• Facebook
• Twitter
• Email

שף שגב משה – מסעדת שגב

"ווג נמצא אצלי כל כך בתודעה עד שמנת הדגל של שגב ארט, הקונספט החדש של המסעדה, מוגשת כעיתון ווג. הצלחת מעוצבת כעמוד שער של ווג ועליה מוגש סלט עם נבטים, רצועות צנון וקולרבי, ג'ינג'ר, קשיו, כוסברה ואפונת ווסאבי ברוטב איולי צ'ילי. זו מנה קלילה ורעננה שמדברת לכולם, בדיוק כמו ווג. כל הקונספט של שגב ארט עוסק באמנות ובשילוב בין קולינריה לעיצוב ואין ספק שווג הוא אחד מעמודי התווך של האופנה בעולם. מבחינתי זה חיבור מתבקש".

איפה אתה פוגש את ווג בחיים?

"בגלל אשתי אני מגיע מבית שיש בו המון השפעה של אופנה. לסנדרה יש אוסף מדהים של ווג ישנים וכשהתחלתי לעבוד על שגב ארט הייתי לוקח גיליונות כדי לקבל השראה. כמובן בלי ידיעתה, כי היא בחיים לא הייתה מוכנה להיפרד מהם".

שף אוהד סולומון – קופי בר

"להכין מנה שמתחברת לקונספט של ווג זה לא פשוט והקדשתי לכך הרבה מחשבה. מה שרקחתי בסוף זו מנת פסטה עם דפי פסטה ארוכים באדום ושחור ומעל שרימפס קריסטל וקרם תרד. דפי הפסטה יותר רחבים מפפרדלה, קצת כמו סדינים. הצבע השחור מגיע מדיו של דיונון והאדום מעגבניות מיובשות מצומצמות, ובצלחת הדפים משתלבים אחד בשני ונוצר כמו פסיפס דרמטי. קרם התרד מוסיף טאץ' ירוק רענן, והשרימפס נראים כמו סיכה על בגד. זו מנה צבעונית, חדשנית ואופנתית, יוצאת דופן לעומת התפריט הרגיל שלנו, ומבחינת נראות היא מתחברת לעולם האופנה".

עם איזה ערך מעולם המושגים של ווג הבישול שלך מתחבר?

"בעיקר עם עדכניות. אני תמיד מחפש את הדבר הבא בצבעוניות, בעונתיות, בחומרי הגלם, בצורת ההכנה ובכל דבר כמעט, בדיוק כמו באופנה".

שף אוראל קמחי – מסעדת פופינה

"את סן פלגרינו אני מכיר מקרוב כי בשנת 2011 זכיתי במקום הראשון בתחרות הבינלאומית של השף הטוב ביותר בעולם. המנה שלי מורכבת מדג אינטיאס כבוש ברוקט ובזיליקום עם ווסאבי ואיולי, אפונת שלג כבושה וקראמבל תה ירוק. אני לוקח אינטיאס גדול ויפה ומשרה, בתערובת בזיליקום, רוקט, מיץ לימון ותבלינים עד שהמעטפת כבושה. הלכתי על מנה ירוקה כי תכף קיץ והאוכל שלי משנה צבעים בעונות, ואופנתית מאוד – כל דבר מונח במקום והכל ירוק חוץ מהדג שהוא לבן בוהק. גם הצלחת מצוירת ומעוצבת בהתאם".

אם האוכל שלך היה בגד איך הוא היה נראה?

"כמו בגדי השף שלי, שיושבים על הגוף כמו שצריך, מהודקים אבל עדיין נוחים ובצבע לבן שמשדר ניקיון. כשאני מנסה לחשוב איך אני רוצה שהאוכל שלי יהיה אני הולך על מתוחכם אבל לא מתחכם, ובגדי שף הם בדיוק כאלו".

שף איתי בידרמן – מסעדת קפה איטליה

"בחרתי להכין סלט פטרוזיליה עם חסה אייסברג, בצל סגול, ביצה קשה, עגבניות שרי, בייקון, צלפים וויניגרט משמש. פטרוזיליה היא 70 אחוז מהסלט ורק אחר כל בא כל השאר. המנה הזו היא כמו דוגמנית, ירוקה ומרשימה ומלמעלה יש לה ביצה קשה מגוררת שנראית כמו כובע. זו מנה צבעונית שמדברת בשפה של אופנה".

אם האוכל שלך היה אופנה, לאיזה עשור הוא היה שייך?

