התמורות התחבורתיות ברחוב דיזינגוף מאלצות את בעלי העסקים לתרגל גמישות אולימפית. שף אבי ביטון ידע מראש שיצטרך לערוך שינויים בקפה פופולר, אך בכל זאת הופתע מהעמידה בלוחות הזמנים, כשלפני כחודשיים השטח העליון של המסעדה הופקע על ידי נת"ע.

>>טופ שף: 25 מסעדות הפיין דיינינג הכי טובות שיש בתל אביב

"כשנכנסנו למקום לפני כעשור, החתימו אותנו על סעיף שאומר שבשנת 2025 תהיה רכבת קלה. וזה אכן קרה", הוא צוחק. "אזור הישיבה שפונה לרחוב ארלוזורוב הופקע לטובת הרק"ל אז הכנסנו את המקומות שהיו בחוץ פנימה, הרחבנו את המסעדה והפכנו אותה ללאונג' מדליק. באופן טבעי יש ברחוב פחות הולכי רגל בגלל העבודות, אבל דיזינגוף עדיין שוקק חיים. בכל מקרה, קפה פופולר הוא דסטיניישן ומגיעים אלינו".

הלאונג' בר החדש/מחודש ממוקם בקומת הכניסה, מעל לבר הוותיק שפועל כסדרו במרתף. יש בו 50 מקומות ישיבה ועיצוב חם שהושג בשילוב של פרקט, תקרה בגוון כתום־חמרה וחיפויים בכחול כהה (אל תנסו את זה בבית). יחד עם השינוי החזותי, האוכל עבר התאמה והפך לבוגר ונקי יותר. "עשיתי מתיחת פנים לתפריט מקצה לקצה. הוא מתבסס על מנות ביניים שהן יותר קלאסיות ומאופקות בטעמים. אם במרתף זאת תזמורת אנדלוסית, למעלה זו מוזיקה קלאסית. האוכל שקט יותר. אין טחינה ואין פלפלצ'ומה".

מה כן יש? פטריות פורטובלו על בריוש עם איולי לימון כבוש וגספצ'ו עגבניות, סביצ'ה דג על קרם סלק ולואיזה, זרוע תמנון בציר מרוקאי עם לימון כבוש וכמובן סלט הכרובית האיקוני, עם משמש אוזבקי ופקורינו. באגף המנות המעט יותר גדולות תמצאו ריזוטו שעועית יריחו עם עגבניות, שמנת ופרמז'ן, פסטה פיצ'י בעבודת יד ומולים, ואניילוטי טלה בציר עוף עם לימון פרסי.

ביטון מספר שיצר את התפריט יחד עם שף נועם שלום, שעובד איתו כמעט עשור. למחירים הוא קורא "שפויים", ולראייה המנה היקרה ביותר בתפריט היא פרגית לולו בציר חמוסטה עם תרד טורקי וקרקר סולת ב-118 ש"ח. שאר התפריט מתחיל ב-48 ש"ח, ורובו ממוקם בטווח שבין 70-80 ש"ח. שפוי? במציאות התל אביבית נכון להיום, כנראה שכן.

קפה פופולר נפתח בשנת 2018 על חורבות קפה בתיה המיתולוגי. בכלום זמן הבר שבקומת המרתף הפך למקום בילוי מבוקש, ועל הבראנץ' נרשמה הסתערות. תפריט הלאונג', שמתכתב עם בישול ביתי מצד אחד ועם עישון, יישון והתססה מצד שני, משקף שלבים בקריירה של ביטון – מרפאל ויועזר דרך מסעדת אדורה בראשית שנות ה-2000 ועד יאסו היוונייה ורשת המעדניות המרוקאיות סוליקה כיום.

מיקום המטבח כחלק אינטגרלי מהחלל, פתוח יותר מההגדרה המקובלת למטבח פתוח, משקף ניסיון להעביר לקהל חווייה בלתי אמצעית. "בפנטזיה שלי אני רואה זוג יושב על קוקטיילים או יין ומנה-שתיים ונהנה מהאווירה. התחושה היא שמגיעים לבית של מישהו שמבשל עבורך". במילים אחרות, נראה שביטון מנסה לייצר בית מחוץ לבית, ובנוף ההרוס מעבודות רכבת מדובר בשינוי משמח – מקום שאשכרה נולד מחדש מתוך ההריסות, ומציע משהו חדש.
דיזינגוף 197, ראשון-חמישי 18:00-חצות, שישי-שבת 11:30-15:30, 03-5552020,להזמנות

