חורף 1: מרקים של טבחים אסיאתיים | וונג

כל תחזית לגשם מריצה אותנו לחפש מרק. וונג, הוויטנאמית ברוטשילד, עושה כבוד לצוות המטבח ומשיקה תפריט מרקים שמבוססים על מתכונים אותנטיים. שף ניר כרמלי תיחקר את הטבחים על מרקים שאכלו בבית, ויצר מקבץ שכל מנה בו מבוססת על ציר שונה עם ירקות, כיסונים ואטריות. לדוגמה: מרק תירס וייטנאמי מציר ירקות וקפיר ליים עם צלעות תירס במיסו; ו־LA VACHE SOUP קוריאני מציר בקר עם באק צ'וי, אטריות וגיוזה בקר בבישול ארוך (39-74 ש"ח). גזרו ושמרו לסופה הבאה.
וונג

חורף 2: ערב ראמן | קמאקורה

אתהראמן של תום שמיראין צורך להציג. מתמודד משחקי השף שגרם לפודיז להגיע עד גבעתיים עבור ראמן מתארח בליין ארוחות קייסקי חורפיות במסעדת קמאקורה. ראמן בקר מעושן, צוקמן ראמן עוף, ראמן דג וראמן טבעוני יוגשו כחלק מתפריט בן שש מנות וקינוח. 240 ש"ח לאדם.
שני-שלישי (24-25.1), להזמנות 073-2777778

חורף 3: צ'ולנט & צ'יל | בובע

דוכן התבשילים בתוך חלה בשוק צפון מעלה הילוך ועורך בכל יום חמישי ערב Bobe & Chill: צ'ולנט חם ובירה קרירה, תבשילים ביתיים, חלות ביתיות ומסורתיות, מוזיקה ואווירה. מלבד צ'ולנט ירושלמי מסורתי תמצאו בתפריט תבשיל קציצות עוף בפלפלים בסגנון הונגרי, בובע חריימה ובובע סופריטו ועוד (34/49 ש"ח בחלה/צלחת).
ראול ולנברג 20 (שוק צפון), רמת החייל, 055-3053440, חמישי מ־19:00

פופ אפ שטרודל | שטפן

גלידה אאוט (לא לגמרי), שטרודל אין: במסגרת פופ אפ חורפי מכין השף קונדיטור יליד אוסטריה שטפן מאכר שטרודלים מלוחים ומתוקים. שטרודל תפוחים קלאסי כמובן יש בתפריט ולצדו שטרודלים קונבנציונליים פחות, למשל שטרודל במילוי כרוב, כרישה ומוצרלה מעושנת; שטרודל במילוי תפוחי אדמה ובצלים; שטרודל דובדבנים וגבינה ושטרודל מוצרט קוגל עם שוקולד ומרציפן (!). השטרודלים מוגשים עם שמנת ועירית (מלוחים) או כדור גלידה וקצפת (מתוקים). הנה חסכנו לכם טיסה לווינה. 42 ש"ח.
שטפן

אביתר מלכהFEEDX

האם בעקבות הבידודים המסעדות המחתרתיות חוזרות? שף אביתר מלכה מתארח לערב אחד ב־FEED – חלל העבודה מבית היוצר של בית קנדינוף. זוכה הריאליטי משחקי השף יגיש סשימי דג ים על גספצ׳ו שקדים לבנים, טורטליני עגבניות שרופות ומולים בחמאת עגבניות ועוד, סך הכול שבע מנות פראיות עונתיות מלוות ביינות תואמים ודי ג'יי לייב. 390 ש"ח לאדם.
שוקן 23,תל אביב, רביעי (12.1) מ־20:00, הזמנות באתרובטלפון052-9568922

אירוחים ואלכוהול X מרלוזה

הבר־מסעדה־חמארה בשוק הכרמל חוגג שנתיים בסדרת ארוחות מחווה ליצרנים ושותפים לדרך. הבעלים בני הזוג דור אבן (הרברט סמואל, טאיזו, פלורנטין האוס) ומור חזן (מחניודה) מארחים בימי שלישי בחודש ינואר מיקסולוגים מג'ין קלאב סופרים (11.1), יקב רקנאטי (18.1) והמיקסולוגית מור קורל (25.1), שיתאימו דרינקים לכנף מוסר מטוגנת ואיולי שום ירוק (54 ש"ח), אפונת שלג בגריל עם אבן יוגורט (39 ש"ח) ועוד מנות מירקות ודגים טריים מהשוק.
מרלוזה, שלישי מ־19:00, הזמנות דרך אונטופו או בטלפון 03-5164924

