לשחק עם לב של גזר: הירקות מקבלים את הכבוד הראוי
יותר ויותר שפים בארץ ובעולם משחררים את הירקות מכבלי הדימוי שלהם כתוספת למנה העיקרית ומעבירים אותם לקדמת הבמה, כמנה העיקרית. עז תלם בדק איך ולמה הפכו הירקות לבשר החדש
בעשורים הקודמים הקולינריה העולמית התמקדה בעיקר בדבר אחד: בשר. החלבון מן החי היה לב הארוחה, המנה העיקרית, הדבר שלשמו התכנסנו, ואילו הירקות היו בני הלוויה, התוספת (הצנועה) שליד; לא משהו שבונה או הורס ארוחה. אולם ב־2015 המגמה החלה להשתנות. לפי מגזיני אוכל שסקרו אלפי מסעדות בעולם, אחד הטרנדים הבולטים היום בעולם הקולינריה הוא היפוך הפרדיגמה: הירקות הופכים למרכז הארוחה, זוכים לתשומת לב גדולה יותר ולטיפול שעד כה היה שמור רק לנתחים יוקרתיים מן החי. השף המוערך דן ברבר ממסעדת הפארם טו טייבל בלו היל בניו יורק, שפיתח מנה נהדרת בשם "סטייק כרובית", אמר למגזין "ווג" כי השינוי הגדול ביחס לירקות "הופך את הקונספט של ארוחת גורמה על הראש, וזו דרך הרבה יותר מעניינת לבשל ולאכול".
הירקות מחליפים לא רק את הבשר, אלא גם את החיטה. אחד הלהיטים הגדולים היום באתרי האוכל בעולם הוא הזודלס – אטריות עשויות מזוקיני, שאפשר להקפיץ ברוטב ולרכך לרמת אל דנטה. השף הבריטי ג'יימי אוליבר שבר את הרשת עם מתכון להפיכת כרובית לפתיתים דמויי אורז.
אז מה קרה דווקא בנקודת הזמן הזאת, ששפים משחררים את הירקות מכבלי הדימוי העתיק שלהם כסייד דיש? הסיבה העיקרית לכך היא ככל הנראה המגמה האקו־גסטרונומית, שמטרתה להפחית את צריכת הבשר בעולם ולהדק את הקשר בין הסועד לסביבה שהוא חי בה. סיבות נוספות הן טרנד הצמחונות־טבעונות־בריאות והעלייה החדה במחירי הבשר, שמאלצת את השפים ואת הסועדים למצוא חלופות מספקות ברמה הקולינרית, דבר שמתאפשר להם היום יותר מבעבר בזכות מגוון הולך וגדל של זני ירקות וטכניקות בישול מגוונות שמאפשרות לטבחים להגיע לרמת רזולוציה מדויקת יותר בטעם ומרקם ולפתח מנות חדשות, מרגשות וייחודיות יותר.
בריאת עולם
את המגמה העולמית הזאת אפשר לראות היטב גם במסעדות בתל אביב. לפי השף אייל שני, שמנת הכרובית הצלויה המפורסמת שלו קיבלה מקום של כבוד במגזין "הניו יורק טיימס" בראשית ינואר, את הזרעים למגמה הוא נטע בעצמו, כשיצר את אחת המנות המפורסמות ביותר שלו. "לפני 27 שנים מצאתי את הסשימי עגבנייה", הוא אומר. "יום אחד, במהלך קילוף עגבניות, המשכתי עמוק לתוך הפרי, נגעתי במה שהתקלף לי מהעגבנייה ואמרתי: זה בשר. לפני 27 שנים, מי שהיה אומר על עגבנייה בשר היו חושבים שהוא משוגע. ברגע שאין לך שם מסוים למשהו, אתה לא יכול להתקדם. ברגע שקישרת בין עגבנייה לבשר, בראת עולם. הבנתי שבשר העגבנייה לא שונה מכל בשר אחר, ולפיכך אני יכול לעצב אותו לצורה של אנטרקוט, סטייק, סשימי וקרפצ'יו. את כוחו של הרעיון המשכתי ליישם לאורך השנים בירקות רבים אחרים".
