למרות שמאסנו לגמרי בראשי התיבות צמבו"ז, אנחנו עדיין עומדים מאחורי הרעיון של צמצום בזבוז מזון. בכל זאת, אנחנו יודעים באיזה זמן אנחנו נמצאים ומבינים שאין לנו שום פרווילגיה לבזבז שום דבר, ובטח שלא מזון – וזה תופס לחיסכון כספי בדיוק כפי שזה תופס לחיסכון סביבתי. חוץ מזה, גם ממש בא לנו ללמוד איך להתסיס, לבנות מזווה עונתי, להכין קוקטיילים מעשבים שמגדלים בבית ובאופן כללי להיות אנשים טובים יותר לאוכל שלנו ולעצמנו. לכן ברור שנהיה בקטע של שבוע צמצום בזבוז מזון בתל אביב.

>>נולדה מחדש: המסעדה הווייטנאמית של פלורנטין החליפה שף ובעלים

אז אם לא ידעתם זה מתחיל היום (23.3) ונמשך עד סוף החודש. במהלך השבוע הזה, שמתקיים זו השנה השלישית מטעם עיריית תל אביב באמצעות הרשות העירונית לאיכות סביבה וקיימות, לתושבי העיר תהיה הזדמנות לקחת חלק במגוון אירועים, סדנאות ופעילויות שאמורות לעזור לכם להכיר את עולם הצמבו"ז (די נו, איזה ראשי תיבות אומללים), ובעיקר לקבל כלים פרקטיים שיתורגמו למטבח שלכם. במילים אחרות – סדנאות של התססה ושימור מזון, בישול ממזון מוצל (זה בדרך כלל מהפח, לא מאזור עם צל), גידול ירקות משאריות וסיורי הצלחת מזון בשוק.

מעבר לכלים האלו, יתקיימו מספר ארוחות שכונתיות בהובלת תושבים ותושבות ואנשי קולינריה תל אביבים, וגם יפתח מחזור חדש בקורס "לאכול, לחסוך, לאהוב" של עמית מסטצ'קין, יזם ומומחה לצמצום בזבוז מזון, כמו גם קורס חדש ופרקטי יותר בשם "המטבח המצמב"ז" בהדרכת ד"ר אורי מאיר צ'יזיק הנהדר, שמציע 5 מפגשים קולינריים ללימוד שיטות התססה והכנת מזון מחומרי גלם מוצלים. ביום שלישי (25.3) יהיה גם הפנינג צמבו"ז במרכז הקיימות בדיזנגוף סנטר, שכולל סדנאות להכנת קוקטיילים מפירות מוצלים, בישול משותף ועוד, וביום רביעי (26.4) יתקיים הפנינג לכל המשפחה בשוק נמל ת"א עם סדנת התססות ירקות לילדים (כי איזה ילד לא אוהב להתסיס ירקות?), קישוט תיקי שוק ועוד.

אירוע השיא של השבוע יתקיים במרכז הקהילתי מגיד שבשדרות נורדאו, עם יריד הצלת מזון שיהווה נקודת מפגש חגיגית לארגונים ועמותות להצלת מזון, עם דוכני חלוקה של מזון מוצל, טעימות מיוחדות וכיבוד קל ממזון מוצלח, שיוכל על ידי תושבים בהובלת השפית נועה לוי. על רקע כל זה להקת ג'אז של נגנים מקומיים יספקו ג'אם מוזיקלי, וכל זה יעלה רק 10 ש"ח כחגיגה שלא מרגישה כמו מסיבת שאריות, אלא יריד אורבני מהסוג שאנחנו אוהבים. ותחשבו שאם זה לא היה קורה, כל הכיף הזה היה נזרק. בואו להציל.
שבוע צמצום בזבוז מזון בתל אביב, 23.3-31.3 ברחבי העיר. חלק מהאירועים בתשלום,פרטים מלאים על כל האירועים באתר העירייה

• הבועה
• עיריית תל אביב
• צמבו"ז
• התססה
• אוכלים שותים

דיסקו מרקים, פסטיבל המרקים החברתי שכבר הפך לטרנד בשלל ערים ברחבי העולם ויתארח בסוף השבוע הקרוב לראשונה בארץ בשרונה מרקט – טומן בחובו לא רק מרק חמים, נעים וטעים אלא גם בשורה חברתית חשובה מאין כמוהה, במיוחד באקלים הנוכחי של עולמנו, שכן צו השעה קורא למגר את תופעת בזבוז המזון (שישראל היא מהמובילות בה בעולם). ויפה שעה אחת קודם.

