Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
מחממים תנור ל־160 מעלות. מעבירים את כל החומרים למעט השמיר למעבד מזון וטוחנים למחית חלקה. אם המחית גרגירית מדי, מוסיפים מעט (כ־1/3 כוס) מים קרים. מעבירים לקערה, מוסיפים שמיר, מערבבים ומתקנים טעמים. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה, קורצים מהמסה קציצות במשקל של כ־80 גרם האחת ומניחים בתבנית. יוצקים לתבנית כוס מים קרים, מכסים בנייר אפייה ומכניסים לתנור. אופים 20 דקות. מוציאים ומניחים בצד לקירור.
מכינים מרק סלק
2
טוחנים במעבד מזון סלק, גזר, בצל, שום ושמיר. מעבירים לסיר גדול עם מים. מוסיפים מלח, פלפל שחור וסוכר, מערבבים ומביאים לרתיחה מעל להבה גדולה. מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים כשעה.
3
מסירים מהאש, מסננים את הירקות ושומרים את הנוזל חם. בקערה קטנה, מערבבים ג'לטין עם 4 כפות מים קרים ומניחים בצד לרבע שעה עד שנוצר גוש אפור. מוסיפים את הגוש לנוזל החם המסונן ומערבבים היטב. יוצקים את הנוזל על הקציצות ומעבירים לקירור לארבע שעות לפחות. מגישים קר.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
"אנחנו הולכים לעבור שלוש פריזמות בסיור הזה", אומרת איריס שרף־ריינהרץ, אישה של אוכל, מילים וסיפורים, בעלת חברה לסיורי וסדנאות אוכל בבירה – אמחיה. "הראשון קולינרי: סצנת האוכל במאה שערים, בלי שום דבר מבוים: מה אוכלים, מה קונים, מי עושה מה ואיפה. יש כאן תרבות אוכל מדהימה שמעלה שאלות רבות: על המקום, על הגירה ועל אבולוציה של אוכל". הפריזמה השנייה היא הרחוב החרדי. "מה קורה בו נכון ל־2017. אם לפני חמש שנים היית מגיעה למאה שערים וחוטפת ביצה, פירות סרוחים או חיתול עם צואה, היו מתעלמים ממך לחלוטין, לא מסתכלים עלייך ולא מדברים איתך – היום הרחוב מתחיל להיפתח ולהשתנות". הפריזמה השלישית היא הפריזמה האישית. "אני אשכנזייה שאוהבת לבשל ולאכול את האוכל הזה. הזיכרונות שלי הובילו אותי לכאן".
גם הזיכרונות שלי. הם שהובילו אותי לפני כמה חודשים אל שרף, לארוחה מזרח אירופית מרגשת שהיא בישלה בביתה החמים בירושלים – ועכשיו הם מביאים אותי לשכונה הסופר אורתודוכסית, שבה עוד אפשר למצוא ריכוז גבוה של האוכל הזה, שלצערי לא מספיק מוערך או התפתח פה בלבנט.
הזיכרונות שלי הולכים כמעט 40 שנה אחורה, לסבי וסבתי שעלו לארץ מפולין־רוסיה וסעדו על שולחנם מדי שבת וחג את משפחתם הגדולה ואותי, "הקלפטע הקטנה", שלא אהבה לאכול ולא ממש התרגשה מהאוכל ה"אפור" הזה, שחזר על עצמו, אבל היום מחפשת ועורגת לו בכל פינה, במין קרייב תמידי ובלתי נשלט – אולי כדי להיזכר בטעמים שאבדו לה, אולי כדי להתאבל על יקיריה באמצעות האוכל. הייתי קטנה כשסבי וסבתי הלכו לעולמם ולקחו איתם לקבר את סודות הבורשט, הגפילטע פיש, המנדלעך, הקרפלעך, הקיגל ושאר האוכל המופלא שלהם. ומאז אני מתגעגעת.
