ביפו.
בשנים האחרונות, כשטפטוף העולים מצרפת הפך לזרם, החלו להיפתח עוד ועוד בתי עסק שלא מנסים להביא חוויית גורמה צרפתית (מעונבת, מעומלנת ויוקרתית) של מסעדות או ביסטרו, אלא תמונת מצב עדכנית של אוכל רחוב ומזללות צרפתיות עדכניות שמשלבת השפעות אמריקאיות (או השפעות זרות אחרות) על המטבח הצרפתי.
המבורגר 26 נפתח ברחוב מקווה ישראל 26 על ידי יעל ברוך־אל ומרים בן־הרוש, עולות שסבלו בארץ מקרייב להמבורגר של בלנד – רשת המבורגר גורמה פריזאית. השותפות הקימו המבורגרייה בעיצוב שמזכיר מסעדה היפסטרית יותר ממזללת פאסט פוד, וממש כמו במקור הצרפתי גם כאן ההמבורגרים הם מנתחי בשר מובחרים שמגיעים בגרסה פריזאית מושחתת בלחמניות מתקתקות המזכירות בריוש.
![המבורגר קלאסי בגורמה 26. צילום: יח"צ](https://timeoutil-static.s3.eu-central-1.amazonaws.com/media/2015/11/sizes/המבורגר-26_p_wo_500_397.jpg "המבורגר קלאסי בגורמה 26. צילום: יח"צ")
יוזמה של האחיות סטפני ברדה וונסה מויאל היא יוגורט קיטשן בשדרות רוטשילד 8, שמזכירה מאוד את מזללת הפאסט גוד (אוכל מהיר בריא) AUX 2 VACHES הפריזאית, עם יוגורט איכותי המשמש כבסיס למנות שאפשר לשבת במקום לאכול ובעיקר לקחת TA.
קשה שלא לעצור בבן יהודה 94 כדי לאתר מאין מגיעים ניחוחות הווניל והקרמל – מדובר בבית קפה המתמחה בהכנת וופל בלגי ובו ניצבים טוסטרים ענקיים וכבדים שבהם מיוצרות גופרות בצק. למקום קוראים Waffle Shop, ומי שביקר בפריז בשנים האחרונות יודע שוופל בלגי תופס בפריז קהלים על חשבון הקרפ המסורתי, ואחת הרשתות שמייצגות את השינוי היא Waffle Factory שפועלת בעיר מאז 1990.
מאכל נוסף שהפך לחביבם של הצרפתים הוא הבייגל. רשתות בייגל צרפתיות כמו בייגל אנד בראוני או מו' בייגל מצליחות בעזרת ריח אפייה טרייה (מטריף יותר מניחוח של כל פטיסרי) לייצר לעצמן תורים של לקוחות שממתינים בחוץ. בתל אביב פתחו בני הזוג זייתון את בייגל מרקט שבו הם אופים בייגל מבצק שהם מייצרים בעצמם בסגנון אוורירי יותר מהבייגל האמריקאי הדחוס. התוספות שלהם גם הן צרפתיות יותר, בייחוד הבייגל שמכיל ביצה עלומה.
מוותיקות הדור החדש של העסקים הצרפתיים היא I LOVE MA POULE, שעוד ב־2009 החלה למכור בבן יהודה 98 עוף בשיטת הצלייה המסורתית (שלם הביתה, כרבע עוף במקום או בבגט) וקנתה לעצמה קהל קבוע של אוהדים. בצרפת כל רוטסרי מתבסס על שילוש קדוש של עופות מורשת (בייחוד עופות ברס) שנהנים משיטוט חופשי בטבע, מרינדות סודיות ותנור צלייה שפועל בשיטה צרפתית מסורתית כדי להפיק עוף פריך מבחוץ ועסיסי מבפנים. בארץ, בהיעדר עופות אלה, נאלצים להסתפק בשיטת הצלייה, אבל מתברר שזהו חלק חשוב במומחיות.
