לפני עשרים שנה, אי שם ב-2003, הוקמה בקופנהגן מסעדה ששינתה את פני הקולינריה העולמית. קראו לה Noma והשף הצעיר שלה, רנה רדזפי, אז בן 26 בלבד, המציא מחדש את המטבח של דנמרק והפך אותו תוך מספר שנים למוביל בעולם. הבוקר מדווח ה"ניו יורק טיימס" כי בשנה הבא תסגור המסעדה – שנבחרה שוב ושוב כטובה בעולם מאז 2008 – את שעריה בפעם האחרונה ותהפוך למעבדה קולינרית שתייצר מנות חדשות ומוצרים חדשים עבור Noma Projects, זרוע המסחר הדיגיטלי של מסעדת היוקרה.

השף רדזפי הסביר בשיחה עם ה"טיימס" כי "פיין דיינינג, ברמתו הגבוהה ביותר, הגיע לנקודת שבירה" והוסיף ופירט שהמשך אחזקת המסעדה, עם מאה עובדים שמקבלים תשלום נאות עבור שעות עבודה אינסופיות כדי לייצר ארוחות ברמה הגבוהה ביותר במחירים שהשוק יכול לשאת, פשוט אינה אפשרית. בהתיחשב בכך שארוחה ממוצעת ב"נומה" עולה כ-500 דולר לאדם, נראה שמדובר ברעידת אדמה. "צריך לחשוב על כל התעשיה הקולינרית מחדש", אמר רדזפי, "הפורמט הנוכחי פשוט קשה מדי ולא בר קיימא, אנחנו צריכים למצוא דרכים לעבוד אחרת".

מסעדת נומה ידעה תהפוכות רבות לאורך שני העשורים שבהם שלטה בפסגת הגסטרונומיה העולמית. רדזפי הפך אותה לסנסציה כשהחייה את המטבח הנורדי, ביסס אותו על ליקוט קפדני של פרודוקטים מקומיים מן הטבע (ואחר כך גם בגידולם), ושילב במנות שלו מגוון רחב של חומרי גלם מקומיים ובלתי מכורים, כולל אצטרובלים ומחטי אורן, שחת וצמחי יער פראיים ואפילו חרקים. בשנת 2015 נסגרה המסעדה ונפתחה מחדש כשנה לאחר מכן במיקומה הנוכחי וקיבלה את כוכב המישלן השלישי שלה. ב-2020 סגרה אותה הקורונה והיא נפתחה מחדש לתקופה כבר יין והמבורגרים פרימיום בטייק אווי, וב-2021 זכתה מחדש בתואר המסעדה הטובה בעולם.

רדזפי ונומה התניעו את מגמת הפארם-טו-טייבל שסחפה את העולם הקולינרי בעשורים האחרונים,ובשנת 2013 סיפר השף ל"טיים אאוט לונדון"ש"כשפתחנו את נומה, התעוררו בנו סקרנות מחודשת ורצון לחקור את הנוף שלנו. בהתחלה רק טעמתי את כל מה שראיתי, אבל לא הייתי ממליץ על כך. לכל אחד בצוות היה בשלב כלשהו קלקול קיבה. זה היה מטורף, אף פעם לא ידעתי שיש כזה היצע שם בחוץ". דרזפי היה גורם מפתח גם בהכנסת טכניקות של שימור, כבישה, ייבוש והתססה אל עולמות הגורמה, אותן שילב בנומה מהרגע הראשון: "אני זוכר שחשבתי: לעזאזל, החורף תכף מגיע", הוא צוחק. "מה לכל הרוחות אבשל? מהר מאוד מצאתי שאם מעבדים מרכיב כלשהו בתסיסה, בכבישה או בייבוש, אפשר ליצור טעמים מדהימים ומעניינים וליצור מרכיבים חדשים למזווה שלך".

>> הענק וגנו: ריאיון עם שף רנה רדזפי, טיים אאוט 2013
>> אסף גרניט עם המתכון לכרובית של נומה. וזה די קל

• אוכלים שותים
• נומה
• אוכל בחו"ל
• מסעדות בחו"ל
• קופנהגן
• דנמרק
• רנה רדזפי

• Facebook
• Twitter
• Email

"יש חור בגשר מעריב" היה התירוץ הכי מפתיע שהצלחתי להמציא לקצינה שלי, כשאיחרתי בפעם המאה ל"ביטאון חיל האויר" שהתגורר בבית מעריב (שכבר אז נפלו לו מהשלט המ"ם והעי"ן, כך שמעל הבניין התנוססה הקביעה “בית ריב"). הקצינה, שהטילה ספק בכל מה שיצא לי מהפה, הביטה מהחלון ואמרה: “נכון, יש חור בגשר". לא הצלחתי להחניק את הצעקה “מה?", והיא חזרה על הקביעה: “באמת יש חור בגשר מעריב". כך הציל אותי גשר מעריב באותו בוקר חורפי בשנות ה־80.