טעם של פעם. מאפיית אביחיל, מאה שערים. צילום: איריס שרף
מאפיית אביחיל
לסיור שלנו הצטרפה קרן קדוש מקפה קדוש בירושלים (ספוילר: היא מעדה אחרת, יש שיאמרו הנכונה), והוא מתחיל בצומת הרחובות ישעיהו ודוד ילין, הצומת שבו שכן בעבר קולנוע אדיסון המיתולוגי – 50 מטרים משוק מחניודה, 50 מטרים משכונת מאה שערים – נקודת האמצע בין שני העולמות. בלב הצומת ממוקם המבנה הישן של בית הספר החילוני האריסטוקרטי למל שנבנה ב־1845 והיה מרכז תרבותי, ולאחרונה נקנה על ידי ישיבת עץ חיים והפך מוסד חרדי. "כסטודנטית טיילתי כאן המון, הייתי באה לראות הצגת חצות באדיסון (היום קומפלקס מגורים) ואז יורדת למאפיית אביחיל לקנות חלות טריות. רבנו תמיד מה יותר טעים בה: לחמניות השום או החלות – ובסוף לוקחים גם וגם", מספרת שרף. "תשאלו תל אביבים איזה מאפיות ירושלמיות הם מכירים והם יגידו אנג'ל וברמן. אבל כשתשאלו ירושלמים את אותה שאלה, מאפיית אביחיל תקפוץ בראש, ואחריה נחמה, טלר, ראסל ואחרות".
אביחיל היא מאפייה עם טעם של פעם; לא תמיד במובן הטוב. מגשי ענק של בצקים, עוגות שמרים, חלות, לחמניות, פרצל ורוגלעך מונחים פה בסרט נע על מגשים ענקיים, שנכנסים ויוצאים מתנורי ענקיים. החיסרון: הכל מלא במרגרינה. היתרון: החלות משגעות ולחמניות השום, עם התחתית המתפצחת והמתקתקות העדינה, לא נופלות מהן.
פרי חדש 8 ירושלים
כל הקיגלים שבעולם. הדר גאולה, מאה שערים. צילום: מרב סריג
הדר גאולה
הדרך למאה שערים רצופה אמנם בפשקווילים חשוכים ("הטוב שברופאים לגיהינום – כיצד ייתכן שרופאים נוטשים ילדים", נכתב על משבר הדסה) והשכונה עדיין מלוכלכת מאוד וצפופה, אך השינוי והפתיחות ניכרים בה מכל פינה. איש לא זרק עלינו שום דבר מגעיל במהלך הסיור או נתן לנו תחושה שאנחנו לא רצויות כאן (אברך אפילו בירך אותי לשלום), בחנויות הספרים הרבות אנחנו מוצאות ספרות יפה (וכשרה) בצד ספרי קומיקס, גיאוגרפיה, אנגלית וחשבון, ברחובות שומעים פחות יידיש ויותר עברית, ואף אפשר לראות בעל ואישה גועלים בפומבי כלים יחד, ולא בנפרד.
נפתחת, אך עדיין סגורה. שכונת מאה שערים. צילום: איריס שרף
אנחנו נכנסות ללב השכונה, רחוב מלכי ישראל ההומה, למדעניית הדר גאולה. "הדליקטסן של מאה שערים", מכריזה שרף על המעדנייה המרשימה והעסוקה הזאת, שמוכרת אוכל מוכן עם טאץ' הונגרי בצד סלטים, מאפים, חלות, עוגות ועוד (הסניף הבשרי של המעדנייה נמצא ברחוב גבעת משה 5).