>> גיהנום בלשון, גן עדן בלב: 11 המנות הכי חריפות בתל אביב
>> הרגו את השליח: כך ניסיתי להיגמל ממשלוחי וולט, ולגמרי נכשלתי

ואם לא שעה אחת קודם, אז לפחות בפסטיבלשיתקיים בסוף השבוע הקרוב בחמישי ובשישי (31.1-30.1), שם יעמדו וימתינו רק לכם כ-17 סירי מרק שונים, מסקרנים וערבים לחיך.מנאל עיסמאיל, למשל, תציע קובה דלעת, קובה סלק ומרק עם כיסוני שישברק המפורסמים שלה; רחל אלול תגיש מרק חמוסטה עם גיוזה חמוסטה שאנחנו לא יכולים לחכות לו יותר; הקוסם יגיש מרק חומוס מהביל עם שמן זית פיקואל ועוד רבים וטובים.

אבל זה ממש רחוק מלהיות הכל, כי במרכז הפסטיבל תוקם מרקיה חברתית מבית השפים ישראל אהרוני ואייל שני, שיעמידו לראווה שני סירי מרק גדולים ומבטיחים: אהרוני עם מרק תירס סיני קלאסי עם נטיפי ביצה ברוח האייטיז האהובות, ואייל שני עם מרק מינסטרונה איטלקי ועשיר עם עגבניות מתוקות, ירקות שורש ופסטה לפי מיטב המסורת. המרקים מבית היוצר של השניים יהיו במתכונת "שלם כפי יכולתך" כאשר כל ההכנסות יתרמו לארגון לקט ישראל. והנה הגענו לבשורה החברתית.

פסטיבל דיסקו המרקים הנוכחי מתקיים בשיתוף ארגון לקט ישראל, ארגון הצלת המזון הגדול בארץ הפועל למיגור תופעת אי הביטחון התזונתי, באמצעות שיתוף פעולה עם חקלאי ישראל, שתורמים תוצרת חקלאית עודפת וגם פירות וירקות בעלי מראה "משונה" שאינם מגיעים לרשתות השיווק אך הם מזינים וראויים למאכל.פעילות הצלת המזון מאפשרת לארגון למנוע את השלכתו לפח ולהעבירו לאלו הזקוקים לו. בשנת 2024 הארגון הציל למעלה מ-2 מיליון ארוחות מבושלות ולמעלה מ-31 מיליון טון תוצרת חקלאית והעביר אותם ל-415 אלף נזקקים מדי שבוע דרך 300 עמותות שונות. את הירקות המוצלים תורם לפסטיבל המשק החקלאי עלה הביתה, שגם הוא עובד בשיתוף פעולה מתמיד עם ארגון לקט ישראל כדי לחנך את הצרכן הביתי לצמב"ז (צמצום בזבוז מזון).

"בעלה הביתה אנחנו כל הזמן מנסים לחשוב איך להתמודד עם העניין הזה של פחת (waste), ומנסים להעלות אותו למודעות", מסיבר גדעון בילינסקי, מבעלי עלה הביתה ועלה עלה. "באתר שלנו יש אפשרות להזמין ארגז זירו ווייסט, שהוא ארגז הפתעה של מה שקטפנו בשדה בבוקר ולא מספיק אסתטי לרשתות השיווק או לשפים, ירקות לא פחות טעימים או מזינים, רק פחות יפים. אנחנו מציעים אותו במחיר ממש אטרקטיבי באתר, וכל הזמן חושבים איך להביא את העניין יותר לראש של הצרכנים, שלשמחתנו הופכים למודעים לאט לאט. עשינו גם ארגז ירקות שורש למכרסמים למי שיש בבית, הכל במטרה לזרוק כמה שפחות ולהשתמש בכמה שיותר".

