1. צידנית קולור בלוק

מותג התיקים האמריקאי "באגו" כבש את תל אביב רבתי בעשור האחרון עם תיקי הצד ושקיות הקניות המתקפלות, ומשמח לגלות שבאתר הרשמי שלו מוצע מגוון עצום של מוצרי טקסטיל נוספים ולא פחות מוצלחים. הצידנית הנאה הזאת, למשל. מבחוץ היא מרופדת ניילון ממוחזר בדוגמת קולור בלוק ססגונית, מבפנים היא מחופה חומר מבודד קור, ואפשר לסמוך עליה שתשמור על היין המבעבע ועל הנקניקים והגבינות צוננים עד שיגיע זמנם להיזלל בצ'רלס קלור.מחיר: 58 דולר פלוס משלוח.

2. קופסאות לאנץ' מעוררות תיאבון

מה שווים קובה חמוסטה תוצרת בית, קציצות עוף וחצילים ברוטב עגבניות ורימונים או רביולי ברוטב סרטנים, אם פורקים אותם במטבחון של המשרד מתוך קופסה פושטית חבוטה? שווים לאללה, אבל פחות. הקופסאות האלה של המותג האיטלקי גוזיני, מסדרתSTORE&MORE,הן כל מה שאוכל מושקע מקווה להתעטף בו. הן עשויות פלסטיק בגימור מט, מגיעות בשלל צבעים (צהוב חלמון, ירוק מנטה ואפור בהיר) ובמבחר נפחים, ובפינת המכסה יש להן פתח שמאפשר להכניס אותן מכוסות למיקרוגל ללא חשש. בדרך כלל הן דורשות השקעה שתיאלץ אתכם לצמצם בצריכת האויסטרים החודשית, אבל כעת הן מוצעות בהנחה נדיבה ובמחירים נגישים יחסית:27-65 ש"ח, תלוי בגודל.

3. קרש חיתוך מוגזם

קרשי החיתוך הצבעוניים של המותג הניו יורקי Fredericks and Mae, עשויים משאריות פלסטיק ממוחזרות בשלל דוגמאות קונפטי פוטוגניות, מגיעים בשלושה גדלים ויכולים לשמש להגשת חטיפים מתוקים או מעדני שרקטורי, או כקרש חיתוך כמעט נורמטיבי לגמרי.מחיר: 145-40 דולר, תלוי בגודל.

4.מכתש ועלי

מכתש ועלי לכתישת תבלינים שלמים,מסוג הדברים שגם בשלנים רציניים לא תמיד טורחים להחזיק בבית, אך עשוי לשפר את יחסיהם עם כוכבי אניס ללא היכר. הזוג הזה, שעשוי זכוכית כבדה בגוון ג'ייד ובסגנון וינטג'י, ייראה טוב על המדף גם כשהוא במצב המתנה.מחיר: 46 דולר.

5. נינג'ה גריל פרו מקס (דגם AG653)

המכשיר החדש מבית נינג'ה הוא הצעצוע הכיפי ביותר שיצא לי לשחק איתו במטבח. הוא דומה למכשירים הקודמים של החברה, עם שני שדרוגים עיקריים: פאנל תצוגה מלא בעברית, פלטת גריל מתפרקת ובנוסף פלטה שטוחה, שמאפשרת צריבה והקפצה בסגנון פלנצ'ה. זהו מכשיר אידאלי למכורי על האש שהאל לא חנן אותם בחצר פרטית או בשיפודיה קרובה, שכן במצב הגריל שלו אפשר לצלות בו בשר ברמת דיוק מעוררת התפעלות, אך הוא חוסך מבני הבית את קיתונות העשן ואת התלונות מהשכנים. המכשיר מצוייד במדחום מובנה שמאפשר לשלוט במידת העשייה הרצויה, וחוץ ממנגל ביתי הוא מתפקד בין היתר גם כמחבת (במצב פתוח), ככלי לייבוש מזון או טיגון מופחת שומן, ואפילו כתנור אפייה קטן. גם פרוסות דקיקות של תפוחי אדמה שהכנו איתו יצאו פריכות להפליא.מחיר: 1,990 ש"חברשתות החשמל ובאתר היבואן, שריג אלקטריק.

6. חולצה של אנתוני בורדיין

חולצת יוניסקס עם הלוגו של "בראסרי לה האל", של הסניף הניו יורקי המיתולוגי של רשת המסעדות, שעליו ניצח אנתוני בורדיין המיתולוגי לא פחות החל מסוף שנות התשעים. את הרפתקאותיו במטבח המסעדה הוא תיעד בסדרת ספרים שהפכה אותו לכוכב ואת השנים הבאות הוא בילה במסעות קולינריים מתועדים בשלל סדרות דוקו שהפכו לקאלט. הוא הסתלק מהעולם דרך חדר מלון בפריז בתערובת של חוסר טעם וייאוש בקיץ 2018, והשאיר אחריו בין היתר מתכון בלתי מנוצח לאוסובוקו ואטיטיוד בלתי נשכח.מחיר: 118 ש"ח.