"לשנות ה־80, העשור שנולדתי בו. אז הכל היה הרבה יותר פשוט, ואוכל איטלקי הוא פשוט. צריך רק חומרי גלם טובים שעוברים תהליכים פשוטים, ואז מתקבל האוכל הכי טעים. הבישול שלי הוא כזה בלי נצנצים ומגדלים ומייצג את המטבח האיטלקי כמו שכריות כתפיים וקארה יצגו את האייטיז".

שף שלומי סלומון – מסעדת אמורה מיו

"אני אוהב את המטבח האיטלקי הקלאסי ובחרתי להכין קרפצ'יו, שזו אחת מהמנות הראשונות שהכי מייצגות את איטליה ושאני אישית הכי אוהב. המנה מורכבת מפילה בקר פרוס דק, עלי רוקט ועיטורי פרמזן ויש לה את צבעי דגל איטליה אדום, ירוק ולבן. התיבול מבוסס כמעט אך ורק על שמן זית ובצד אני שם לימון ובלסמי שכל סועד יוכל להוסיף לפי טעמו. המנה מתחברת לווג בגלל הקונטרסט של הצבעים וגם כי היא נוצרה בוונציה, עיר שאף פעם לא יוצאת מהאופנה".

מה ווג מסמל בעיניך?

"אפילו שאני לא כל כך מחובר לאופנה, אני יודע שווג הוא העיתון הכי מפורסם בתחום. בווג ממציאים את האופנה ולכן הוא מתקשר לי לחדשנות, מקוריות וכמובן לטעם טוב כמו שבאיטליה יודעים לעשות".

שף שי דובלרו – מסעדת סושיאל קלאב

"בחרתי להכין פפרדלה עם פרושוטו ואספרגוס ברוטב יין לבן, ציר עוף וגרידת לימון. את הפפרדלה אני מכין לבד ומוסיף אספרגוס ופרושוטו מפארמה, עיר עם מסורת קולינרית עשירה שנמצאת לא רחוק ממילאנו, שהיא בירת אופנה בסדר גודל עולמי. זו מנה אביבית שמייצגת את צפון איטליה כי האוכל שם הוא מאוד בסיסי אבל יש בו אלגנטיות ועדינות. החיבור לאופנה מגיע מהצבעים, הצהוב של הפסטה, הפרושוטו הצרוב, אספרגוס ורוקט ירוקים".

מה ווג מסמל בעיניך?

"ווג הוא מותג שמוביל אופנה חדשנית. לפי מה שאני יודע זה מגזין האופנה המוביל בעולם והוא בעצם מה שקורה עכשיו וכבר חושב על הדבר הבא. ווג הוא הכי פאשן שיש".

• אוכלים שותים
• איטליה הגדולה על־פי סן פלגרינו

• Facebook
• Twitter
• Email

חופשת הסקי המשפחתית בדולומיטים עמדה השנה בסימן שלג, הרבה שלג, יותר מדי שלג. בלילה שבין חמישי לשישי ירדו על הכפר פֶּקוֹל שבעמק זוֹלדוֹ עשרות סנטימטרים של שלג. בבוקר, מבעד לערפל, ניתן היה להבחין שמתקני הסקי לא פתחו את שעריהם. הברכה הפכה לקללה. תחזיות מזג האוויר איימו שהמצב ימשך במשך כל הימים הקרובים. ביקשנו להחליף אתר לחופשתנו הקצרה, אך דלת המוסך מאנה להיפתח בשל השלג הרב שנערם לפניה. וממילא, כך הסבירו לנו, לא נוכל לצאת מן הכפר ברכב רגיל שהרי מפולת שלג עצומה חוסמת את הדרך היחידה אל הכפר ולכוחות החילוץ ייקח כמה ימים לפתוח אותה.

מצאנו את עצמנו לכודים בבקתה, ללא מוצא, במשך כל סוף השבוע. זקני הדולומיטים לא זוכרים מזג אוויר שכזה: את החולים והזקנים פינו כוחות חילוץ של הצבא, ואת הלחם המעט שנשאר במכולת היחידה שבכפר מכרו לנו בחצי מחיר. הוספנו על הלחם, גבינה ובצל והקדשנו עצמנו לספרים, משחקי קלפים, ושמיכות פוך. יממה אחת לפני מועד טיסתנו ארצה הצלחנו לחלץ עצמנו מן המקום תחילה נגררים בעליה בעזרת טרקטור כבד, ואחר כך מתגלגלים לאיטנו בזהירות במורד הכביש בואכה וונציה (הודנו בליבנו לאל-על על שחנכה לאחרונה קו ישיר בין תל-אביב לעיר התעלות).

היינו מתוסכלים. הרגשנו שמגיע לנו להתנחם והחלטנו לפצות עצמנו על עוגמת הנפש במסעדה היוקרתית החביבה עלינו, פיאסקטריה טוסקנה, וברגע שהגענו לאוטוסטרדה והרגשנו בטוחים הזמנו מקום ביודענו שגם ביום חורפי היא עשויה להיות מלאה בחובבי אוכל ונציאני.