• אוכלים שותים
• קפה פופולר
• לאונג'
• השף אבי ביטון
• רחוב דיזנגוף

• Facebook
• Twitter
• Email

כל הדיבורים בתקשורת על פתיחת השמיים בכלל וליוון בפרט (שבעינינו נראים כספין בחירות לכל דבר), רק מגבירים את החשק לחופשה בחו"ל. ואם ההר לא יבוא אל מוחמד, אבי ביטון מביא את אתונה לתל אביב ולוקח פיקוד על מסעדת יאסו הוותיקה. "אני מאוד אוהב את יאסו. יש שם אוכל טוב, אוזו, מוזיקה יוונית ודברים שעושים לי כיף, ואפילו חגגתי שם יום הולדת כמה פעמים. השותפים שלי בקפה פופולר הם בעלי יאסו, וכשקבוצת מסה ואביב משה יצאו הם באופן טבעי פנו אלי. להוסיף עוד אחות קטנה למשפחה זה תמיד טוב", הוא מסביר.

החלפת הבעלות באה לידי ביטוי בראש ובראשונה בתפריט. כל החשודים המיידיים נמצאים כאן, ובביצוע שמצליח להישאר נאמן לטעמים המקוריים: מזאטים של איקרה עם בצל סגול, צזיקי, ממולאים וכדורי זוקיני ופטה (28-32 ש"ח), סלט יווני (56 ש"ח) ואפילו גירוס הכי יווני שטעמנו בארץ (88 ש"ח), אפילו שהוא עשוי מטלה ומוגש עם צזיקי טחינה. לצדם מגיש ביטון אינטרפרטציות על נושא, למשל סביצ'ה לסבוס מבר ים נא עם שמיר ובצל סגול על פיתה יוונית (64 ש"ח), שרימפס אוזו עם עגבניות מיובשות ברוטב שאי אפשר להפסיק לנגב עד שנגמר (72 ש"ח) וסופלאקי פרגית עם סלט משווייה (98 ש"ח). "ישראלים אוהבים אוכל יווני ומחוברים אליו כי הוא בדי.אן.איי שלנו. גבינה מלוחה, שמן זית, חצילים, דגים וכבש הם דברים שאנחנו מחוברים אליהם מינקות. בניתי תפריט יווני עדכני שהוא גם מקומי עם חומרי גלם שלנו כמו אבן יוגורט, שהיא הפרמז'ן המזרח תיכוני, ומנות יווניות קלאסיות. משהו מאוד שמח חף ממניירות ונכון בעיניי".

סגנון הבישול שלך מובחן מאוד. איך ניגשת לבשל אוכל יווני?
"כמו שאשתי אומרת, 'בסוף רואים שזה האוכל שלך'. איך שלא נהפוך את זה גם בסוליקה וגם בפופולר ועכשיו גם ביאסו, הטאץ' תמיד יהיה הטאץ' הישראלי. אני לעולם לא אבשל עם ג'ינג'ר ויוזו. זה לא אני. אפשר לגמרי למצוא נקודות השקה בין פופולר וסוליקה ובין יאסו".

התפריט והמרפסת הפונה לים הם קדימון לאווירת הטברנה שיאסו מספקת ללקוחותיה כבר שנים. בתחילת הערב ובאפריטיבו, דיל חדש של 30 אחוז הנחה על כל התפריט בשעות 18:00-20:00, הבילוי נחשב לרגוע בקנה מידה יווני. בשעות המאוחרות העניינים מתחממים בעזרת די ג'יי או הרכב שמנגן מוזיקה יוונית. ביטון מסתובב בפלור בחיוך רחב ועושה צ'ייסרים, אך ברגע של רצינות הוא מגלה שההנאה של האורחים היא עבורו עבודה קשה.

לא מלחיץ לפתוח מסעדה בעיצומו של משבר כלכלי?
"זו התקופה הטובה ביותר לפתוח מסעדה חדשה. הקהל צמא לאכול במסעדות והוא סובלני. אנשים מחפשים חוויה שהם לא חוו שנה שלמה וגם ההגבלות עובדות לטובתנו ומאפשרות לעבוד עם כמות אורחים מוגבלת. זה בסדר לעבוד על סרוויסים רגועים כדי שכשההגבלות יוסרו נוכל לרוץ קדימה".

