• Facebook
• Twitter
• Email

בצהרי יום באמצע השבוע מסעדת צפרה משקפת תמונת מצב של ענף המסעדנות בימי קורונה. עובדי הייטק רוכנים על צלחות בשולחנות ספורים והבר החדש שומם. מוזיקה קצבית ממלאת את החלל כזיכרון לימים שמחים יותר. לתוך המציאות הזו פוסע אבי קונפורטי בפנים טרודות. כשף ובעלים של מסעדות גדולות (צפרה, טופולופומפו ורשת זוזוברה), שעד כה אירחו מאות סועדים ביום, הוא בעיקר מתוסכל. יש לו בטן מלאה על ביבי והממשלה, על העובדים הזרים ועל התקשורת הלא מפרגנת.

ההתנהלות סביב הקורונה מוציאה את קונפורטי מכליו. "בישראל של היום אין מדדים, אין שקיפות ואין תהליך אמיתי ומסודר של קבלת החלטות. בממשלת החפיף של נתניהו הכל נזיל ומזגזג. אם ראש הממשלה יחליט בהבל פה, ותוך זילות והעמדת עובדה לשאר שרי הממשלה, להטיל סגר על המשק – כך יהיה", הוא יורה. "נתניהו נאשם בפלילים ובמספר פרשיות מורכבות? הוא שקוע בזה עד צוואר ותהליך קבלת ההחלטות הרסני למדינה, רווי חשבון פוליטי זר לאינטרסים של מדינת ישראל. אם היינו מנהלים עסקים בצורה כזו היינו פושטים רגל. ממשלת האחדות שלא מעניין אותה כלום מחזירה את ישראל שנה אחורה בכל פרמטר אפשרי. זה מייאש אבל התרגלנו".

אם הצלחה נמדדת ברעש תקשורתי ובאזכורים בקבוצות קולינריה, אזי קונפורטי הוא פאסה. בחיים האמיתיים נזקפת לזכותו תרומה מכרעת להתפתחות הקולינריה בישראל. פודיז ותיקים זוכרים את גרסתו למטבח סנטה פה בצ'ימיצ'נגה והמבורגרים משובחים ברשת מוזס בתחילת דרכה. פופקורן שרימפס ומנות נוספות שהוא הכניס ללקסיקון חלחלו למסעדות אסייתיות רבות. אלא שכיום סובלות המסעדות שלו מדימוי אליטיסטי ויקר. "אני מתנגד לפופוליזם ובורות בה רבים נפגעים בשל מניפולציות", הוא הודף את הטענות בכעס כבוש. "השיא היה ב־YNET. אחרי מה שעברנו עם גל גדות (סערת הפרסומת ל־HOT שקראה להישאר בבית – ש.ב.ד.), המנחה החצופה וחסרת המודעות והרגישות אמרה לי בסוף הראיון בצחוק 'המסעדה היקרה נפתחת', וסיימה בכך שהיא הייתה שמחה לבוא לאכול אצלי אך חוששת מהדבקה".

למרות מה שנתפס בעיניו כחוסר הערכה ועל אף המצב, קונפורטי לא נותן לשום דבר לעצור אותו. כשמסעדנים אחרים שוקלים אם להיות או לחדול הוא עסוק בהקמת ספוט חדש. "את צפרלקס – ואני לא מתנגד לקונוטציה לציפרלקס – אנו פותחים כמקום שמציע אוכל רחוב נגיש מלא טעם ותרבות", הוא מצביע על חלל צמוד לצפרה שהוקם בתקופת הסגר, במסגרת שיפוץ שנערך במסעדה בעלות של 4.5 מיליון ש"ח.

התפריט מורכב משלוש בחירות בקטגוריות שונות כמו לחמניות אסייתיות מאודות, לחמניות וייטנאמיות אפויות, מתוקים קטנים, משקאות בריאות קלים ובאבל טי. "השיפוץ לא היה מתוכנן. ניצלנו את הסגר כדי לחשוב מחדש איך היינו רוצים לראות את צפרה אחרי 14 שנים. נראה שזה צעד עם סיכון וכנראה הכי בטוח לסגור אבל זה לא אנחנו. אנחנו מחויבים לרעיון האירוח". בשל חוסר הוודאות פתיחת צפרלקס נדחתה למועד לא ידוע. עד אז ניתן לטעום חלק מהמנות החדשות במשלוח מצפרה. "סיימנו את התכניות האדריכליות ונפתח ברגע שנרגיש בטוחים יותר".

הסגר שהוטל ב־15 במרץ העמיד את קונפורטי בפני דילמה ייחודית לבעלי מסעדות אסייתיות – הצורך להתמודד עם טבחים זרים המוגנים על פי חוק. "החזקנו אותם כי לא יכולנו אחרת", הוא מסביר בלקוניות. "הטבחים הישראלים התפזרו. חלק מהעובדים העדיף לנצל את החל"ת. הם לא רוצים לחזור מוקדם יותר ללא פיצוי ואני מבין אותם. נוח לקבל כסף – גם אם פחות – ובמקום לעבוד ללכת לים".