ברזיל בשוק הכרמל | בריגדריה

ועוד בשוק הכרמל והפעם בריגדרוס. הממתק הלאומי של ברזיל נוחת במרכז השוק בדוכן בגווני ורוד מתקתקים, שמציע בריגדרוס בטעמי חמאת בוטנים, קפה, צ'ורוס, פיסטוק, לימון, קוקוס ועוד, וגם קאפקייס של בריגדרוס שוקולד וגזר, עוגות אישיות ממיטב הקונדיטוריה הברזילאית, ממרחים מתוקים ומשקה גווארנה. ברוח הבידודים, את כל המוצרים ניתן להשיג גם בוולט ובאתר.
בריגדריה,הכרמל 17 (פינת מל"ן), תל אביב,ראשון-חמישי 10.00-18.00, שישי 9.00-14.00

טעימות ישן וחדש | יאקימונו הילטון

לאחר סגירת המסעדה ברוטשילד, יאקימונו במלון הילטון תל אביב הופכת לסניף הדגל של הרשת. המהפך מלווה בתפריט חדש ובו לא פחות מ־16 טעימות חדשות וותיקות, למשל סלט קאיסו – אצות, מלפפונים, אבוקדו ואטריות שעועית ברוטב השף; סורימי מארו מושי – שקיקי נייר אורז מאודים במילוי סורימי וירקות; מאגורו פפר – פרוסות טונה צרובה ולימון ברוטב סויה וג'ינג'ר ועוד. 550 ש"ח לזוג כולל יין.
יאקימונו

מחוץ לעיר

פופ אפ ערמונים | דוד לאור

אמרתם חורף אמרתם ערמונים. בקיוסק החדש של שף קונדיטור דוד לאור בירושלים מקדישים את החודש לערמונים, שמשתלבים במאפים וקינוחים מיוחדים כמו מון בלאן, בריושים ומאפים מלוחים, וגם שוקו עם קצפת ערמונים.
דוד לאור, גן גדעון, ירושלים,ראשון – חמישי: 07:30-19:00, שישי 07:30-15:00

מתכונים וסדנאות לתמיכה במסעדות | ירושלים

ועדיין בירושלים שתומכת במסעדות ובבשלנים: פרויקט "טעימה ירושלמית" (חפשו בגוגל), שת"פ של האגף לקידום עסקים בעירייה ואתר און לייף, מרכז מתכונים וסרטוני וידיאו להכנת מנות דגל ירושלמיות. 50 מסעדות, שפים ושפיות בישלו, הצטלמו וגילו את הסוד שמאחורי החומוס של אבו שוקרי, חריימה סלמון של אבי לוי (המוציא), קוקטיילים מהבר גטסבי ועוד. כל סדנה נמכרת ב-10 ש"ח והתשלום מועבר ישירות למסעדות. בנוסף, באתר זמינים מתכונים חינמיים של מנות עדתיות מסורתיות שתרמו בשלניות ירושלמיות.

ערב אורי בורי וי ין | האפנדי

מסעדת אורי בורי שהושחתה במהומות האחרונות בשנה שעברה נפתחת מחדש והבעלים אורי ירמיאס שב למטבח. באירוע שיתקיים במרתף היין במלון האפנדי שבבעלותו יוגשו טעימות של יינות ישראליים ולצדם מנות דגים ופירות ים חורפיות. 380 ש"ח לאדם (330 ש"ח לאורחי המלון).
12.1 (רביעי) בשעה 19:30, להזמנות 074-7299799

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• יאקימונו
• שוק הכרמל
• מטבח אסיאתי

מעט מאוד מאכלים מסמלים את הנכות הקולינרית הישראלית ששלטה בניינטיז כמו השיקוץ "מוקפץ בבגט". באמת שצריך להיות סוג של גאון מרושע כדי להמציא מאכל שמצליח להעליב בו זמנית שתי תרבויות אוכל עשירות וותיקות כמו האסייתים והצרפתים. ובכלל, עצם צמצום המורכבות של המטבח האסייתי על כל גווניו למקשה אחד, ואז לאגד הכל תחת השם הגנרי "מוקפץ" הוא חוצפה שיש רק בישראל, ואז כמו החורנים שאנחנו פשוט זרקנו את זה לבגט הראשון שמצאנו בסופר, והופ, יש לנו מאכל ששלט בישראל של טרום מהפיכת המזון האיכותי.

