למבוגרים בלבד: מסעדנים ותיקים בתל אביב מגלים את הסוד
הרבה לפני תוכניות הבישול והשפים הסלבס היו כאן מסעדנים מסוג אחר. הם פתחו את המקומות שלהם עוד לפני שידעו מה זה פלנצ'ה והצליחו להישאר רלוונטיים גם היום. שיחה כנה עם שלושה מסעדנים שתקעו יתד בתחום הקולינריה בתל אביב
כשמדברים עם רביבה אפל, תדי שאולי ורפי אדר על המקצוע שהם בחרו לעצמם, הם מדברים על אהבה ומסירות, מפרגנים לשותפים ומגדלים בנחת את דור ההמשך. אז מהו הסוד לאריכות ימים במקצוע הלא פשוט הזה?
רביבה אפל | רביבה וסיליה
בת 70 – 37 שנים במקצוע.
באוגוסט 1988 פתחה רביבה אפל עם סיליה רגב ונירה קולודני את רביבה וסיליה ברמת השרון. השותפות עזבו את העסק אחרי שלוש שנים, אבל ההיסטריה סביב הקונדיטוריה שהציגה לראשונה לקהל הישראלי את הפטיסרי הצרפתי נשארה. הרבה גנאש זרם מאז בקונדיטוריה, שהעתיקה את מיקומה מרמת השרון לרחוב הארבעה בתל אביב (שם גם נפתח בית קפה קטן שנסגר מאז) ולאחר מכן לרחוב הזרם בתל אביב. היום ממשיכה אפל לנהל את הקונדיטוריה ואת שני בתי הקפה – ברמת השרון ובמתחם G צמרת בתל אביב, יחד עם בנה עמוס.
מנה שמלווה אותי מהיום הראשון:עוגות השמרים שלנו נעשות על פי אותו מתכון מההתחלה.
הסוד לאריכות ימים במקצוע:הקפדה, עקשנות, לא לוותר, לחיות את המקום.
טיפ לצעירים:סעו, תלמדו, תטעמו, ובעיקר לעבוד לעבוד לעבוד. המילה "מיציתי" שמאפיינת את הדור החדש של הטבחים מעבירה בי צמרמורת.
אם לא הייתי מסעדנית:אין לי מושג מה הייתי.
נקודת משבר בקריירה שלי:לא הייתה כזאת. התאהבתי במה שאני עושה מהרגע הראשון, וגם ברגעים קשים תמיד היה סביבי צוות נהדר של מנהלים והבן שלי שתמכו ופוגגו כל קושי.
המחיר של המקצוע:מי שלוקח את המקצוע ברצינות צריך להבין שאין כמעט חיים מחוץ לזה. אין דבר כזה לעבוד חצי יום, וגם הנסיעות לחו"ל משמשות להשתלמויות או ללמידה, טעימה והעשרה.
דור ההמשך:בני עמוס ולצדו חבורה של מנהלים צעירים, מוכשרים ואכפתיים.
היית מתחילה מחדש גם היום?היום קשה יותר כי יש בעיה של כוח אדם ובכל זאת הייתי עושה את אותו הדבר.
הולך ונעשה קשה עם הגיל:לעמוד על הרגליים. בקונדיטוריה אין כיסאות, מדובר בעבודה פיזית קשה.
הולך ונעשה קל עם הגיל:לפקח מלמעלה גם בלי שהידיים בתוך הבצק. העין שלי כבר מספיק מתורגלת בשביל להבחין בכל הדקויות גם בלי שאצטרך לעבוד את העבודה הפיזית הקשה.
העולם השתנה:הזמינות של חומרי הגלם האיכותיים השתפרה פלאים, וגם התחרות. כשהתחלנו היינו רק אנחנו. היום לאנשים יש המון אופציות טובות. במהלך השנים ראינו המון מקומות נפתחים ונסגרים, אבל כשאנשים אומרים לי "היינו אצל מתחרים שלך", אני אומרת להם – אין לי "מתחרים". אפילו שהכל השתנה מסביב, אני מרגישה שנשארתי אותו הדבר. אני אוהבת את מה שאני עושה ושום דבר לא יכול לקלקל לי את זה.
תדי שאולי | פאסטל, דובנוב 8
בסוף שנות ה־60 לחייו – 45 שנים במקצוע.
בלייני הבלוק לא מכירים את השם שאולי, אבל עבור דורות של בליינים, האחים רפי ותדי שאולי היו חלוצי חיי הלילה בתל אביב. הם הקימו את החמאם – הדיסקוטק הראשון בארץ (יחד עם דן בן אמוץ), הוויסקי א־גוגו, מנדיס והפיאנו בר. בשנות ה־60 פתחו את הסינית הראשונה בארץ, הסינגינג במבו; בשנות ה־70 הציגו לקהל התל אביבי את ההמבורגר הראשון, הדראגסטור; הם היו הבעלים של המסעדה היאפית הראשונה, הגלריה הלבנה. היום תדי מחזיק עם שותפו איציק חנגל בבעלות של מסעדת דובנוב 8 ומסעדת פאסטל במוזיאון תל אביב.
מנה שמלווה אותי מהיום הראשון:סלט עוף אסייתי שהיה בתפריט של הסינגינג במבו ומוגש היום בוורסיה מעודכנת בדובנוב 8.
הסוד לאריכות ימים במקצוע:האהבה לאנשים. אני מכור לאינטראקציה עם הלקוחות.
טיפ לצעירים:אתה חייב לאהוב את זה באמת. אם אתה נכנס למסעדנות רק בשביל לעשות כסף לא תחזיק מעמד, כי להתעשר מהתחום זה כמעט בלתי אפשרי.