את הפיאסקטריה אנחנו מכירים כבר 30 שנה ומרגישים בה כמו בבית. אותו שם, אותו מקום, אותם הבעלים, אותם המלצרים (רק התמונות של הילדים שהם שולפים מהכיס משתנות מעת לעת). זוהי מסעדה וונציאנית טיפוסית שהחלה את דרכה במאה ה-19 דווקא כבית יין ושמן טוסקניים (ומכאן שמה), והיום היא מסעדה וונציאנית הנשענת על המטבח המקומי אך פתוחה להשפעות מכל רחבי איטליה (כך גם מבחר היינות הגדול).

הייתי בטוח שאזמין סָרדֶה אין סָאוֹר (סרדינים שטבלו יומיים לפחות בבצל שבושל לאיטו באותו השמן שבו טוגנו הסרדינים, חומץ מדולל, מלח ופטרוזיליה) אבל הופתעתי כשהציעו לי להחליף את הסרדינים בדגי סול קטנים. התלבטתי, הזמנתי, וטעמתי – לא הצטערתי, הסול עידן את מנת הפתיחה הוונציאנית הקלאסית והצימוקים והצנוברים שנוספו לו "כדי לתת כוח בחורף הקר" החלו לפעול עלי את הטיפול המנחם שכה ביקשנו.

הילד, שהוא כבר נער יש לומר, הזמין לעצמו מאפה פירות ים בתנור. רק טעם מן המנה וכבר הבטיח לשכוח את הצרות והשעמום שחווה בהרים. ראיתי את פניו וכמעט הזמנתי מנה כזו גם בשבילי. גם אני רציתי לרחף.

אף שמדובר במסעדת דגים לא ויתרתי על הפגטו אלה וונציאנה, כבד עגל ובצל מטוגנים בשמן זית יין ומעט חומץ (מנה עתיקת יומן שבימי הרומאים כללה גם תאנים). ביקשתי שיגישו לי אותה עם פולנטה במקום הפירה הקבוע הנילווה למנה. פרוסות הפולנטה הלבנה (ולא צהובה) קווקוו לרוחבן לאחר שעמדו על הגריל ונשאו עמן את ניחוח העץ השרוף שדלק בתנור. לא נעדרו מן השולחן שלנו פסטה שחורה ברוטב סרטנים, פרחי זוקיני בבלילה, ניוקי דלעת, וסלט עולש טרביזנו מריר קלות.

מה שכל כך משמח באוכל של ונציה הוא הקשר שלו למקום ממנו בא. הירקות והדגים ממשיכים להזכיר לנו בצלחת את מצב הצבירה הקודם שלהם. לא מעכו אותם, לא פרקו אותם, לא מילאו אותם, ולא עשו בהם ניסויים. כמו שהם גדלו כך הם הגיעו ביופיים המקורי. העושר לא נובע מן הרוטב המורכב שהוסיפו לתבשיל, וגם לא מאיזה שידוך יהיר. אוכל פשוט שמורכבותו באה לו מהטיפול הנכון ולא ממה שהלבישו עליו. במטבח הוונציאני לא גולשים לאלכימיה.

האמת היא שאולי בכלל באנו בגלל המנות האחרונות מעשה הבית, כלומר המנה האחרונה, כלומר הזאבאיונה, כלומר החיוך של אנטוניו שלא מש מפניו העגולים שעה שהוא עומד לידך וטורף רק בשבילך את הביצים במחבת הנחושת המחומם בבן מארי לצד השולחן – כל כפית של זאבאיונה שהסועד מכניס לפיו טומנת בחובה קצת מן החיוך שלו שהולך ומתפשט גם על פני הסועד המאושר. קיבלנו את החשבון והעברנו לבעלי המסעדה בשמחה את התקציב שחסכנו על הסקי-פס שלא מומש. האמת, אפילו הוספנו קצת.

היה כבר לילה. אילו היה עוד יום יכולנו לחצות את הרחוב ולהיכנס לכנסיית סאן ג'ובאני כריסוסטומו הקטנה והנחבאת אל הכלים שאוחזת בתוכה את יצירתו האחרונה של אמן הרנסנס ג'ובני בליני שהיה בן למעלה מ- 80 כשיצר את ציורי האלתר היפים של הכנסייה הביישנית הזאת. אבל כאמור היה כבר לילה ולמחרת חיכתה לנו הטיסה שלקחה אותנו הביתה מרוצים כאילו כלום לא קרה שם בהרים המושלגים.

