Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
ביי ביי צ'יקן טיקה מסאלה, היה שלום אלו גובי: מסעדת סלאם בומביי נסגרת. הדאבה הודית הוותיקה לא הצליחה לשרוד את שנת הקורונה וכך נסגרת הדלת על מוסד משפחתי שמעטים מסוגו נותרו בעיר.
"אתמול היה היום האחרון", אומר השף והבעלים שי שורק בטון עצור. "הכל התחיל בקורונה וממנה כבר לא הצלחנו לחזור. זו הייתה החלטה לא פשוטה בכלל. לאחותי ולי יש אופציות טובות יותר אך עבור ההורים המשמעות היא יציאה לפנסיה. אבא נזקק להרבה שכנועים אך בסוף הוא הבין שזה הצעד הנכון".
סלאם בומביי הוקמה לפני 16 שנים על ידי הלל שורק, יליד בומביי, שאחרי 30 שנות עבודה כמסגר פתח מקום על בסיס מתכונים מבית אמו וסבתו. אשתו רינה הצטרפה למסעדה מיום הפתיחה ואחריה הגיעו הבן שי על תקן שף, והבת חן. המסעדה פעלה ברחוב אלנבי ולפני כשנתיים עברה לחלל מרווח יותר ברחוב יהודה הלוי. בלב התפריט עמד טאלי – מגש תבשילים בשרי או צמחוני/טבעוני שהכיל בין היתר צ'אנה מסאלה מגרגרי חומוס ברוטב קארי, פאקורה, תבשיל תפוחי אדמה אלו ג'ירה, דאל ואורז מתובל.
עמדת התבשילים בסלאם בומביי. עצוב וכבר לא חריף לנו. מתוך פייסבוק
במהלך הקורונה התווספו מנות בפיתה ומשלוחים גם אל מעבר לגבולות תל אביב, אך לדברי שורק הסגירה הייתה בלתי נמנעת. במקום זאת הוא מתכנן להמשיך ולהגיש אוכל הודי בארוחות פרטיות, אירועי חברה ועוד. "אני הולך להיות שף פרטי ולהמשיך דברים שקרו במסעדה תחת הטייטל הפרטי שלי. המפעל המשפחתי יימשך בצורה אחרת". אנו כבר מתגעגעים.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
"בחודש שלפני הסגירה אנשים שאלו מה קרה ולמה, ואיך סוגרים כשיש פה אוכל כל כך טוב. עכשיו קורה דבר הפוך, כשאנשים שקראו את הכתבה על הסגירה שואלים למה פתוח", מחייך גיל רפאל, השף והבעלים של מונאר. כשמסתכלים מסביב נראה כאילו כלום בדאבה הדרום-הודית לא השתנה. הצוות אותו צוות, הסגנון עדיין פשוט ועממי והתפריט נותר כשהיה, למעט שינויים קלים.
הודעת הסגירה שהתפרסמה באוגוסט האחרון עשתה באזז גדול יחסית למקום עצמו. הבעלים דאז ענר בן רפאל־פורמן ותמיר מיכאלי ניהלו במקביל את איגרא רמא ועמדו בפני תחילת פרויקט חדש, שעליו נספר בקרוב. על מנת למקד את האנרגיות הם החליטו לסגור את מונאר, למגינת לבם של טבעוני וצמחוני העיר.
רפאל, שעבד במונאר עוד מתקופת ההקמה, העלה הצעה להמשיך. "כששאלו אותי למה מונאר נסגרת עניתי שיהיה פה משהו חדש אבל לא הייתי שלם עם התשובה. תמיר וענר הציעו לי לבוא איתם אבל העדפתי לא להיכנס לפרויקט הקמה, ועוד בעיר אחרת. אמרתי לעצמי שזה מה שאני עושה ואוהב כבר שלוש שנים, וכשדיברתי איתם על להמשיך הם היו הכי פתוחים ומפרגנים".
גיל רפאל, מונאר (צילום: אופק יגודה)
את מיכאלי ובן רפאל־פורמן פגש רפאל בקייטרינג רן שמואלי. לפני כן עבד כסטאז'ר בכתית, ברפאל ("כשהיא עוד הייתה בפיק"), בפיצרוי ז"ל ובמשייה. אחרי יותר מעשור במסעדות היי אנד הוא שינה כיוון ועבר לעבוד בבר קיימא, בר-מסעדה שנפתח לאחר המהפכה החברתית בשנת 2011. "הציעו לי לעבוד במלון נורמן ושאלתי את עצמי אם אני רוצה להמשיך לעשות את אותם דברים ולעבוד במערכות גדולות. החלטתי לצאת מהקומפורט זון ובחרתי בבר קיימא בגלל האלמנט של הקואופרטיביות, מקום שבו כולם מתגייסים לאותה מטרה. הייתי שם עוף מוזר – לא טבעוני, סטרייט ונשוי", הוא צוחק. בשיתוף עם ד"ר אורי מאיר צ'יזיק המטבח עבר שדרוג, אלא שהמקום היה שקוע בחובות ונסגר.