אנחנו מתיישבות בחדר אחורי קטן, ליד שולחן פורמייקה רעוע; אסתטיקה היא לא הצד החזק של המקום הפרקטי. שרף מגיעה עם מגשים עמוסים מעדנים, מהסוג שאני אוהבת במיוחד (קדוש עושה פרצוף, הם נראים לה מונוכרומטיים ורופפים מדי): שלושה סוגים של קיגל (ירושלמי־פיקנטי מאטריות שזופות; קיגל אטריות מתוק עם תפוחי עץ; וקיגל פוחי אדמה), שלושה סוגים של גפילטע פיש מלווים בחזרת שמעלה לי דמעות בעיניים ולא בגלל עוצמת החריפות שלה. "הגפילטע הזה הוא לא הגפילטע שהיהודים אכלו בפולין, שם הוא היה עשוי מדגי נהרות ענקיים ובשריים", מספרת שרף. "כשהם הגיעו לארץ לא היו להם דגי נהרות, אז הם הלכו לסוכנות היהודית וביקשו שיביאו כאלה לארץ. הסוכנות אמרה: 'עד כאן'. אנחנו רוצים דגים שמתרבים מהר ובקלות', ומצאו בסין את הקרפיונים. מאז הם כאן".
אכלנו פה גם לושה נפלא (תבשיל הונגרי חמים ומתקתקת המזכיר גיבץ'), בלינצ'ס תפוחי אדמה ובלינצ'ס גבינה (למות), חלות מתקתקות כדי לנגב את הסלטים – סלט ביצים פשוט, בסיסי ומצוין עם בצל מטוגן ומעט מלח, וסלט חצילים בטעם כבד (נחמד) – ולקינוח: עוגת שמרים שוקולד של פעם. יצאתי מפה מאושרת ומרוגשת, עם צידה גדולה לשבת, שכללה קופסת מנדלעך פריכים (שקדי מרק ביתיים) ואייר קיכען מתקתקות (קרקרים על בסיס ביצים), שיהיה עם מה לאכול את ההרינג.
מלכי ישראל 13 ירושלים
זה לא נגמר עד שאוכלים חמין. מרכז החמוצים של בנצי, מאה שערים. צילום: מרב סריג
מרכז החמוצים של בנצי
מאה מטרים מהדר גאולה, עדיין על רחוב מלכי ישראל, נמצאת מעדנייה פופולרית נוספת בשכונה. "אם את רוצה לקנות דגים מלוחים/כבושים/מעושנים וחמוצים תקני כאן", מדריכה שרף. אני רוצה, ושולפת מהמקרר עמוס הסלטים שלל דגים כבושים, קציצוץ גפילטע וחריין – ומוויטרינת החמוצים המפוארת אני מבקשת מלפפונים כבושים במלח; רשמתי לעצמי לבדוק בפעם הבאה את הכבד הקצוץ ואת הרגל הקרושה (שרף מצטיידת בגרבלקס משובח ובזיתים אפויים נהדרים לפיקניק שתערוך לנו בהמשך בגן שעשועים בשכונה). ליד הקיר ניצב סיר של חמין – "לא כאן אנחנו נאכל את החמין שלנו", מודיעה שרף – ובמקרר נוסף שוכבות חתיכות קיגל מנוילנות. מקורות יודעי דבר אומרים שהקיגל של בנצי טוב יותר מהקיגל של הדר גאולה; לא טעמתי אותו, אבל אני לגמרי סומכת על מי שאמר לי את זה. הוא מבין בקיגל. ובשבת.
מלכי ישראל 1 ירושלים
שכונת מאה שערים. צילום: מרב סריג
החלות של מלכה
על כיכר השבת, בצומת הרחובות הטעון מלכי ישראל ומאה שערים, שרף לוקחת פנייה חדה לתוך בניין מגורים מוזנח ומטפסת בגרם מדרגות. אנחנו מזדנבות אחריה, מטפסות לקומה השלישית, וריח משכר של דברי מאפה מלווה אותנו. שרף נוקשת על הדלת. אישה בשביס ובסינר מעט מלוכלך מעבודה פותחת אותה; ילדים קטנים מושכים בשמלתה. תכירו: מלכה. אחרי שחיתנה את בנותיה עם חכמים גדולים ביקשה מלכה לעזור לזוגות הצעירים, וכהשלמת הכנסה החלה לאפות בביתה. את המאפים (חלות, עוגות, עוגיות) היא מאחסנת בחדר הילדים (יש לה 13), על מיטת הקומתיים המתקלפת. בסופי שבוע ילדיה יושבים בקרן הרחוב, מתחת לבית, ומוכרים אותם (15 ש"ח למאפה). "למדתי לאפות מאימא שלי", מספרת מלכה במבטא יידי כבד. "יש לה 14 ילדים. לא היה לה זמן לאפות, היא עזרה לכל העולם. אנחנו אפינו". אנחנו יוצאות מפה עם חלות מתוקות ("החלות שלה הן הטובות ביותר", אומרת שרף) ועם עוגת שיש נהדרת. "אמרתי לכן להביא עגלת שוק", צוחקת שרף למראה הגברות עם הסלים הכבדים.