* מסעדת פיאסקטריה טוסקנה ממוקמת ברובע קאנארג'ו בלב וונציה במחצית הדרך בין גשר ריאלטו והקא-דורו (10 דקות הליכה מריאלטו לכיוון הגטו ותחנת הרכבת).

Fiaschetteria Toscana
Salizada S.Giovanni Grisostomo, Cannaregio 5719 Venezia
Tel. 041 528 5281

• אוכלים שותים
• איטליה הגדולה על־פי סן פלגרינו

• Facebook
• Twitter
• Email

מסעדת נומה הדנית היא אחת המסעדות המדוברות והמשפיעות בעולם כבר מספר שנים, ולאחרונה היא זכתה שוב, בפעם הרביעית, במצעד 50 המסעדות הטובות בעולם בחסות סן פלגרינו ואקווה פנה. המסעדה זכתה בתואר שלוש שנים ברציפות, בשנים 2010 עד 2012, אבל בשנה שעברה הגיעה למקום השני והפסידה את הטייטל הנחשק למסעדת "El Celler de Can Roca" הספרדית (שהחליפה איתה מקומות השנה).

רשימת 50 המסעדות הטובות בעולםמתפרסמת מדי שנה מאז שנת 2002. היא נבחרת על ידי אדקמיה מקצועית המונה מאות שפים, מסעדנים, עיתונאי אוכל ושאר פודיז מרחבי העולם. אלה הן המסעדות שהגיעו לעשרת המקומות הראשונים השנה:

מקום ראשון –Noma

אחרי שמסעדתו של רנה רדזפי בקופנהגן דנמרק, זכתה בתהילה והפכה למקור השראה למסעדות ברחבי העולם, המשבר לא איחר לבוא. בשנה האחרונה המסעדה המציאה את עצמה מחדש, תוך שהיא דבקה במה שהפך אותה לגדולה מלכתחילה – פרשנות מחודשת לאוכל הנורדי המסורתי, תוך שימוש בחומרי גלם איכותיים, מקומיים ועונתיים. חבר השופטים הסביר: "רבות מהמנות פשוטות יותר עכשיו, אבל לא פחות מקוריות ולא פחות מחוברות אל המטבח הנורדי". בשנה הבא יעבירו רדזפי וצוותו את המסעדה ליפן למשך חודשיים, שם ינסו ליישם את הפילוסופיה המוצלחת שלהם גם על חומרי הגלם היפנים.

נומה, שתחגוג את יום הולדתה העשירי השנה, כוללת 45 מקומות ישיבה בלבד. התפריט, הפתוח לשינויים בהתאם לעונה ולחשק, מכיל 20 מנות, ביניהן ביצת שליו כבושה ומעושנת, כבד של דג בקלה עם חלב מקורמל, טוסט קיפודי ים ואפילו טרטר של בשר בקר ונמלים. גם מנות פשוטות לכאורה, כמו ביצה וירוקים טריים או שמנת וחזרת, הופכות כאן לחוויה חד פעמית. מנימוקי חבר השופטים: "האוכל של רדזפי יכול להדהים לפעמים, ואפילו להפוך קרביים, אבל הסועדים שמוכנים להתמסר אליו לעיתים רחוקות יתאכזבו. כשהטעם נמצא בקדמת הבמה, ישנן מנות בתפריט שירגישו כמו סטירה בפרצוף ויגרמו לכם לשמוח שאתם חיים".

מקום שני –El Celler de Can Roca

כאמור, המסעדה הספרדית הזו הובילה את הרשימה בשנה שעברה, אך הפעם היא סיימה את המירוץ עם מדליית הכסף. אל סלאר דה קון רוקה היא מסעדה משפחתית השייכת לשלושה אחים: השף חואן רוקה, הסומלייה ג'וזף רוקה והשף-קונדיטור ג'ורדי רוקה. האחים התחנכו ולמדו את מלאכת המסעדנות בבית – להוריהם יש מסעדה המגישה מאכלים מסורתיים. חואן וג'וזף הקימו יחד את המסעדה בשנת 1986 בעיר ז'ירונה שבקטלוניה, ואחיהם הצעיר הצטרף אליהם עשר שנים אחר כך. המסעדה המשפחתית הצנועה זכתה להכרה בינלאומית ובשלושה כוכבי מישלן. מנימוקי חבר השופטים: "החוויה הקולינרית של המסעדה לא כוללת רק מרכיבים קטלניים המטופלים בדיוק עילאי. היא גם ממריצה את החושים, הרגשות והזיכרונות של הסועדים בה , בעזרת ריחות מעוררים, פיצוץ של טעם או טריקים ויז'ואליים".

