גל ערבי חדש: המורדים הראשונים של המטבח הערבי המסורתי
הם משתמשים בסו ויד במקום בתנור, מכינים קציפת טחינה ומערבבים גבינה מלוחה עם מי זהר – השפים הערבים החדשים לא עוצרים בגורמה ערבי ופורצים את הגבולות המסורתיים של המטבח שגדלו עליו
גל המסעדות הערביות החדשות שנפתחו בשנה האחרונה הכניס הרבה צבע לקולינריה המקומית שלנו. מצפון עד דרום הן נפתחו והחלו להגיש לסועד הישראלי, שהורגל (באשמתם, לפי דבריהם) ל"מסעדות מזרחיות" ולא ל"מסעדות ערביות", עולם קולינרי חדש, רב רבדים ורב טעמים. אנחנו יכולים לציין כאן את מסעדת השף מגדלנה, את עלה גפן, את אלמארסה, את דלאל ועוד. אז למי שישן בשנה האחרונה נספר שיש ועוד איך דבר כזה מטבח ערבי, ומתברר שהוא הרבה יותר עשיר ומגוון ממה שנוכל לדמיין. הוא לא נמצא בין כותלי תחנות הדלק ולא, הוא לא מגיש סלטים עם תירס מקופסת שימורים וסוכריות צבעוניות עם החשבון בסוף הארוחה. מה כן? הוא יודע לתת את הכבוד הראוי למסורת בישול בת מאות שנים בלי יותר מדי שעטנז, להשתמש באופן מופלא בחומרי גלם מקומיים ועונתיים ולהכין מהם שלל מנות. אבל בעיקר נראה כי המטבח הערבי ידע לחכות לזמן הנכון כדי לפרוץ לתודעה.
אבל מה שבאמת קרה בנבכי המטבחים הערבים החדשים האלה הוא הרבה יותר מסקרן משישברק: אחרי שהמטבח הזה עשה את הקאמבק לתודעה הקולינרית שלנו, הגיחו להם ה"מורדים" הראשונים – שפים שגדלו על המטבח הערבי המסורתי והכירו אותו היטב אבל עם זאת יודעים שהעולם שבחוץ גדול הוא, ויש טעמים נוספים, שיטות בישול שונות ופסגות חדשות לכבוש. שפים אלו שמשלבים את האוכל המסורתי עם המטבח החדש, עם טכניקות בישול שונות ומרכיבים ממטבחים אחרים. תקראו לזה "פיוז'ן" אם תרצו, אבל בעיניהם זה זה המטבח הערבי החדש.
"הגעתי לעולם האוכל דרך דודים שלי שהיו השפים של מסעדת דיאנה", פותח השף עומר עילואן ממסעדת עלה גפן החדשה, "הם עבדו שם במשך תקופה ארוכה אצל אבא של דוחול ספאדי ותמיד הייתי הסנג'ר שלהם שעושה את כל העבודות השחורות. את דרכי התחלתי באלבאבור ומשם המשכתי לגרמניה, שבה מתגוררים רוב האחים שלי. אחרי תקופה קצרה פתחנו שם שתי מסעדות – אחת איטלקית אותנטית ואחת לבנונית בסגנון צרפתי, כלומר מעין פיוז'ן".
העבודה באירופה גרמה לך להיפתח גם לטכניקות בישול חדשות שלא מקובלות במטבח הערבי המסורתי?
"גרתי שבע שנים בגרמניה והושפעתי מאוד מהמטבחים השונים שראיתי שם ומשיטות הבישול החדשות. אחרי שחזרתי לארץ הגעתי לחג' כחיל ביפו ועבדתי בה כמה שנים. המשכתי לעשות אוכל ערבי מסורתי, ומדי פעם נתנו לי לעשות כל מיני ספיישלים, אבל אני טיפוס שחוקר אוכל. תמיד אהבתי לדעת מאיפה כל דבר מתחיל, אז החלטתי לקחת את המטבח הערבי ולהפוך אותו לגורמה. זה התחיל בגרמניה, שבה לקחתי את המטבח הלבנוני ושילבתי אותו עם הצרפתי ואחרי שחזרתי המשכתי עם זה פה בארץ. עד עכשיו, במטבחים שבהם עבדתי לא יכולתי לשנות את האופי המסורתי של האוכל. לאחר תקופה ארוכה בחג' כחיל פנו אליי היזמים של מסעדת עלה גפן וביקשו שאהיה השף של המסעדה. ישבנו ודיברנו והסברתי להם לאיזה כיוון אני רוצה ללכת והם נתנו לי יד חופשית עד הסוף. למשל, בעלה גפן אני מגיש מנה של שוק טלה שאני עושה בסו ויד (שיטת בישול בוואקום בתוך אמבט מים – נ"א) וכך היא יוצאת מושלמת ועסיסית, זה ממש שדרג את המנה המוכרת. במסעדה הקודמת שעבדתי בה עדיין מבשלים אותה שבע שעות בטאבון ולא הסכימו לעבור לסו ויד".
