תקופת המלחמה, במהלכה המשק הושבת שוב, יצרה עוד טלטלה בענף המסעדנות המטולטל ממילא. יש את מי שלא שרד –ע"ע שוקו לולוהאיטלקייה הוותיקה בפלורנטין, למשל – אבל עבור מטבח לילה, בר-מסעדה באותה רמת ותק, זו הייתה הזדמנות להתארגנות מחודשת. לאחר 12 שנים, המקום עבר שינוי מקיף, כשמור סיקורל מקבוצת הבעלים תפס את עמדת השף. כמי שהיה שם מאז הפתיחה, ובחמש השנים האחרונות ניהל את הבק אופיס ועסק במתן שירותי ייעוץ, הוא החליט להיכנס למטבח ולערוך מהפך. "שנים הייתי בתוך מטבחים ומנהל מסעדות וברים ולאחרונה קרץ לי לקפוץ ראש ולחזור לבשל", הוא אומר בחיוך.
>>בואו לאכול איתו: יוסי שטרית פותח מסעדת שף בקניון רמת אביב

כצעד ראשון ניגש סיקורל לטפל בתפריט, שבעשור האחרון פעל בפורמט ארוחת חברים: קוקטייל, מנות למרכז שולחן וקינוחים ב-200 ש"ח לאדם. יוקר המחייה הפך את תג המחיר ללא רלוונטי, וכפועל יוצא הקונספט כולו השתנה. "כולנו נהיינו גנריים. כל המסעדות בתל אביב הפכו לברי יין או מסעדות שף יוקרתיות, ואני רוצה להחזיר עטרה ליושנה. אם לפני עשור רוב המסעדות נשענו על תוצרת מקומית, היום כל בית קפה ומסעדה מגיש אותן מנות. כשהתחלתי במטבח לילה כל העניין היה להגיש תוצרת ישראלית ויין ישראלי, ואת זה אני רוצה לשחזר, וגם להגיש אוכל הרבה יותר איכותי, דבר שלא ניתן היה לעשות בתמחור הקודם".

התפריט החדש מבוסס ברובו על תוצרת חקלאית מאזורים שונים בארץ. מיעוטו כולל בשר, דגים ופירות ים – "כל מה שמתנקז לאוכל ים תיכוני-ישראלי מקומי". תחת הכותרת הזו מוגש לפתיחה לחם מהטאבון בסמנה ומלח ים יחד עם מסבחה חציל ופיסטוק, פאבה, גזרים באריסה וכוסברה ועוד ממרחים ומטבלים. מחלקת המנות הקטנות נפתחת בסביצ'ה עם מלפפון, עשבים, תות ויוגורט (63 ש"ח) וממשיכה בבישבש (שומר) ופלחי הדר בוויניגרט סומאק וצ'ילי (44 ש"ח), קלמארי ובצל מקורמל באניס (66 ש"ח), מאפה גבינה מלוחה בבצק פילו ודבש (56 ש"ח) ושיפוד פילה בקר עם ירוקים צרובים (77 ש"ח).

אגף המנות הגדולות מצומצם יותר, וכולל למשל מסאחן עוף על פיתה בדואית (92 ש"ח), כרוב סגול שלם בטאבון עם סלסת עלי גפן (81 ש"ח), ניוקי פריזאי בוורמוט, אספרגוס וחמאה חומה (88 ש"ח) ודג צ'יפורה שלם בטאבון (118 ש"ח). בין המנות האחרונות בולטת סוכריית ברולה (16 ש"ח), קינוח איקוני שמלווה את המסעדה עוד מהלוקיישן הקודם, שהיה סמוך לפינת לילינבלום-אלנבי, כי סוס מנצח לא מחליפים.