גם השף רן שמואלי ממסעדת הפארם טו טייבל קלארו, מלהטט בירקות כבר לא מעט שנים. "כבר לפני ארבע שנים, בקייטרינג שלי, ההיכרות שלי עם הירקות הייתה מאוד אינטימית", הוא אומר. "כבר אז קשרתי את גורלי עם מגדלים. עבדתי איתם ברמה השנתית; ניסינו לגדל יחד זנים שונים של ירקות והידקנו את הקשר עם חברות שמשחזרות גידולים של פעם מזרעים לא מהונדסים. יש לנו בחברה בחור בשם תמיר מיכאלי שיש לי המון כבוד אליו. התפקיד שלו הוא לחפש מדי יום ירקות ולהביא אותם אלינו ברמת טריות מצוינת".
לדברי שמואלי, "הצרפתים בונים את כל הפלטפורמה הקולינרית על מה שהם קוראים טרואר (מונח רחב המכיל את כל ההשפעות המקומיות שגורמות לייחודיות בחומרי הגלם של האזור – ע"ת). רואים את זה בעיקר בהתייחסות שלהם ליין. בשנים האחרונות מתחילים לדבר על טרואר גם בהקשר של ירקות; שומר שגדל באזור עמק חפר יהיה שונה בטעם משומר שגדל בחבל הבשור".
אחת המנות ששמואלי מגיש בקלארו מניחה את הירק ממש על אותו כס כבוד של הבשר – קרש העץ שנקרא בוצ'ר. "זה יוצר עניין מקסים", הוא אומר, "על קרש אחד מונח סטייק של 1.2 ק"ג, וסועד אחר מקבל ברוקולי מזן מיוחד על אותו קרש. יושבים שני אנשים, אחד אוכל בשר על הגריל עם רוטב ליד ומולו יושב אדם שמקבל ירק שנצלה על הגריל עם רוטב ליד".
ההשוואה הזו אינה מקרית, היא אמירה מפורשת: "אנחנו מגישים את הברוקולי עם סכין סטייקים, כי יש לו חלק קשה וחלק רך יותר ושיטת החיתוך משפיעה עליו", אומר שמואלי. "עשיתי פעם ניסוי חיתוכים בעגבנייה וגיליתי שהחיתוך משפיע על התוצאה הסופית; זה דומה בניואנסים לחיתוך בשר. כשאתה פורס ירק בסכינים שונות, אתה מקבל טעמים שונים. תחשבו על סלט שנחתך במכונה – מרגישים את זה".
ואילו תגובות מנת הברוקולי על הבוצ'ר מקבלת?
"פתאום מדברים על הירקות במסעדה, על חומרי הגלם. עבור מסעדנים וטבחים שעושים את העבודה מהנשמה, אלו רגעים של הכרת תודה. נשאר לנו רק לתת כבוד לחקלאים שלנו. כמה תעצומות נפש צריך כדי להביא ארגז ירקות למסעדה".
גם אסף דוקטור, שף ובעלים של מסעדות דוק והאחים, העמיד לאחרונה את הירקות במרכז הבמה. "אנשים לא חושבים על זה לעומק, אבל בשיפודייה קלאסית רוב מה שאתה אוכל זה ירקות. באחים לקחנו את זה שלב אחד קדימה מעבר לפתיחים הצמחוניים – תסתכל על התפריט ותראה שהיום אנחנו יותר מסעדה צמחונית מבשרית. זה לא מגיע מתוך הטפה, אלא מחיבור למגמה העולמית של צריכה נבונה של מוצרים מן החי".
דוקטור מוציאמתנור הג'וספרשלו (תנור גחלים עוצמתי) מנות ירקות מופלאות של כרובית וקולרבי. "אנחנו אופים בתנור הזה גם סיניית ירקות, שמכילה כרובית, ברוקולי וכרשה שרופה במעטה של טחינה", הוא אומר.
ולמי שאין ג'וספר?