איך עברת את התקופה האחרונה?
"כדי לפתוח מחדש לקחנו הלוואות בסדר גודל של כמיליון וחצי ש"ח למסעדה. בצפרה מערך המשלוחים הכפיל את עצמו אך גילינו שללא אורחים אנו מפסידים – והרבה. חברות הייטק מסביבנו צפויות לחזור למשרדים רק בינואר 2021 וקהל מבוגר חושש בצדק לצאת. טופולופומפו עמדה סגורה למשך חודש מאותו יום שישי כשהודיעו שהמסעדות נסגרות והיא תיפתח בחמישי הקרוב (13.8)".

וזוזוברה?
"היא עבדה מצוין כמו כל המסעדות בז'אנר הזה. עם 10 אנשים עשינו אותם סכומים שאנחנו עושים היום בצוות גדול בהרבה. אבל אסור לטעות – מתח הרווחים במשלוחים קטן יותר כך שבפועל רק שרדנו. זו הייתה שעתן היפה של כל המסעדות 'על יד' שנמצאות בפריפריה. הן נהנות מקהל שבוי ויכולות להרוויח בגלל מבנה הוצאות נמוך, ולכן הכפילו מחזורים".

מה עשית בזמן הסגר?
"שתיתי יותר מדי ואכלתי יותר מדי ובישלתי מהבוקר עד הערב. קניתי מטגנת ב־100 שקל, לא כמו מטגנות במטבחים שלי שעולות 50 אלף ש"ח, ואני מבסוט לאללה (מחייך). שבועיים לפני הסוף כבר איבדתי את חדוות האוכל והורדתי את כל מה שעליתי. הסגר היה יכול להיות בגדר מעז יצא מתוק לו הממשלה הייתה מגדירה ומנהלת את המצב. בפועל התחילו חששות שהפכו לפחדים שהפכו לחרדות. אם היו נותנים פיצוי סביר יכולנו לשבת בבית ולמצות את התקופה הזו. יכולנו להיות במקום אחר ולחזור עם כוחות ואנרגיות אבל בישראל מזלזלים במסעדות ולא סופרים אותנו. ולא רק אותנו מסתבר".

איך אתה לא מתייאש? מה מניע אותך?
"היכולת להאכיל אנשים, לחשוב לטווח ארוך ולא להרים ידיים היא בדי.אן.איי שלי. ליצור משהו לאורך זמן, להתגבר על הקשיים ולעמוד במטרות שלי. כל החיים אני נלחם בטחנות רוח. יש כל הזמן מקלות בגלגלים וגם העיתונאים לא מפרגנים. השאיפה שלנו למצוינות מתורגמת אצלכם בטעות כרצון לעשות יותר כסף. לא קראתי אף כתבה מחמיאה שמדגישה את הדרך, הזמן וההשקעה ואני גם לא מצפה לכך. אני כבר לא מחפש את ההתמודדות מול התקשורת אלא מול הקהל. בסוף הוא זה שמשלם וקובע".

צפרה

טופולופומפו

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• אבי קונפורטי
• הישרדות: קורונה
• צפרה
• טופולופומפו
• זוזוברה

• Facebook
• Twitter
• Email

סניף חדש לזוזוברה בתל אביב

דיווחנו על זה מזמןוהנה זה קורה – בהשקת שבוע האופנה הושק חדשותית הסניף השלישי של הרשת האסייתית זוזוברה, שייפתח בחודש אפריל ברחוב החשמונאים, בחזית קניון גינדי. במסעדה יהיו כ-100 מקומות ותפריט זהה לסניפי הרצליה וכפר סבא. כנהוג במסעדות הרשת הייחוד בא לידי ביטוי בקונספט העיצובי: בסניף החדש מתוכננים מסכים ב-360 מעלות שעליהם יוקרנו דימויי אוכל סקסיים. נשמע לא רע בכלל.

קצב על הבר

הקצב ניר עופר ממעדניית דלישס יתארח בדלי בר בשוק צפון ברמת החייל בערב נתחים מיוחד: הוא יעמוד על הגריל ויגיש לסועדים נתחי בשר איכותיים בתיבול ובטיפול הנכון ביותר. בין הנתחים שיוגשו: פורטהאוס, פריים ריב, נתח קצבים ונתחים גדולים (לרוב יותר מקילו) שיימכרו במשקל (35 ש"ח ל- 100 גרם). את הבשר ילוו תוספות פוטטוס, ירקות ואספרגוס על הפלנצ'ה, ובגזרת האלכוהול יוגשו צ'ייסרים של עראק וודקה על חשבון הבית.