את מתיחת הפנים שנעשתה תוך כדי המלחמה מתאר סיקוראל כמשימה מפרכת. רוב העובדים הוצאו לחל"ת, ו-40 ימי שאגת הארי הוקדשו לבניית התפריט החדש ובדיקתו. החצר היפה שופצה גם כן, ובחודש הבא היא תיפתח החל משעות אחר הצוהריים לאפריטיבו, עם מנות ספיישל וקוקטיילים מיוחדים. "מרגע שהוכרזה הפסקת אש העיר מתפוצצת. אם בזמן המלחמה רק נחלת בנימין, דיזינגוף ורוטשילד עבדו והשוליים היו ריקים – בסופ"ש האחרון המצב השתנה בתכלית. בסוף השבוע היה אצלנו פיצוץ אוכלוסין". ואם זה הפיצוץ היחיד שנשמע בזמן הקרוב – דיינו, כי מכל השאר שבענו במקסימום.
לילינבלום 20, שני-שבת 18:00-חצות,להזמנות

• אוכלים שותים
• מטבח לילה
• לילינבלום
• אוכל מקומי

בשנים האחרונות ענף המסעדנות מתנהל כרכבת הרים. בעקבות הקורונה, הלביא, הארי ומה שביניהם נדרשים מסעדנים ושפים לגלות גמישות לוליינית ולהתאים את עצמם למצב שהיום הוא כך, ולמחרת מי יודע. הפופ אפ המקסיקני של מסעדת מרלוזה יוצא לדרך בנקודת הזמן הרגישה הזו, בין הכרזה על הפסקת אש להמשך הירי על הצפון ובין מצות למופלטות. "מרגישים בתנועת הלקוחות את האפקט של הפסקת הלחימה, למרות התחושה שזה זמני. אם קודם אנשים העדיפו לצאת בשעות הערב המוקדמות, היום יש כאלה שמגיעים אפילו בעשר. די שגרה, או יותר נכון לומר דומה לשגרה", מסכם שף דור אבן את המצב שהוא הכל חוץ מאשר שגרתי.

כדי ליישר קו – כי איך בכלל אפשר לזכור מה קרה למי ומתי – נזכירשמרלוזה נסגרה שלושה ימים לפני פרוץ המלחמה עם איראן. ספוט הדגים והאלכוהול שהחל את דרכו כחמארה בשוק הכרמל, עבר ללילינבלום והפך למסעדה מצליחה אמנם אינו קיים יותר, אבל אבן עדיין כאן. ועד סוף החודש, אז מסתיים חוזה השכירות, הוא מכין טאקוס ונאצ'וס באווירה שמחה ככל שהמצב מאפשר. "הסיפור המקסיקני לטיני הוא משהו שאני מתעסק בו כבר לא מעט זמן, בעיקר המטבח המקסיקני־פרואני שמתחבר אלי ולאוכל שאני מבשל, שהוא צבעוני, קל ומבוסס על מוצרים טריים וירקות", הוא מסביר.

החיפוש אחר נקודת המפגש שבין מטבחי מקסיקו, פרו, תאילנד ווייטנאם החל עוד לפני סגירת המסעדה, ולמלחמה היה מן הסתם חלק מהותי מבחינת לוחות הזמנים. "כבר תכננו את הסגירה והיה מגוחך לפתוח שוב מחדש. לכן החלטתי לעשות משהו נחמד שמתחבר לעניין שיש סביב המטבח הלטיני, אבל לא כאוכל רחוב זול כמו שכולם עושים, אלא בדרך שלי ובשילוב אלכוהול. בעיקר מגוון טקילות מעניינות שתהיה להן משמעות במקום הבא שלי".

מבחינת נראות, מעט מאוד השתנה במעבר בין מרלוזה ל-TEQUILA & TACOS. התפריט, לעומת זאת, חדש דנדש וסקסי. יש בו נאצ'וס עם חצי חסת אייסברג ורוטב ראנץ' או עם תירס, חמאה וצ'יפוטלה, וטאקוס שיוצאים מהמשבצת הבנאלית (שגם אותה אנחנו אוהבות, שלא יהיו אי הבנות): טאקו פיש אל פסטור ואיולי שום, טאקו עוף מטוגן וצ'יפוטלה וטאקו כבד ובצל מקורמל. המחירים למקרה שתהיתם: נאצ'וס ב-36 ש"ח, וטאקוס ב-28 ש"ח ליחידה, ו-75 ש"ח לשלישייה, כי בכל זאת אנחנו בתל אביב ולא בווחאקה.

