אחרי שביסס את מקומו בשורה הראשונה של השפים בישראל, יוסי שטרית מרענן את התפריט של מסעדת היוקרה HIBA ומספר על הקושי לפתוח מחדש ("אנשים הודו לנו. מבחינתם זו הייתה בריחה, אבל אני הרגשתי לא נוח"), על האופציות בחו"ל ("אם אני הולך לפתוח בחו"ל - זו חייבת להיות היבה") ועל איזה המבורגר הוא מת // ריאיון מיוחד
שף יוסי שטרית מביט בכיסא כתר פלסטיק צהוב שניצב על במה מוגבהת בפינת מסעדת היבה, ופניו מתעננות. "בשבעה באוקטובר היינו בבנגקוק, בטיול עם הילדים. קמנו בבוקר והבת שלי אומרת לי שבווטסאפ הכיתתי מדברים על אזעקות בהוד השרון. לא התרגשנו יותר מדי ונסענו לקניון, אבל כשהגיע טלפון מאבא של אשתי נלחצתי", הוא משחזר את חווייתו מהשבת השחורה. "הוא הבנאדם הכי קול בעולם, וכשראיתי את הפנים החיוורות שלו נבהלתי. נכנסנו למונית ואמרתי לילדים לא לדבר מילה בעברית. הייתי בטוח שעכשיו כל אחד הוא אויב. כולם חיזבאללה".
>>ככה פשוט: 22 מסעדות הקז'ואל דיינינג הכי טובות בתל אביב
הנסיעה, שתוכננה זמן רב קודם לכן, נדחתה שוב ושוב בגלל הקורונה ופתיחת המסעדה. כשהרגיש שהתנאים בשלו, כלומר שהצוות עובד והיבה יציבה, לקחו שטרית ואשתו נעמה את שני ילדיהם לחופשה שהגיעה לקיצה באופן לא צפוי. לאחר כמה ימים שבהם חיפשו דרך להגיע לארץ ("כשכבר היו לנו מקומות מסרנו אותם לחיילים שבאו להתגייס"), עלו בני המשפחה על טיסה ונחתו לתוך חלום בלהות. כנגזרת, היבה נסגרה ונפתחה שוב בשבעה בנובמבר. "כשהתחילו לדבר על מענקים ופיצוי אמרנו שלא נחכה למדינה, וברגע שהצלחנו לפתוח פתחנו. יורם (בודזנק, שותף במסעדה – ש.ב.ד.) לחץ לפתוח ואני התנגדתי, כי מי יבוא למסעדה כמו היבה במציאות כזו. הרגיש לי חצוף לפתוח מקום בילוי כשיש חטופים אבל בערב הראשון שבו פתחנו אנשים הודו לנו. מבחינתם זו הייתה בריחה, אבל אני הרגשתי לא נוח", הוא מודה.
האם ריחף סימן שאלה על עצם הפתיחה?
"אני ההיפך מאופטימיסט ובסיטואציות כאלו רואה רק שחור. הייתי בטוח שהמסעדה תיסגר. למזלי במשך השנים למדתי להקיף את עצמי באנשים בעלי תכונות אופי שונות משלי – שותפיי יורם וניר (דלינס השף התפעולי – ש.ב.ד.) ואשתי. בשנייה שהמחשבה עלתה הם סתמו לי את הפה. זה קרה גם בהתחלה, כשפתחתי את היבה והייתי בטוח שהיא המסעדה הגרועה ביותר בעולם. אמנים אף פעם לא יודעים להעריך את עצמם וזו גם אחריות גדולה מאוד. אם לרגע התעוררה בי מחשבה, מהר מאוד לא היה לה מקום".
היבה נפתחה בינואר 2022 בעיצומו של עוד גל קורונה. באותה מציאות הזויה היא נראתה כדבר הנכון במקום הנכון – חלל מרווח שמאכיל 70 איש בשני סבבים באווירת אסקפיזם חו"לי מעוצב ומהודק. עד לשישה באוקטובר הכול זרם על פי התכנון. כשהגיעו הפתעות, הן היו טובות מאוד – זכייה בתואר המסעדה היפה ביותר במגזין Frame האירופי, ובתחרות המסעדה היפה ביותר בעולם מטעם המגזין האמריקני Interior Design. "זה היה רגע משמח. השקענו כל כך הרבה בעיצוב ובתכנון כדי שהכול יעבוד כמו שצריך. זו פעם ראשונה שאני פותח מסעדה מסקרץ' ומתכנן אותה בדיוק כפי שחלמתי במשך הרבה מאוד שנים. להיות עצמאי בישראל זה סיפור קשה. מי שמצליח צריך לקום בבוקר ולומר תודה".
