• Facebook
• Twitter
• Email

הקולינריה הישראלית רגילה למסעדות עם משך חיים ממוצע של שנה עד חמש שנים ולשפים שהיום הם כאן ומחר בחו"ל. למסעדות ערביות יש DNA אחר. לרוב מדובר בעסק יציב, שפועל במשך שנים באותה מתכונת. דיאנא בנצרת נחשבת לאחת המסעדות הערביות המצליחות בארץ. היא פועלת כבר עשרות שנים בבעלות משפחתית, ופודיז מכל הארץ עולים לרגל לאכול סלטים ותבשילי בשר וירקות עונתיים. במציאות כזו הודעת הפרישה שפרסם דוחול ספדי, השף ואחד הבעלים (לצד שני אחיו ואחותו), משולה לרעידת אדמה. "אני חושב על זה כבר יותר משנתיים", הוא מודה. "אני מנהל את דיאנא כמעט שלושה עשורים והתעייפתי מהעבודה ומלהיות מספר אחת במטבח. אין שום סכסוך ואני לא רוצה ללכלך על אף אחד, אבל כשמישהו מתחיל לחרטט לי אני לא יכול לסבול את זה. כשצריך עוד טבח לא מביאים וכשצריך עוד מלצר לא מביאים. מספיק לי. הגיע הזמן לפרוש".

ספדי נכנס לראשונה למטבח של דיאנא בשנת 1993, כשעוד נוהלה על ידי אביו. "באותם ימים זו הייתה מסעדה עם אוכל טוב, לא וואו", הוא משחזר. "נכנסתי כצעיר שאוהב בישול, וכל הזמן חקרתי וקראתי ועשיתי ניסיונות על האוכל הערבי האותנטי". ממקום שמתמחה בבשרים בגריל, חומוס וסלטים סטנדרטיים, התמקמה דיאנא בצמרת טבלת המסעדות הערביות בארץ. ספדי, שמחזיק בספרייה גדולה של ספרי בישול מכל העולם, לא היסס לשלב במטבח המקומי השפעות מחו"ל אבל בעדינות, בלי לפגוע במסורת.

עוד כתבות מעניינות:
יינות מלוחים? יש דבר כזה, וזה מושלם לסתיו
השפית שיראל ברגר לא רוצה שתקראו לה טבעונית
אירועי אוקטוברפסט 2018 בתל אביב

"לא נשארתי תקוע בבית. במטבח הערבי־פלסטיני, מה שנקרא סוריה הגדולה, יש אוכל מגוון הרבה יותר מאשר חומוס־צ'יפס־סלט. החלטתי לשנות את התפריט. התחלתי עם על האש ועברתי לחבר בין תבשילים אותנטיים לעולמות שונים של הבישול, למשל תבשיל במיה טרייה מהשדה עם שמן זית, שום, כוסברה ופרמזן או ג'יבנה. זו מנה שלא קיימת במטבח הערבי. או ראס אל עספור בדמי גלאס – חתיכות טלה צעיר בגודל ראש ציפור מוקפצות בשמן זית עם רוטב דמי גלאס. בישלתי טלה עם שעועית אדומה מהמטבח הדרום אמריקאי, שבכלל לא משתמשים בה במטבח הערבי". עכשיו, אחרי עשורים מאחורי הסירים, הוא תולה את הסינר ומתפנה להסתכל על השינויים בענף.

https://www.instagram.com/p/BdnSLEEBblm/

איך נראית בעיניך המסעדנות הערבית כיום?

"בנצרת שפים ומסעדנים צעירים מעתיקים בתי קפה תל אביביים, וצעירים רוצים לאכול את האוכל הזה כשהם יוצאים לבלות. לדעתי זו טעות. אני הסתובבתי הרבה בארץ ובעולם וחזרתי בידיעה מלאה שהמטבח הערבי האותנטי עובד".

המטבח הערבי הוא טרנד חזק במסעדנות הישראלית.

"כי הוא משקף את מה שאנחנו אוכלים פה ממה שגדל בארץ. זה בעיניי הכי טוב ונכון. לא צריך לרוץ לייבא מדרום אמריקה או יוון חומרי גלם לבישול. יש לנו דברים שאפשר לעשות איתם נפלאות כמו גרגרי חומוס, שחוץ מחומוס אפשר להכין מהם עוד אלף תבשילים. לא צריך להתחכם אלא לעבוד עם חומרי גלם מקומיים טריים ככל האפשר, למשל טלה מקומי ולא מיובא ממזרח אירופה".