עם כמה ביסים קטנים ואלכוהול (28 ש"ח לצ'ייסר דון חוליו, 45 ש"ח למרגריטה/מזקליטה) אפשר להעביר כאן ערב נעים מבלי לפרק את הכיס, ועל הדרך לקבל רמז למקום החדש שכבר נמצא בהליכי הקמה "כמו סיפתח קטן להמשך, שעוזר לי לבדוק את טמפרטורת המים ולשמר את הצוות". הגישה הזו היא ביטוי מזוקק לאותה גמישות מחשבתית ותפעולית שנדרשת כיום מעסקי אוכל בעיר – היכולת להתאים את הקונספט למציאות המשתנה ולייצר רגעים קטנים של שפיות, לפחות עד לסיבוב הביטחוני הבא.
לילינבלום 24, שלישי-חמישי (14-16.4), חמישי (23.4), ראשון-רביעי (26-29.4), 22:00-17:00

• אוכלים שותים
• אוכל מקסיקני
• טאקו
• לילינבלום

>> אדית בן גידה היא אחת המקעקעות המקוריות והבולטות בתל אביב, וגם ציירת שמציגה בימים אלה ועד סוף יולי את תערוכתה "איפה שגבולות נפגשים" בחלל החדש של גלריה קורידור (שבזי 39 תל אביב). העיסוק האמנותי המתמשך שלה מתמקד בתרבות היופי, ובמיוחד באובססיה של החברה המודרנית לנעורים, שימור, ופחד מהזדקנות. האמנות שלה שואבת השראה מציוויליזציות עתיקות, תוך שהיא מתמודדת עם תפיסות עכשוויות של זמן וקיום, ובמבטה – המגדר מאבד מכוחו המגדיר.

>>.השווארמה הכי טעימה וכיכר שהיא בית שני // העיר של עילאי גרין
>> מציאות על הרצפה ומסלול עירוני כיפי // העיר של נעמה בצלאל

גדלתי בצפון בעיר פריפריאלית שנקראת מגדל העמק. הייתה לי ילדות זהב, גדלתי מול יער בלפור, ובתוך הבית שלי ההורים שלי בנו פטיו עם עץ ענק שמגיע עד לקומה השניה, על מפתן הדלת שלי, ממש בתוך הבית. לכן המעבר לתל אביב היה מאוד קשה. המעבר הוא טבעי בתור אמנית, אך העירוניות היא פחות בשבילי ולכן עברתי לצפון תל אביב, לשכונת המשתלה הירוקה, שמאוד מזכירה את המקום בו גדלתי.

1. לה מיה

בגלל כל האמור, הייתי רוצה להמליץ על הקפה השכונתי שלנו שנמצא בתוך הכיכר ונקרא "לה מיה". זה בית קפה קטן שאליו כל השכונה מגיעה, ממש כמו בימים של פעם, לשבת לקפה. יש קינוחים ומאפים ובעיקר המון חברים טובים. באזור של בית הקפה יש גם ירקן ואטליז, מה שמזכיר לי מאוד את הבית.
יעקב שבתאי 31 תל אביב

2. ביתא קפה

בית קפה נוסף, מחוץ לשכונה שלנו אך מאוד קרוב אליה. אנחנו רוכבים לשם עם האופניים. אני מאוד אוהבת להגיע לשם עם חברים ועם הילדים – יש לי שני ילדים קטנים, סת וטרה. מול בית הקפה יש פארק שעשועים קטן מה שהופך את הבילוי לנהדר: ההורים יכולים לשבת, לאכול ולשתות, והילדים משחקים ממול בטווח ראייה.
ברודצקי 17 תל אביב

3. יער המשתלה

היער מוכר בעיקר לדיירי השכונה אבל זה מקום מדהים לבילוי בשבת. המקום האהוב עלי תמיד מאז שאני ילדה הוא בילוי ביער, גם כי גדלתי מול יער. יער בתוך בתל אביב זה דבר די נדיר למצוא, ולכן ההמלצה שלי היא לצאת ולחקור ולמצוא דווקא את המקומות הירוקים בין כל הבניינים.