הכי טובים: משלוחי סושי ואוכל אסייתי בתל אביב

זה, לשמחתנו ובוודאות לשמחת כל תושבי אסיה, כבר חלף – כיום הישראלי השמנמן הממוצע יודע בקלות להבדיל בין אוכל סיני ליפני, לאפיין את קסם המטבח התאילנדי ולהנות ממנה מורכבת יותר מפאד תאי. המונח אוכל אסייתי אמנם עדיין קיים, אבל תתי הקטגוריות התרחבו הרבה מעבר למוקפץ בבגט. אולי זו הסיבה שכשראיתי את המנות של מסעדת באן מי החדשה קפץ בליבי ובטני פחד קמאי שחזרנו אחורה. התמונות שהוצגו בתפריט רמזו על הנורא מכל, ולרגע אחד פחדתי שהמוקפץ המושמץ חזר בבגט חדש. כמה שמחתי לגלות שטעיתי.

View this post on Instagram

נאם-רן, מהמנות פתיחה שלא חולקים עם אף אחד ???? רול דפי אורז עם טופו או צ'יקן עם נודלס, כרוב, גזר ובצל סגול, לצד רוטב צ'ילי שמכינים אותו במקום וזאת רק מנת פתיחה… לתפריט משלוחים > לינק ב-BIO #banhme #bun #vietnamese #vietnamesecanteen #streetfood #tlv #tlvfood #franchfusion ##bánhmì #tofurolls #vietnamesesandwich #namran

A post shared byDNA(@banhmetlv) onNov 4, 2020 at 10:00pm PST

הבאן מי הוא כריך ויאטנמי שנולד כבן ממזר לקולוניאליזם הצרפתי מהמאה ה-19. הצרפתים הביאו איתם את הבגט, הוויאטנאמים דאגו למילויי בשר שונים וביחד יצא כריך פריך וספוג רטבים אסייתיים, פשרה בין הטעמים השונים בתכלית של שתי התרבויות. למרות שיש לבאן מי אינספור וריאציות, החשש האוטומטי שלי היה שעבור ההתאמה לטעם הישראלי, כל הצדדים יספגו עלבון שווה והמוקפץ בבגט ירים את ראשו המכוער בשנית, אבל עוד ברגע שפתחתי את המשלוח היה ברור לי שזה הוא לא המקרה: הבגט האיכותי שהגיע לא היה משום סופר, וברור כשמש שבבאן מי עשו עבודת תחקיר יסודית למציאת פיסת לחם יציבה, פריכה וטעימה שתהווה בסיס יציב לכריך.

מעבר לכך, במסעדה דאגו להפריד במשלוח בין הלחם למילוי הבשר (אני בחרתי בעוף קוקוס קארי, גינג'ר ולימון, 25 ש"ח, תוספת ב-9 ש"ח או תוספת ושתיה ב-19 ש"ח), שהגיע בכלי שלרוב מכיל מרק, ובצדק, כי הוא היה מלא עוף לוהט ונוטף רוטב. אני לרוב לא אוהב מנות שצריך להרכיב בבית, כי אם הייתי רוצה להרכיב מנה בבית לא הייתי מזמין מבחוץ, אבל הפעם מדובר בבחירה מוצדקת שמאפשרת לבגט להימנע מלספוג יותר מדי מהרוטב, ומשאירה אותו טרי עד להרכבה.