היה לך קושי להיות שף ערבי בארץ? היו מקומות שבהם זה עצר אותך?

"אני מרגיש שקיבלתי כבוד ויחס כמו כל שף אחר, ללא קשר לדת. לא מתוך שחצנות, אבל כולם יודעים מה אני עושה ומכירים את היכולות שלי".

מה הצעד הבא שלך?

"יש לי כמה הצעות לייעוץ קולינרי בחו"ל והצעות לפתוח מקום בתל אביב או בנצרת. אני צריך להחליט אם לעבור למרכז או להישאר בנצרת אבל הכל עדיין בחיתולים".

ותכין שם את הקבב המפורסם שלך?

"כן, אבל בצורה קצת שונה. אם תהיה לי מסעדת שף בתל אביב אני אגיש קבב כמו שאני אוהב לאכול אותו, עם כמה דברים קטנים ומעניינים ליד. אם אני אחליט לפתוח בנצרת זה יהיה מקום פשוט עם שלושה־ארבעה סלטים שבעיניי הם הכי טעימים שאפשר, קבב, שישליק וצלעות טלה בפיתה. בכל מקרה אני רוצה להגביל את שעות העבודה. בתל אביב אני מוכן לעבוד כמה חודשים יום ולילה ואחר כך להגיע לשתות כוס יין ולראות שהכל מתקתק כמו שצריך. בנצרת זה יהיה מקום קטן עם חמישה שולחנות שיפעל מהבוקר עד אחר הצהריים. במסעדנות כמו שהייתה לי בדיאנא אין חיים. בינתיים אני לוקח זמן למנוחה ובשבילי גם היום השמים הם הגבול".

• אוכלים שותים
• דוחול ספאדי
• נצרת
• דיאנא
• קבב

• Facebook
• Twitter
• Email

רגע אחרי השקת פסטיבלRoundTables, שבישרה על בואם של עשרות שפים מעוטרים ומכוכבי מישלן לארץ, יתקיים השבוע אירוע קטן וצנוע שמושך תשומת לב מיוחדת. השףירון קסטנבויםיארח את השף דוחול ספדי ממסעדת דיאנא בנצרת, במטבח של M25 לערב חד פעמי ומלא בשר. האירוע יתקיים לרגל צאת ספרו של דוחול, "בלדי – ארבע עונות בנצרת", שאותו כתב יחד עם מחברת ספרי הבישול והבלוגרית מיכל וקסמן.

לצד מנותM25המוכרות (עראייס ושווארמת מעושנים)דוחולוקסטנבוים ישחזרו יחד את התבשיל המיתולוגי של סבתו של דוחול: חלקי פנים של טלה בבהרט ריחני מכרובלים בתוך פיתה עם הררי בצל מזוגג בשמן זית, ובליווי סלט עגבניות חריף (58 ש"ח). נוסף על כך, תוגש מנת צוואר טלה ממולא בבשר, אורז וצנוברים (85 ש"ח) ומגוון סלטים מהספר וממסעדת האם.

הספר הוא תיעוד של האוכל הנצרתי במשך כל עונות השנה. התוצאה יפהפייה. תתקשו למצוא עוד ספר בארץ שיפקח את עיניכם באופן בהיר כל כך למטבח המקומי. לצד הרעיונות לבישול של הקרע והמלוחיה (שנמכרים קצת בשוק הכרמל ובתקווה ובעיקר בירקניות של יפו), תמצאו פה מתכונים שהפכו לאהובי הקהל במסעדות התל אביביות דוגמת עראיס או שישברק.

דוחול מתארח ב־M25, רביעי (21.9) מ־19:30, סמטת הכרמל 30, תל אביב, 03-5580425. מומלץ להזמין מקום מראש

עלי רוקט עם בצל, צנונית וגרגירי רימון

מצרכים:

1 צרור עלי רוקט בשרניים, ללא הגבעולים העבים, חתוכים לרוחבם לסרטים לא עבים
1 בצל סגול קטן, חצוי לאורכו וחתוך לפלחים דקים
2 צנוניות, פרוסות דק, כל פרוסה חתוכה למקלות דקים או חצויה
1 חופן גרגירי רימון (בעונה)
1 כפית סומאק טחון טרי
מלח, לפי הטעם
מיץ סחוט טרי מ־1 לימון
שמן זית, בנדיבות

אופן הכנה:

בקערה גדולה, מערבבים את כל חומרי הסלט בכפות הידיים, כך שהטעמים יתערבבו באופן אחיד. אוכלים מיד, שלא ייבלו עלי הרוקט.