דלישס דלי בר, שלישי (14.3), 19:00־22:00

צהריים מחוץ לקופסה

מסעדת דיינינגס במלון נורמן יוצאת מהקופסה ומגישה גרסה יצירתית לבראנץ' של הסופ"ש: ארוחות בנטו שמורכבות ממנות ארוזות בקופסה מעוצבת. המנות הקטנות נאכלות בנחת ולפי סדר: סלמון טריאקי בנטו בוקס "מקונצ'י" – פילה סלמון, ירקות טמפורה, סשימי מדג יומי מתחלף, אורז טמאקי יפני מאודה (90 ש"ח), בנטו בוקס צמחוני עם חציל בקרמל מיסו, אגאדשי טופו, ירקות גריל עונתיים בויניגרט כמהין, סלט אטריות סובה, סביצ'ה עגבניות וניגירי ירקות (110 ש"ח), דונבורי שרימפס "תן דון" – שרימפס וירקות טמפורה, סויה, אורז טמאקי יפני מאודה (120 ש"ח) ועוד.

דיינינגס, שישי-שבת, 12:00־15:00

אפריטיבו בגריג

כדי להפוך את החיים שלנו לנעימים יותר החליט השף עידו פיינר לאמץ את מנהג האפריטיבו האיטלקי ויצר תפריט של מנות קטנות ודרינק תואם, כגון ברוסקטה גרבלקס עם צ'ייסר וודקה צ'ירוק (30 ש"ח). מרתף היין יציע יינות מיוחדים ב־15 אחוזים הנחה ומשקאות במחירים מוזלים.

גריג, שני־חמישי ושבת, 17:00־19:00

צ'ימיצ'נגה חוזרת לחיים

כמו בכל שנה השף אבי קונפורטי מחזיר לחיים לפרק זמן קצוב את צ'ימיצ'נגה, המסעדה המיתולוגית המצליחה שפעלה בתחילת המילניום. הפעם יתקיים המסע בזמן במסעדת טופולופומפו והוא מוגבל לשתי ארוחות בלבד, צהריים וערב. בתפריט: פאהיטס עוף יוקטאני, לומו דה פוארקו בשעועית שחורה, אריזונה ספייריבס ועוד גרסאות מקוריות למטבח של סנטה פה. התפריט קבוע ויוגש למרכז השולחן, וכל ארוחה מוגבלת לשעתיים (שעתיים וחצי במקרה של חמישה סועדים ומעלה). הרכב של 2-3 אורחים יוכל לבחור מנה אחת מכל קטגוריה, וארבעה אורחים ויותר יקבלו את מלוא התפריט. מחיר: 350 ש"ח לאדם בצהריים (12:00-16:00), 450 ש"ח בערב (החל מהשעה 19:00).

טופולופומפו, שבת (1.4)

מפגש אלכימאים באואזיס

השפית רימה אולברה מכריזה על ארוחת אומניבורים רביעית בשיתוף יקב בר מאור תחת הכותרת: "Meeting of Two Alchemists". מועדון האומניבור הוא שם קוד לארוחות מיוחדות שכוללות מנות מורכבות בשילוב עם חומרי גלם ייחודיים. לארוחה הקרובה יצרה אולברה תפריט שנועד ללוות את יינות היקב כגון סביצ'ה סקלופ עם שמן טרגון, תותים ארגנטינאיים, צ'ילי ירוק וגרידת ליים. הארוחה כוללת שיחה עם יינן היקב, רמי בר מאור
(375 ש"ח לאדם כולל יין ושירות).

אואזיס, שלישי (21.3) 20:00

תפריט נקניקיות חדש בבירגארדן

הבירגארדן משיק תפריט נקניקיות חדש לרגל הסלבטורפסט, פסטיבל הבירות החזקות של מינכן (שטארקבירפסט). על התפריט חתומים השף צביקה ויינר והשרקוטייר אלן טלמור ותוכלו למצוא בו נקניקיית פרעצל, קורנדוג (נקניקייה על מקל) ועוד (מ־39 ש"ח). לרגל החגיגות תוצע בירת הדאבל בוק פאולנר סלבטור 7.9% אלכוהול, עם כמות לתת הגבוהה בכ50% אחוז לעומת פאולנר רגילה וכפולה מהמקובל בבירות אחרות.

בירגארדן שרונה, עד 31.3

סאקה וסושי בשוק רוטשילד אלנבי

הגזרה היפנית בשוק רוטשילד אלנבימתוגברת בדוכן סאקה וסושי חדש – Asada Sushi & Sake של השף ניסן אלחסוב, בוגר הקורדון בלו. בתפריט תמצאו סושי עם דגים טריים ושלל קומבינציות במחיר שמתחיל מ-10 ש"ח למנות פתיחה כמו סלמון או שרימפס בטמפורה ונמשך באופן מתון: מאקי טונה או ספייסי סלמון (22 ש"ח), אינסייד אאוט של דג לבן אבוקדו ועירית (32 ש"ח), רולים ספיישל כגון טונה, סרטן רך שריון בטמפורה, אבוקדו וטאמגו (38 ש"ח) ועוד. ניתן לקבל אופציות סושי צמחוניות ומומלץ להזמין סאקה בבקבוקים קטנים או גדולים (20- 50 ש"ח).