7. סכין אחת טובה

הסכין הזאת, למשל, של חברת צווילינג הגרמנית, היא אופציה מצוינת למי שרוצה לשפר ביצועים מבלי להישחט במחיר. בארץ ניתן למצוא אותה בחנות המותג בנווה צדק, אךבאמזון היא מוצעת כעת בהנחה גדולה: 50 דולר (במקום 90).

8. ערכה לכבישת ירקות או לחביצת חמאה

באתר של כוהנת הבישול, האירוח ועבירות המרמה מרתה סטוארט אפשר למצוא שלל כלי בישול והגשה נאים, כצפוי, אבל גם כמה מוצרים לבשלנים הרתפקנים, כמו ערכה להתססת ירקות.מחיר: 50 דולר.

9. משקל מטבח מתקפל

אביזר נהדר לאפייה ובכלל. מדובר במשקל דיגיטלי קומפקטי הכרוך בכריכה קשה, מה שאומר שהוא יכול לבלות עם ספרי הבישול על המדף במקום לתפוס מקום מיותר על השיש. במצב פתוח ניתן להניח עליו מוצרים לשקילה, כאשר מהצד השני מופיעה טבלת המרת מידות למרבה הנוחות. עכשיו הואנמכר בחצי מחיר: 12 פאונד בלבד.

10. מחבת יצוקה

מחבת ברזל יצוק, מהסוג שאפשר להכניס לתנור, היא פריט חובה למטבח החובבני-יומרני. החל מפנקייקים מושלמים, דרך שקשוקה ועד סטייקים, אין דבר שהמחבת הזאת לא עושה יותר טוב מכולן.מחיר: 25 דולר (במבצע של 39 אחוז הנחה), כולל כיסוי סיליקון לידית.

11. צנצנות עשבי תיבול של מייזון ג'אר

לא תמיד פשוט לטפח עשבי תיבול בכוחות עצמנו, אבל מדי פעם צצות המצאות שמפיחות באנושות תקווה לעתיד שכולו נענע מלבלבת. עם צנצנות עשבי התיבול הטריים של מייזון ג'אר יהיה קשה עד בלתי אפשרי לפשל בנושא: מניחים על חלון מואר, ממלאים במים ונותנים למנגנון ההשקייה המובנה לעשות את יתר העבודה. לבחירתכם, בזיליקום, כוסברה ופטרוזיליה אורגניים, נענע ורוזמרין.כל צנצנת 28 דולר.

12. טונה מעושנת

מתנה מסריחה, אין מה לומר, אבל מי שאוהב מאוד טונה נאלץ לעתים להתמודד עם דילמות מוסריות לא פשוטות אז תהיו איתי רגע. אשת הדייג, חברה שמנוהלת על ידי שתי אמריקאיות צעירות ששואפות לחלוק את אהבתן לדגים עם העולם, ותוך כדי לדבר על סחר הוגן ואחריות סביבתית ולארוז את הכל בקופסאות מהממות. היצע המוצרים שלהן מצומצם ומשתנה במהדורות מוגבלות. כרגע הוא כולל סלמון אטלנטי מעושן, סלמון מעושן בתיבול סצ'ואן, טרוטה מעושנת וטונה, שמוצעים גם במארזים מעורבים.מחיר: 27-39 דולר למארז שלישיה.

13. סינר כותנה ופשתן

סינר מעוצב מביתמותג העיצוב הדני FERM LIVING, עשוי תערובת כותנה ופשתן בדוגמת פסים עם כיס קדמי. יש גם כפפות לתנור ומחזיקי סירים מאותה הסדרה.מחיר: 159 ש"ח.

14. כד מים חיים

כל תבשיל טוב מתחיל במים טובים, ואין מה לומר, לא מומלץ לזרום על מי הברז של תל אביב. אלטרנטיבה מוצלחת ולא מספיק מוכרת למטהרי המים הקיימים היא כד עשוי חימר לא מעובד, המיועד לסינון מים באופן טבעי. מה שלא יהיה, הוא בטוח נראה מצויין על השיש. להשיג אצל המעצבת מאירה סיטון ב-185 ש"ח לכד של ליטר וחצי, או דרך הווטסאפ של המרכז השיקומי חירם (החל מ-180 ש"ח)

15. שרשרת פסטה

ריגטוני, פרפאלה, פנה, רוטיני, רביולי, רק תבחרו. אתר uncommon goods מציע תפריט תליונים מגוון בשלל צורות פסטה, עשויים כסף או בציפוי זהב, "שיעזרו לכם להילחם ברעב".מחיר: 218-88 דולר.