אספרגוס בר (או רגיל) ברוטב יוגורט, שאטה ביתית ודבש

מצרכים:
1 צרור גבעולי אספרגוס בר

לרוטב:
2 כפות יוגורט צאן סמיך וחמצמץ
½ כפית דבש
½ כפית שאטה ביתית (או הריסה) או ¼ קורט צ'ילי יבש גרוס
מלח
1 כף שמן זית

אופן הכנה:
מאדים את גבעולי האספרגוס, עד שהם רכים אבל עדיין נגיסים ולא סמרטוטיים.
בקערית, טורפים יחד את חומרי הרוטב עד שמתקבל רוטב אחיד. מתקנים תיבול, אם צריך. מסדרים את גבעולי האספרגוס בצלחת ויוצקים מעל את הרוטב.

תבשיל עוף ומלוחיה

לעוף:

4 רבעי עוף, מחולקים ל־8 חתיכות (4 שוקיים ו־4 ירכיים)
1 כף בהרט
מלח, לפי הטעם
¼ כוס שמן זית + 2 כפות נוספות
1 בצל, חתוך לקוביות
4 שיני שום, פרוסות
1 מקל קינמון
מים, לכיסוי העוף
למלוחיה:
2 כוסות דחוסות מאוד עלי מלוחיה, נקיים מגבעולים עבים ודקים
3 כפות שמן זית
4 שיני שום, כתושות

מכינים את העוף:

מצפים את נתחי העוף בבהרט ומעט מלח מכל צדיהם. בסיר גדול, שיכיל את התבשיל כולו, מחממים 1/4 כוס שמן זית. מוסיפים את נתחי העוף ומשחימים היטב מכל הצדדים. אם הנתחים אינם נכנסים בסיר בשכבה אחת מרווחת, משחימים בשני סבבים. מניחים את הנתחים שהושחמו בצד ושופכים את השמן שנשאר בסיר. מוסיפים 2 כפות שמן זית ואת קוביות הבצל ומטגנים עד הזהבה. מוסיפים את השום ומקל הקינמון ומטגנים חצי דקה נוספת תוך כדי ערבוב. מוסיפים מים כדי כיסוי נתחי העוף. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. מבשלים מכוסה ברתיחה גבוהה במשך ¾ שעה. מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה ברתיחה מתונה במשך חצי שעה נוספת.

מכינים את המלוחיה:

לקראת סוף הבישול של העוף, מחממים את השמן במחבת רחבה. זורקים את עלי המלוחיה לשמן ומטגנים תוך כדי ערבוב, עד שהם מצופים כולם בשמן ומתחילים להחליף את צבעם. באמצעות כף מזיזים את עלי המלוחיה לצד אחד של המחבת. מוסיפים בצד השני את השום הכתוש. מטגנים את השום תוך כדי ערבוב במשך כחצי דקה, עד שריח שומי עז עולה מהמחבת. זוהי הקַדְחָה שמבשרת את הכנתו של תבשיל המלוחיה. מוסיפים את המלוחיה והשום שבמחבת לסיר של העוף ומערבבים בעדינות. מכסים מבשלים ברתיחה מתונה במשך 10 דקות נוספות. אוכלים חם עם פריקה שהתבשל בציר עוף, או עם אורז.

כנאפה

מצרכים (לכנאפה אישית בקוטר 18–20 ס“מ):
100 גרם גִ'בְּנֶה (גבינת צאן ערבית) או ריקוטה
50 גרם חמאה מזוקקת
60 גרם שערות בצק דקות לכנאפה
½ כוס סירופ סוכר חם מבושם
1 חופן פיסטוקים, קצוצים דק או טחונים
לסירופ סוכר:
½1 כוסות סוכר
½1 כוסות מים
5–7 עלי גרניום ריחני ו/או 1 כפית מי פריחת הדרים (מַזַהֵר) או 4−3 טיפות של תמצית מַזַהֵר

מכינים סירופ סוכר:

שמים בסיר סוכר ומים ומביאים לרתיחה. מבשלים ברתיחה חזקה במשך כ־10 דקות או עד שהסירופ מסמיך. מוסיפים את הגרניום או את המַזַהֵר ומערבבים. מצננים.