מקום שלישי –Osteria Francescana

המסעדה האיטלקית המודרנית של השף מאסימו בוטורה התברגה זו השנה השנייה במקום השלישי ברשימה. כיאה למי שאחת מהמנות המפורסמות ביותר שלו נקראת " Oops! I Dropped The Lemon Tart" ואכן נראית כמו עוגה מעוכה בצלחת שבורה, בוטורה הוא שף שובב שלא מפחד לערבב את הבישול האיטלקי המסורתי עם חידושים קולינריים מעניינים. מנימוקי חבר השופטים: "לא קשה לזהות מה אנשים אוהבים ביצירות התוססות והאוונגרדיות יותר שלו: הן כיפיות ואקסצנטריות בלי בושה, אבל תמיד מבוצעות מושלם וטעימות מאוד". חוץ ממנות מיוחדות כמו גלידה עם פואה גרא, בתפריט של אוסטריה פרנצ'סקנה תמצאו גם מנות מסורתיות ופשוטות יחסית כמו טלטיאלה ראגו או טורטליני ברוטב פרמז'ן, שמצליחות לרגש גם בלי יותר מדי אדג'יות.

מקום רביעי –Eleven Madison Park

המסעדה הטובה ביותר בצפון אמריקה, על פי הרשימה, היא זו הניו-יורקית של השף דניאל הום, שלה שלושה כוכבי מישלן. אילוון מדיסון פארק הוקמה בשנת 1998 במנהטן בחלל ארט-דקו יפייפה עם תקרות גבוהות.. חווית הבילוי במקום יוצאת דופן, המתבססת על תפריט אחד ולא על מנות בודדות: תמורת 225 דולר יקבל הלקוח ארוחת טעימות שנוצרה בהשראת העיר ניו יורק והמסורת הקולינרית שלה. חוץ ממנו יצירתיות, יפות וכמובן טעימות, הבילוי במסעדה גדוש בגימיקים והברקות, כמו מלצרים שעושים טריקים בקלפים או טוחנים גזרים במטחנת בשר על שולחנו של הסועד.

מקום חמישי –Dinner by Heston Blumenthal

השף-סלב הבריטי הסטון בלומנטל זכה להצלחה עצומה עם מסעדתו The Fat Duck, כתב ספרי בישול וכיכב בתוכניות אוכל ובישול, ובין כל אלה פינה לעצמו זמן כדי להקים בשנת 2011 את Dinner בהייד פארק. מאז הספיקה המסעדה לצבור שני כוכבי מישלן ושלל שבחים ותארים. בראש צוות המטבח עומד יד ימינו של בלומנטל, השם אשלי פלמר-ווטס. התפריט מבוסס ברובו על מנות בריטיות היסטוריות והוא גובש בעזרתם של היסטוריונים. בין המנות המעניינות ניתן למצוא את ה-Meat Fruit האייקונית – בשר עוף שעוצב כך שיידמה למנדרינה, או העוגה הבוהמיינית: עוגת ספוג שוקולדית-לימונית פשוטה במקור ששודרגה כאן עם לימון יוזו, מוס שוקולד, גלידת דבש וריבת אשכוליות.

מקום שישי –Mugaritz

במסעדתו של אנדוני לואיז אדוריז מקפידים על הפרטים הקטנים ביותר, מריח הברביקיו שבוקע ממנה ונוצר במיוחד עבורה ועד לפיסה מצלחת שבורה המונחת על חלק מהשולחן בכוונה תחילה. הסועד ב-Mugaritz, הפועלת בסן סבסטיאן שבספרד, לא מקבל תפריט, אלא סדרה של כ-20 מנות שנבנתה עבורו, כיוון שב-Mugaritz ההפתעה חשובה לא פחות מהטעם. בין ההפתעות הללו ניתן למצוא, למשל, תפוחי אדמה שעוצבו כך שייראו כמו סלעים.

מקום שביעי –D.O.M

מסעדתו של אלקס אטלה, הפועלת בסאו פאולו שבברזיל, זכתה השנה בתחרות בתואר המסעדה הטובה ביותר בדרום אמריקה. בעשור האחרון שמה המסעדה החשובה הזו את דרום אמריקה על המפה, וגרמה למסעדות רבות בעולם לאמץ לחיקה מנות ומרכיבים מהמטבחים הלטינו-אמריקאיים. השף העומד בראשה בנה את התפריט בעקבות מחקר מקדים מעמיק, שביצע לצידם של מדענים ואנתרופולגים על מנת להכיר לעומק את האפשרויות הקולניריות הטמונות באזור האמזונס.