ישראל אהרוני, שהתגייס לפסטיבל עם סיר המרק החברתי שלו בשיטת שלמו-כפי-יכולתכם, אומר על כל זה ש"אני לא מאמין במהפכות גדולות, כי הן לא בהכרח אפקטיביות. עם זאת, אין אקוטי במדינה כמו שלנו להתחיל לדאוג לכך שהרבה פחות מזון ייזרק לפח. יוקר המחייה פה ממשיך לטפס ואנחנו פשוט לא יכולים להרשות לעצמנו לזרוק כל כך הרבה אוכל. לכן הפסטיבל, למשל, זה רעיון נהדר. להעביר את המסר דרך קערת מרק טעימה וחמימה וכך להכניס את הרעיון למודעות של מי שמגיע לאכול. זה חשוב ובר קיימא וככה כולם ירוויחו ויתחילו לשים לב".

איך אפשר כאדם פרטי לבזבז פחות מזון?
בסוף זה באמת מתחיל במטבח בבית, אני למשל עושה קניות קטנות ולא לשבוע שלם, ככה זורקים פחות ומשתמשים במה שיש במקרר. חוץ מזה, תמיד אפשר להשתמש בירקות עייפים לציר ירקות שאפשר להקפיא, בקליפות לציר או לרוטב. להיות יצירתיים".

ומה אתה תכין לפסטיבל?
"אני הלכתי על מרק תירס עם נטיפי ביצה, קלאסיקה סינית מאחד מהמתכונים הראשונים שלי שכבר למדתי שאהובה על כולם. מגדול ועד קטן, תמיד קולע. גם עליי זה אחד המרקים האהובים מכל הזמנים".

• אוכלים שותים
• שרונה מרקט
• ישראל אהרוני
• צמבו"ז
• מרקים

שרונה מרקט לא מפסיק להפתיע: אדי הצ'ילי מהצ'יינה טאון מרקט עוד לא התפוגגו לגמרי, אך בדוכני השוק כבר מתכוננים לחמם את האווירה עם גרסה מקומית לפסטיבל המרקים, כולל מרקייה חברתית שיפעילו השפים ישראל אהרוני ואייל שני. דיסקו מרקים, נקדים ונאמר, הוא אירוע בינלאומי (Disco Soup) שכבר הפציע בפריז וברלין. מעבר לאפיל הקוסמופוליטי עומדים מאחורי הפסטיבל ערכי אקטיביזם וצימבו"ז, כלומר מאבק בבזבוז מזון שהגיע לדרגה מדאיגה – ישראל נמצאת במקום השני מבין מדינות ה-OECD בכמויות המזון המושלכות לפח.

>> אדמה בוערת: "אדמתי" תנסה לרענן את התקיעות של המסעדות בעיר
>> 21 שנות שקט: הגיע הזמן לתת לטשרניחובסקי 6 את הכבוד שמגיע לה

על פי דו"ח לקט ישראל, ארגון הצלת המזון הלאומי, היקף אובדן המזון בישראל נאמד בכ-2.6 מיליון טונות בשווי של כ-23.1 מיליארד ש"ח בשנה. ובאחוזים: 37 אחוז מהיקף ייצור המזון בישראל מושלך לפח, כולל תוצרת חקלאית שאינה מגיעה לרשתות השיווק בגלל מראה שאינו מושלם. עד כאן תיאוריה ומכאן ליישום:

פרט לדוכנים שמיד ניגע בהם, דיסקו מרקים רותם את אהרוני ושני למיזם ראשון מסוגו – מרקייה חברתית בדאנה, כלומר שלם כפי יכולתך. המאסטר שפים יכינו סירי מרק שכל ההכנסות ממכירתם ייתרמו לארגון לקט ישראל: מרק תירס סיני קלאסי עם נטיפי ביצה (אהרוני) ומינסטרונה עשיר עם עגבניות מתוקות, ירקות שורש ופסטה (שני). לקט ישראל ירוויחו גם משאר הדוכנים, שיתרמו לארגון מטבע של שנקל מתוך 45-35 ש"ח שתשלמו עבור כל מנה מתוך רשימה ארוכה ומכובדת, כי לטובת מטרה כזאת שווה להתגייס.