יאסו, הירקון 105 תל אביב,03-6031719,ראשון-חמישי 19:00 עד 01:00; שישי 13:00 – 17:00, 19:30 עד 01:00; שבת 17:30 – 01:00

• אוכלים שותים
• השף אבי ביטון
• אבי ביטון
• אוכל יווני
• הישרדות: קורונה

• Facebook
• Twitter
• Email

השעה עשר בבוקר ושושי טרם הגיעה למסעדה בכור את שושי, מסעדת הפועלים עטורת שבחי המבקרים, שבפרדס כץ. השף אבי ביטון ממתין לה בציפייה. הוא ממש רוצה שניכנס לעשות עם שושי סיבוב בין הסירים המהבילים, כי מבחינתו זו נוסטלגיה טהורה: "כשהייתי ילד, היינו עוצרים בדרך חזרה מבית הספר, קונים לחם במכולת, ושושי היתה חוצה את הלחם, מוציאה את התוכן שלו, ואז ממלאת לנו בקערת הלחם שנוצרה תבשיל של שעועית עם בשר", הוא נזכר וממשיך, "היא היתה מוכרת 40 או 50 מנות כאלה לתלמידי בית הספר בשקל אחד לארוחה, כולל כוס רוזטה. זו הייתה שכונה של אנשים קשי יום, וככה שושי האכילה את כל הילדים הנזקקים. אצלי בבית היה אוכל, ובכל זאת הייתי מצטרף לארוחה".

כששושי לא מגיעה אנחנו פוסעים לכיוון מסעדת עצמון הסמוכה, שגם ממנה ביטון שומר כמה זיכרונות טובים. עצמון עדיין לא נפתחה הבוקר, אבל חברי הפרלמנט שלה כבר ישובים בכיסאות הפלסטיק בחצר, עסוקים במשחק שש בש, מחכים לפתיחה.

השף אבי ביטון מציין עשר שנים למסעדת אדורה, מספר לא מבוטל בכלל בנוף של המפה הקולינרית בתל אביב. יום ההולדת של אדורה ספוג השראה קולינרית מילדותו בפרדס כץ, שמקבלת ביטוי באוסף מנות שביטון, פרנקופון לא קטן, פיזר בהן את הטעמים שליוו את ילדותו: הוא תיבל את מרק שעועית הבובס בכמהין, מילא את הסיגרים בעגל ומגיש את הקרפצ'יו שייטל עם סלט ביש בש צפון אפריקאי.

אנחנו משוטטים ברחבי פרדס כץ, וביטון מציין שבשנות ילדותו כבר לא התנהלו בשכונה מלחמות הרואיות בין כנופיות. פולקלור לעומת זאת, יש בשכונה בשפע עד היום.

אנחנו נכנסים לחנות התבלינים בולפיעה של יוסי חלפון וריח עוצמתי של קפה שזה עתה נטחן מקדם את אפינו. החנות פועלת פה כבר חמישים שנים, חלפון ירש אותה מאביו והוא שמח לדבר על מרכולתו הלא שגרתית: "בהתחלה חשבתי להסתפק בתבלינים ובקטניות, אבל תושבי השכונה דרשו שאמשיך להביא הכל". וכשהוא אומר "הכל" הוא מתכוון לכשפים שהוא מחזיק כאן שהם ציוד חובה בכל מטבח. חלפון מראה לנו מעין טבליות שוקולד ממרוקו שנשים המתקשות להיכנס להריון צריכות להבעיר בבית. אחר כך הוא מניח על הדלפק אבנים ששרפה ממוקדת שלהם בבית מטהרת אותו ומביאה לזיווג מיוחל. "צריך להיזהר עם זה", מחייך ביטון כבקיא בכשפים ובמשאלות לב, "כי מינון לא נכון יכול לגרום לשתי חתונות בשנה בזו אחר זו".

ומתברר שהטקסים האלה היו חלק מילדותו: "לפני שהתגייסתי לחיל שריון הביאו הביתה שתי גולות מעופרת, המיסו אותן בתוך כף חמה וזרקו לתוך מים. הדודה הכי מבוגרת במשפחה, ממוצא עירקי, ניתחה את הצורות ומנעה עין הרע".

מבולפיעה אנחנו צועדים אל השוק השכונתי הקטן. ביטון מסתכל על הדוכנים, שרק חלק מהם מתעוררים לחיים ביום ראשון בבוקר, ונזכר בשני המטבחים שגדל בין הסירים שלהם: "המטבח המרוקאי של הדודות היה מאוד צבעוני, ססגוני ושחצני, מטבח של שמן ושל המון תבלינים. זה מטבח עם מגוון עצום של סלטים וחומרי גלם שהיום שפים חוגגים עליהם, כמו מח עצם, לחי עגל וכמהין מקומיות. לעומתו היה המטבח התורכי המופנם של אימא, מטבח שמגיע בג'ינס וגופייה ומגיש אוכל קטן. היו שם ממולאים עם קצת יוגורט או קציצות פראסה. לא היו חומרי גלם יקרים או עזי טעם, אבל בביס אחד סיפור שלם התמוסס לך לתוך הפה".

