ביום שכזה קצת קשה להתעסק באוכל, אבל מקום חדש שנפתח מוסיף קצת אור לחושך. "ונוס – תנור ים תיכוני" מחבר בין יפו לסיציליה, רק אל תקראו לו פיצרייה כי הוא לא יענה. "נכון שיש בצק ומאפים, אבל זו לא עוד פיצה עם בוראטה ובלסמי. אנחנו במקום אחר לגמרי, מעין תחנת בילוי", מסביר שף אבנר לסקין שחתום על התפריט. תחנת הבילוי החדשה שייכת לקבוצת סן רמו (איטלקיה בפשפשים, קזינו סן רמו ודייגו סאן לשעבר), שמבינה דבר או שניים בגוד טיים ומכירה את הבעייתיות של שדרות ירושלים בעקבות עבודות הרק"ל ובכלל.

הקונספט אינו חדשני אך הוא כבר הוכיח את עצמו בעסקיה האחרים של הקבוצה – פתיחת שולחן קז'ואלית במחיר שהולם את התקופה. לדוגמה: טאבולה דג ים עם יוגורט כבשים וסומאק (54 ש"ח) ושומר צלוי בהדרים עם לבנה ונענע (38 ש"ח) מתוך חטיבת Heart; קבב שרימפס עם ירקות צלויים ויוגורט כבשים (72 ש"ח) ואסאדו כרישה וקונפי בציר בקר וחמאה (52 ש"ח) מאגף Soul; ופיצות מתוחכמות תחת הכותרת Sourdough Pizza – קלמארי ורוטב עגבניות עם אריסה, לימון כבוש וג'רג'יר ("ולא ארוגולה כמו בשאר המקומות"), פיצה לבנה עם תרד וג'יבנה במקום מוצרלה ועוד (58-78 ש"ח).

הלזניה איטלקייה קלאסית, אך מוגשת כמנת חלוקה (ובינינו מי יכול בחום הזה לאכול יותר מביס), והחומוס מופיע במספר מנות בצורת גרגרים ולא כמשחה, כמקובל ביפו. גם הפיצה מבצק שלסקין פיתח במיוחד מזכירה יותר את זו של פיצה לילה, ופחות פיצה נפוליטנית. "רצינו לכוון דווקא לפיצה קריספית. פיצה נפוליטנית מקבלת מרקם סמרטוטי, וכולם כל כך עסוקים במנה שתצטלם טוב לאיסנטגרם עד שהם שוכחים שהבצק צריך להיות טעים. הבצק שלנו נראה כמו פיצה נפוליטנית אבל המרקם דומה יותר ללחם מחמצת".

המחירים, נושא רגיש בימים אלה, נשארים ברף הסביר. המנה היקרה ביותר, דניס צרוב עם ירקות ברוטב פרמזן, מתומחרת ב-88 ש"ח בלבד, אם כי כולנו יודעים מה משמעות הביטוי "מנות חלוקה". יין מתחיל ב-36 ש"ח לכוס ו-144 ש"ח לבקבוק, ותמורת קוקטייל תשלמו כ-45 ש"ח בממוצע. "אין לנו עניין לעשוק את הלקוחות וזה משנה דרמטית את חוקי המשחק", אומר לסקין. "אני חושב שהמקום יעבוד מעולה כי הקבוצה חזקה מאוד בנישה שהיא עובדת בה, והמקום נכון מבחינה קונספטואלית לכל הגילים. כל אחד יוכל למצוא בו את עצמו כי זה מאוד ים תיכוני ולא מחייב והמחירים הוגנים". לכבוד ההרצה מצ'פרת ונוס את האורחים ב-10 אחוז הנחה, תעשו את החישוב שלכם לבד, ותתרחקו מהתנור עצמו. גם ככה חם מספיק בחוץ.
שדרות ירושלים 5, 077-9800350, ראשון-שבת מ-18:00 (שעות פתיחה בהרצה)

• חדשות האוכל
• שדרות ירושלים
• טאבון
• קזינו סן רמו

• Facebook
• Twitter
• Email

זה שני עשורים שבליני מגישה חוויה איטלקית ארוזה היטב במפות משובצות במרכז סוזן דלל. יכולת הישרדות מפליאה שכזאת בעולם המסעדנות התל אביבי ההפכפך היא אחד מרזי המקצוע הכמוסים, שרונן ארדיטי, אחד השותפים במקום, חולק בנדיבות במסגרת כהונתו כראש החוג ללימודי מסעדנות בבית הספר שנקר. "לפני 20 שנה פתיחת מסעדה לא הייתה משימה מורכבת כמו היום. כמות הדרישות בימינו היא גדולה כל כך – החל מתקנים של איכות הסביבה, דרך כיבוי אש ובטיחות, החוקים של משרד הבריאות ועד נגישות לנכים – עד שלפעמים הסטודנטים שלי תוהים אם בכלל כדאי להם לפתוח מסעדה".