מאז אימצתי את שיטת “לנצח בקרב ולהפסיד במערכה" – במערכה שאני מנהלת על החיים כאן, כמו עוד מיליוני ישראלים שיש להם איזו הפרעה קולקטיבית (משהו בין פחד מאנטישמיות לצורך לאכול חומוס ליד המשפחה) שגורמת להם לכלות את חייהם באזור אסון מוכה מלחמה, שקולל במזג האוויר הגרוע ביותר, שבקדנציה שלי לא יהיה בו לא שלום ולא צדק חברתי, לא חניה ולא יופי שננעץ כמו סכין בלב; אלא רק צפירות של נהגים עצבניים או אזעקות מלחמה, ממשלה מחורבנת, יוקר מחיה שלא מבייש את פריז וחום אימים המתחלף בקור בינוני עם מטחי גשם עצבניים.

כאן, בתל אביב, העיר היקרה בעולם, אומרים שנורא יקר שם, בארצות צפון אירופה. אז כל השנה חסכתי כדי לקיים את הנדר שאת הקיץ הזה נשבור בטיול לא קצר לשבדיה ולדנמרק. כל לילה לפני הטיול נרדמתי תוך וידוא קור, כשמול עיניי מרצד המספר 22 לצד המילים “מעלות מקסימום בסטוקהולם".

ביום השני למסע עף בעלי הטבח מהאופניים בקופנהגן, ואת שארית הטיול בילה בצליעה מלווה במטרייה שקניתי לו בסופר וששימשה משאלה לגשם יותר ממקל של זקנה, אבל חוץ מזה היינו בעולם מושלם.

הרחובות נקיים – כולם נוסעים באופניים גם אם הם בני 70 אחרי ניתוח או בני שנתיים שרק למדו ללכת – העיר מחורצת ממים ושטופה ביופי אינסופי. איש לא צופר, מקלל, עוקף, זורק או יורק או מרוויח את הרמזור ואת התור. כולם לבושים נחמד ומשוטטים בעירם בין גנים בוטניים לנמל הסירות, וכך גם בשבדיה, שנכנסנו אליה בחציית הגשר המפורסם של סאגה נורן מ"הגשר", המחבר בין קופנהגן למאלמו, בקילומטרים של בטון שנישא מעל מי הים הבלטי, בקו הרוחב שבו נולד אבא שלי בליטא באלף הקודם, ואם לא היטלר הזבל הזה עוד הייתי חיה לי ביופי הזה.

לא נכנסנו למאלמו כי אומרים שהיא אנטישמית מאוד, אבל חוץ ממנה, בכל חור שבחרנו לרדת בו קצת מהכביש, נפלנו על ימה, שפה קוראים לה ישר כנרת ובונים עליה עשרת אלפים מלונות הכל כלול, שופכים אליה ביובים של רפתות ונצלים בכיף על מה שנשאר משפת המים האנוסים, לא לפני שמשלמים לכל מיני קומבינטורים 50 ש"ח כדי להתבשל קצת בין האשפה לשטחי הקמפינג.

בדרכים עצרנו בסופרמרקטים והצטיידנו לפיקניקים, אכלנו ארוחת צהריים אחת באיקאה בשביל הבידור וישנו במלונות פשוטים או בקתות שמצאנו על הדרך, וכל הזמן הזה הבטנו זה לזה בעיניים, כמו היינו האנשים הכלואים באפלת המערה במשל של אפלטון.

הדבר המדהים הוא שבארצות הסוציאליסטיות האלה יש צדק חברתי גלוי וברור. לכל אחד יש איזו דירה או צריף מינימליים עם ציוד איקאה מקיר לקיר, שם חיים להם האנשים השלווים האלה, הלומדים בחינם גם באוניברסיטה ומקבלים קצבת אדם, לובשים H&M ונוסעים בוולבו. ולא זו בלבד, אלא שבניגוד למראה שהתרגלנו אליו כאן ובמערב הקפיטליסטי – שבו מאחורי כל אדם לבן עומד אדם שחור, שיעשה את העבודה המלוכלכת – כאן מאחורי כל אדם לבן עומד עוד אדם לבן. כך יוצא שבלונדינים מנקים את הרחובות, בלונדיניות נוהגות בטרקטורים בשדות חיטה, בלונדינים הם חדרנים וחדרניות, בלונדינים מסדרים את הסחורה בסופר ובלונדיניות יושבות בקופות. כן, ככה נראה צדק חברתי. אף אחד לא חושש ללכלך את הידיים הבלונדיניות שלו, כל עבודה מכבדת את בעליה, ובעליה מרוצה מחייו, ובצדק – צדק חברתי.

חזרנו לתוך 40 מעלות שנטעמות כמו חמין בירידה מהמטוס, ביום העמוס ביותר בנתב"ג מאז תום המנדט, ישר לתוך קטטה של שני אבות על מונית אחת, לעיני ילדיהם הקטנים הצורחים בעגלות. המונית שלנו פילסה את דרכה הביתה בין חפירות הרכבת הקלה ברחובנו הצר נחמני, שהפך לאיילון דרום, נרדמנו עם הצפירות והתעוררנו עם הבום הקטן והמתוקשר של הפיגוע שיזמו הרשויות בגשר מעריב. ממש עכשיו אני בדרך לאיקאה לקנות כוס ולחפש בה את החצי המלא.

• אוכלים שותים
• בלוגים וטורים
• תל אביב
• סוציאליזם
• צדק חברתי
• גשר מעריב
• פיצוץ גשר מעריב
• שבדיה
• דנמרק