4. לילו בר יין

מקום בילוי נוסף באזור שלנו, הפעם לשעות הערב: מסעדה עם אוכל מצוין ויין טוב, ממש חמש דקות הליכה מהבית. בילוי נפלא לערב. המקום מקושט בנרות וכלים עתיקים בשילוב עם אורות מעומעמים ואווירה יוצאת מן הכלל.
בני אפרים 280 תל אביב

5. קפה אסיף

מול המקום שבו הסטודיו שלנו נמצא, סטודיו גידה, ממוקם קפה אסיף המדהים. הם מציגים תערוכות מתחלפות הקשורות באוכל, מביאים שפים מתארחים כל שבוע ומגוונים כל הזמן את התפריט. הם אפילו מגדלים את העשבים שלהם במרפסת של המסעדה.
לילנבלום 28 תל אביב

מקום/תופעה לא אהוב.ה בעיר:

רחוב לילינבלום. הרחוב עצמו מדהים, אבל הדיסוננס בין המקום בו אני גרה לבין המקום בו אני עובדת הוא עצום. אני מאוד אוהבת לחוות את שני הצדדים הקיצוניים של העיר, אבל מה שמפריע לי הוא הבנייה שמתקיימת כבר כמעט עשור, מהרגע שפתחנו את הסטודיו, ועד היום. כמובן שאני מבינה את הצורך בגורדי שחקים, אך זו התלונה היחידה שיש לי 🙂

השאלון:

איזה אירוע תרבות מהזמן האחרון סידר לך את הראש או פתח לך את הלב?
הסרט "יופי מסוכן" נתן לי הרבה השראה. הוא מדבר בדיוק על מה שאני עוסקת ביצירות שלי, ועוסק במודל היופי תוך בחינה מתמשכת בניסיון השימור האובססיבי של הנעורים. התכלות מול שימור. קיטלוג ונצחיות. הסרט פשוט גרם לי להתרגש ולהיגעל בו זמנית: הסטנדרט של היופי והלחץ לשמר את היופי הזה עד שיגעון. זה דבר שהחל בתקופות קודמות וממשיך עד ימינו אנו. היצירות שלי מציגות נשים מתקופת הרנסנס בשילוב עם חרקים מהטבע. הן אינן באות להלל את היופי אלא גם לערער עליו. חרקים יכולים לעורר גועל, פחד, עם היופי הטבעי הגדול שלהם. הניגודיות הזו מביאה איתה את השאלה על אידיאל היופי מי מגדיר אותו, ומה נותר כשהוא דועך.

איזו יצירה נתנה לך כוח, תקווה או השראה מאז פרוץ המלחמה?
מאז פרוץ המלחמה קראתי את סדרת הספרים "החברה הגאונה" של אלנה פרנטה. ספר שמתאר את החיים האמיתיים של סופרת, את ההשראות שלה, את החיים הקשים שלה, בניסיון להצליח ולצאת מתוך שכונה קשת יום ואיך היריבות מול חברתה הטובה הפכה אותה להצלחה מסחררת. הרגשתי חיבור אמיתי לחיים שלה בתוך מהפכה שמתרחשת גם בעולם עצמו וגם בעולמה הפנימי בתור אמנית.