מקום שמיני –Arzak

נציגה נוספת מסן סבסטיאן, ספרד: חואן מארי ואלנה ארזק, אב וביתו, מנהלים יחד את המסעדה המשפחתית, שנוסדה לפני למעלה ממאה שנה. חואן מארי הוא השף הראשון בספרד שזכה בשלושה כוכבי מישלן, והיה מהראשונים בעולם שפתח מעבדת מחקר קולינרי כדי להתנסות בשיטות בישול מדעיות וניסיוניות. הבת אלנה שעומדת בראש המסעדה היום זכתה להערכה כאחת השפיות הטובות בעולם. כפי שנימקו השופטים את החלטתם: "לא משנה כמה רחוק המסעדה ממשיכה להתקדם, היא עדיין מכבדת את המורשת הקולינרית של חבל הבסקים".

מקום תשיעי –Alinea

השף גרנט אשץ עורר השנה סערה כשהתלונן בטוויטר על הלקוחות שהביאו תינוק למסעדה שלו, אבל זה לא מנע מאותה מסעדה בשיקגו לקפוץ מהמקום ה-15 אל התשיעי בשנה שחלפה. המסעדה, שנפתחה בשנת 2005, נחשבת לאחת מהמסעדות החדשניות בעולם, עם טכניקות בישול והגשה שהפכו לאייקוניות ומחוקות. וכך נימקו השופטים את ההחלטה: "השף ממשיך לדחוף את גבולות האוונגרד עם התפריטים המתפתחים-תמידית שהוא יוצר.

מקום עשירי –The Ledbury

את רשימת עשרת הגדולים חותמת המסעדה הצרפתית-מודרנית הזו, שפועלת בכלל בשכונת נוטינג היל שבלונדון. במסעדתו של השף ברט גראהם מקפידים על שימוש בחומרי גלם מקומיים מאנגליה, ובין המנות המעניינות בתפריט ניתן למצוא ירן וצוואר טלה עם לפת אפויה, אגוזי מלך ומיסו, מקרל צלוי עם מלפפון חמוץ וחרדל וקינוח של אגז מבושל בחמאה חומה עם חלב עיזים.

• אוכלים שותים
• איטליה הגדולה על־פי סן פלגרינו

• Facebook
• Twitter
• Email

השמועות מספרות שהכל התחיל בכלל עם ליאונרדו דה וינצ'י, שביקר בשנת 1509 בסן פלגרינו טרמה, עיר קטנה השוכנת במדרונות האלפים האיטלקיים בקרבת מילאנו. דה וינצ'י התפעל מהמים האיכותיים זורמים באזור, וכמדען שהקדיש לא מעט זמן לחקר של מים, גם כתב עליהם מאמר. בשנת 1899 הוקמה חברתסן פלגרינו, שביקשה להפיץ את הפלא ברחבי אירופה, ולגרום לאירופאים להבין את מה שדה וינצ'י הבין יותר מ-300 שנה לפני כן, וזה קרה מהר: בשנה שלאחר הקמתה יוצרו 35,343 בקבוקי מים טבעיים כאשר 5,562 נשלחו למכירה מחוץ לאיטליה. שבע שנים לאחר מכן, בשנת 1908, המים של סן פלגרינו יוצאו גם אל מחוץ לגבולות אירופה, מיעדים כמו ארה"ב, קהיר, קלקוטה ועד לסידני שבאוסטרליה.

עם התפזרות השמועה החלו התיירים לפקוד את העיר הקטנה בהמוניהם. את הזמן הם העבירו בנעימים בבית הרחצה שנפתח בסן פלגרינו בשנת 1901 (היום היינו קוראים לזה ספא בוטיק), שהתאים למזג האוויר החמים והנפלא המאפיין את האזור. בשנת 1906 נחנך בעיר מלון פאר שתוכנן על ידי האדירכל רומולו סקוודרלי, ושימש כבית הארחה יוקרתי עבור שרים ודיפולמטים מרחבי העולם. תיירים עם כסף אוהבים לבזבז הרבה ממנו בחופשות– ואת זה הם עשו היטב בקזינו המפורסם שהוקם בגרנד הוטל.

איכותיים ככל שיהיו, לפעמים מתחשק לנו משהו קצת יותר מעניין ממים. בדיוק בגלל זה השיקה חברת סן פלגרינו בשנת 1932 את ה-Aranciata – משקה המשלב עם המים המוכרים גם מיץ תפוזים וסוכר. בשנת 1949, במסגרת חגיגות היובל של המותג, הושקו משקאות נוספים המבוססים על מיץ לימון, מיץ ענבים ועוד.