בין העסקים שירקדו דיסקו ויאכילו אתכם נמצאים אריאל רוזנטל "הקוסם" (מרק חומוס מגרגרי חומוס בתבלינים חמים, שמן זית פיקואל וחריף ירוק פלאס פיתה ענן וכדורי פלאפל), מנאל עיסמאיל (קובה דלעת, קובה סלק והשישברק האלילי), טייגר לילי (קאוי סוי תאילנדי בקארי צהוב, עוף ואטריות פריכות), פופאפ קצביית מיטמן (נזיד קצבים עם ציר עמוק שבושל במשך חמישה ימים, בשר מפורק, ירקות שורש ושעועית רכה), רחל בשדרה ("מרק ארטישוק ירושלמי של ירושלמית אסלית"), מקסיקנה (מרק טורטייה מקסיקני עם קרוטוני נאצ'וס וקוביות אבוקדו) ועוד ועוד.

בחנות הירקות והפירות "נוי השדה" תוכלו לרכוש ערכות מרקים להכנה ביתית והשוק כולו יעטה אווירה חורפית מחממת תואמת. בסוף הפסטיבל, בשישי בצהריים, צפויה הפתעה מיוחדת שאסור לנו לגלות, ורק נגיד שעבורה – ועבור הכסף שייתרם לארגון לקט ישראל – כדאי מאוד להגיע.
פסטיבל דיסקו מרקים בשרונה מרקט, קלמן מגן 3, חמישי-שישי (31.1-30.1), חמישי 20:30-12:00; שישי 15:00-10:00

• אוכלים שותים
• שרונה מרקט
• מרקים
• אייל שני
• ישראל אהרוני
• צמבו"ז

כן, אנחנו יודעים שכרגע כולם עסוקים בדרמות קצת יותר גדולות, אבל תופעת בזבוז המזון צריכה להטריד את כל מי שעתיד העולם עומד לנגד עיניו. לפי דו"ח ארגון לקט ישראל לשנת 2022, היקף אובדן המזון בישראל עומד על 2.6 מיליון טונות, ושוויו 23.1 מיליארד ש"ח – שהם כ-37 אחוז מהיקף ייצור המזון המקומי. תנו לזה רגע לשקוע, ותבינו שעם כלכלת בעזרת השם של סמוטריץ', אין לנו פרווילגיה לוותר על כל כך הרבה אוכל.

>>משנים מקום: מסעדת מנסורה מיפו נסגרת, אבל לא כל החדשות רעות

נתונים אלו מדגישים את חשיבותן של יוזמות המיועדות לצמצום הבזבוז ולמניעת הפיכת מזון איכותי לפסולת. וכשמונחים כמו קיימות, אף לזנב ו-Root to Stem (המקבילה הצמחית ל-Nose to Tail) נמצאים בשולי השיח הציבורי, אפשר לצפות משפים ואנשי קולינריה לתרום את חלקם בהעלאת המודעות. במעבדת הקוקטיילים 7:1 LAB מרימים את הכפפה, עם סדרת אירועים שמחברת בין שפים מהשורה הראשונה וחומרי גלם שלא תמיד זוכים לתשומת הלב הראויה. התוצאה – אוצרות קולינריים שחושפים את האמנות שמאחורי הצמבו"ז (צמצום בזבוז מזון).

לטובת העלאת המודעות לצורך בצמצום בזבוז מזון ייפתחו דלתות 7:1 LAB לשפים שצמבו"זם אמנותם – אלה שמובילים את ישראל לדרך קולינרית מקיימת ויצירתית, שעושה שימוש מלא בחומרי גלם. הם גם אלה שיודעים ליצור מנות דליקטס מתוצרת חקלאית שנחשבת לשאריות או פסולת. ראשון לפתוח את הסדרה שף יניב גור אריה ממייסדי המיזם "אדמה לאדם", שהוקם עם תחילת המלחמה כדי לאתר תוצרת חקלאית שאינה מנוצלת למאכל, וליצור חיבורים שיאפשרו להפוך אותה למזון. בשבועות האחרונים הוא מבשל בבר היין "חמרמורת" בחיפה, ומחדש מתכונים עתיקים כמו לחם שעורה וגרסה עכשווית ל"כותח" – מתכון בבלי עתיק יומין המוזכר בספרות חז"ל (11-12.11).