לאיזה ארגון או מטרה את ממליצה לתרום או להתנדב בזמן הזה?
לאחר פרוץ המלחמה מצאנו את עצמנו עושים הרבה קעקועי הנצחה לאנשים שאיבדו את יקיריהם או אנשים שהיו בתופת ורצו להנציח את הזיכרון. עשינו תערוכה של סטודיו גידה, יחד עם האוצרת מיכל קרנסי בגלריה יערה. התערוכה נקראה "חרוט בזיכרון" בתערוכה הצגנו דמוי עור שעליו קעקענו קעקועים אמיתיים שנעשו בעקבות שבעה באוקטובר ללקוחות שרצו להנציח את הכאב. ולחרוט בזיכרון. את ההכנסות תרמנו למטה החטופים.

מי התל אביבי.ת שהכי צריך להרים לו/לה כרגע?
התל אביבי שהצליח לגרום לי לחייך בזמן מלחמה הוא התל אביב שאני רוצה להרים לו: בר אלמליח,הידוע בשם "הפשוטע". הכתיבה השנונה והאינטליגנטית שלו על המלחמה, בצורה צינית רדיקלית, פשוט הצליחה להרים לי את המורל להעלות לי חיוך על הפנים בכל פעם שראיתי פוסט שלו.

• העיר שלי
• קעקועים
• מקעקעים
• המשתלה
• ביתא קפה
• לילו
• אסיף - מרכז קולינרי
• לילינבלום

בשלהי הקורונה מסעדת מרלוזה נפתחה בשוק הכרמל, על ידי שף דור אבן ובת זוגו מור חזן. אבן הוא השף האחראי על המטבח, וחזן דואגת לפלור. ביחד הם ניהלו בשוק הכרמל חמארה משגשגת, שזכתה לעדת מעריצים מכובדת בזכות תפריט דגים יצירתי ומקורי, ואפילו כשר תל אביבי – כלומר, בלי תעודה, אבל גם ללא שרצים. אבל הימים האלו נגמרו, ומסיבות טובות.

>>אדום עולה: איפה אוכלים את השקשוקה הכי טובה בתל אביב?

במהלך ימי המלחמה צצה הזדמנות נדל"נית חדשה בזכותסגירתה של מסעדת תמנעברחוב לילינבלום, והשניים החליטו לעזוב את השוק כדי להתמקם בלוקיישן החדש. הם שיפצו קלות את המקום, שינעו את הדגה הרחק מהשוק והבריקו את הבר- והתוצאה היא מסעדה נעימה ורחבת ידיים שנותנת ביטוי (וגם הרבה מרחב) לכישרון של אבן. וגם לבר מרווח, שזה תמיד רעיון מצוין.

חזן מספרת לנו שהם רק חיכו להזדמנות שכזו. ״העבודה בשוק הייתה לא נוחה, החלל היה קטנטן ומאתגר. ולא היה מזגן, שבתל אביב זה עניין קריטי למדי. חוץ מזה – בימים שהיה גשם, המקום היה ריק״.בימים שלא היה גשם, לעומת זאת, המקום התמלא אווירת שוק שמחה עם קהל לקוחות קבועים ושפה קולינרית מהודקת, שכוללת שימוש בדגים טריים לצד דגי בריכה, טכניקות ייחודיות ושלל מרכיבים, תבלינים וניחוחות.

כעת, לכבוד המעבר למשכן החדש, נוספו לתפריט של מרלוזה נוספו מנות חדשות: מנה מסקרנת של קוויאר סלמון על קרם תירס וצ׳יפס מקליפות תפוחי אדמה (47 ש״ח), יקיטורי סשימי בויניגרט סויה (64 ש״ח), טרטר דג ים (68 ש״ח), סלט ארטישוקים רענן (54 ש״ח), סלמון קונפי בסויה ודבש (56 ש״ח) ושיפוד הליבוט (76 ש״ח).

המנות החדשות לא דחקו הצידה קלאסיקות של המרלוזה, שמופיעות גם בגלגול החדש: כנף מוסר מטוגנת באיולי שום ירוק (60 ש״ח), טאטקי טונה (64 ש״ח), צ׳יפס חציל (44 ש״ח), שאפילו נמענים מגלוטן יוכלו לאכול, דג שלם צלוי בתנור(116 ש״ח), מנה שאי אפשר בלעדיה, המוגש במרינדת פיש סוס, רכז רימונים, שום וגרידת לימון.