מסעדות רבות נפגעו בגלל קרבה לקפלן. מה קורה בהיבה?
"בשבת המסעדה סגורה אבל כשהיו הפגנות באמצע השבוע עם פיצוצים וצעקות הייתי כל הזמן בהתקף חרדה. כבר לא עניין אותי מי צודק, רק העובדה שאנחנו רבים בינינו. הכי חששתי ממלחמת אחים. אני יכול לדבר הרבה על פוליטיקה אבל לתחושתי צריך לקום מבוגר אחראי שיפריד בין הילדים ויעשה סדר. גורם מפייס שירגיע את הרוחות. הייתי רואה את כל הבלגן ואומר לעצמי שזה לא הגיוני שעד שהגשמתי את החלום הלכה המדינה".
בימים אלה מושק בהיבה תפריט חדש, ששטרית מאמין שהוא הטוב ביותר שהגיש מאז הפתיחה. הוא יצר מנות מחומרי גלם עונתיים – תירס, דובדבנים, ריג'לה ופאקוס – ושינה את מהלך הארוחה, כך שהפתיחים מוגשים כולם יחד כמעין פתיחת שולחן. על דבר אחד הוא אינו מוותר, וזוהי התממשקות עם אוכל מהבית. "בהיבה תמיד תהיה קריצה לאוכל מסורתי מזווית הראייה שלי. למשל צ'רשי ששכנה של הוריי הייתה מכינה, טאבולה שמתובל ונראה אחרת לגמרי ושבקייה מהמטבח המרוקאי שמוגשת בצורה שונה. תמיד תהיה התכתבות עם המטבח שגדלתי עליו, אבל רק ברעיון".
לדעתך מסעדה כזו מתאימה לזמן ולמקום?
"בעיניי נכון שיהיה בישראל פיין דיינינג כי הוא חלק מתרבות. אסור לוותר עליו ולו לרגע. זה בסדר שלא יהיו הרבה מסעדות כאלו, אבל הן חד משמעית צריכות להיות. כמו שלא מוותרים על תיאטרון איכותי כך אי אפשר לוותר על פיין דיינינג. זו הדרך שלנו לדבר לעולם".
את מעט הזמן שהיבה משאירה לו מקדיש המאסטר שף לייעוץ לגן אירועים חדש בפתח תקווה, כתיבת טור ב"ישראל היום" והקמת מפעל סלטים למעדניות בשותפות עם בעלי פלאפל בריבוע. בריאליטי "משחקי השף" הוא מככב לצד אסף גרניט ומושיק רוט. העונה האחרונה, שעתידה לעלות לשידור בקיץ (אלא אם יקרה משהו בלתי צפוי), הסתיימה בטון עצוב, כשאביו של שטרית נפטר ביום הצילומים האחרון. "כל מי שמכיר אותי יודע שלאבי היה חלק מאוד משמעותי בחיי. עברו יותר מחודשיים ועוד לא נפל לי האסימון", הוא אומר ומחבר בין האבל הפרטי לציבורי, שכן התכנית צולמה לאחר השבעה באוקטובר. "אנשים הגיעו לאודישנים עם סיפורים על אובדן, וניסיתי להבין מהם כיצד מתמודדים כדי להכין את עצמי. כל העונה הזו של משחקי השף מאוד אמוציונלית ועוסקת בעוטף ובחקלאות מקומית".
איך התרשמת מהמתמודדים?
"בדור שלי תמיד הסתמכנו על דברים שקורים בעולם. ראינו את המטבח הצרפתי, האיטלקי והתאילנדי אבל לא התרחקנו מהם יותר מדי. הדור הנוכחי בועט בדלי (מחייך). הם מרגישים שמותר להם הכול – מסתמכים על טכניקות מיפן וסקנדינביה ומפתחים שפה שכבר אפשר לזהות. גדל כאן דור של טבחים שהאוכל שלהם הרבה יותר מעז ומשוחרר. הם מעזים לעשות דברים שאנחנו לא העזנו, לחבר יחד דברים ולהוציא מהם משהו שהוא בסוף ישראלי".
והחברות/יריבות עם המנטורים/קולגות? רואים שקשה לכם להפסיד אחד לשני.