אסאדה סושי & סאקה, ראשון-שבת, 11:00־24:00

שבוע הולדת בשוק צפון

מתחם האוכל "שוק צפון ברמת החייל מציין יום הולדת שנה בחגיגה קולינרית שתתפרס על פני שבוע שלם. הדוכנים והמסעדות יציעו מנות שף ייחודיות כמו טרטר פלמידה טרייה, עשבי תיבול ותותים טריים בבר דגים, מיני פיצה בייקון עם בשמל, פרמז'ן וגבינת מסקרפונהבפרונטו קיוסקו של השף דיוויד פרנקל, לחמניית באן מאודה עם שיפוד פרגית/ דג/ כבד/ טופו ב"מיאזקי" של השף יובל בן נריה ועוד. מיכל אנסקי יצרה תפריט קוקטיילים חגיגי בשיתוף גיל סבן, המיקסולוג הראשי של "רוסקי סטנדרד", שמציג חיבורי טעמים ייחודים, מבוססי פירות וירקות העונה, ממיטב התוצרת הטרייה של השוק, ובתכנית האמנותית צפויות הופעות חינמיות של אלישע בנאי, הזמרת NaMa ובן זוגה יהל ('גיא ויהל'), ליין DJ's ועוד הפתעות. ניתן לרכוש כרטיס טעימות הכולל שלוש מנות ספיישל ממסעדות השוק וקוקטייל אחד מקולקציית הקוקטיילים החגיגית של מיכל אנסקי במחיר 105 ש"ח (85 ש"ח למשלמים בכרטיס דיינרס).

שוק צפון, ראול ולנברג 20, חמישי-חמישי (16-23.3), מ- 18:00 עד לקוח אחרון

פתיחת האביב במגדלנה

יקב הרי גליל ומסעדת מגדלנה של השף זוזו חנא מציינים את פתיחת האביב בערב ייחודי של בשרים ויין. האירוע יתקיים במרפסת מסעדת מגדלה והמזמינים ייהנו מתפריט עשיר של מגוון מנות בשר לצד יין מהחבית ויינות מירון אדום ואביבים לבן של יקב הרי גליל. את עמדת הגריל יאייש ג'ורג' עבדו, הגריל מן של מסעדת טופולופומפו. מחיר: 300 ש"ח לאדם ללא הגבלת בשרים ויין.

מגדלנה, חמישי (16.3) 20:00

קינוחים וקוקטיילים חדשים בטייגר לילי

במסעדה התאילנדית האותנטית טייגר לילי ברמת החייל ושרונה מרקט משיק השף יניר גרין קינוחים וקוקטיילים חדשים. לתפריט הקינוחים נוספו קרם ברולה עם סלט אננס טרי, ערמוני מים וליקר תפוזים (42 ש"ח); מוס שוקולד ברוטב גנאש ומרנג שוקולד עם אגוזי פקאן, כדור גלידה וניל, שבבי קוקוס קלוי וטוויל שומשום פריך (38 ש"ח); ומוס פסיפלורה – מוס שוקולד לבן עם אגוזי לוז על רוטב פסיפלורה ופירות יער במרטיני. מוגש עם סורבה מנגו (40 ש"ח). קרם הברולה ומוס הפסיפלורה הם ללא גלוטן. בין הקוקטיילים החדשים אפשר למצוא מאי תאי, ליצ'י פוקט – רום, ליקר פסיפלורה, אננס וליצ'י טרי, ראמה התשיעי – וודקה, ליקר תפוזים, נענע, ליים, פירות יער וג'ינגר אייל ועוד. 40-48 ש"ח.

טייגר לילי שרונה|טייגר לילי רמת החייל

• אוכלים שותים
• גריג
• בירגארדן
• טייגר לילי
• שוק צפון
• צ'ימיצ'נגה
• מגדלנה
• דיינינגס
• אואזיס
• זוזוברה
• שוק אלנבי רוטשילד
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

כשמסעדת הדים סאם פוראמה נפתחה ברחוב בן יהודה בתל אביב לפני כשלוש שנים, כשסמוך לה כבר פעלו צ'יינה קורט, פקין דאק האוס ולונג סנג, זה היה רק עוד סימן לפריחתן של המסעדות הסיניות בתל אביב. כעת, עם פתיחתה הצפויה של הונג קונג דים סאם בחודש הבא, בדיוק באותו אזור, המתפרש על בן יהודה־אלנבי־בוגרשוב, האם נוכל להכריז סוף סוף על הצ'יינה טאון העברית הראשונה?