מה זה בעצם גורמה ערבי?
"זה שילוב של כמה דברים. זה חיבור אחר, אסתטי יותר. מבחינת טכניקות למשל, במקום לעשות טחינה רגילה, עשינו קציפת טחינה ומשמן הזית עשינו אבקת שמן זית. אני מרבה להשתמש בסו ויד, וככה אני מבשל את חומר הגלם בוואקום בטמפרטורה מבוקרת. זאת שיטת בישול איכותית ומתאימה יותר לטעם שאני רוצה להשיג. לא תמצא אצלי במטבח תנורים".
איך מקבלים השפים המסורתיים את הגישה החדשה שלך?
"לא פגעתי במטבח הערבי ואני זוכה להרבה עידוד ודחיפה קדימה. אני בסך הכל רוצה להרים את המטבח הערבי הלאה בשביל שלא ניתקע מאחור. המטבח הערבי הוא עולם עשיר וצריך להתאים את עצמך לתקופה טכניקה היא כלי שבסך הכל אמור לעזור לך לעשות את זה. אני מתאים את עצמי לתקופה שאני חי בה. ארץ ישראל היא אחת המדינות שעשו את הקפיצה הקולינרית הכי משמעותית. בישול בוואקום ובסו ויד משפרים את האיכות, זה שקר להגיד שזה פוגע במסורת ובטעם. אני אומר לך אחרי 18 שנים של ניסיון במטבחים, הטכניקות החדשות האלה רק עוזרות. תטעם בעצמך מה יותר טעים – צוואר טלה בסו ויד או בתנור".
איך התגובות של הלקוחות לגורמה הערבי שלך?
"לא מזמן מישהי אמרה לי ככה: 'אני רוצה לומר לך שהאוכל היה טעים מאוד. תודה שהחזרת את הכבוד למטבח הערבי'. יש יותר מזה? יש אנשים שנתנו לסועד הישראלי לחשוב שהאוכל הערבי נגמר בחומוס־ צ'יפס־סלט, וזה ממש לא נכון. יש לנו גם תבשילים שלוקחים שבועות, והאוכל הערבי הוא אוכל בעל שפע שטוב לכולם, לאוכלי בשר ולצמחונים. אנחנו דפקנו את עצמנו ועכשיו צריך לתקן את זה. אסור לנו לפחד, ובעזרת השם אני אצליח לעשות את המסעדה הערבית האותנטית העדכנית שאנשים יבואו ליהנות וללמוד ממנה. החלום שלי הוא כל שבוע לבנות תפריט חדש לגמרי".
אוסמה דלאל הוא רק בן 24 וכבר הספיק לבסס את המסעדה הקטנטנה שלו (בעלת 20 מקומות הישיבה) בשוק החדש בעכו העתיקה במרכז השיח התל אביבי, ולהפוך לסנסציה בקרב הפודיז. אחרי שלקח את האוכל של הסבתא הערבייה, ערבב אותו עם קצת אמנות ותיבל בעצות מהשף פראן אדריה, קשה להגיד עליו שהוא שף מסורתי.
"הגעתי לתחום הבישול מסקרנות", מודה דלאל, "אוכל בעיניי הוא משהו מאוד ארוטי, יש בו צבעוניות עזה, ריחות וטעמים. עניין אותי למה עושים ככה וככה ומדוע משהו אחד נחשב 'מסורתי' ואחר לא. מה מאפיין את המסורת? האם זאת שיטת הבישול? הטעמים? עניין אותי לחקור את זה ולבסוף התחלתי לחקור ספציפית את עכו כי פה גדלתי. אבל עם זאת רציתי לתת בבישול שלי נגיעות גם מהמטבח העולמי. דחפתי את עצמי לטוס הרבה ולראות אוכל אחר כל הזמן".