אחריו יעלה ויבוא האחד והיחיד, שף אסף דוקטור (האחים, דוק, אייבי), הידוע כשגריר נלהב של מקומיות. הדוקטור חוקר מסורות, מלקט ומקיים קשר הדוק עם חקלאים ומגדלים, כשהחשיבה המקיימת מובילה ליצירת מנות מקוריות תוך הגברת המודעות לחשיבות הייצור המקומי (18-19.11). את הרשימה סוגרת השפית שיראל ברגר (OPA), שמבססת את המטבח שלה על עולם הצומח תוך ניצול מקסימלי של חומרי הגלם. היא מתמחה בשימוש יצירתי בפירות וירקות שלא תמיד זוכים לתשומת הלב הראויה, ומשתמשת גם באלה שאינם נראים מושלמים לעין, אך מפצים על כך בטעם ובמסר על חשיבות הקיימות (25-26.11).

בארוחות שיתקיימו במעבדה יגיש כל אחד מהשפים שש מנות קטנות – חמש מנות מלוחות ומנה אחרונה, המבוססים על גישתו/ה הייחודית. לדוגמה: קרפצ’יו מג’הולים מוצלים עם תמצית תפוחים ושמן צ’ילי ריש לקיש ואינג’רה מסחאן עם עוף לולו מפורק בדיבס ענבים של גור אריה; סשימי אנטיאס עם מיצוי קליפות הדרים וקושו אתרוגים, וטאקו מקמח פריקה עם ברבקואה קצוות ירקות בשומן בקר של אסף דוקטור; ואפרסמון כבוש בשיו קוג’י עם נוזל פטריות מותססות ובזיל תאילנדי של שיראל ברגר, שתכין גם קינוח קליפת מלון בסוכר עם יוגורט שקדים ומשקה מלון מוגז. עם האוכל יוגש תפריט הקוקטיילים של המעבדה ובו גם דרינקים מיוחדים על בסיס וודקה Ketel One בתוספת שאריות מחומרי הגלם של המטבח וירקות ופירות מוצלים. הצמבו"ז מעולם לא היה טעים יותר.
אחד העם 1,להזמנות

• אוכלים שותים
• צמבו"ז
• אסף דוקטור
• שיראל ברגר

מכל השבועות המיוחדים שמוקדשים לנושאים חשובים, שבוע צמצום בזבוז המזון של עיריית תל אביב-יפו הוא האהוב עלינו מכל, גם כי הוא מאפשר לנו להשתמש במילה החדשה "צמבוז" שהיא מילה מטופשת ונהדרת, וגם כי המשמעות של צמצום בזבוז מזון היא שיש יותר מזון, ואנחנו אוהבים מזון ואפילו יותר אוהבים שיש יותר ממנו. ובכן, מחרתיים (שלישי, 12.3) הוא יום צמצום בזבוז המזון הבינלאומי והוא יתן את האות לשבוע שלם של צמבוזים.

התאריך נבחר כדי לסמל את יעד מספר 12.3 ברשימת היעדים של האו"ם למאבק במשבר האקלים, אשר שם למטרה לצמצם ב-50% את היקפי אובדן ובזבוז המזון בעולם עד לשנת 2030. שבוע הצמבו"ז של עיריית תל אביב-יפו (עד ה-18.3) מתקיים כחלק מהמדיניות העירונית לצמצום צריכה ועידוד קיימות, ויכלול מספר אירועים מעניינים בתחומי הקיימות, התזונה והקולינריה(כל הפעילויות כאן):

סדנה לצמצום בזבוז מזון במסעדות //סדנה ייחודית למסעדנים ומסעדניות מעסקים קולינריים בעיר, בנושא קיימות וצמצום בזבוז מזון בעולם ההסעדה. הסדנה שנבנתה במיוחד למטרה זו במסגרת אירועי שבוע הצמבוז, תתקיים בדנון – בית הספר למצוינות קולינרית ותכלול היכרות קצרה עם עולם הקיימות בהקשר לעולם המסעדנות והמזון, דרכים יצירתיות לצמצום בזבוז מזון, בניית מלאי חכם, עקרונות שימוש בדגנים, קטניות וירקות, אפס פסולת, הדגמת הכנת מגוון מנות תוך יישום התיאוריה ועוד.