לאחר ארבעה חודשים מצא את עצמו רפאל שוב בצומת, וניצל את הוואקום התעסוקתי לנסיעה להודו עם אשתו. הוא התאהב במטבח ההודי, וכשחזר לארץ ומונאר יצאה לדרך הוא השתלב בה בקלות. כעת, אחרי פתיחה, סגירה ופתיחה מחודשת, הוא מוביל את המקום וממשיך באותו קו, למעט שינויים קלים. "אני לא מתכוון לעשות מהפכות. דוסה ואידלי יישארו כמובן אבל אני רוצה לצאת קצת מדרום הודו. להכניס עוד דוסות במילויים אחרים, למשל בטטה ואבוקדו שהולכים טוב יחד או תירס עם ריקוטה וצ'ילי. זה אמנם נשמע לא הודי אבל הטעמים הודיים בגלל התבלינים – עלי קארי, צ'ילי וזרעי כוסברה. נכניס גם טאלי, שזו המנה הכי מוכרת שתמיד שואלים לגביה ויש המון אופציות לשחק איתה".
התפריט ישתנה בחורף ובקיץ כדי לשמור על מידה מסוימת של עונתיות. בימי שישי בחורף יוגש אלם, חמין הודי ממוצא מוסלמי. במקור כולל התבשיל בשר כבש, אך במונאר הוא יוגש ברוח המקום בגרסה צמחונית. עוד חידושים בקנה: ערכות צ'אי, עלי קארי מיובשים ותערובות תבלינים הודיות שיימכרו במקום בימי שישי, ושפים אורחים פעם בחודש. בן רפאל־פורמן יהיה הראשון, ואחריו צפויים להתארח פיפי'ז, דלידה ושיראל ברגר מ-OPA. "נתמקד בסביבה הקרובה. זה הכי טוב והכי נכון לדעתי", אומר רפאל.
חידוש נוסף מחזיר את רפאל לימי הבר-קיימא ולגישה המקיימת למזון. בשעות הערב, שבהן המסעדה סגורה בדרך כלל, הוא מתכנן לערוך ארוחות על בסיס הצלת מזון. "כבר עשינו פיילוט אחד ויצרנו קשר עם סוחרים משוק עלייה. עכשיו הכל תלוי בכמות המתנדבים כי הלוגיסטיקה מורכבת – איסוף, שינוע, מיון ובישול. בהצלת מזון אי אפשר לדעת מה מקבלים ולכן אני לא יכול לבנות תפריט. נציל מזון שהולך להיזרק ונכין ממנו דברים מגניבים, נגיש קצת אלכוהול ונחגוג את הדבר הזה". ומונאר בגרסתה החדשה-ישנה היא בהחלט סיבה לחגיגה.
"מסעדות הודיות בתל אביב תמיד עושות איזו גרסה מרוככת של הודו – פחות חריפה, פחות מורכבת, פחות מאתגרת. בהודו ארוחה ראשונה למערבי היא סוג של הלם. אני הרגשתי את האוכל הזה פוגע לי בקודקוד הגולגולת. זה בדיוק האוכל שאני רוצה להגיש כאן. לא אוכל בהשראה הודית ולא גרסה מעודנת, אלא אוכל כזה שמכה בך", מכריז ענר הרקוב, שהיה במשך שבע שנים השף של קייטרינג רן שמואלי. עכשיו הרקוב חבר לתמיר מיכאלי, שהיה איש הרכש של שמואלי, כדי לפתוח את מונאר – דאהבה פרועה שתיתן ביטוי לדרום הודו ונקראת על שם עיר שבה הגיע הרקוב להארה שזה בדיוק סוג האוכל שהוא רוצה לבשל.
מונאר צבועה בירוק־כחול־ורוד; אלים הודיים פזורים ברחבי המסעדה לצד פורטרט של מהטמה גנדי. הרקוב הספיק בין התקופות ששהה בהודו ללמוד לתואר בלימודי מזרח אסיה באוניברסיטת תל אביב וללמוד הינדית, אבל התפיסה שלו את המסעדה אינה אקדמית אלא חווייתית. הוא מתכוון להפגיז פה במוזיקה הודית עדכנית בווליום גבוה. "לא יגיעו לפה כדי לנהל שיחה שקטה. להפך, ברגע שנרחיב את שעות הפעילות מארוחות הצהריים לכיוון שני ערבים בשבוע, אני רוצה שאנשים יגיעו לכאן כדי לאכול ולרקוד".
מונאר. צילום: אנטולי מיכאלו
מיכאלי רתם את עצמו לחזון של הרקוב בעזרת הכישורים והקשרים שרכש כשעבד אצל שמואלי, ותפקידו להשיג את חומרי הגלם המיוחדים הנדרשים לבישול, כולל עלי קארי טריים, ירקות מובחרים ועשבי תבלין, היישר מהחקלאים. בהתאם לכך תבשיל הקארי יהיה עונתי ומשתנה. ארוחות הצהריים יכללו דוסה, קרפ הודי עשוי מאורז ועדשים לבנים מותססים, במילוי של תפוחי אדמה, עלי קארי, זרעי חרדל ושמן חרדל, המוגש לצד תבשיל סמבר מירקות העונה, וכן צ'אטני וירק שהוחמץ.
מנת אידלי עשויה כופתאות שהותקנו מאותה הבלילה של הדוסה אבל הן מאודות ומיועדות לטבילה בצ'אטני של עגבניות או קוקוס. התפריט יהיה צמחוני ולמעשה נטול גלוטן, אף שלא יוגשו כאן מנות של אורז (עד 50 ש"ח למנה). בירה מהחבית ומשקאות רום או ג'ין בטעמים הודיים הם אסטרטגיה נוספת לחידוד המכות לראש. קבלו הארה לפרצוף!
מונאר, נחלת בנימין 68 תל אביב, ראשון־חמישי 10:00־16:00, שישי 10:00־15:00. בתום תקופת ההרצה ייפתח המקום בחמישי בערב
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