צ'יינה טאונס מעבר לים

בדיקת ההיתכנות של תרחיש כזה דורשת מבט טלסקופי אל מעבר לים, לארצות הברית, שבה יש את ריכוז הצ'יינה טאונז הגבוה בעולם. 40 אלף מסעדות סיניות פועלות בארצות הברית – יותר מכמות סניפי מקדונלדס, ברגר קינג וקנטאקי פרייד צ'יקן יחד. הסופרת, הבלוגרית וכתבת ה"ניו יורק טיימס" ג'ניפר 8 לי (8 נחשבת לספרת מזל בתרבות הסינית) חקרה את התופעה, ובמאמריה היא מסבירה שהמטבח הקרוי "סיני" בארצות הברית אינו אלא בן דוד רחוק של המטבח בסין. את מנת הצ'ופ סוי הפופולרית בארצות הברית למשל, לא תמצאו בשום מקום סין. פירוש הביטוי "צ'ופ סוי" הוא "שאריות", ומוזר שאמריקאים נכנסים למסעדה ומבקשים שאריות. גם אגרול שמנמן מטוגן, מהסוג שמוכר בארץ, אין להשיג בשום קנטון בסין, וכך גם מנות "סיניות" רבות נוספות הנפוצות במערב. אפילו עוגיות המזל לא מוכרות לסינים ומגיעות דווקא מיפן.

לי מספרת שלמסעדות סיניות אמנם אין מטה מרכזי כמו לרשתות המזון המהיר, אבל הן מתנהלות באופן דומה לרשת, בגלל ספקים גדולים שמחלקים ציוד וחומרי גלם זהים לכולן. ד"ר רפי גרוסגליק מהמחלקה לסוציולוגיה באוניברסיטת ברנדייס שבארצות הברית, שחקר את המטבח הסיני בישראל ובצפון אמריקה, מסכים. בריאיון טלפוני הסביר ד"ר גרוסגליק שמקבצי המסעדות הסיניות בארצות הברית שמכונים "צ'יינה טאון" נוצרו מסיבות פרקטיות, לצורך שינוע לוגיסטי של חומרי גלם ומוצרים למתחם אחד. "זה נוח וכלכלי יותר כשהן מקובצות יחד", הוא אומר. "אפשר לראות את המשאיות עם ארגזי העוף הקפוא אחרי טיגון עוצרות בנקודה אחת ופורקות את אותו עוף לכל המסעדות ברחוב. בארצות הברית הייתה קהילת הגירה גדולה ותשתית כלכלית שבנתה את השכונות האלה. הספקים המרכזיים דואגים גם לחומרי הגלם, לתפריטים ולעוגיות המזל, וההבדלים בין המסעדות האלה הם בניואנסים".

התהליך הזה, שבו מהגרים מתרכזים בשכונות משלהם ובהן מבשלים מטעמים מסורתיים מארץ המוצא, יצר מובלעות סיניות בערים רבות במערב. הצ'יינה טאון הגדולה ביותר בעולם היא בסן פרנסיסקו, שבה מתקיים מדי שנה מצעד ראש השנה הסיני הגדול בעולם. צ'יינה טאון מפורסמת נוספת נמצאת בלוס אנג'לס, ועליה עשה רומן פולנסקי את הסרט "צ'יינהטאון" שבו ג'ק ניקולסון מסתובב עם פלסטר על האף. ואי אפשר כמובן לחמוק מצ'יינה טאון שבמנהטן, שמתגאה בשלל מסעדות, בתי מרקחת עם תרופות סיניות ומגוון מרהיב של סחורות מותגים מזויפות. למעשה כמעט בכל מטרופולין יש שכונות סיניות שהן מוקד משיכה לתיירים ולמקומיים – החל מלונדון שבצ'יינה טאון שלה יש שוק סיני מפואר שבו אפשר לטעום ולגלות פירות אקזוטיים שלא הכרתם (אזהרת מסע לג'ק פרוט), דרך אמסטרדם שבה מקדשים בודהיסטיים עצומים שחולשים על רחוב שלם לצד המסעדות, עד פריז שבמרכז הצ'יינה טאון שלה מושלים המפעל והמזללה מלך הטופו.

סירקיס, אהרוני, בדש – סין בישראל, מאז ועד היום

ובחזרה לישראל, לשנות ה־80 של המאה הקודמת, שם מתחילה ההיסטוריה של המטבח הסיני המקומי. במאמר "אותנטי, ספידי והיברידי: האוכל הסיני והגלובליזציה התרבותית בישראל", שהתפרסם לאחרונה בכתב העת "מגמות", ד"ר גרוסגליק ופרופ' אור רם מאוניברסיטת בן גוריון סוקרים את גלגולו של המטבח הסיני בארץ. ד"ר גרוסגליק מצביע על שתי דמויות מרכזיות בקידומו: רות סירקיס, שהתוודעה למטעמי סין בצ'יינה טאון של בוסטון כששהתה שם בשנות ה־60 והוציאה ב־1979 את רב המכר "המטבח הסיני"; וישראל אהרוני, שפתח ב־1981 את מסעדת יין ינג בתל אביב אחרי שהתאהב באוכל סיני באמסטרדם ולמד לבשל אותו בטייוואן. ב־1985 הוציא אהרוני את "הבישול הסיני", ספרו הנמכר ביותר. באותן השנים פעלה בדיזנגוף מסעדת הסינית האדומה, ששרדה עד היום. "בשנות ה־80 מסעדות הסיניות הציגו אקזוטיות רחוקה: תפאורה שכללה פגודה וצבעים אדומים וכלי חרסינה", אומר גרוסגליק, "זה לא היה אפילו קרוב לסגנון הסיני האותנטי, אלא דימוי של תפיסה ישראלית את סין. באותה תקופה האוכל הסיני נחשב לחלק מתרבות של אנינות".