מכינים כנאפה:

אם משתמשים בגִ'בְּנֶה מלוחה, משרים אותה שעה־שעתיים בקערת מי ברז להוצאת המליחות. מחליפים את המים פעם או פעמיים במהלך ההשריה. מסננים את הגבינה מהמים ומייבשים היטב. מפוררים את הגבינה בידיים לפירורים קטנים. במיקרוגל או במחבת, ממיסים את החמאה עד שהיא נפרדת לשומן צהוב שצף למעלה ולמשקעי חלב שמתאספים בתחתית. אוספים בכפית רק את השומן המזוקק ויוצקים אותו על שערות הבצק. לשים בעדינות בידיים עד ששערות הבצק ספוגות בחמאה באופן אחיד.

במחבת טפלון או בתבנית אלומיניום או אמייל קטנה (בקוטר 20−18 ס“מ), מסדרים בשכבה אחידה את שערות הבצק הספוגות בחמאה ומהדקים באמצעות אצבעות הידיים. מניחים את פירורי הגבינה מעל הבצק ומהדקים אותם.

מניחים את התבנית או המחבת על אש בינונית. מניחים לחלקו התחתון של הבצק להזהיב ולגבינה להתחמם ולהינמס. מדי פעם מרימים באמצעות סכין את שולי הבצק ומציצים לוודא שהם זהובים אך לא שרופים. אפשר לסובב את המחבת או התבנית או להזיז מעל האש כדי שההזהבה תהיה אחידה. האתגר הוא להגיע למצב שבו כל הבצק פריך, התחתית זהובה ולא חרוכה, והגבינה חמה ונמסה. כשזה קורה, מסירים את התבנית או המחבת מהאש.

מניחים מעל המחבת או התבנית צלחת שקוטרה גדול מעט יותר, ובתנועה מהירה ובטוחה הופכים את הכנאפה על הצלחת. משקים את הכנאפה בסירופ סוכר חם ומבושם, מפזרים מעל פיסטוקים קצוצים ואוכלים מיד.

"בלדי – ארבע עונות בנצרת", יותר ממאה מתכונים מהמטבח הערבי המסורתי.דוחולספדי ומיכל וקסמן (ידיעות ספרים, 138 ש"ח; 99 ש"ח בארוחה ב־M25)

[tmwdfpad]

• אוכלים שותים
• M25
• ראש השנה
• דוחול ספאדי
• בשר
• כנאפה
• שוק הכרמל
• מתכונים
• דוחול
• חדשות האוכל
• ירון קסטנבוים

• Facebook
• Twitter
• Email

ממולאים הם אבן יסוד בתרבות האוכל המקומית. סירים ותבניות של ירקות, בצקים, בשרים וממתקים שמולאו אחד אחד, בידיהן הטובות של נשים עמלניות והוגשו כמחווה של אהבה ונתינה אינסופית אל שולחן השבת או החג המשפחתי. בסוף השבוע הקרוב מוזמנים חובבי אוכל לבירת הקולינריה הצפונית, נצרת, כדי לטעום ולהכין ממולאים, מסורתיים יותר או פחות. שפים תל אביבים יחברו בהתנדבות לשפים, אופים וקונדיטורים מקומיים ויחד הם ימלאו סירים, צלחות ותבניות במיני ממולאים.

קישואים קטנטנים, חצילים, עלי גפן, בצלים, עלי כרוב ועלי בר חורפיים ממולאים באורז, בורגול או פריקה. צוואר טלה ממולא צלוי בתנור או מוחבא בתוך סיר של ירקות ממולאים, נקניקיות ממולאות בעבודת יד, וערייס – פיתות ממולאות בתערובת בשר לקבב שנצלה בתוכן על גריל פחמים ומספיג בהן את טעמיו העזים. קובה נבלוסיה מטוגנת עד פריכות, קובה נייה – בשר עדין ונא של טלה שנילוש עם בורגול דק והרבה תבלינים, מוגש עם קוביות בשר טלה צלוי, קובה בלבן – קובה נייה ממולאת ומגולגלת ביד, מוגשת ברוטב יוגורט חם. פטייר – כיסוני בצק דקיק אפויים עד להזהבה, ממולאים בעלי תרד בר ובצל. ספיחה – עיגולי בצק עלים מצופים בשר טלה מתובל שנאפו בתנור כמו פיצטות קטנות, כיסוני שישברק דקיקים, כמעט שקופים, ממולאים בבשר טלה מתובל ומבושלים עד רכות ביוגורט חמצמץ.