• מחפשת מתנה
• פודיז
• כלי בית
• כלי אוכל
• מטבח
• עיצוב
• חנויות עיצוב
• עיצוב ישראלי
• טיים אאוט סופ"ש // גיליון 925 // לא סיכום שנה

המטאפורה הידועה אמנם גורסת שלא כדאי לראות איך מכינים את הנקניקיות, וזה כנראה גם נכון – אבל אתם חייבים להודות שזה גם מעניין. אולי זו הסיבה שיש לנו בשנים האחרונות כל כך הרבה סרטים ותכניות שמתמקדים במאחורי הקלעים של המטבח – בין אם עלילתיות או תיעודיות, מאוד בא לנו לראות איך מכינים את הנקניקיות, הכריך עוף, הסטייק ואגיו והריזוטו. משום מה יש המון תכנים על ריזוטו. בכל מקרה, עם כמה שראינו והכרנו וכולנו כבר יודעים את ההבדל בין סכין שפים לסכין זבל (ההבדל = אצבע אחת פלוס מינוס), יש עוד הרבה לאן לצלול בעולמות הקולינריה. וזה בדיוק מה ש-"הדוב" עושה.

לא כזה ברור מדוע הסדרה של רשת FX, שסוף סוף הגיעה לדיסני פלוס, זכתה לתיוג קומדיה – אולי בגלל שרוב הקאסט מורכב מקומיקאים מוכשרים – אבל לכל דבר ועניין, מדובר בדרמה של שמונה פרקים בני חצי שעה. הסדרה מגוללת את סיפורו של כרמי ברזטו (ג'רמי אלן וייט, שאולי זכור לכם בתור ליפ מ"חסרי בושה"), שף שעבד במסעדות העלית הכי נחשבות בעולם (השם נומה נזרק לאוויר בנונשלנט) וחוזר לביתו בשיקגו כדי לנהל את מסעדת הפועלים של אחיו, שהלך לעולמו באופן טראגי במיוחד. לצידו משחקים בסדרה אבון מוס-בכרך ("המעניש"), אבי אליוט (SNL), ליונל בויס (שיצר את Loiter Squad עם טיילר דה קריאייטר) ג'והל מק'הייל (ג'ף מ"קומיוניטי", בתפקיד שף א-לה גורדון רמזי) והשף האינטרנטי האהוב מאטי מאתסון.

https://www.youtube.com/watch?v=IgWhWRCF1EA

מאחורי הסיפור הכמעט קלישאתי הזה מסתתרת סדרה פשוט פנטסטית. הסדרה מתחילה על 100% אנרגיה ורק מגבירה מאותו הרגע, מורכבת ממלאכת מחשבת מרשימה של עריכה, סאונד, דימויים, ריאליזם וצילום מרהיב שמתחברים יחדיו לתחושת חלום/סיוט שמצליחה להעביר באופן כמעט מוחשי את הטוב והרע שמגולמים בעולם המאתגר של המסעדנות. הדוב שבשם הסדרה אמנם מופיע רק בסצינת הפתיחה (הוא למעשה מתייחס לשם משפחתו של כרמי), אבל תחושת האימה המרחפת מעל, כמו הלחץ להחזיק את הראש מעל למים, מרחפת מעל כל פריים – כך שברגע שיש הקלה, היא מרגישה כמו קטרזיס רגשי סוחף. עזבו אתכם מעאלק תכניות מציאות סטייל מאסטר שף אושף הברזל, לפעמים דווקא המתוסרט והמשוחק לעילא מעבירים את המציאות פי כמה יותר טוב.

"The Bear", העונה הראשונה זמינה במלואה בדיסני פלוס

• מה רואים הלילה
• אוכלים שותים
• מטבח
• שפים

• Facebook
• Twitter
• Email

1. בצק

כוס קמח תופח וכוס יוגורט יצרו את הבצק הטעים והאוורירי ביותר שטעמתם. בין שאתם מכינים באמצעותו לחמניות או בצק לפיצה, אלו שני מרכיבים שיוצרים מנה מפנקת ביותר. תסמכו עלינו, זה באמת עובד.

2. רוטב

יוגורט הוא אלטרנטיבה מצוינת לרוטב למגוון סלטים. כף שמן זית, מלח, פלפל ותבלינים והנה לכם רוטב מרענן, קריר שונה וטעים. נסו להשתמש ביוגורט במקום במיונז בסלטים – המרקם יהיה קצת יותר קליל אך יחסוך לכם הרבה קלוריות.

3. שייק איט

יוגורט הוא הבסיס המושלם לשייקים. תשכחו מבסיס חלב או תפוזים, כל מה שאתם צריכים זה הפירות שאתם הכי אוהבים, יוגורט ומיקסר. נסו להקפיא את היוגורט לפני שאתם מכניסים אותו למיקסר ותקבלו משקה סמיך ומרענן.

4. לאבנה

גם אתם יכולים לומר לכולם שאת הלאבנה הכנתם לבד, וזה באמת כזה פשוט. רפדו מסננת צפופה בבד סינון או בחתיכה גדולה של בד גזה, צקו פנימה שתי כוסות יוגורט מעורבבות עם חצי כפית מלח והניחו מעל קערה ליום־יומיים במקרר. את הנוזלים שהצטברו בתחתית הקערה אתם יכולים לזרוק והנה לכם לאבנה ביתית מעולה.