היום, יותר מ-100 שנים אחרי שהוקם, סן פלגרינו הוא אחד ממותגי המים המובילים בעולם: בשנת 2005 נמכרו יותר מ-500 מיליון בקבוקים של מים טבעיים, ובשנת 2010 יותר ממיליארד בקבוקים מכלל מוצרי החברה. המים של סן פלגרינו הפכו במרוצת השנים גם לסממן של איכות ואנינות טעם, והחל משנת 2007 החברה היא גם נותנת החסות הרשמית של דירוג 50 המסעדות הטובות בעולם.

10 דברים שלא ידעתם על סן פלגרינו

1)בשנת 1957 החברה צירפה לשורותיה את המותגאקווה פנה– מים מינרליים טבעיים המגיעים ממחוז קיאנטי שבטוסקנה.

2)חגיגות 100 השנה למותג, שהתקיימו בשנת 1999,נחתמו עם האופרה דון ג'יובאני של מוצארט (בבימויו של ריקארדו מוטי) שהוצגה לעיני 2000 אורחים מכל העולם.

3)בשנת 2001 חברת סן פלגרינו השיקה לראשונה את "San Pellegrino Cooking Cup" – תחרות שבמסגרתה 10 שפים נבחרים מרחבי העולם מנסים לייצר את המנות היצירתיות והטעימות ביותר על סיפונן של 10 יאכטות המתחרות באזור ונציה, ובסיומה נבחר השף הצעיר המבטיח של אותה שנה. בשנת 2011 זכה השף אוראל קמחי (הוא משלנו) במקום השני בתחרות ובפרס חביב הקהל, בשנת 2012 שף דיוויד פרנקל (פרונטו) זכה בפרס חביב הקהל ובשנת 2013 שף חביב משה נבחר לייצג את ישראל וזכה גם הוא בפרס חביב הקהל. החל מ-2011 מתקיימת תחרות מקומית בישראל ובה נבחר השף שייצג את המדינה בתחרות הבינלאומית בונציה.

4)בשנת 2011 הושק האתרFine Dining Lovers, בחסות סן פלגרינו, להנאתם של פודיז מושבעים ברחבי העולם.

5)בשנת 1748 נותח לראשונה הרכב המינרלים של המים באזור סן פלגרינו, והוא לא השתנה עד היום.

6)החברה נוהגת לעצב מהדורות מיוחדות לבקבוקי המים לכבוד אירועים שונים: מחווה למלחין האיטלקי פבארוטי, תחרות הכישרונות של בית האופנה האיטלקי מיסוני וציון 110 שנים למותג סן פלגרינו.

7)במפעל הנוכחי של סן פלגרינו, שהוקם בעיר בשנת 1961, ישנם 10 פסי ייצור שבהם המים מבוקבקים 24 שעות ביממה.

8)כיום החברה מייצאת את מוצריה ליותר מ-120 מדינות שונות.

9)הגיזוז העדין של המים מדגיש ומעצים טעמים, ולכן שפים גדולים ברחבי העולם ממליצים על סן פלגרינו כמשקה מלווה לצד הארוחה.

10)בישראל משווקים בקבוקי המים הטבעיים של סן פלגרינו בארבעה נפחים שונים (250 מ"ל, 500 מ"ל, 750 מ"ל וליטר), לצד סן פלגרינו תפוזים וסן פלגרינו לימון, ובקבוקי זכוכית בנפח 750 מ"ל של אקווה פנה במסעדות מובילות.

• אוכלים שותים
• איטליה הגדולה על־פי סן פלגרינו

• Facebook
• Twitter
• Email

קשה לאתר פודי שלא מכיר את יוסי בן אודיס, סומליה יין במסעדת הטרקלין, ומי שמקדם את תרבות היין בארץ כבר שני עשורים, כולל יקב שהוא עצמו הקים. אבל בכל זאת, לא כל מומחי הקולינריה יודעים שבן אודיס הוא גם סומליה מים, וכנראה היחיד בארץ. אנחנו כבר בעידן שבו ממש לא מופרך להשיק כוסיות של מים מינרלים.

אם פעם ישראלים היו מתעקשים על משקאות ממותקים במסעדה המגישה אוכל עילי, היום הם ישקיעו עשרות שקלים בבקבוק של מים מינרלים שילווה את הארוחה. ביקשנו מבן אודיס שיסביר את כל מה שפודי צריך לדעת על מים מינרלים.

זה בסך הכל H2O, איזה הבדלים קיימים בין סוגי מים?

"המון. בטרקלין למשל קיימים 16 סוגים של מים מינרלים בתפריט. המים המיובאים מחו"ל נובעים ממעיינות, נשאבים מהאדמה, ומבוקבקים מבלי שהם עוברים סינון. זאת הסיבה שאנחנו מוצאים הבדלים בטעמים בין סוגי מים שונים. גם הרכב המינרלים במים קובע את הטעם. בנוסף לזה המים נשאבים ברמות שונות של בעבוע או עוברים תהליך הגזה, וגם זה משפיע על הטעם, התחושה וההתאמה לארוחה".