"החברות של מושיק, אסף ושלי אמיתית ועוצמתית. אנחנו משפחה, כל הזמן מדברים ומתייעצים. מאסף למדתי איך להתנהל עסקית. אנחנו בני אותו גיל אבל הוא עשה קפיצה ענקית ויש לי המון מה ללמוד ממנו. שאבתי ממנו טיפים יישומיים איך להגיע למשא ומתן ואיך לנהל דיאלוג. ממושיק דליתי לפני הפתיחה של היבה מידע איך מתפעלים מסעדת מישלן מבחינה אופרטיבית".
אתה עדיין מכוון לכוכב? מאז פרוץ המלחמה מדריך מישלן מתרחק והולך.
"בדילמה האם לגדול עסקית או להישאר כמות שאני, למישלן יש נוכחות רבה. זו מטרת העל מבחינתי והחלום הכי גדול שלי. אמות המידה של מישלן מיושמות בהיבה בכל יום וכל דקה. אם היבה הייתה בחו"ל היא הייתה מקבלת כוכב מישלן. על הדגל שלה כתוב שהיא צריכה לקבל כוכב ולשם אנו חותרים".
לא יהיה קל יותר לעשות זאת בחו"ל? כמו הקולגות ממשחקי השף.
"גם זה חלום שאני רוצה להגשים. אני חושב שלמטבח כמו בהיבה יש מקום במטרופולינים גדולים כמו פריז ולונדון. היו הרבה מאוד הזדמנויות ודיבורים אבל החלטתי שאם אני הולך לפתוח בחו"ל – זו חייבת להיות היבה. בכל פעם שהרגשתי שמשקיע או יזם מנסה לקחת אותי לכיוון אחר, מהר מאוד ויתרתי. אני רוצה לחבור למישהו גדול שמבין מה זאת היבה. לקחת אותה כמות שהיא ולשים אותה בחו"ל, עם האדריכל פיצו קדם שעיצב אותה ועם הסו שפים והשותפים שיבואו איתי להגיש בדיוק אותו תפריט. כמובן שתהיה אדפטציה לחומרי גלם אבל היבה כל כך חכמה, נכונה ומנצחת, שאני רוצה אותה כמות שהיא ובטוח שההזדמנות תגיע".
כפועל יוצא ממעמדו הסלבי מקבל שטרית פניות רבות מאנשים שרוצים לטעום את האוכל שלו, אך מסיבה זו או אחרת אינם יכולים. הוא מודה שבא לו לפתוח מקום עממי ופשוט אבל מעדיף להתרכז כרגע בקיים. כדי לא לאבד בכל זאת מגע עם השטח, ובהשראת איש העסקים והמנטור אסף גרניט, חבר שטרית לשף תומאס זוהר. יחד הם עובדים בימים אלה על הקמת בר תאילנדי כשזוהר בתפקיד שף ושטרית על תקן משקיע. "אני ממש שמח שהצלחתי להגיע למקום שבו אני פותח מסעדה כאיש עסקים ולא מעורב במטבח. יכול להיות שיהיה לי איזשהו סיי – בכל זאת אני שף ותומאס מקשיב לי בניואנסים, אבל אני לא יודע אם אוכל להשפיע כי הוא גאון בכל מה שקשור למטבח התאילנדי ואני סומך עליו. אולי רק ברמת הדרך שבה דברים צריכים לעבוד או המבנה הארגוני. אני יודע שתומאס יביא את האוכל הכי טעים שיכול להיות".
איפה אתה אוכל?
"מבחינת יציאה לאכול היא אירוע שצריך להתכונן אליו. אני אוהב את הטקסיות, להתלבש יפה ולהתרגש לקראת החוויה. גיא גמזו שף מבריק שעושה עבודה יפה כשף והוא אפלו כבר נוטה לאיש עסקים. הייתי בהלנה ומאוד נהניתי. גם מושיקו אברהם שהחליף את גיא באריא עושה עבודה טובה ומסקרנת. אם זה בקז'ואל אני הולך לסנטה קתרינה ובאוכל רחוב אני מת על ההמבורגר של GDB. קורים כאן הרבה דברים מגניבים אצל הוותיקים וגם אצל הדור החדש. אני עסוק בהיבה רוב הזמן אבל מנסה להישאר בעניינים".
וכשבא לך משהו בסוף משמרת?
"אני עולה על אופנוע ונוסע הביתה. אחרי יום עבודה שמתחיל בשמונה בבוקר ונמשך עד לשעות הקטנות של הלילה, אני רק רוצה להגיע למיטה".