5. לפעם הבאה שאתם מכינים בראוניז

זה נכון להרבה מאוד עוגות, אך ספציפית בבראוניז יוגורט יעשה פלאים. במקום כוס שמן להכנת הבלילה, הוסיפו 4\3 כוס יוגורט. הבראוניז יהיו נימוחות הרבה יותר ועל הדרך יכילו עוד קצת חלבון למנה היומית שלכם.

6. פירה היסטרי

תשכחו מחמאה, תשכחו מחלב – יוגורט הוא המרכיב שחיפשתם כדי להגיע לפירה המושלם. הוא יוצא קרמי, אוורירי וקליל הרבה יותר מפירה עמוס חמאה.

7. מקפא טעים ובריא

אפשר לאכול גלידה על מקל שלא גורמת לכם להתחרט ולחשב קלוריות. ערבבו תותים חתוכים, אוכמניות, גרנולה ויוגורט, הקפיאו עד שיתמצקו וקיבלתם את הקינוח הכי כיפי שיש.

8. התחליף לשמנת

אל תפחדו לנסות את זה בבית. יוגורט משמש תחליף מעולה לשמנת לבישול, ולא צריך לשבור את הראש – השתמשו באותה הכמות שנמצאת במתכונים השונים ותיווכחו בעצמכם כמה קלילות יהפכו המנות שלכם.

9. צזיקי

אחת המנות היווניות המוכרות ביותר היא גם אחת הפשוטות ביותר. מדובר בטחינה של היוונים, אם תרצו, וכל מה שאתם צריכים לעשות כדי ליצור את המנה הוא שום, מלפפונים, שמיר, מיץ לימון ויוגורט, כמובן.

10. קראסט, חברים, קראסט

יוגורט, מיץ לימון, מלח ופלפל הם כל מה שאתם צריכים למרוח על הדג שלכם לפני שאתם מכניסים אותו לתנור. התוצאה היא קראסט קראנצ'י וטעים להפליא שלא יאכזב אף ארוחה שלכם.

11. המוזלי שלא חשבתם עליו

כולנו מכירים את הגרסה המתוקה – פירות חתוכים, אגוזים, גרנולה ודבש עם יוגורט. אך מה לגבי הגרסה המלוחה? בצל קצוץ, אבוקדו, שמן זית וירקות בתנור עם יוגורט ייצרו לכם מנה טעימה, מיוחדת ומלאה בכל טוב.

12. מקרוני וגבינה מהיר

זה באמת קל כמו שזה נשמע. ערבבו יוגורט, גבינת צ'דר מגורדת, תבלינים ומעט מהמים שבהם בישלתם את הפסטה, וצקו על הפסטה החמה שלכם. בתיאבון.

13. הוא פשוט יעשה לכם טוב

יוגורט הוא לא רק עוד מוצר ברשימת המוצרים שכדאי לנו לאכול, הוא עוזר בעיקר לשמור על תזונה מאוזנת ובעל יתרונות רבים בשמירה על המשקל. הוא תורם לתחושת שובע, עוזר בפירוק המזון, מחזק את מערכת ההגנה הטבעית של הגוף ואף עוזר להורדת כולסטרול בדם. פלא לבן, כבר אמרנו?

• טיפים
• מטבח
• יוגורט
• כל הסיבות ליוגורט

• Facebook
• Twitter
• Email

רוב הבחורים בגילו דופקים שלוש משמרות בשבוע בתור ברמנים או מלצרים וחולמים על מה שיעשו כשיהיו גדולים, אבל אלי שטיין כבר הספיק לנקד את הרזומה שלו בעבודה במסעדות הכי נחשבות בתל אביב – הרברט סמואל, מלון עלמה, טאיזו ואימפריאל. בחודש שעבר נוספה לרשימה המכובדת הזאת גם מסעדת טוטו, שבה הוא משמש שף בפועל – אחד התפקידים המכובדים והנחשקים שטבח יכול לבקש לעצמו, בטח ובטח אם הוא טבח בן 26.

ברגע הראשון, כשהוא מצהיר שאין מסעדה בעיר שלא אכל בה, זה נשמע מוגזם, אבל כשמצליחים להגיע אל נבכי נפשו של הבחור היפה הזה ולהבין באמת את מה שהוא מנסה להגיד, הכל נראה פתאום הגיוני מאוד: "הקוסם גאון בעיניי עם האוכל שהוא עושה ועם המקום הנקי והברור שלשם הוא לקח את האוכל שלו", הוא מסביר, "אבל אין לי הרבה איפה לאכול בעיר. לפעמים אני מחפש במשך שעות מה לאכול ולא מוצא, ובסוף מסיים עם טוסט באבולעפיה. אבל אני יכול להגיד שטוטו לאורך כל השנים הייתה מסעדה שאהבתי, ולכן אני מרגיש שזו זכות גדולה בשבילי לעבוד בה. חוץ מזה אני אוהב לאכול גם בבית תאילנדי, בשילה, באבו חסן, בהוטל מונטיפיורי ובבראסרי. אני חושב שבשנתיים האחרונות גם פרונטו מדהימה. שמתי לב שבארץ אני נהנה יותר במקומות המושרשים הקלאסיים ואני לא מחפש יציאות חדשות".