בגזרת המתוקים: כיסוני קטייף – פנקייק שמרים ממולא אגוזים או גבינה, מטוגן עד השחמה וספוג בסירופ סוכר מבושם. כנאפה חמה פריכה מבחוץ, מחביאה בתוכה גבינת צאן מקומית שנמסה ושיכשכה בסירופ מתוק. עוגיות מעמול כעכ ומקרודה מבצק חמאתי פריך שמחביא בתוכו מילוי של תמרים מתובלים בעדינות ומפודרים באבקת סוכר או אבק ירוק של פיסטוקים טחונים. כל אלה ומעדנים אחרים יוגשו בסוף השבוע ברחבי העיר לצד שלל אירועים, סדנאות וארוחות מיוחדות.

הנה כמה מהאירועים שמחכים למי שיצפין:

שישי (20 בנובמבר):

דוחול ספאדי (דיאנה) יבשל עם אמו ונשות משפחתו תפריט של ממולאים מסורתיים (וגם מסורתיים פחות). בין המנות: צוואר טלה שלם ממולא בעלי גפן ובקישואים ממולאים; קובה בלבן; כרוב ממולא צמחוני; כרוב ממולא בשרי עם פרוסות צוואר טלה; קישואים ממולאים בורגול ופירות ים; פלפלים ממולאים פריקה וצנוברים; ברבוניות ממולאות בבשר טלה ועוד (פאולוס 51, מ־12:00, 6572919־04).

יאיר יוספי וגיא רובננקו יתארחו בשיפודי אל־זעים ויכינו עם ויסאם זעים עראייס עוף ממולא בטלה ועראייס דגים (כיכר המעיין, 15:00־11:00, או עד שייגמר).

אסף דוקטור וחוסאם עבאס יעניקו באל טאבון פרשנות חדשה למבחר מנות ממולאים מסורתיות (פאולוס 103, 15:00־12:00, 6578852־04).

סיור במפעל הטחינה אל ארז – במפעל המקומי יערכו סיורים להכרת תהליך הייצור של הטחינה והחלבה. הסיורים, בני חצי שעה כל אחד, יצאו בשעות 09:00, 10:00 ו־11:00 (רחוב 2004 בניין 8 אזור תעשייה נצרת. להרשמה: info@alarz.co.il).

שבת (21 בנובמבר):

חיים כהן יתארח אצל דוחול ספאדי בדיאנה לארוחת ממולאים (פאולוס 51, מ־12:00, 6572919־04).

האופה המקומית בלקיס אבו רביע תערוך סדנת אפיית עוגיות מסורתיות (כעכ־בעג'ווה: עוגיות ממולאות תמרים, מעמול ומקרוטה). הסדנה תתקיים במטבח אכסניית פאוזי עאזר בעיר העתיקה בין השעות 16:00־13:00 (50 ש"ח למשתתף; לפרטים ולהרשמה מראש: 2888606־050).

מיכאל גרטופסקי יתארח בתשרין לארוחת ממולאים שמקורם בטאבון האבן של המסעדה (כיכר המעיין, מ־12:00, 6084666־04).

איילת לטוביץ' בדיוואן אל סראיה – לטוביץ' תכין קישואים ממולאים בנוסח סבתה הפרסית, אבו אשרף יכין קישואים ועלי גפן ממולאים בנוסח המקומי כפי שלימדו אותו אמו ואשתו – ויחד יכינו השניים מיני קטאייף (שוק העיר העתיקה, 6578697־04).

אדון שיפון יתארח במאפיית אל מישהדאווי לחגיגה של מעשי בצק ממולאים (כיכר המעיין, 6462430־04).

הבשלנית המקומית פאתינה זועבי תארח בביתה שבעיר העתיקה את יהלומה לוי לדיאלוג ממולאים (לפרטים ולהרשמה: 6626943־052).

גיל להב, האיש שהפך את נצרת לביתו השני, יערוך סיורים קולינריים בני שעתיים וחצי שיכללו כשמונה תחנות בעיר. היציאה מהרחבה שליד מלון רימונים המעיין בשעה 09:00 ובשעה 12:00 (50 ש"ח לאדם; להרשמה: gil-lahav.co.il).

למעוניינים ללון בעיר בסופ"ש, ינתנו הנחות בבתי המלון ובאכסניות השונות בעיר.