"במסעדת דוק אין לי ג'וספר. שם לקחתי על עצמי החלטה למזער ולדייק את כמות המנות עם המוצרים מן החי, ולתת בהגדרה יותר מקום לאוכל צמחוני. אני מוצא בהתאם לעונה ירקות מקומיים טובים בעיניי ומנסה לעשות מהם משהו שונה: למשל קולרבי אפוי בפחם עם גבינת המאירי, שהפכה למנת דגל שלנו, או מנה של כרוב ערבי אפוי בשלמותו ביין לבן עם עשבי תיבול, שאני חותך כמו עוגה ומגיש עם צ'ימיצ'ורי זעתר וגבינת כבשים חרוכה".
מעוז אלונים ואיתי הר גיל הם קרניבורים ידועים של ירקות. במסעדת הבסטה שלהם הירקות מקבלים כבר שנים יחס של בשר, עם מנות דגל עסיסיות כמו שומר אפוי ביין לבן, קולרבי עם גבינת עזים ומסבחת שורשים מארטישוק ירושלמי ושקדים. לפי אלונים, "כשאתה מגיע מאהבה לחומר גלם זמין וטוב, אפשר לעשות איתו הרבה דברים. כמו שאפשר להשתמש בדגים, פירות ים ובשרים, אפשר להשתמש גם בירקות. התפריט בבסטה, מיומה הראשון, חוּלק ל'ים', 'צמחוני' ו'בשר', וכמעט תמיד ביחס שווה. אין פה מחשבה עליונה או הארה, לא היה מנטור שהעביר אותי לירקות ולא חיכיתי לטרנד הטבעוני־צמחוני. אני לא צריך שיגידו לי שירקות זה דבר נפלא.
"אנחנו יוצרים, מבשלים ומגישים אוכל שאנחנו אוהבים – זה סדר היום שלנו – ובין הדברים שאנחנו אוהבים יש סטייק מבקר מצוין, שרימפס קריסטל שדגו בבוקר וקולרבי טרי וטוב; זה פשוט וטבעי".
איך אתה ניגש לירק?
"כמו שאני ניגש לבשר: אני מסתכל מה נמצא לפניי ואיך אני יכול להאדיר אותו. אם אני חושב שצריך להוסיף לו חמאה אני מוסיף לו חמאה; כל ירק צריך משהו אחר. התכנון של המנה בא מחומר הגלם. אני מסתכל על התכונות שלו ולא על השם או השיוך, זה לא משנה לי".
קוצים של ארטישוק
תמיכה נוספת לכך שהירקות הם הבשר החדש אפשר למצוא גם במגמה הרווחת הבאה, הלקוחה מעולם החי. אם בבישול בשר המגמה האקו־גסטרונומית מדברת על Nose to Tale (מהזנב לאף – ניצול כל חלקי החיה כדי למנוע בזבוז של אוכל בעולם), בירקות מדברים על Root to Stem – ניצול מלא של הירק, כולל חלקים שעד לא מזמן היו נשלחים ישירות לפח.
"כשאתה מבין כמה מאמץ מושקע בכל ירק ובכל מנת ירקות, ברור שנשתמש במקסימום ירק שנוכל – פתאום מתברר שגם לעלים של הגזר יש מקום בצלחת, ושלעלים של לפת קטנה ולפת גדולה יש איכויות שונות שכדאי לנצל. מבחינתי, כשנופל גזר על הרצפה זה כמו שנופל סטייק פילה על הרצפה. אם אתה משלם על צרור גזר שנקטף בעודו צעיר 18 ש"ח לק"ג – ואתה משלם לפי משקל – אתה יכול להגיע למצב שהירק עולה כמו פילה עוף", אומר שמואלי.
אלונים מסכים עם הדברים של שמואלי: "אם יש ירק שאפשר להשתמש בכולו משתמשים בכולו, כמו כל חיה אחרת. אם מבקר לוקחים את חלקי הפנים, קוצצים וממלאים במעיים ומקבלים נקניקייה, ואם מאדרות שנשארות אחרי פילוט דגים עושים בסיס לציר, למה לא לעשות דבר ירקות? אם אני מכין תבשיל ירוקים, אני מוסיף פנימה את הגבעולים. קליפות וחתיכות גסות של ירק נכנסות לצירים, ומיץ מעגבניות מוסיפים לרטבים. רק לקוצים של הארטישוק עוד לא מצאתי שימוש".