אם עוברים על סיפור חייו של שטיין מגלים ששום תחנה בדרך לא כיוונה אותו באופן מובהק למקום שבו הוא נמצא היום: הוא עלה לארץ מאוקראינה בגיל שנתיים וגדל בפתח תקווה. היום הוא נשוי לניקול (24) וגר ביפו. את אשתו הוא הכיר כשעבד בהרברט סמואל – היא הייתה מלצרית והוא היה מנהל מטבח קשוח. יום אחד, אחרי שהיא לא ידעה בעל פה את הבריף של המנות, הוא העיף אותה הביתה. בלילה הוא שלח לה הודעת התנצלות בפייסבוק ומאז הם יחד.

שני ההורים שלו נגנים, מורים לשעבר בקונסרבטוריון. אבא שלו מהנדס ואימא שלו מנהלת חשבונות. קלאסיקה של עולים חדשים. שטיין מעיד על עצמו שאכל טוב מאוד כל החיים. לאימא שלו, כך הוא מספר, יש "יד טובה" וחך שהוא כמו קסם. במטבח היא הייתה מפליאה בבישול יהודי־פולני־מזרח אירופי, כזה שעושה אדפטציה לכל דבר. שטיין רצה מאוד לעסוק באמנות, אבל פלירטט עם המטבח מגיל צעיר. כבר בגיל 15 היה הולך למסעדת מסה ומפרק שם מאות שקלים על ארוחה. מאז ועד היום, אחרון השקלים שלו הולך על אוכל ומסעדות.

בגיל 14 הוא התחיל ללמוד בפנימייה צבאית במכמורת. ארבע שנים אחרי כן התגייס ליחידה מובחרת. במהלך פעילות הוא נפצע ולא תפקד במשך חצי שנה – חצי שנה שבה בישל לצוות. החלום להמשיך לקצונה ולהיות מפקד התחלף בחלום להשתחרר כבר ולהתחיל לעבוד במסעדת שף. כבר בחופשת השחרור התחיל לעבוד אצל יונתן רושפלד במסעדת הרברט סמואל. במסעדה של רושפלד הוא הכיר, לא רק את אשתו, אלא גם את השף יובל בן נריה. בדיוק כשחשב שהנה, הגיע הזמן לטוס לעבוד קצת בחו"ל, הציעו לו לנהל את המטבח של הרברט סמואל, ולהיות הסגן של בן נריה במטבח. כל זה קרה אחרי שנה אחת בלבד במטבח של המסעדה, כשהיה בן 21. תוך כדי העבודה המשותפת עם בן נריה נרקם ביניהם קשר חזק, וכשבן נריה התחיל לחשוב על טאיזו הוא שיתף אותו במחשבות האלה. שניהם הבינו שמשמעות של מסעדה כמו טאיזו היא תוכנית ארוכת טווח. "קרץ לי כל הנושא של תבלינים ובישול אסייתי, וגם התאהבתי ביובל ורציתי ללכת אחריו", הוא מודה.

ואז, בבוקר אחד, קמו שלוש דמויות מפתח במטבח של רושפלד ועזבו – יובל בן נריה, דור אבן ואלי שטיין. המטרה הייתה להקים את טאיזו, אבל הפתיחה התעכבה ונוצר חלון זמן ארוך בהרבה מהמתוכנן. ואז הגיעה הסולחה עם רושפלד.

יונתן רושפלד נטר לכם טינה על העזיבה הקולקטיבית?

"כן, וכמעט היה פיצוץ גדול בינינו, כי אישתי המשיכה לעבוד בהרברט סמואל והאווירה ביניהם הייתה מתוחה על הרקע הזה. יום אחד היא חזרה הביתה בוכה ואני התקשרתי אליו בשביל לכעוס אבל השלמנו והוא הציע לי להיות השף של עלמה. זאת הייתה סולחה מוזרה".

יכולתם לעבוד יחד אחרי זה בלי משקעים?

"עבדתי בעלמה תשעה חודשים ועשיתי שם את כל הפיתוח, ההקמה ותכנון המטבח. הוא ידע שאני בא לזמן קצוב, זה היה נוח לשנינו. היום אני מרגיש שאחרי שעשיתי שלוש פעמים הקמה ברציפות, אני יכול למכור את הסיסטם. יש לי סיסטם מוכתב בראש במובן הטכני־מנהלתי".

זה נשמע כמו דיבור של איש צבא.