נאפות בתנור לבנים ענקי. מאפיית לנדנר, מאה שערים. צילום: מרב סריג
מאפיית לנדנר
תנור לבנים ענקי, שמנפיק חלות שחומות שהפכו זה מכבר לסלבס מקומיות – זה מה שתמצאו במאפיית לנדנר הוותיקה בשכונה, שהתחילה את דרכה כבית מאפה קטן. המאפייה המפורסמת נבנתה ב־1893 על ידי משה רוגובסקי. תחילה הוא אפה רק לביתו ולשכנים; כשהביקוש גבר בנה תנור לבנים ענקי (שנבנה במיוחד עבורו ויש בודדים כמוהו בארץ) והחל להפיץ את לחמו (חלות ולחמניות) לתושבי השכונה. כיום מי שמנהל את המקום הוא הנין דובי (בנו של מתי, שנפטר לפני כמה חודשים בגיל 86), "שכל נושא המאפייה פחות מדבר אליו אבל אנשים משגעים אותו ולא נותנים לו לסגור אותה", מספרת שרף. זאת הסיבה שהמאפייה צמצמה לאחרונה מאוד את פעילותה: היא אופה חלות בלבד ופועלת רצוף רק מחמישי בשבע בבוקר ועד שישי ב־13:00.
לייב דיין 10 ירושלים
מסעדת דייטש
"לא להתמלא", מפצירה בנו שרף עוד מהדר גאולה (מאוחר מדי), "זה לא נגמר עד שאוכלים צ'ולנט" – וצ'ולנט אוכלים בדייטש, "המסעדה הטובה ביותר בשכונה בעיניי, מסעדת העילית של מאה שערים", אומרת שרף.
אוכל ביתי. דייטש, מאה שערים. צילום: מרב סריג
את דייטש מנהלים שלוש אחים חביבים למדי – מאיר, צביקה ויוסי; איש מהם לא גר היום בשכונה והם מגיעים אליה מדי יום להאכיל את כולם. זאת מסעדה קטנה, פלורליסטית, שמאכלסת אנשים מכל הסוגים – וכולם איכשהו מרגישים בה נוח. התפריט שלה מתמקד באוכל ביתי, מסורתי; לא משנה מה הטמפרטורה בחוץ, תמיד יהיה בה צ'ולנט. אנחנו טועמות צימס, מרק עוף עם קניידלעך, חמין, קישקע, פרפלעך (פתיתים) וקאשע (כוסמת). מסעדה עילית? קצת הגזימה. אולי נפלנו על יום פחות טוב, אולי הגענו שבעות מדי.
מסעדה מקומית אחרת בסגנון היא שטיסל, שלא הגענו אליה. "יש לי עוד המון מקומות שאני רוצה לקחת אתכן אליהם", אומרת שרף בסוף יום ארוך ומספק. "השכונה הזאת משתנה כל הזמן, נפתחת ומתפתחת, בעיקר מבחינה קולינרית. אם עד לפני חמש שנים היא הייתה תקועה בשנות ה־60, עכשיו היא בשנות ה־80. אבל ברגע שזה נפתח, אי אפשר לעצור את זה יותר".