לחם וחברים, הפטיסרי־בולנז'רי של אריק בן הרוש ואיזבל אזולאי בבוגרשוב 27, לא רק מביא את מיטב המאפים הצרפתיים לעיר, אלא גם משמש מרכז קהילתי צרפתי רוחש פעילות מצד הלקוחות. המאפייה מסמנת שינוי גורף שעובר על הרחוב, שעם בית הקפה לה פולי'ז, שני אטליזים צרפתיים ואפיסרי קטנה מקבל אופי צרפתי, כשר וסגור בשבת. מכאן ועד בן יהודה פינת גורדון פועלת צרפת הקטנה, שבמשך הקיץ היא בשיאה. ויו לה רפובליק TLV.
"העליתי שאלה לפייסבוק: איזה מנות מהתרווד הוורוד הייתם רוצים שאכין שוב? התשובה 'גלילות חזה עוף בבצק עלים' חזרה הכי הרבה פעמים. זאת ללא ספק המנה שהכי זוכרים והיא הכי מבוקשת. תהיתי למי אגיש מנה כזאת בשנת 2014, אבל אז הגיע איום שאם לא אגיש את המנה יהפכו לי שולחנות במסעדה". כך מתאר צחי בוקששתר בהתלהבות את ההכנות לקראת הפתיחה המחודשת של התרווד הוורוד. נו טוב, לא בדיוק פתיחה מחודשת אלא יותר מיזם פופ אפ שיימשך חמישה ימים ויתקיים בחלל שאכלס בעבר את קפה 48. מסעדת התרווד הוורוד, שפעלה בין השנים 1985־1993, תקיץ להרף עין במסגרתפרויקט דינר רש, שבמהלכו מסעדות מיתולוגיות מהעבר ומסעדות מרחבי הארץ יתעוררו לתחייה, ויגיחו לימים ספורים.
"אני כבר לעולם לא אחזור לפתוח מסעדה כמו התרווד הוורוד, כי אני אוהב את הילדים שלי ורוצה להתראות איתם, ואני לא רוצה להיות עבד, ואני רוצה שיהיו לי חיים", מודה בוקששתר.
לקריאה נוספת על פרויקט דינר רש
אז למה בעצם להקים מסעדה לתחייה? זאת השקעה גדולה וזה בטח לא יכול להיות כלכלי.
"אני נאלץ להודות שעשינו תחשיב שבו הגענו למסקנה שאם נעבוד במשך חודש שלם כמו חמורים אולי נצליח לא להפסיד על המיזם הזה כסף. אבל ככה לפעמים, בלילה על כוס תה, אם אני צופה בסרט כמו 'דינר רש', מתעורר לי שוב החשק לכוויות בידיים, לאדרנלין, ליצירתיות ולאהבה שמרעיפים עליך הסועדים, ואני רוצה קצת מזה שוב".
אז אתה צופה שבמהלך הימים האלה תחזור להתחבק עם לקוחות משכבר הימים?
"אני כנראה חולה במחלה ששכחתי את שמה. אני לא מזהה אף אחד. בתרווד היו לי מלצרים אלופים שנצמדו אליי והצילו את המצב כדי שלא אעשה בושות. למשל לקוחה מקסימה שמברכת אותי ואני בטוח שאני מכיר אותה, רק אין לי מושג מי היא, והמלצר לוחש לי 'יצאת עם אחותה, יא מפגר', ואז הכל מתחבר לי. זה יהיה איום ונורא אם אנשים ייעלבו מהזיכרון הקלוש שלי. אבל כרגע אני רוצה להיזכר איך הכנתי אז את המנות בתרווד הוורוד. למזלי אני מתוגבר באחד השפים הכי מוכשרים שיש, ערן זינו, שיש לו המון תשוקה למקצוע וקייטרינג עם לקוחות שלא נותנים לו לנוח. להצלתי הוא לקח חודש חופש ויעזור לי".