השכנות עם מאפיית אלכסנדר הובילה לסלסלת לחמים מהתוצרת שלו, ואין מהנה מלטבול את לחם הזיתים שלו ברטבים השונים, באחריות. לקינוח, תוכלו לזלול גלידת יוגורט של אוטלו, מלבי או מוס שוקולד אוורירי ומלטף. מעבר לכך,נחמד לדעת שחרף המעבר ללילינבלום, המחירים של מרלוזה נחשבים עדיין ל"מחירי שוק" – כלומר, הוגנים.בחודש מרץ יתחילו להגיש גם ארוחות צהריים במקום, ולאחר מכן יצטרפו לתפריט גם שעות אפרטיבו ולאנץ׳ עסקית, כך שעדיין יש למה לחכות.
לילינבלום 24, א'-ה' 19:00-23:00, ו' 12:00-16:00

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• דגים
• מסעדות דגים
• לילינבלום
• שוק הכרמל

לונדון לוהטת בקיץ הזה. עיר הבירה האנגלית מתעוררת מתרדמת החורף שלה לקיץ של פסטיבלים, מסיבות והמון ספוטים חדשים ונוצצים של מסעדות וברים שמתחרים על תשומת ליבם של הנופשים המקומיים והמבקרים, אבל מבחינתנו יש רק פתיחה לונדונית חשובה אחת: "לילינבלום", המסעדה החדשה של אייל שני שנפתחה בשבוע שעבר בשכונת שורדיץ' הטרנדית ואוחזת על פי הדיווחים ב"אחת הטרסות היפות בלונדון".

מדובר בלוקיישן השלישי של השף האהוב בלונדון (יחד עם שחר סגל ו"החבר'ה היותר טובים" כמובן), אחרי שבשנה שעברה פתח בה שני סניפים של "המזנון" בסוהו ובנוטינג היל שזכו לתשומת לב רבה בזכות פעלול ה"פאי רועים בפיתה" שהבריק שני לטובת הסועדים הבריטים ההמומים, כמו גם מנת הספגטי בולונז בפיתה שהרעישה את תל אביב לפני כשנתיים. אבל "לילינבלום", המסעדה, היא סיפור אחר לגמרי: מסעדת שף של ממש, שמזכירה מעט את המודל של "דבורה", עם בר גדול וגדוש בירקות צבעוניים ומאחוריו מטבח פתוח ואינטנסיבי כמו שאייל שני אוהב ותפריט מלא עם איילשניזמים (כולל מנה שנקראת, החזיקו חזק, "And if I'm not wrong, it's the best Branzino that I ever ate, the roasted one").

בהמשך השנה צפוי שני לפתוח בלונדון שתי מסעדות נוספות – "Seven North"', מסעדת קז'ואל במודל של צפון-אברקסס שתתמקם במלון סירקל לונדון שבליברפול סטריט, וסניף של "הסלון" שעדיין מחפש מיקום ואמור להביא ללונדונרים את חוויית הפיין דיינינג של אייל שני במלואה. עד שכל זה יקרה, "לילינבלום" בהובלתו של השף אורן קינג שעבד בכמה מהמעולות שבמסעדות לונדון בשנים האחרונות, צוברת ביקורות חיוביות ביותר מבלוגרי האוכל המקומיים שמצליחים אפילו לא להתעצבן יותר מדי מההתחכמויות בתפריט ("אבל שמסעדות נוספות לא יחשבו אפילו על להעתיק את הסגנון", כך נכתב בגסטרו-בלוג הפופולרי HotDinners).
>> "לילינבלום", 80 City Rd, שורדיץ', לונדון.עוד פרטים והזמנות באתר המסעדה

• אוכלים שותים
• אייל שני
• לונדון
• מסעדות בלונדון
• לילינבלום