"בכל בריף לפלור ולמטבח אני אוהב להגיד שאמנם זה לא צבא אבל זה כמעט צבא. מה שאני אומר ומבקש. זו לא פקודה אבל זו הוראה ישירה שלא מתייפיפת. מה שעושה אותך גדול מול הצוות שלך זה הקשר הרגשי שלך איתם ולא הנחתות של הוראות. מנהל טוב בא קודם כל מהפן הרגשי. אני שונא מנהלי מטבח שבאים אליי כמו מ"כים, כי אי אפשר לרתום ככה אנשים לתפקיד. אין הרבה מנהלים טובים שיודעים להגיד 'תן לי' ו'תביא לי' ואומרים את זה באהבה. הלוואי שיכולתי למצוא עוד כאלה".

ואיזה מן מנהל הוא ירון שלו?

"ירון הוא קיצוני. הוא רוצה שיקרה משהו ויעשה שזה יקרה, אבל אותי הרבה יותר מעניינים האנשים ברמה האישית. אני לא רוצה שיסתכלו עליי בתור מנהל וזהו, אני רוצה שיסתכלו עליי כמו על בן אדם. אני יכול לשבת לשיחה של שעות עם הטבחים ויהיה לי מעניין. צריך להביא את המטבח לרמת תקתוק של מקדונלד'ס. זה עובר רק דרך רגש ולא דרך פקודות ונביחות".

אתה מוצא קווים מקבילים בניהול שלך ושל ירון?

"אני רואה קווים מקבילים באוכל של ירון ושלי – בטעם, בתפיסת האוכל, בהבנת האוכל, בהבנה של חומר הגלם, ובהשגת מטרות ויעדים".

אגב מטרות ויעדים, בשנה האחרונה העניק שטיין מתנה לעצמו ולמד להיות קואוצ'ר, מה שלדבריו הוסיף לו ערך אדיר לעבודה במטבח: "הרבה שפים לא מרגישים מוצלחים אף פעם וזה בעיניי דבר נורא, כי הם כל הזמן מתנים את ההצלחה בכמה כסף הם הרוויחו בסוף החודש, או בפרס כזה או אחר, ולא בערכים אישיים. אם אני מוצלח אז אני מוצלח וזה מה שאני משדר. אני לא מוכן לתלות את ההצלחה שלי בגורם חיצוני".

הכירורגיה של האוכל

אחרי הרומן שלו עם מלון עלמה הצטרף שטיין לחבורת האימפריאל, הקים איתם את הבר בירקון וליווה אותם במשך שנה כמעט. אחרי אימפריאל הוא התחיל לעבוד, בתנאי מעבדה, על פרויקט טאיזו, חצי שנה לפני הפתיחה. את העבודה על המסעדה המדוברת של בן נריה הם עשו במטבח שכור. במשך חודשים ארוכים למדו שם מה זה סויה, מה ההבדל בין החומצים, חקרו את הכירורגיה של האוכל, החליטו איך ייראו המנות ומה ירכיב כל אלמנט בצלחת. לרגע הפתיחה הגיעו ממוקצעים, עם שני תפריטים מוכנים. שנתיים היה שטיין מנהל המטבח בטאיזו עד שהחליט שהגיעה השעה להמשיך הלאה.

למה בעצם עזבת את טאיזו?

"אני כל הזמן רוצה להתקדם, וזה לא שלא היה לי איפה להתקדם שם, אבל ההתקדמות היא בשבילי ערכית ולא פיזית. אם הייתי מקבל שם משכורת גבוהה יותר זה לאו דווקא היה התקדמות מבחינתי. על אף ההצלחה האדירה, והעבודה תחת שף מוכשר ומאתגר כמו יובל (בן נריה – ת"ג), הרגשתי שיש לי מנת יתר מאוכל שמגיע מהמחוזות האלה, מנת יתר מאוכל שיושב בתוך נישה. היו לי הרבה מחשבות על לפתוח מקום משלי, שבו אוכל לעשות בדיוק מה שבא לי, והייתה לי תוכנית טובה למקום. חשבתי עליה אלף פעמים ובסוף החלטתי לאפסן אותה בחזרה במגרה, וכן ללכת על פרויקט כמו טוטו, שהוא אמנם לא שלי אבל הוא כמו שלי".

ההתאהבות שתיארת קודם דעכה?

"לא, כי יובל הוא שף מאתגר והוא אף פעם לא ייתן לך לנוח או להרגיש שהגעת לנחלה. הוא תמיד יחשוב על הדבר הבא. הסיפור פה בסוף הוא סיפור של תוכן. בשבילי זה נגמר. אם נכנסתי למטבח ואני לא רוצה לעשות דברים חדשים כי אני כבר לא מתחבר לפורמט אז אני לא יכול להיות שם".

ירון שלו נחשב לשף לא קל, איך העבודה איתו?

"כשעזבתי את טאיזו לא ידעתי לאן אני הולך. עזבתי כי עזבתי, ובשנה האחרונה ירון ואני התחברנו מאוד. זה קרה בתקופה הקשה שלו, והיינו חברים נטו בלי שום קשר לעבודה. רק בחודשים האחרונים ההצטרפות שלי לטוטו הבליחה כרעיון. החברות הזאת יצרה סימביוזה בינינו. הוא חזר מחוזק ואני ממשיך להתחזק. כולם מרוויחים מזה. וכן, ירון שף לא קל, אבל בשבילי זה קל וטבעי כי אני קודם כל יודע שהוא מקצוען כשמדובר בעבודה, ואם התנאי הזה מתקיים אז אפשר הכל".