מה יצא מכל המחקר הזה? מה גילית?
"לפני שבוע הכנתי ספיישל של כנאפה דגים. פתאום עצרתי לחשוב, זה פלצני? זה ערבי? זה מסורתי? הרעיון היה לקחת את המרכיבים הערבים ולתת טוויסט קטן. אז השתמשתי בטכניקה ישנה שלימד אותי מישהו שעושה כנאפה בעכו כבר עשרות שנים. השתמשתי בהרבה זעפרן וחמאה מזוקקת, לקחתי שילוב של שני סוגי דגים ואת צמחיית העונה ומעל הכל פיזרתי פיסטוק חלבי. בסוף, למרות שמדובר במנה מלוחה, רציתי לתת את הטעם של מי הזוהר אז הקצפתי גבינה מלוחה עם מי זוהר ושמתי על הכל. פה צריך לשאול – האם זה מסורתי? האם זה מותר?".
נו, יצא טעים?
"אנשים בהתחלה נדהמו כששמעו את זה, אבל שמתי להם את המנה על השולחן והם אהבו את זה בצורה בלתי רגילה. לקוחות אמרו שהם מרגישים שהם אוכלים משהו עם היסטוריה אבל שהם לא ידעו שאפשר לחוש את זה בצורה הזאת. אנחנו, השפים החדשים, משתמשים בשיטות מודרניות ובשילובים האלו רק כדי לשפר את המנה. אם זה רק כדי לייפייף את המנה זה לא שווה. לדעתי, חומר גלם טוב יעלה על טכניקה של הטבח הכי טוב בעולם בכל זמן נתון".
בחור צעיר, מסעדה קטנה ואוכל שונה. איך מגיבים לזה השפים הוותיקים?
"חלק מהשפים הערבים הטובים אכלו כאן והם החמיאו לי. האמת? לא חיפשתי מחמאות אלא דווקא את הביקורת כי אני נותן להם את הריספקט הכי גדול שאפשר. הם אמרו לי שהטכניקות והתזמון נכונים ושאפשר להרגיש שהקולינריה הערבית ישראלית הולכת ומתפתחת. לדעתי, יש עכשיו מומנטום של הבנה בחומרי הגלם המקומיים שלנו. בכל הארץ מתחילים להבדיל בין מסעדה מזרחית לבין מטבח ערבי. אין ביניהם קשר כמעט. להגיש תירס מקופסה זה לא מטבח ערבי ואני מעריץ את השפים שהתחילו להוציא את המטבח הערבי מהמקום הזה".
ועכשיו האחריות עוברת אליך. יש לחץ?
"אני בהחלט מרגיש שיש לי אחריות על המטבח הערבי. אני מביא את הטרואר המקומי שלי, את המסורת ואת עצמי אל תוך הצלחת. כל אחד מאיתנו ראה דברים וחווה עולמות שלמים ורוצה להביא את זה הלאה למטבח. למשל, לראות את האוכל של רובשון ולרצות פתאום לעשות פירה חוביזה על עם שמנת או עם יוגורט".
מה אומרים הלקוחות הכי חשובים – המשפחה?
"כשניסיתי להכין את המנות הראשונות, הייתה חשובה לי מאוד דעתן של נשים, ובעיקר של המבוגרות יותר – אימא שלי וסבתא שלי. חלק מהמנות הן אפילו לא הסכימו לטעום כי אמרו שזה יותר מדי משונה בשבילן. מג'אדרה עם קציפת עגבניות זה לפעמים יותר מדי לאנשים שגדלו על מסורת חזקה. אני מקווה שגם זה ישתנה יום אחד ושאני אמשיך ליהנות במטבח עוד הרבה שנים".
מסעדת עלה גפן, שד' ההסתדרות 271 צומת קריית אתא, 6293746־04, כל יום 11:30־24:00
מסעדת דלאל, ויצמן 1 (הבזאר התורכי) עכו, 6397345־04, ראשון, שלישי־חמישי 12:30־18:00
