נומה נומי: המסעדה הטובה ביותר בעולם תיסגר בשנה הבאה

לפני עשרים שנה, אי שם ב-2003, הוקמה בקופנהגן מסעדה ששינתה את פני הקולינריה העולמית. קראו לה Noma והשף הצעיר שלה, רנה רדזפי, אז בן 26 בלבד, המציא מחדש את המטבח של דנמרק והפך אותו תוך מספר שנים למוביל בעולם. הבוקר מדווח ה"ניו יורק טיימס" כי בשנה הבא תסגור המסעדה – שנבחרה שוב ושוב כטובה בעולם מאז 2008 – את שעריה בפעם האחרונה ותהפוך למעבדה קולינרית שתייצר מנות חדשות ומוצרים חדשים עבור Noma Projects, זרוע המסחר הדיגיטלי של מסעדת היוקרה.

השף רדזפי הסביר בשיחה עם ה"טיימס" כי "פיין דיינינג, ברמתו הגבוהה ביותר, הגיע לנקודת שבירה" והוסיף ופירט שהמשך אחזקת המסעדה, עם מאה עובדים שמקבלים תשלום נאות עבור שעות עבודה אינסופיות כדי לייצר ארוחות ברמה הגבוהה ביותר במחירים שהשוק יכול לשאת, פשוט אינה אפשרית. בהתיחשב בכך שארוחה ממוצעת ב"נומה" עולה כ-500 דולר לאדם, נראה שמדובר ברעידת אדמה. "צריך לחשוב על כל התעשיה הקולינרית מחדש", אמר רדזפי, "הפורמט הנוכחי פשוט קשה מדי ולא בר קיימא, אנחנו צריכים למצוא דרכים לעבוד אחרת".

מסעדת נומה ידעה תהפוכות רבות לאורך שני העשורים שבהם שלטה בפסגת הגסטרונומיה העולמית. רדזפי הפך אותה לסנסציה כשהחייה את המטבח הנורדי, ביסס אותו על ליקוט קפדני של פרודוקטים מקומיים מן הטבע (ואחר כך גם בגידולם), ושילב במנות שלו מגוון רחב של חומרי גלם מקומיים ובלתי מכורים, כולל אצטרובלים ומחטי אורן, שחת וצמחי יער פראיים ואפילו חרקים. בשנת 2015 נסגרה המסעדה ונפתחה מחדש כשנה לאחר מכן במיקומה הנוכחי וקיבלה את כוכב המישלן השלישי שלה. ב-2020 סגרה אותה הקורונה והיא נפתחה מחדש לתקופה כבר יין והמבורגרים פרימיום בטייק אווי, וב-2021 זכתה מחדש בתואר המסעדה הטובה בעולם.

רדזפי ונומה התניעו את מגמת הפארם-טו-טייבל שסחפה את העולם הקולינרי בעשורים האחרונים, ובשנת 2013 סיפר השף ל"טיים אאוט לונדון" ש"כשפתחנו את נומה, התעוררו בנו סקרנות מחודשת ורצון לחקור את הנוף שלנו. בהתחלה רק טעמתי את כל מה שראיתי, אבל לא הייתי ממליץ על כך. לכל אחד בצוות היה בשלב כלשהו קלקול קיבה. זה היה מטורף, אף פעם לא ידעתי שיש כזה היצע שם בחוץ". דרזפי היה גורם מפתח גם בהכנסת טכניקות של שימור, כבישה, ייבוש והתססה אל עולמות הגורמה, אותן שילב בנומה מהרגע הראשון: "אני זוכר שחשבתי: לעזאזל, החורף תכף מגיע", הוא צוחק. "מה לכל הרוחות אבשל? מהר מאוד מצאתי שאם מעבדים מרכיב כלשהו בתסיסה, בכבישה או בייבוש, אפשר ליצור טעמים מדהימים ומעניינים וליצור מרכיבים חדשים למזווה שלך".

>> הענק וגנו: ריאיון עם שף רנה רדזפי, טיים אאוט 2013
>> אסף גרניט עם המתכון לכרובית של נומה. וזה די קל