View this post on Instagram

BANH ME סלמון! אם חשבתם שהלכנו רק על סנדווי'צים בנאליים אז טעיתם. קבלו את הכוכב העולה שלנו, באן מי סלמון ???? כריך ויטטנאמי מלא בטעמים אקזוטיים ונגיעות צרפתיות ???? לתפריט המשלוחים > לינק ב-BIO #banhme #bun #vietnamese #vietnamesecanteen #streetfood #tlv #tlvfood #franchfusion ##bánhmì #salmon #vietnamesesandwich

A post shared byDNA(@banhmetlv) onOct 31, 2020 at 11:00pm PDT

אולי אפילו טרי מדי, כי אחרי שפיזרתי את המילוי נוטף הרוטב (אל תסתמכו על אריזת הקרטון, תכינו מראש צלחת) לתוך הבגט וקישטתי בקצת עלי נענע ופירורי בוטנים שהגיעו בצד, הנגיסה הראשונה נתקעה לי בגרון. הבגט עוד לא הספיק לספוג את הנוזלים, כך שלמרות שהביס היה טעים, הוא גם היה קשה ללעיסה. עצרתי כדי לטעום ממנת הפתיחה שלמען האמת שכחתי שהזמנתי כי התרכזתי במלאכת ההרכבה. הנם רן עוף, דף אורז מטוגן עם מילוי עוף, גזר, אטריות אורז ופטריות (26 ש"ח), היה רמז מצוין לבאות – לא משהו שלא נתקלתי בו, אבל עשוי מצוין, עטוף בחסה ונענע רעננים ומלווה במטבל בחריפות אידיאלית.

אחרי הסחת הדעת הקצרה הייתי מוכן לחזור למנה העיקרית, ונראה שהיא היתה מוכנה לחזרתי. דקות ספורות אחרי שהנחתי את העוף בבגט, הוא היה ספוג בטעמיו, שמר על הפריכות המתבקשת ועל החום הנדרש. האיולי שנמרח מבעוד מועד על הבגט עזר לחבר בינו לטעם העוף, שהיה מספיק דומיננטי כדי להתבלט אבל לא השתלט. למרות שהיה נטול פטה כבד כפי שנהוג, הביס הצליח להיות מגוון בטעמים ובמרקמים, והדבר היחיד שהיה חסר מבחינתי זה אלמנט של חריפות, שפתרתי בקלות עם מעט מהמטבל של המנה הראשונה.

ראוי להגיד, זה גם חתיכת בגט ממלא, גדול יותר מהצלחת (ואף מאריזת הקרטון שלו, מה שגרם לו להתקפל מעט בתוכה אבל לא פגם בצורתו) ועמוס בבשר ברמה שהופכת את המנה למשתלמת ביותר, עם איכות מסעדה ויאטנמית אותנטית, ארוז היטב לפורמט מנת רחוב פשוטה. ולחשוב שאם הייתי מקשיב לטראומות הניינטיז שלי הייתי מפספס את מנת הבאן מי המדויקת הזו. טוב לשחרר מהעבר.

באן מי, מלכי ישראל 3, א'-ה' 11:30-23:00, ש' 18:15-23:00, 03-6771184. משלוחים בוולט

• אוכל רחוב
• אוכלים שותים
• אוכל אסייתי
• מטבח אסיאתי

• Facebook
• Twitter
• Email

תוכן שיווקי

שלוש וחצי שנים אחרי הקמתו, הבר הקולינרי דייגו סאן שבפאתי שוק לוינסקי הוא עדיין אחד המקומות היחידים בתל אביב שבכנות אפשר לכנות "מגניב". העיצוב האקלקטי, המנות המפנקות שלא קורעות את הכיס והקוקטיילים הצעקניים – כולם נוצקו בקפידה אל לוקיישן שפשוט כיף לשבת בו, בין שמדובר בדרינק ונשנוש קליל ובין שמדובר בארוחה של ממש. כלפי חוץ הדייגו סאן נשאר כשהיה – הבאנים עדיין הורסים, המקדש הבודהיסטי ליד השירותים הוא עדיין המקום המושלם לסלפי, וההאפי האוור מתרחשת כל יום כמו שעון בין 18:00 ל-20:00. בפנים, לעומת זאת, דייגו הקטן התבגר ולמד לא מעט שיעורים חשובים.