מאה שערים 32 ירושלים
אמחיה – סיורים קולינריים בירושלים, amechayeisrael.com ,054-4850881
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
קיטון, המסעדה שמגישה מנות בחמישים גוונים של אפור, חוגגת שבעים
שושנה דמארי ויפה ירקוני מעולם לא ישבו שם באותו הזמן, אבל ארתור רובינשטיין, אורי זוהר ונעמי שמר לא דפקו חשבון לאף אחד כשהם זללו שמאלץ. אורנה רסקין חוגגת 70 שנה לקיטון, המסעדה המזרח אירופית שלא מפסיקה לשאול "למה מגיע לי כל האושר הזה?"
כשאורנה רסקין הגיעה מעבודתה כאחות בטיפול נמרץ לסייע במסעדה המשפחתית, היא פגשה שם מטופל שזה עתה השתחרר מהמחלקה. כאשת מקצוע הורתה לו מיד להרגיע עם השמאלץ ולהזמין את מרק העוף. הסועד־פציינט ציין מצדו מיד ובחביבות ש"מיידלע" כמוה לא יכולה להגיד לו מה לאכול, כי הוא ישב בקיטון אצל סבא שלה צבי הארי רוזנברג עוד כשאלכסנדר פן שלק שם לוקשן. זמן קצר אחרי אותה תקרית, לפני כ־16 שנה, הספיקה רסקין לרשת את מסעדת קיטון מאמה שנפטרה בגיל 60. זה קרה ביום אחד שבו רסקין החליטה שהיא עוזבת את מקצועה כאחות ונרתמת בכל הכוחות לעזרת שרה רוזנברג, סבתה בת ה־90, בניהול המסעדה. לפני כשנה וחצי נפטרה גם רוזנברג בגיל 99. צילום שלה רכובה על אופנוע כבד ברחוב דיזנגוף עדיין תלוי על קיר המסעדה.
קיטון הוקמה במקומה כיום לפני 70 שנה. המסעדה נוצרה כמעט במקרה: סבתה של רסקין הביאה לסבה, שפתח בדיזנגוף דוכן למכירת אבטיחים, קצת אוכל פולני מהבית כדי להחיות את הנשמה. אוסף של חברים וקונים עטו על הסירים שהביאה איתה והבהירו לבני הזוג שזו תהיה הפרנסה שלהם. בספר האורחים כתובות מילים חמות מארתור רובינשטיין, איזיק שטרן, אורי זוהר, נעמי שמר ועוד רבים כל כך. למסיבת יום הולדת 70 שנערכה השבוע הזמינה רסקין את בני המשפחות של מנשה קדישמן, גרי בילו, מוישלה ברנשטיין וחיים חפר. "גדלנו יחד ארבעה דורות – הם כסועדים ואנחנו כמארחים", היא מסבירה את טיב הקשר.
פניצלין יהודי. מרק עוף בקיטון. צילום: רונית רומנו
צלחות רוטטות
בניגוד לפריחת ז'אנר המסעדות היהודיות־מזרח אירופיות בארצות הברית וטרנד הגפילטעפישיות שצבר שם תאוצה גם בקרב קהל צעיר, בארץ אין התעוררות גדולה סביב האוכל הזה. רסקין עצמה מכנה את המנות שהיא מגישה "50 גוונים של אפור", וזה עוד לפני שהתייחסנו לנטייה של הרגל הקרושה לרטוט על הצלחת. למרות זאת רסקין מרגישה נוכחות קבועה של סועדים. מובן שמגיעים אליה לא מעט קשישים תל אביבים והמוני תיירים אמריקאים, כולל מלצר צעיר בוגר תגלית, אבל גם צעירים נכנסים.