אהרוני – שלאחרונה חזר לפתוח מסעדות, אבל דווקא בסגנון יפני – נזכר בחיוך בשנות ה־80: "בזמנו נפתחו בארץ רק מסעדות סיניות, והיו עשרות כאלה. לא היו כאן מסעדות אתניות של אף לאום אחר – לא איטלקי, לא תאילנדי, בטח שלא וייטנאמי. אין לזה מקבילה עד היום". בשנות ה־80 ישראלים החלו לבקר בצ'יינה טאונס ברחבי העולם, ובשנות ה־90 – גם בסין עצמה, מה שגרם למסעדות הסיניות בארץ להיתפס כלא נאמנות למקור. בשנות ה־90 קם גם גל של רשתות של אוכל סיני מהיר ובהן יוסי פקין, צ'יינה טאון וסיני ספיד, שהתפלשו ברוטב אדום זרחני. איש העסקים משה בדש, שהיה הבעלים של מפעל נקניקים וחומוס תעשייתי בבני ברק, פתח את פיקנסין, רשת מעדניות ומזללות סיניות שמגישה הברקות מקומיות של תפוחי אדמה ועוף חמוץ מתוק. התפיסה של בדש הייתה מכירת כמויות גדולות של אוכל באחוזי רווח נמוכים. ההשלכות, כפי שד"ר גרוסגליק מתאר, היו מרחיקות לכת: "האוכל הסיני עבר אז תהליך של מקדונלדיזיציה, כולל ארוחות ילדים. האוכל הגלובלי והמקומי יצרו מאכלים היברידיים חדשים".

טרגדיה קולינרית

בסוף שנות ה־80 נתקל ד"ר גרוסגליק בבחור הונג קונגי בשם גאג' גים, שהגיע לארץ ופתח בבאר שבע מסעדה סינית. מהר מאוד הבין גים שהקהל לא מעוניין באוכל סיני אמיתי, אלא בחיקוי המוזר שמוקפץ בקניונים, וזה מה שהוא הגיש בסופו של דבר במסעדה שלו. "זה היה שלב שבו האוכל הסיני בארץ פנה רק למעמד הבינוני־נמוך", מנסה להסביר גרוסגליק את הטרגדיה הקולינרית הזאת. משיכה ורתיעה התפנית קרתה בשנות האלפיים, כשהאוכל הסיני הוקפץ חזרה למעמדו בזכות מסעדות פן־אסייתיות כגון ג'ירף וזוזוברה, שקיבלו רוח גבית מטירוף הדים סאם שאפף את תל אביב עם מקומות כמו דים סאם סטיישן, מסעדת הים הסיני ושלל המסעדות הסיניות שנפתחו באזור התחנה המרכזית החדשה ונתנו לרגע תחושה שאולי אשכרה תקום בעיר צ'יינה טאון ראויה.

בימים ההם עבדו בארץ המוני פועלים סינים, בעיקר בענף הבנייה, ושוטטו בנווה שאנן בסופי שבוע. באזור קמו שלוש מסעדות אותנטיות יחסית שקיימות עד היום: סינג לונג של הואן והדס קואן, אב ובתו שעלו לארץ בסוף שנות ה־70 כפליטים מווייטנאם; לא רחוק משם, במדרחוב נווה שאנן, נמצא בית אוכל קטנטן וחבוי המכונה "המקום של הסיני" (הסיני הוא ג'ואנג וואי, בן 80 משנגחאי, שמכין בכל יום דים סאם וגיוזה טריים); וסמוך לגן החשמל פועלת החומה הסינית בבעלות רפאל שיו, שעלה לארץ מסין ב־1993 ומגיש אטריות חיטה שנעשות בשיטה מסורתית ודים סאם. האם השתכללנו מאז?

…והיום

אהרוני טוען בעצב שעדיין חסרים בארץ הרבה חומרי גלם סיניים, אבל אין לו ספק שהמצב השתפר במידה ניכרת. אם בעבר היה צריך לאלתר חלופות לירקות ולעלים הסיניים, עכשיו תפגשו את המסעדנים הסיניים בדוכן של דודו ברחוב יום טוב 10 בשוק הכרמל. כאן הם רוכשים פפאיה ירוקה, זני חצילים מיוחדים, קפאו בטעם אניס, באקצ'וי, ופאק בונג חלול גבעולים שנקרא בחיבה "מורנינג גלורי" הודות לתכונות המיוחסות לו.