מה אתה חושב ש"מאסטר שף" ו"משחקי השף" עשו לתעשייה?

"אני לא חושב שזה פגע בתעשייה. במקרה הזה אני מבין שחור ולבן – יש לי חך אבסולוטי. אני יכול לזהות חמש וודקות בטעימה עיוורת ואני יכול להבין מיד אם הטבח שעומד מולי מבשל טעים או לא, כי מבחן התוצאה הוא השופט היחידי. לא אכפת לי אם הטבח שלי פליט ריאליטי כל עוד הוא יודע לעשות אוכל טעים ויש לו יד טובה. גם אני אינסטנט במובן מסוים, כי אחרי שנה התחלתי לנהל מטבח וכולם הרימו גבה, אבל המקצועיות היא השופט היחידי. בעבודה אני נינג'ה, אף אחד לא יכול לעצור אותי. התוצאות זה הכל ואי אפשר להתווכח עם זה, זה כמו כמה קופה יש בסוף הערב".

אבל טעם זה עניין סובייקטיבי.

"נכון, אבל כשכולם אומרים שזה טעים זה כבר סטטיסטיקה. אני כן חושב שבישול זה כישרון, ואפילו כישרון מולד, אבל אתה יכול להיות טבח במשך שנים וביום הראשון שבו תתחיל ליצור משהו משלך, אפילו את היצירה הכי בסיסית, אתה עלול לגלות השהשלית את עצמך כל השנים, כי יש פער אדיר בין לבשל במסעדות הכי גדולות לבין ליצור את השקשוקה הכי פשוטה במסעדת פועלים, כי זה לגמרי שלך".

אני חייבת להודות שהגישה שלך קצת מזכירה את זו של ירון שלו.

"פעם גם אמרו לי שאני מזכיר את יובל (בן נריה – ת"ג) במסלול שאני עובר ובתהליך שלו, ועל זה יש לי להגיד שמכל מלמדיי השכלתי. יש המון טבחים בעיר שמדברים את השיטה שלי ומעבירים סרוויס באינטונציה שלי, וזו הרגשה מדהימה".

איפה אתה מוצא את הפורקן שלך אחרי סרוויס, ואיך אפשר לא להפוך את הפורקן לנושא המרכזי?

"אני מוקיר את עצמי על זה שאוכל הוא גם התחביב וגם המקצוע שלי, והאוכל קשור לפורקן. אין רגע ביום שלי שלא קשור ישירות לאוכל. בשנה האחרונה הבנתי שאני לא מאמין שאני צריך להגיע לתחושה של פורקן קיצוני. זה שמקובל לחשוב כך, כי המטבח הוא מקום קיצוני, לא אומר שזה נכון. אני לא חושב שצריך פורקן קיצוני. אני שותה, אני מעשן ולפעמים אני מתפוצץ מאוכל, אני מבזבז את כל הכסף שלי על יין יקר, על קוויאר, על דגים הביתה, על טיסות בעולם ועל אוכל. זה הפורקן שלי. אם הפורקן מגיע לפורקן קיצוני אז בטח יש בעיה בביטחון העצמי ובהתנהלות היומיומית, בסדר יום, בשיגרת החיים. אם אתה מגיע למקומות שבהם אתה מתפרק אתה לא מאוזן, ואני חושב ששף צריך להיות מאוזן. אם רוצים ללמוד לעשות את זה כמו שצריך כדאי להתסכל על היפנים. בלאנס זה הכל".

לדעתך המסעדות בתל אביב יקרות?

"מאוד, אבל אני לא אובייקטיבי כי אני מוכן ורוצה ומחפש לשלם הרבה כסף על אוכל טוב, רק תני לי אותו".

טוטו מסעדה יקרה?

"כן, יקרה פלוס. אבל היופי בטוטו הוא שזה בסדר כי יש חומר גלם, יש תפעול ראוי, יש כוונה, יש השקעה ואם אתה יורד לפרטים מקצועיים אז אתה מבין על מה אתה משלם, כי יש שלוש מארחות, הרבה מלצרים, הרבה טבחים, רמת הניקיון גבוהה מאוד, וזאת מסעדה שכמעט אין בה טעויות או מחסור במשהו. אותי דברים כאלה מאוד מרשימים, ובארץ זה לא מובן מאליו. קשה למצוא את זה".

אולי הקהל בארץ פחות צריך את כל זה ובסוף מה שמעניין הוא השורה התחתונה של החשבון?

"למרות הצעירות הקולינרית שלנו, הפערים והמזג החם, אנחנו קהל מאוד לא פראייר בכל המובנים. החיישן של ישראלים לטוב או לא טוב חד מאוד. זה לא משנה מה הם מחפשים או אוהבים, יש לנו חיישן הרבה יותר חד מזה של לקוחות במדינות אירופה, שבהן מקבלים הכל באהבה ובהבנה. אנשים כאן רוצים לדעת על מה הם משלמים ודווקא בגלל זה זה יפה".