"בכל פעם שאיזה סטודנט בעיר הזאת מרגיש כאב גרון הוא מתייצב אצלנו ומבקש מרק עוף. בדרך כלל הוא גם מגיע למחרת בשביל להגיד שהפניצילין היהודי עשה את העבודה שלו והוא מרגיש טוב. זה אוכל ביתי, אוכל שמרכיב את הזיכרונות שלנו – והזיכרונות שמבוססים על חושי הריח והטעם הם הכי חזקים. בכל שנות קיומה, קיטון נסגרה רק פעמיים. זה קרה במהלך השבעה של סבא שלי ובמהלך השבעה של אימא שלי. בשתי הפעמים רצתי כמו ג'נקי במסעדות יהודיות ברחבי העיר לחפש את השניצל והחמין שאני אוהבת לאכול במסעדה. הייתי חייבת את זה כדי להתאושש".
את לא פונה לפלח שוק הולך ונעלם של אשכנזים מבוגרים?
"קודם כל, אחד הלקוחות הכי ותיקים שלנו הוא יזהר כהן. הוא תמיד אומר לי שהוא היה במסעדה הרבה לפניי, עוד כשהרגליים שלו לא הגיעו אל הרצפה. בכלל, אנחנו מחזיקים פה סחוג לטובת קהל סועדים גדול. שושנה דמארי הייתה לקוחה קבועה. לא יודעת איך מעולם היא לא באה באותו זמן שישבה פה יפה ירקוני. אחד הלקוחות הקבועים שלנו הוא ערבי, אינטלקטואל כזה. בכל פעם שאני אומרת על איזה מאכל שהוא אשכנזי הוא מתעצבן עליי ושואל: 'מה אשכנזי בקציצות? אימא שלי לא הכינה קציצות אצלנו בבית? למה אתם חייבים לנכס לעצמכם את הכל?'".
לא עובד בשום מקום אחר. שניצל בקיטון. צילום: רונית רומנו
עד כמה המתכונים שלך אותנטיים?
"עוד לפני שידעתי שאקח על עצמי את המסעדה ישבתי עם סבתא כדי לחלץ ממנה מתכונים. זה היה נורא קשה, היא עבדה בחופנים ובכלי מדידה שלא דומים לגודל של שום כלי קיבול קונבנציונלי. אבל הצלחתי בכל זאת לשמר את המתכונים והם עובדים רק פה, במסעדה. אני לוקחת ממטבח המסעדה את חזה העוף, פירורי הלחם, הקמח והביצה ומנסה להכין את השניצל בבית, וזה אף פעם לא יוצא אותו הדבר. משהו פה במהות של המקום נותן לאוכל טעם אחר שאי אפשר לחקות בשום צורה".
מהי המנה הכי אותנטית בתפריט?
"פלאצ'ינקי, מהכרס של הפרה. פעם זה הלך חזק מאוד, והיום בקושי מכירים וכמעט לא מזמינים. מאוד מיוחד בעיניי הכבד הקצוץ שסבתא שלי החליטה להכין מכבד בקר ולא מכבד עוף – זה בעיניי הטעם הנכון לכבד קצוץ, ויש כאן גם שמאלץ שאנחנו מכינים למכירה הביתה".
בחודש חגיגות יום ההולדת תציג רסקין יצירות אמנות של יוצרים שציירו וכתבו בספר האורחים של המסעדה, ותרים כוסית עם ענת ושמוליק עצמון, יענקלה בן סירא, דליה פרידלנד, יוסי גרבר ועוד בוהמיינים ותיקים וחדשים שינשנשו גפילטע ביס, ומגשי ברוסקטות עם כבד קצוץ, סלט ביצים ומטיאס. כולם יוזמנו ללגום כוסיות של וודקה, וגם בירת בוטיק חדשה שנקראת ווילדע חיֶה ומדברת יידיש שוטפת. בחודש הקרוב תציע רסקין ארוחת של חמש מנות מנות וגזוז ב־70 ש"ח. הארוחות יכילו מרק קניידלעך, גפילטע פיש, קרפלעך, טעימות של קישקע, לחם אחיד, חזרת וחמוצי הבית – אוכל שגורם לפולנים אמיתיים להיאנח ולשאול "למה מגיע לי כל האושר הזה?".