סופ"ש ממולאים בנצרת, 6106611־04, דף הפייסבוק של האירוע https://goo.gl/h3qjq2

• אוכלים שותים
• דיאנא
• נצרת
• ארז קומרובסקי
• דוחול ספאדי
• אדון שיפון
• איילת לטוביץ'
• ממולאים
• אוראל קמחי
• חוסאם עבאס
• חיים כהן
• יאיר יוספי
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

גל המסעדות הערביות החדשות שנפתחו בשנה האחרונה הכניס הרבה צבע לקולינריה המקומית שלנו. מצפון עד דרום הן נפתחו והחלו להגיש לסועד הישראלי, שהורגל (באשמתם, לפי דבריהם) ל"מסעדות מזרחיות" ולא ל"מסעדות ערביות", עולם קולינרי חדש, רב רבדים ורב טעמים. אנחנו יכולים לציין כאן את מסעדת השף מגדלנה, את עלה גפן, את אלמארסה, את דלאל ועוד. אז למי שישן בשנה האחרונה נספר שיש ועוד איך דבר כזה מטבח ערבי, ומתברר שהוא הרבה יותר עשיר ומגוון ממה שנוכל לדמיין. הוא לא נמצא בין כותלי תחנות הדלק ולא, הוא לא מגיש סלטים עם תירס מקופסת שימורים וסוכריות צבעוניות עם החשבון בסוף הארוחה. מה כן? הוא יודע לתת את הכבוד הראוי למסורת בישול בת מאות שנים בלי יותר מדי שעטנז, להשתמש באופן מופלא בחומרי גלם מקומיים ועונתיים ולהכין מהם שלל מנות. אבל בעיקר נראה כי המטבח הערבי ידע לחכות לזמן הנכון כדי לפרוץ לתודעה.

אבל מה שבאמת קרה בנבכי המטבחים הערבים החדשים האלה הוא הרבה יותר מסקרן משישברק: אחרי שהמטבח הזה עשה את הקאמבק לתודעה הקולינרית שלנו, הגיחו להם ה"מורדים" הראשונים – שפים שגדלו על המטבח הערבי המסורתי והכירו אותו היטב אבל עם זאת יודעים שהעולם שבחוץ גדול הוא, ויש טעמים נוספים, שיטות בישול שונות ופסגות חדשות לכבוש. שפים אלו שמשלבים את האוכל המסורתי עם המטבח החדש, עם טכניקות בישול שונות ומרכיבים ממטבחים אחרים. תקראו לזה "פיוז'ן" אם תרצו, אבל בעיניהם זה זה המטבח הערבי החדש.

"הגעתי לעולם האוכל דרך דודים שלי שהיו השפים של מסעדת דיאנה", פותח השף עומר עילואן ממסעדת עלה גפן החדשה, "הם עבדו שם במשך תקופה ארוכה אצל אבא של דוחול ספאדי ותמיד הייתי הסנג'ר שלהם שעושה את כל העבודות השחורות. את דרכי התחלתי באלבאבור ומשם המשכתי לגרמניה, שבה מתגוררים רוב האחים שלי. אחרי תקופה קצרה פתחנו שם שתי מסעדות – אחת איטלקית אותנטית ואחת לבנונית בסגנון צרפתי, כלומר מעין פיוז'ן".

העבודה באירופה גרמה לך להיפתח גם לטכניקות בישול חדשות שלא מקובלות במטבח הערבי המסורתי?

"גרתי שבע שנים בגרמניה והושפעתי מאוד מהמטבחים השונים שראיתי שם ומשיטות הבישול החדשות. אחרי שחזרתי לארץ הגעתי לחג' כחיל ביפו ועבדתי בה כמה שנים. המשכתי לעשות אוכל ערבי מסורתי, ומדי פעם נתנו לי לעשות כל מיני ספיישלים, אבל אני טיפוס שחוקר אוכל. תמיד אהבתי לדעת מאיפה כל דבר מתחיל, אז החלטתי לקחת את המטבח הערבי ולהפוך אותו לגורמה. זה התחיל בגרמניה, שבה לקחתי את המטבח הלבנוני ושילבתי אותו עם הצרפתי ואחרי שחזרתי המשכתי עם זה פה בארץ. עד עכשיו, במטבחים שבהם עבדתי לא יכולתי לשנות את האופי המסורתי של האוכל. לאחר תקופה ארוכה בחג' כחיל פנו אליי היזמים של מסעדת עלה גפן וביקשו שאהיה השף של המסעדה. ישבנו ודיברנו והסברתי להם לאיזה כיוון אני רוצה ללכת והם נתנו לי יד חופשית עד הסוף. למשל, בעלה גפן אני מגיש מנה של שוק טלה שאני עושה בסו ויד (שיטת בישול בוואקום בתוך אמבט מים – נ"א) וכך היא יוצאת מושלמת ועסיסית, זה ממש שדרג את המנה המוכרת. במסעדה הקודמת שעבדתי בה עדיין מבשלים אותה שבע שעות בטאבון ולא הסכימו לעבור לסו ויד".