שיר אשל מחרובסקי, היזמית של פרויקט דינר רש, הגתה את הרעיון לפרויקט הפופ אפ כשרצתה לטעום מהאוכל של המסעדות שכבר לא קיימות. היא חשבה כמה זה עצוב לבני 25 כמותה שלא יכולים לממש את הפנטזיה. מכיוון שהפרויקט עוסק בהגשמת פנטזיות קולינריות ודשדוש בנוסטלגיה, גם בוקשתתר מתבקש לספר איזו ארוחה מההיסטוריה האישית שלו הוא היה מעיר לחיים: "זה היה טוב אילו יכולתי לצאת אותנטי כזה ולספר על חומוסיות יפואיות של פעם, אבל האמת היא שהייתי רוצה לחיות מחדש את הארוחה הראשונה שאכלתי ברובושון. הייתי רוצה לחוות שוב את השלמות של האירוע. בכלל חסרים לי כל המקומות הצרפתיים האלה החמודים שהיו פעם בתל אביב. הייתה מסעדה כזאת באבן גבירול וגם פפיון ברמת השרון. אנחנו נמצאים בעידן מהמם מבחינת חומרי גלם. פעם יצאתי ללקט עשבים לתרווד הוורוד לא מסיבות רומנטיות, כמו שף בפרובאנס, אלא כי לא היה להשיג שום דבר בשווקים. היום הכל זמין ומדהים. אז נכון שהמצב של המסעדנים קשה, והיה לנו צוק איתן אבל יש לנו גם נחמות קטנות".
בכנות, יש לנו סיבה להתגעגע לאייטיז?
"אני חושב שבאייטיז לא היה כל כך נורא. היום נהוג להשמיץ ולהגיד שאנשים בחרו אז במוזיקה רעה ובבגדים רעים, אבל היי, הייתה מוזיקה נהדרת וכולם לבשו שחור אז לא באמת משנה מה לבשו. כל מה שהיה חסר אז זה חומרי גלם משובחים כמו שיש היום. ישראלים לא מעריכים את זה. באירופה אתה נכנס למסעדות נשגבות ומשלם מחירים נשגבים ואוכל אוכל נשגב, אבל מתקשה להשיג סתם ארוחה טובה במחיר סביר. בארץ, לעומת זאת, אתה נקלע לאיזה פאב ויכול לאכול ארוחה מצוינת, וזה כבר עניין שאנחנו לא יודעים להעריך. החודש אני הולך להשיג את כל חומרי הגלם המעולים שפעם לא חלמתי עליהם אפילו, ולבשל".
פרויקט דינר רש יצא לדרך ב־17.11. כל מסעדה תפעל בימים שני־שבת, והתמחור יהיה לרוב לפי תפריט ברמת מחירים של 150־350 ש"ח לסועד לארוחה מלאה.
דינר רש, נחלת בנימין 48, מתאריך 17.11־27.12
יש טעמים שלא משנה כמה זמן עבר מאז שנגעו לנו בלשון בפעם האחרונה, הזיכרון שלהם תמיד ילווה אותנו. מסעדת התרווד הורוד של השף צחי בוקששתר נסגרה לפני יותר מ-20 שנה. היא פעלה בין השנים 1987־1994 במרכז העיר תל אביב, והגישה במשך שבע שנים שלל מנות שעד היום נטועות עמוק בזיכרון הקולינרי של גרגרני העיר. התרווד הורוד הייתה אחת ממסעדות היוקרה שפעלו בשנות השמונים בתוך מה שהתחיל להתגבש לתוך הקולינריה התל אביבית כפי שאנו מכירים אותה היום.
בין התאריכים 17־22 בנובמבר, למשך חמישה ימים בלבד, תיפתח מחדש המסעדה, ותציג את מיטב המנות מהתפריט המיתולוגי שליווה אותה במהלך השנים: מח עגל מטוגן בחמאת לימון ופלפל ירוק עם כבד עוף פריך ומנה של טרטר פילה בקר בחמאת צלפים ומרק תרד וצדפות.
דינר רש הוא מיזם פופ אפ קולינרי שמחזיר לחיים מסעדות מיתולוגיות לצד מוסדות קולינרים מרחבי הארץ. החל מהתאריך 17 בנובמבר ועד סוף דצמבר, תתארח בכל שבוע מסעדה אחרת, שתציע תפריט מיוחד שהותאם לאווירה ולתפריט המקורי שלה. הסועדים יוכלו ליהנות מארוחה לא שיגרתית ובו זמנית להיזכר במוסדות החשובים שעיצבו את הנוף הקולינרי בארץ. מאחורי המיזם עומדת היזמית שיר אשל-מחרובסקי.
Dinner rush – התרווד הורוד, נחלת בנימין 48, 6445656־054, 17־22 בנובמבר
רוצה לקבל גיליון טרי של TimeOut עד הבית ב-9.90 ש"ח בלבד?
(במקום 19.90 ש"ח)