אתה חושב שהקהל מעריך את כל זה?

"אני לא יודע אם אפשר לבקש מהקהל להעריך את הכל. זה לא העבודה שלו והוא לא אמור לעשות את זה. אתה עושה מוצר שלם, וכשכל מה שנמצא מאחורי הקלעים מנוהל כמו שצריך, זה יתבטא גם בפרונט. אי אפשר לזייף פה".

וגם בחשבון.

"נכון, אוכל יקר במסעדות בישראל לא כי השף חושב שהוא לאונרדו דה וינצ'י ושהיצירה שלו שווה יותר מזו של שף אחר. אנחנו לא מתמחרים אוכל לפי מידת הגאונות של השף, אלא לפי היגיון כלכלי של עסק. אוכל איננו אמנות. אמן יכול לשים נקודה שחורה בתוך דף לבן ולהגיד שזה עולה מיליון דולר, באוכל זה לא ככה. כנסי למשרד של מסעדה ותראי שכל מנה שם מפורקת לחומרי גלם, יודעים כמה כל דבר עולה ואין על זה מס גאונות שהלקוחות צריכים לשלם. בשורה התחתונה אנחנו מתמחרים אוכל על בסיס חומרי הגלם ועלות נוספת. יש נוסחה לזה, ובתוך הנוסחה הזאת אין מס על יצירה ואין מס על כוכבנות. אני חושב שגם לא הגיוני לדרוש את זה".

[interaction id="54a5605708b0f989512a3052"]

איך אתה רואה את הרומן שלך עם ירון שלו ועם טוטו בעוד כמה שנים?

"אני לא יודע מה קרה בין יובל (יובל שניר, הבעלים הקודם של טוטו – ת"ג) לבין ירון, שזה לא צלח. אני לא מכיר את יובל ולא יודע מי זה בכלל. מה שאני כן יודע זה שירון, ואחר כך גם אני, לא אנשים של מסעדה אחת. מסעדה אחת בסופו של דבר תעשה לירון עוול, כי ירון הוא איש של כמה מסעדות. אני יודע שאני בטוטו כרגע אורח, ולא מייסד שום דבר אלא רק משמר ומקווה שגם משפר. אין גבול להצלחה המשותפת, ואני חושב שההצלחה של שנינו תתבטא בעוד מקומות. היא חייבת להיות כזאת".

שני אגואים באותו מקום לאורך זמן – זה נשמע לי לא פשוט. נראה לך שיש תאריך תפוגה לדבר הזה?

"נכון, זה קשה. בסוף יגיע השעמום, גם בתוך הסטרס והעומס עדיין יש שעמום מסוים שגורם לך להתנוון. אם אני מסתכל על עצמי ועליו מתוך ההיכרות שלי איתו אני חושב שיהיה לו מאוד טוב אם הוא לא יהיה רק עם טוטו".

ואתה רואה את עצמך ממשיך איתו?

"אם הערכים שאני דורש מעצמי יתקיימו וארגיש שזו התקדמות בשבילי וזה טוב לי ומתגמל אותי, ואם זה מקדש מה שאני רוצה מבחינה קולינרית, אז בטח שכן. אני חושב שזה צריך לקרות, וראוי שזה יקרה. ירון הוא דרימר ובעל חזון וגם אחד שיודע להשיג מה שהוא רוצה, אז חבל שכל הכישורים האלה יסתכמו במקום אחד".

במטבח של טוטו אתה לא מרגיש לפעמים שאתה נמצא בצלו של הדבר האמיתי? נראה שירון הוא פרסונה שמצליחה לנקז אליה את כל הפוקוס.

"המילה 'צל' מחזירה את זה לסיפור של ההצלחה הפיזית. צל או לא צל, מה שחשוב לי הוא מה שאני מרגיש. ההצלחה היא קודם כל שלי. אני וירון חברים כבר כמה שנים והוא חשוב לי מאוד. בטאיזו ניהלתי מטבח ובטוטו אני שף. זו אולי נשמע כמו סמנטיקה פנים מטבחית אבל זה שני דברים שונים לגמרי – בסטטוס, בהכרה, בשכר וביד החופשית שיש לך ביצירה. זאת עליית המדרגה בשבילי. זאת גם הסיבה שבגללה עזבתי את טאיזו. ייאמר לזכותו של ירון שהוא נתן במה לכל הערכים האלה שחשובים לי. ירון נתן לי לעשות מה שאני רוצה בטנגו משותף, והוא גם מפרגן, וזה לא מובן מאליו. אני חושב שזה הוליד משהו שהשלם שלו גדול מסך חלקיו. אני חושב שהיום טוטו היא הכי טובה שהייתה".

• אוכלים שותים
• שף ירון שלו
• הרברט סמואל
• יונתן רושפלד
• טוטו
• שף אלי שטיין
• מטבח
• מסעדות