מה זה בעצם גורמה ערבי?

"זה שילוב של כמה דברים. זה חיבור אחר, אסתטי יותר. מבחינת טכניקות למשל, במקום לעשות טחינה רגילה, עשינו קציפת טחינה ומשמן הזית עשינו אבקת שמן זית. אני מרבה להשתמש בסו ויד, וככה אני מבשל את חומר הגלם בוואקום בטמפרטורה מבוקרת. זאת שיטת בישול איכותית ומתאימה יותר לטעם שאני רוצה להשיג. לא תמצא אצלי במטבח תנורים".

איך מקבלים השפים המסורתיים את הגישה החדשה שלך?

"לא פגעתי במטבח הערבי ואני זוכה להרבה עידוד ודחיפה קדימה. אני בסך הכל רוצה להרים את המטבח הערבי הלאה בשביל שלא ניתקע מאחור. המטבח הערבי הוא עולם עשיר וצריך להתאים את עצמך לתקופה טכניקה היא כלי שבסך הכל אמור לעזור לך לעשות את זה. אני מתאים את עצמי לתקופה שאני חי בה. ארץ ישראל היא אחת המדינות שעשו את הקפיצה הקולינרית הכי משמעותית. בישול בוואקום ובסו ויד משפרים את האיכות, זה שקר להגיד שזה פוגע במסורת ובטעם. אני אומר לך אחרי 18 שנים של ניסיון במטבחים, הטכניקות החדשות האלה רק עוזרות. תטעם בעצמך מה יותר טעים – צוואר טלה בסו ויד או בתנור".

איך התגובות של הלקוחות לגורמה הערבי שלך?

"לא מזמן מישהי אמרה לי ככה: 'אני רוצה לומר לך שהאוכל היה טעים מאוד. תודה שהחזרת את הכבוד למטבח הערבי'. יש יותר מזה? יש אנשים שנתנו לסועד הישראלי לחשוב שהאוכל הערבי נגמר בחומוס־ צ'יפס־סלט, וזה ממש לא נכון. יש לנו גם תבשילים שלוקחים שבועות, והאוכל הערבי הוא אוכל בעל שפע שטוב לכולם, לאוכלי בשר ולצמחונים. אנחנו דפקנו את עצמנו ועכשיו צריך לתקן את זה. אסור לנו לפחד, ובעזרת השם אני אצליח לעשות את המסעדה הערבית האותנטית העדכנית שאנשים יבואו ליהנות וללמוד ממנה. החלום שלי הוא כל שבוע לבנות תפריט חדש לגמרי".

אוסמה דלאל הוא רק בן 24 וכבר הספיק לבסס את המסעדה הקטנטנה שלו (בעלת 20 מקומות הישיבה) בשוק החדש בעכו העתיקה במרכז השיח התל אביבי, ולהפוך לסנסציה בקרב הפודיז. אחרי שלקח את האוכל של הסבתא הערבייה, ערבב אותו עם קצת אמנות ותיבל בעצות מהשף פראן אדריה, קשה להגיד עליו שהוא שף מסורתי.

"הגעתי לתחום הבישול מסקרנות", מודה דלאל, "אוכל בעיניי הוא משהו מאוד ארוטי, יש בו צבעוניות עזה, ריחות וטעמים. עניין אותי למה עושים ככה וככה ומדוע משהו אחד נחשב 'מסורתי' ואחר לא. מה מאפיין את המסורת? האם זאת שיטת הבישול? הטעמים? עניין אותי לחקור את זה ולבסוף התחלתי לחקור ספציפית את עכו כי פה גדלתי. אבל עם זאת רציתי לתת בבישול שלי נגיעות גם מהמטבח העולמי. דחפתי את עצמי לטוס הרבה ולראות אוכל אחר כל הזמן".