מה השתנה ב־20 שנה?

"הנגישות של חומרי הגלם וההתייחסות למקצוע. כשפתחנו את בליני מסעדנות לא נחשבה לקריירה, ודאי לא קריירה מכובדת. אנשי עסקים פתחו מסעדות כעסק נוסף ואנשים צעירים ניהלו אותן והמשיכו הלאה. עם השנים וההתפתחות הקולינרית, הקהל הבין שנדרשת מקצוענות כדי להרים מסעדה טובה ולגרום לה להצליח".

בשנים האחרונות מסעדת בליני לא מככבת בכותרות, הנוכחות שלה ברשתות החברתיות דלה ונדמה כי כוכבי הרגע הקולינריים ממעטים להתייחס אליה. עם זאת ארדיטי שולל בתוקף את הטענה כי היא נשכחה עקב ריבוי מסעדות איטלקיות חדשות ועדכניות.

"בליני הפכה עם השנים למסעדה ותיקה ששומרת היטב על מה שהיא יודעת לעשות", הוא קובע. "אני מנסה להימנע משימוש במילה 'מוסד', היא נוראה בעיניי, כי אף מקומי לא אוכל במוסדות יותר. כשמטיילים בחו"ל אוכלים במוסד – פיטר לוגר בניו יורק או ל'אנטריקוט בפריז – אבל מי שגר בעיר תמיד ירצה לאכול במקום החדש, הטרנדי, האיני. כדי להשאיר את הלקוחות יש צורך להמציא את עצמך מחדש, להתאים את המסעדה לרוח התקופה".

ביוש מפות משובצות

רוח התקופה גרמה לארדיטי ולשותפו אסף לב־שמו להבין שזה הזמן להשתדרג, ולפיכך מקצה השינויים שנעשה במהלך השבועות האחרונים בבליני ראוי להתבוננות מיוחדת: בכניסה למסעדה הוצב טנדרון פיאג'יו איטלקי על שלושה גלגלים, המתפקד כנקודת מכירה של פיצות, יין בכוסות וברד ליוצאים ממופעי התרבות בסוזן דלל. בתוך המסעדה השתנתה התפאורה והמפות המשובצות, שבשנים האחרונות נחשבות דווקא למאפיינות מלכודות תיירים באיטליה, הומרו במפות לבנות מעומלנות.

בתוך המסעדה הוצב טאבון אבן עצום שממנו בוקעות מבחר של פיצות קלאסיות (מ־44 ש"ח) וגם אחת טבעונית עשירה בתוספות. במרכז חלל המסעדה הוצב ארון נמוך ועליו מונחות קערות ענקיות עם מבחר של יותר מתריסר ירקות אנטיפסטי צלויים ומתובלים, וכן נקניקים וכיכר שלמה של פרמזן שממנה אפשר לגלח שבבים על הירקות (64 ש"ח לפלטת אנטי פסטי או 44 ש"ח למזנון אנטיפסטי בצהריים).

בתפריט החדש של המסעדה קרפצ'יו פילה בקר (52 ש"ח), סלטים איטלקיים (48־49 ש"ח), מבחר סוגי ריזוטו עם ירקות, אנטרקוט או פירות ים (44־54 ש"ח), פסטות, למשל פפרדלה ברוטב ציידים בציר בקר עם נתחי פילה (84 ש"ח) וכן שלושה סוגים של ניוקי (68־69 ש"ח). חבית של יין עם ברזים מאפשרת הזמנה מהירה של כוסות יין איטלקי ידידותי וקליל (לבן או אדום, 24 ש"ח לכוס).

בכניסה למסעדה הוצב מזווה שממנו אפשר לרכוש ולקחת הביתה לימונצ'לו, יינות, שמני זית, רוטבי בלסמי ומטבלים. "הכנסנו את השינויים האלה כי אנחנו לא רוצים שאנשים יפחדו לאכול בבליני מפני שהיא מזוהה עם ארוחה כבדה", מסכם ארדיטי. "העם מכלכל את צעדיו ושומר על בריאות, ובשביל זה אנחנו כאן".

בליני

• אוכלים שותים
• ניוקי
• רונן ארדיטי
• פסטה
• בליני
• סוזן דלל
• טאבון
• אוכל איטלקי
• נווה צדק
• חדשות האוכל