אליס, שמנהלת את מסעדת צ'יינה קורט הפועלת זה 20 שנה ברחוב שלום עליכם, אומרת שיש הבדלי טעם בין סועדים בהתאם למוצאם. "גם כשמגיעים לכאן סינים אנחנו שואלים מאיזה אזור בסין הם באים כדי להתאים את האוכל. קנטונזים למשל לא אוהבים מתוק, אלא חריף ומלוח. ישראלים, לעומת זאת, מעדיפים טעמים מתוקים וחריפים".

זה כמו סינית בשבילי: מילון בסיסי למטבח הסיני

מה פו טופו 麻婆豆腐

מנה מחבל סצ'ואן שמורכבת מטופו נימוח שמעשיר בשר בקר טחון ובצל ירוק קצוץ. פירוש המילה "מה" היא "חריף ומתובל כתוצאה ממפגש עם אבקת פלפל חריף".

וונטון 馄饨

הכופתאות הסיניות האלה פופולריות מאז שושלת טנג (1618). בדרך כלל הן מגיעות בצורת משולשים המזכירים טורטליני איטלקי, ותמצאו אותן במרקים ולפעמים גם בשמן עמוק. בתוך הבצק טמון בשר חזיר קצוץ מעורבב עם שרימפס.

צ'או מיין 炒面

מנה קלאסית שזוכה לשלל אינטרפרטציות ברחבי העולם. היא תמיד מורכבת מאטריות שבושלו במים ואז עברו לקפוץ בווק עם בשר בקר, עוף, חזיר או שרימפס, ולפעמים יהיו בה גם נבטים.

פקין דאק 北京烤鸭

מנה מבייג'ינג שנאכלה בבית הקיסרים הסינים ומורכבת מברווז שנצלה בשיטה מיוחדת בתלייה ונפרס כך שעורו נותר פריך מאוד. הפרוסות הדקות מוגשות על פנקייק ברוטב שעועית מתוק או בסויה עם שום.

גונג באו צ'יקן 宫保鸡丁

עוף, צ'ילי יבש ובוטנים מטוגנים מרכיבים את אחת המנות הסיניות המוצלחות ביותר, שזכתה להכי הרבה ורסיות במערב, לפעמים בתוספות של ירקות. במקור המנה חריפה, אבל במערב מכינים אותה גם בחמוץ־מתוק ובתוספת שום.

• צ'יינה קורט
• מסעדות סיניות
• ג'ניפר 8 לי
• צ'ופ סוי
• עוגיות מזל
• ציינהטאון
• רות סירקיס
• בוסטון
• יינג ינג
• הסינית האדומה
• דים סאם סטיישן
• ג'ירף
• רומן פולנסקי
• דים סאם
• מסעדה סינית
• זוזוברה
• ישראל אהרוני
• אוכל סיני
• פקין דאק האוס
• אותנטי
• סין
• סן פרנסיסקו
• אגרול
• סינג לונג
• פוראמה
• ארצות הברית
• צ'יינה טאון
• חדשות האוכל
• אוכלים שותים

• Facebook
• Twitter
• Email

המנות של מסעדת זוזוברה הוותיקה, החיילת הראשונה בצבא האסייתי של אבי קונפורטי, מגיעות לשולחן ממש מהר. "אין לנו חלוקה לראשונות ועיקריות", הסביר המלצר החינני חן, שלומד לתואר ראשון בתכנות מערכות מידע, "רק מנות קטנות יותר וגדולות יותר, חמות וקרות, שמגיעות לשולחן ברגע שהמטבח סיים להכינן". אף שהמסעדה חגגה כבר מזמן עשור, היה זה ביקורי הראשון בה, כך שבטרם עיכלתי את פשר המשפט כבר נחתו על השולחן שלוש מנות שונות, שלא ממש התחשבו בסדר הארוחה שדמיינתי בראשי. איך אומרים – האסייתיים על הגדרות, והם יורים.

סגנון האירוח של זוזוברה נאמן לז'אנר המסעדות האסייתיות הגלובלי, שבהן האורח זוכה לחוויית שעטנז בין קומוניזם מודרני לקפיטליזם בר קיימא: השירות, המחיר וסגנון ההושבה שווה לכל דיכפין – השולחנות צרים וארוכים ומושיבים בהם קבוצות שונות יחד, המחירים משתדלים להיות נגישים, מגוון המנות רחב, כך שכל פה ימצא כאן דבר מה. כל זה לצד האווירה הקלילה והלא מחייבת (אי אפשר להזמין מקום למסעדה) מאפשרים ספונטניות מבורכת. מנגד ניצב האוכל עצמו, שב־95 אחוז מהמקרים מראש לפני הסרוויס, כך שמהירות יציאת המנות מבטיחה תחלופת קהל בקצב אולימפי. תבוא, תזמין, תאכל טיק טק, והופ ללקוח הבא, הקופה דופקת. לא שזה תמיד רע להאיץ תהליכים, אך כאשר זה קורה על חשבון הטעם זה כבר סיפור אחר.