"כשהדייגו היה רעיון שמתחיל לקרום עור וגידים, הוא היה הרפתקה", מספר טל בן ברוך (40), שותף בקבוצת סן רמו, שבין המקומות ששייכים לה תוכלו למצוא גם את האיטלקיה בפשפשים וקזינו סן רמו. "זו הייתה קפיצה למים. ידענו שאוכל אסיאתי הוא מאוד פופולרי בארץ ושאוכל מקסיקני מאוד מתאים לאקלים. הרעיון לשלב את שתי התרבויות יחד היה מטורף ומקסים בו זמנית. זה קלאש שמספק את הצבעוניות והטעמים הכי טובים משתי התרבויות והמטבחים".

הקלאש ההוא התחיל בדאון טאון אל.איי, בקוריאה טאון, בה המפגש התרבותי בין מהגרים קוריאניים למהגרים מקסיקניים הביא ליצירה קולינרית מרתקת שכולה ניאון, צבע וטעם. "נחשפנו לכור ההיתוך התרבותי הזה בטיולים שעשינו. זה אמנם התחיל בלוס אנג'לס עם הפוד טראק המפורסמת של השף רוי צ'וי, אבל וריאציות התחילו להתגלגל לעולם והביאו איזושהי צבעוניות יפהפיה שלא היה ספק בכלל שתתפוס בתל אביב", הוא מספר. "האלמנט של להביא משהו חדש – גם מבחינת העיצוב וגם מבחינת המנות – היה משוגע, ממכר אפילו, אבל גרם לנו קצת להתפזר. ניסינו לעשות גם וגם וגם. גם הופעות, גם אירועים וגם מסעדה. כשאתה חושב על האירוע הגדול הבא, אתה קצת משאיר את היומיום מאחור. בסופו של דבר מה שגורם לאנשים לחזור זו החוויה היומיומית – הדרינק, האוכל, האווירה, משהו שם צריך להיות שלם ולהיות טוב בכל סרוויס".

טעמים אסיאתיים ולטיניים עם נגיעונת של ים תיכון

"קצת פחות הרפתקאות" הוא לא משפט שמפחדים ממנו יותר בדייגו סאן. האירועים הגרנדיוזיים הפכו לאירועי בוטיק כמו ירידי מקעקעים ופרינט, ואירועים פרטיים לחברות בחצר האחורית של המקום. "המקום יותר בוגר ויותר ממוקד", מסביר בן ברוך, "אנחנו יותר יודעים במה בא לנו להתעסק ובמה לא. תשומת הלב היום ממוקדת יותר בקהל ולא בקונספט. במהלך השנים הבנו שאנחנו לא רוצים הרבה כללים, יש אסיאתי, יש לטיני, אפשר לשלב ביניהם ובתוך המפגש הזה הכל מותר".

בשנה וחצי האחרונות מנשבת רוח חדשה גם במטבח של הדייגו סאן. השפית נועה לוי, שבילתה שבע שנים כשפית במטבח האורבן-תל-אביבי של ג'וז ולוז, נכנסה כשפית הרשמית של קבוצת סן רמו. "נועה מצליחה לזרוק לתוך הטעמים האסיאתיים והלטיניים איזושהי נגיעונת של ים תיכון", מספר בן ברוך. "היא הכניסה למשל מנת שווארמת דג שיושבת בתוך טאקו. הדג צרוב על הפלאנצ'ה עם תבלינים וממש ממחיש את האינטרפרטציה המיוחדת שלה למטבח של הדייגו סאן. היא יודעת לעשות את השילוב בצורה מאוד עדינה אבל תמיד מפתיעה עם דברים ורעיונות חדשים".

אם לשפוט לפי מזג האוויר הקולינרי, קונספטים מוצלחים קמים ונופלים בקצב מסחרר. טרנדים באים והולכים בעולם המסעדנות התל אביבי והיכולת להתעצב ולהישאר רלוונטיים היא לא משהו שיש לקחת בקלות ראש. נראה שהיכולת הזו, לצד דבקות בצדדים הכל כך חזקים שיש בבר מסעדה הקופצני, היא שמשאירה את דייגו עם הראש מעל המים. ואם תשאלו אותו, הוא כאן כדי להישאר.

דייגו סאן | המשביר 2, תל אביב יפו | 03-553-1557

• אוכלים שותים
• קזינו סן רמו
• דייגו סאן
• מטבח אסיאתי
• אוכל מקסיקני