איך אפשר לדעת איזה סוג מים להזמין עם איזו מנה?

"באופן סכמטי אפשר לחלק מים לשלושה סוגים: מים חלקים ללא בעבוע, מים מבעבעים או מוגזים קלות ומים מוגזים. מים לא מוגזים בכלל מתאימים למנות קלילות בטעמים עדינים. נתאים מים כאלה לסלטים ולפסטות. הרציונל שמלווה את ההתאמה הוא שהתפקיד של המים לנטרל טעמים, ולנקות את פקעיות הטעם, ממש כמו שאנחנו מתייחסים לתפקיד של הג'ינגר בארוחת סושי או סורבה בין המנות בארוחה צרפתית. אנחנו רוצים לחוש את טעמו של הביס הבא, והמים עוזרים לנו בזה. בהתאם לכך, לדג מעודן בטעמים קלים נתאים מים עדינים ללא גז או מים מבעבעים קלות. לעומת זאת כשנאכל מנות בטעם עוצמתי כמו בשר מהגריל, או תבשילים בבישול ארוך נרצה מים מוגזים בצורה אגרסיבית יותר שיוכלו להתמודד עם הטעמים האלה בניקיון של פקעיות הטעם והכנת הלשון לביס הבא".

חך של סועד רגיל יכול בכלל להבחין בין טעמים שונים של מים?

"בהחלט. קיימים הבדלים מאוד משמעותיים בין סוגי המים השונים, כולל כמובן הטעם של מים מסוננים בצורות שונות. אחת הנקודות שהכי משפיעות על הטעם הם תכולת הסידן לעומת תכולת הנתרן. מים בעלי תכולת סידן גבוהה יוצרים תחושת מתיקות בפה, לעומת מים עם נתרן שהם יותר מלוחים. בשלב הזה אני רוצה לעצור ולהכריז על טעויות נפוצות של ברמנים – למים מינרלים לא מוסיפים לימון כי כל העניין הוא הטעם שלהם. אם הלקוח היה רוצה לימון הוא היה מזמין לימונדה. מאוד חשוב לזכור את זה, ואפשר לציין את זה מראש ברגע ההזמנה מול המלצר. לבקש שלא יוסיפו לימון".

מה לגבי ההרגל להגיש מים מינרלים מוגזים לצד האספרסו?

"כיום, תחום הקפה בארץ התקדם, ואנחנו רואים התייחסות מאוד מקצועית לעניין – תערובות איכותיות, מכונות קפה שניזונות ממים מסוננים, ובריסטות מיומנים. בהתאם לכך, מי שרוצה ליהנות מכמה שיותר טעמים של המשקה, מגלגל את הקפה על הלשון, ממש כמו שטועמים יין. בצורה הזאת קולטני הטעם השונים נהנים מרבדים של טעמים. כדי לנקות את הקולטנים אפשר לנגוס בתפוח חמצמץ, בפרוסת לחם, בסורבה או כמובן במים שמנקים את הקולטנים בין לגימת קפה אחת לשניה, וכך אפשר להתענג על כל לגימה בתחושת מיצוי של הטעמים. מכיוון שהטעמים של הקפה מאוד חזקים, ממש בדומה למנות עם טעמים עוצמתיים במסעדה, אנחנו בוחרים במים מוגזים שמצליחים לנקות את החיך מטעמי החמיצות והמרירות המודגשים של הקפה".

אם היינו מבקשים קורס מגה-מזורז ללגימת מים. מה היית ממליץ לנו לעשות?

"קיימת תעשיה שלמה של כוסות למים מהסיבה הפשוטה שקודם כל, ממש כמו ביין, מסתכלים על צלילות המים ועל הניקיון שלהם, ומצד שני מסתכלים על הבועות. לקוח רגיל לא ירגיש בטעם המים בטעימה עיוורת, אלארק בטעימה השוואתית. נסו לטעום סוגים שונים של מים ולהבחין בהבדלים. שימו לב גם לבעבוע, עד כמה הבועות מתפוצצות על הלשון ואיזו הרגשה הן יוצרות בפה. קצת כמו ההבדל בין ביצי דגים לקוויאר. התפוצצות עדינה או קשוחה. זאת בהחלט יכולה להיות התחלה טובה. בכל מקרה אל תוסיפו לימון למים מינרלים, ואני מרים כוסית מים לחיי השינוי המבורך הזה".

• אוכלים שותים
• איטליה הגדולה על־פי סן פלגרינו