לעומת מקורות ההשראה הנהדרים של זוזוברה – Wagamama הלונדונית, שהייתה להיט גדול בשנות ה־90, ומאז הידרדרה משהו, ו־IPPUDO היפנית, שהספיקה לפתוח יותר מ־80 סניפים בעולם, חלומיים אחד אחד, אשר בשעריהן עוברים מאות סועדים ביום (לפחות מחציתם דור שני ושלישי למהגרים אסייתיים מקוריים), זוזוברה היא מסעדה שהוקמה עבור ישראלים. התוצאה היא מטבח שמותאם לחך המקומי (אבנים של סוכר כאבני יסוד), שבמקום להוציא את הסועד לטיול גסטרונומי במחוזות אסיה, מציג משכן של עצב קולינרי. מתוך שמונה מנות שאכלנו ארבע היו כמעט בלתי אכילות, שלוש היו בסדר עד נחמד, ורק בשביל אחת הייתי שמח לחזור שוב. באופן מפתיע היה זה מרק וייטנאמי – קערה גדולה של פו בו שהתבססה על ציר עוף בעל ארומה עמוקה, עם אטריות אורז וחתיכות בקר נדיבות. רגע לפני ההגשה מוסיף המטבח חמיצות מבורכת כך שכל שלוק מעורר בפה התפתחות טעמים מפתיעה. מנה נהדרת שהגיעה ראשונה לשולחן.

עוד הספקנו ליהנות חלקית מסלט הברווז הפקינזי, שהציג ויניגרט הוייסין לא רע בכלל עם פרוסות מפתיעות של ציפור האגמים. למרות עוביין הדקיק, היו נגיסות הברווז מלאות עסיס, ורק הירקות שנלוו לסלט התעקשו להרוס את החגיגה. אלה היו עייפים עד מאוד והורגש כי נפרסו הרבה לפני שנכנסנו בדלת.

אין ממש סיבה להרחיב על שאר הארוחה. מכאן והלאה זו הייתה צניחה חופשית, שרק קינוח חביב בדמות סמיפרדו קפה הצליח להמתיקה במעט. היה סום טאם לא טעים עם ג'וליאנים של גזר, שהזכירו יותר את הסלט הכתום והמתוק שאוכלים חבריי הדתיים בערב שבת מאשר את גרסת המקור; גיוזה ממולאת במשהו שדמה למחית עוף עם בצק עבה מאוד בעל מרקם צמיגי; שרימפס טמפורה שהשמן ששחו בו היה הדבר היחיד שהזכיר את הים שבאו ממנו; כנפי עוף בעלי עטיפת תפוזים עבה ומתוקה שהתאימה יותר לאגף הקינוחים; וסומו נודלס – אטריות ביצים עם בקר ברוטב סאקה ושעועית שחורה, שהדבר הכי טוב שניתן לספר עליהן הוא שהמנה הייתה משביעה בגודלה, האטריות היו טעימות והבשר היה אכיל. זהו. לפחות ייאמר לזכות המטבח כי אין כל בעיה להחזיר מנה שלא אהבת. ספרנו סביבנו לפחות ארבעה מקרים כאלו במהלך הערב.

נכון, הרצליה היא לא טוקיו, לונדון או ניו יורק, אך אין כל סיבה שאוכל אסייתי מהיר יכוון למכנה המשותף הנמוך ביותר. משף כמו קונפורטי, שלחלוטין שולט בטעמי המקור (ומספיק ביקור אחד בצפרה כדי לחוש בהבדל) מצופה ליותר. אף שזוזוברה כנראה די מצליחה, היה נחמד לו היה המטבח עובר מקצה שיפורים. יש לי תחושת בטן שעם קצת פיין טיונינג קונפורטי היה מצליח לתת לעם היושב בציון עוד טעימה קטנה מחו"ל.

המדרג

איכות האוכל: 6
שירות: 8
עיצוב ואווירה: 7
תמורה לכסף: 6

סך הכל: 7

חשבון בבקשה

3 סאקה חם: 87 ש"ח
1 סאקה קר: 41 ש"ח
1 בירה אסהיי: 27 ש"ח
סום טאם: 38 ש"ח (המנה חזרה למטבח ולא חויבה)
סלט ברווז פקינזי: 44 ש"ח
גיוזה: 31 ש"ח
חצי מנה כנפי עוף: 29 ש"ח
שרימפס טמפורה: 47 ש"ח
פו בו: 62 ש"ח
סומו נודלס: 63 ש"ח
קופי טיאם: 37 ש"ח
אספרסו ארוך: 11 ש"ח

סה"כ: 479 ש"ח

למסעדת זוזוברה

• אוכלים שותים
• זוזוברה
• אבי קונפורטי
• צפרה
• הרצליה
• ביקורת מסעדות
• אוכל אסייתי