אם לא הייתי מסעדן:היו לי כמה שנים של הפסקה מהתחום, עזבתי ועבדתי בקבוצת אייזנברג, אבל חזרתי כי שעמם לי. אולי הייתי נוסע לארצות הברית, לומד והופך להיות מנהל סניף של בנק, אבל עובדה שתמיד חזרתי לתחום הזה.
נקודת משבר בקריירה:זה קורה כמעט כל יום אבל אף פעם לא מספיק חזק בשביל לגרום לי לרצות לעזוב הכל.
המחיר של המקצוע:המשפחה משלמת את המחיר, זה מקצוע שמעסיק אותך 24/7 גם אם אתה לא נמצא פיזית במקום.
דור ההמשך:שותפי איציק חנגל, אנחנו כבר ממש משפחה.
היית מתחיל מחדש גם היום?אני לא בטוח. כשהתחלנו הייתה לנו הרגשה של חלוציות, רפי עבד באל על והביא מניו יורק את הטרנדים הכי חמים. היום קשה מאוד לחדש, והתחום הפך להיות קר וממוסחר.
הולך ונעשה קשה עם הגיל:אני לא חש שום קושי, אולי כי לאט ובטבעיות המושכות עוברות לשותפי איציק שמאפשר לי לעבוד פחות וליהנות מחיים קלים יותר.
הולך ונעשה קל עם הגיל:הניסיון מעניק יכולת לעשות החלטות הרבה יותר מהירות וברורות.
העולם השתנה:זה עולם אחר לגמרי. כשהתחלנו לא היה כאן כלום כמעט, היום תל אביב עומדת בשורה אחת עם ערי הבירה בכל העולם מבחינה קולינרית.
רפי אדר | פרונטו
בן 70 – 28 שנים במקצוע.
קולנוען, מוזיקאי וחובב שערוריות, אדר פתח את פרונטו כטרטוריה איטלקית בשנת 1989 ולפני שש שנים העביר אותה למשכן הנוכחי ברחוב הרצל. לפני שנה פתח עם השף דיוויד פרנקל את פרונטו קיוסק בשוק צפון.
מנה שמלווה אותי מהיום הראשון:ספגטי ברוטב עגבניות. אני קורא לה החומוס של האיטלקים.
הסוד לאריכות ימים במקצוע:אהבה והתמדה.
טיפ לצעירים:אל תעשו את זה. מסעדנות היא מקצוע סיזיפי בכל העולם ובייחוד בארץ.
אם לא הייתי מסעדן:לאורך כל השנים אני עוסק גם בבימוי וגם במוזיקה בצד המסעדנות, לפני שנה הוצאתי אלבום רביעי ואני מופיע מדי פעם ומביים קליפים וסרטים דוקומנטריים. אני מתאר לי שהייתי עושה את אותו הדבר גם אם לא הייתי עוסק במסעדנות.
נקודת משבר בקריירה שלי:לא חסרות. היה קשה כשאחרי 22 שנה בפרונטו בנחמני היינו צריכים לפנות את המסעדה בגלל חמדנות של בעל הבית, והיה קשה בשנה הראשונה בהרצל כשישבנו בתוך אתר בנייה. אבל מעולם לא חשבתי להרים ידיים ולסגור.
המחיר של המקצוע:ב־15 השנה הראשונות הייתי צריך להיות במקום מסביב לשעון. עם הזמן אתה בונה מערכת של אנשים שאתה יכול לסמוך עליהם ומתפנה לך יותר זמן.
דור ההמשך:דיוויד פרנקל כמובן. הוא כמו בני המאומץ. הכרתי אותו דרך אחיו דניאל שעבד אצלי כמלצר במשך 12 שנה, וכשידעתי שאצטרך לעזוב את נחמני החלטתי לעשות שינוי באופי של פרונטו ולהפוך אותה מטרטוריה למסעדת שף. נתתי לו את המושכות ואני לא מתחרט לרגע. היו חיכוכי אגו, אבל שנינו למדנו להסתדר זה עם זה. היום אני יודע שגם אם אמות פתאום, תהיה לפרונטו המשכיות.
היית מתחיל מחדש גם היום?לא. אבל אני נורא שמח שהתחלתי אז. לפעמים אני מסתכל אחורה ואני לא מאמין שהפכתי להיות בעלים של מסעדה שהיא מוסד.
הולך ונעשה קשה עם הגיל:שום דבר.
הולך ונעשה קל עם הגיל:התרככתי. פעם כשאנשים היו מחזירים מנה הייתי נעלב ממש ולפעמים אפילו מסלק אותם מהמסעדה. היום אני פחות לוקח ללב. הייתי גם עקשן יותר, למשל לא הרשיתי למלצרים להגיש פרמזן ליד פסטה עם פירות ים כי באיטליה לא אוכלים את זה ככה. היום מותר למלצר להסביר ללקוח שזה לא נהוג אבל להגיש לו פרמזן אם הוא מתעקש.
העולם השתנה:ההתפתחות שעברה הקולינריה התל אביבית ב־30 השנה האחרונות מטאורית ממש. פעם הייתי צריך להבריח פסטה ופרמזן, היום יש לנו חומרי גלם איכותיים בשפע. הסועדים הרבה יותר מתוחכמים וכבר יודעים לאכול את הפסטה אל דנטה. מצד שני יש תופעות של מסחור ומסעדות סתם שמגישות אוכל מתוק ומתחנף שלא עשוי כהלכה. יש הרבה כישרונות, אבל גם הרבה העמדות פנים.