מה יצא מכל המחקר הזה? מה גילית?

"לפני שבוע הכנתי ספיישל של כנאפה דגים. פתאום עצרתי לחשוב, זה פלצני? זה ערבי? זה מסורתי? הרעיון היה לקחת את המרכיבים הערבים ולתת טוויסט קטן. אז השתמשתי בטכניקה ישנה שלימד אותי מישהו שעושה כנאפה בעכו כבר עשרות שנים. השתמשתי בהרבה זעפרן וחמאה מזוקקת, לקחתי שילוב של שני סוגי דגים ואת צמחיית העונה ומעל הכל פיזרתי פיסטוק חלבי. בסוף, למרות שמדובר במנה מלוחה, רציתי לתת את הטעם של מי הזוהר אז הקצפתי גבינה מלוחה עם מי זוהר ושמתי על הכל. פה צריך לשאול – האם זה מסורתי? האם זה מותר?".

נו, יצא טעים?

"אנשים בהתחלה נדהמו כששמעו את זה, אבל שמתי להם את המנה על השולחן והם אהבו את זה בצורה בלתי רגילה. לקוחות אמרו שהם מרגישים שהם אוכלים משהו עם היסטוריה אבל שהם לא ידעו שאפשר לחוש את זה בצורה הזאת. אנחנו, השפים החדשים, משתמשים בשיטות מודרניות ובשילובים האלו רק כדי לשפר את המנה. אם זה רק כדי לייפייף את המנה זה לא שווה. לדעתי, חומר גלם טוב יעלה על טכניקה של הטבח הכי טוב בעולם בכל זמן נתון".

בחור צעיר, מסעדה קטנה ואוכל שונה. איך מגיבים לזה השפים הוותיקים?

"חלק מהשפים הערבים הטובים אכלו כאן והם החמיאו לי. האמת? לא חיפשתי מחמאות אלא דווקא את הביקורת כי אני נותן להם את הריספקט הכי גדול שאפשר. הם אמרו לי שהטכניקות והתזמון נכונים ושאפשר להרגיש שהקולינריה הערבית ישראלית הולכת ומתפתחת. לדעתי, יש עכשיו מומנטום של הבנה בחומרי הגלם המקומיים שלנו. בכל הארץ מתחילים להבדיל בין מסעדה מזרחית לבין מטבח ערבי. אין ביניהם קשר כמעט. להגיש תירס מקופסה זה לא מטבח ערבי ואני מעריץ את השפים שהתחילו להוציא את המטבח הערבי מהמקום הזה".

ועכשיו האחריות עוברת אליך. יש לחץ?

"אני בהחלט מרגיש שיש לי אחריות על המטבח הערבי. אני מביא את הטרואר המקומי שלי, את המסורת ואת עצמי אל תוך הצלחת. כל אחד מאיתנו ראה דברים וחווה עולמות שלמים ורוצה להביא את זה הלאה למטבח. למשל, לראות את האוכל של רובשון ולרצות פתאום לעשות פירה חוביזה על עם שמנת או עם יוגורט".

מה אומרים הלקוחות הכי חשובים – המשפחה?

"כשניסיתי להכין את המנות הראשונות, הייתה חשובה לי מאוד דעתן של נשים, ובעיקר של המבוגרות יותר – אימא שלי וסבתא שלי. חלק מהמנות הן אפילו לא הסכימו לטעום כי אמרו שזה יותר מדי משונה בשבילן. מג'אדרה עם קציפת עגבניות זה לפעמים יותר מדי לאנשים שגדלו על מסורת חזקה. אני מקווה שגם זה ישתנה יום אחד ושאני אמשיך ליהנות במטבח עוד הרבה שנים".

מסעדת עלה גפן, שד' ההסתדרות 271 צומת קריית אתא, 6293746־04, כל יום 11:30־24:00

מסעדת דלאל, ויצמן 1 (הבזאר התורכי) עכו, 6397345־04, ראשון, שלישי־חמישי 12:30־18:00

• עלה הגפן
• דוחול ספאדי
• גורמה
• אוסמה דלאל
• פראן אדריה
• חמאה מזוקקת
• מסעדה מזרחית
• ערבי ישראלי
• עומר עילואן
• אותנטי
• יפו
• אלבאבור
• כנאפה
• חג' כחיל
• עכו
• שוק
• מסורת
• קולינריה
• מג'דרה
• חדשות האוכל
• אוכל ערבי
• אוכלים שותים