אנחנו משוטטים ברחובות הקטנים של השכונה, ולפתע ביטון מודה שמאז ומעולם לא הרגיש לגמרי שייך לכאן: "לא אהבתי לשחק כדורגל ואהבתי לבשל. בשלב מסוים, בגיל 14, המורה שוב הסבירה לאימא שלי שאני תלמיד מצוין, רק חבל שאני לא אוהב ללמוד. אז החלטתי שאני לא רוצה להמשיך בבית הספר. נורא דאגו לי, כי לילד בשכונה כזו שלא ממשיך ללמוד, אין עתיד. אבל אני רציתי לבשל. הייתי יוצא בבוקר, וכשכל החברים שלי פנו בקצה הרחוב ימינה לתיכון אני פניתי שמאלה לקלוף גזר בקפולסקי. מהר מאוד ידעתי להכין תפוח אדמה מוקרם, פטריות מוקרמות ומרק בצל מוקרם, וכמו שאת מבינה, באותן שנים קפולסקי היה חזק במוקרם. אחר כך עבדתי בכמה מקומות, בין השאר אצל ניר צוק, ובגיל 24 פתחתי את אדורה. שיפצנו אותה בעצמנו, דורון נחמן השותף שלי, אשתו ואני. קוששנו קצת כסף להשקעה מהבית ולקחנו הלוואה".

זה היה אמיץ מאוד, אולי אפילו חסר אחריות, לא?

"אז שוק המסעדנות בתל אביב היה אחר. היום כל תרבות הצריכה השתנתה. חייבים להטיס למסעדה טפטים מפריז ושנדלירים מניו יורק. אז זה לא היה כך. היום אנשים רוצים לאכול, לשבת על הבר, לשתות דרינקים, לשמוע מוזיקה וגם לראות יפים ויפות, וגם שיהיה לא משמין והכל חייב להיות בביס אחד. פעם האוכל היה המרכיב העיקרי של הבילוי במסעדה וכל השאר היה צדדי. אין בארץ תרבות כמו בפריז, של מסעדות שכבר 40 שנה קיימות ומגישות את אותו התפריט בדיוק. אצלנו התפריט חייב להתחלף שלוש פעמים בשנה, ואז לוקח גם לצוות זמן להתרגל. כרגע באדורה בעיניי חסר לנו בעיקר מקום חניה. באופן אישי אני מעדיף לצאת במונית ואז לשתות כמה שבא לי, בלי לחשוב על הנהיגה חזרה הביתה. אבל מתברר שרוב האנשים מעדיפים להגיע באוטו. אז אני נכנס לאדורה והמסעדה מלאה ואני ממש רוצה לשאול איך הלקוחות המדהימים שלי הצליחו למצוא חניה בבן יהודה".

אחרי עשר שנים שהן נצח במסעדנות בעיר, מה התוכניות לעתיד?

בעוד שנה אדורה תשנה כתובת ותעבור למקום לא רחוק. אני רוצה שתהיה לסועדים אפשרות לחנות בצורה מסודרת. באדורה החדשה יהיה גם בר ועיצוב עדכני. עברתי שנתיים קשות מבחינה אישית והקריירה שלי הייתה מאוד סטטית, אבל עכשיו אני שוב בעיצומה של עשייה. אני עובד על תוכנית לערוץ 10 ובמקביל אני בשלב של הקמת פיצרייה־מסעדה איטלקית בפארק יקום עם קבוצת פסטה פיורי מהנמל. בסופו של דבר אני בא כל יום לעבודה, פוגש ספקים, מתנסה בחומרי גלם מדהימים, טועם יינות ומבין בכל בוקר מחדש, שאני בר מזל".

אדורה, בן יהודה 226, 6050896־03, ראשון־חמישי 12:00־17:00, 19:00־23:30, שישי 9:00־12:00, 13:30־16:00, 19:00־23:30, שבת 9:00־12:00, 13:30־17:00, 19:00־23:30

• תבלינים
• אוכלים שותים
• השף אבי ביטון
• אדורה
• בכור את שושי
• פרדס כץ
• בולפיעה