"לאכול את העיר" //קורס חדש וייחודי המשלב סיורי ליקוט והרצאות מרתקות על עולם התזונה, הקיימות ואיך הכול קשור זה בזה. הקורס כולל ארבעה מפגשי ליקוט וארב הרצאות, ביניהן הרצאתה של ד"ר חגית אולנובסקי, יועצת לניהול סיכוני בריאות וסביבה ומרצה באוניברסיטה העברית ("אכלנו אותה" על מזון ומשבר האקלים) והרצאתו של עמית מסטצ'קין, יועץ ומרצה לצמצום בזבוז מזון ("הכסף לחופשה הבאה שלך נמצא בפח").

"לאכול, לחסוך, לאהוב" //קורס פרקטי ומועיל שיוצא במחזור השביעי שלו לאור הצלחתו הרבה – בארבעה מפגשים מקבלים התושבים כלים פרקטיים להתנהלות מטיבה בפעולות שגרתיות במטבח משלב התכנון, הקניות, האחסון ועד שלב הבישול. התושבים המשתתפים בקורס נהנים מקבוצת ווטסאפ לייעוץ וליווי של מרצה הקורס עמית מסטצ'קין, היועצת לבטיחות מזון ד"ר חגית אולנובסקי והדיאטנית חן פרידמן.

"לבשל את זה הלאה" //סדרות של מפגשי בישול שכונתיים במטרה לגבש קבוצות תושבים סביב אוכל בריא ומקיים ולחזק את החוסן הקהילתי. האוכל שמוכן במפגשים מתבסס על תוצרת מוצלת וחומרי גלם מעסקים מקומיים, תמיכה בחקלאות ישראלית, רכישה של מוצרי מזון מעסקים מקומיים ושימוש בתוצרת מקומית בסביבת השכונה כמו גינות קהילתיות ועצי פרי במרחב הציבורי.

תכנית המזון העירונית "בתיאבון" של הרשות לאיכות סביבה וקיימות בעיריית תל אביב-יפו מקדמת את עקרונות אמנת האו"ם: אבטחת רווחה וביטחון תזונתי, נגישות למזון בריא ומקיים, חינוך לקיימות, הפחתת בזבוז מזון וצריכת מזון מקומי. במציאות בה טונות של מזון נזרקות לפח, התכנית פועלת לאורך השנה במגוון אסטרטגיות לקידום תזונה בריאה ומקיימת בכלל וצמצום בזבוז מזון בפרט.

לפי דו"ח אובדן המזון האחרון של ארגון לקט ישראל, אובדן המזון בישראל בשנת 2022 נאמד בכ-2.6 מיליון טונות, המהווים כ-37% מהיקף ייצור המזון המקומי בישראל. קרוב ל 40% מאובדן ובזבוז המזון בישראל מתרחש דווקא במשקי הבית אצל הצרכן הפרטי, כאשר משק בית ממוצע בישראל זורק לפח כ-14% מההוצאה על מזון. משפחה ממוצעת בישראל זרקה לפח בשנת 2022 מזון בשווי של כ-4,000 ₪ בשנה (שווה ערך לצריכת מזון ממוצעת של חודש וחצי).

בשבוע צמצום בזבוז המזון השנה יושק מיזם משותף של עיריית תל אביב-יפו עם ארגון לתת ורשת שופרסל. המיזם פועל להצלת מזון לפני השלכתו וחלוקתו לעמותות שמסייעות לאוכלוסיות מוחלשות, ופועל במתכונת הרצה כבר כשלושה חודשים בהצלחה עם הצלת מזון בשיעור של כ-70% מהיעד השנתי. המיזם שפועל בתל אביב הוא חלק מהפעילות הארצית של ארגון לתת להצלת מזון ראוי למאכל ולהעבירו לזקוקים לו. בשנת 2023 הצליח הארגון להציל כך מזון בשווי 219 מיליון ש"ח. במסגרת המיזם, אוסף הארגון מזון קצר תוקף מכ-10 סניפי שופרסל בעיר, שם מורידים מהמדפים ומכינים לאיסוף מזון הראוי למאכל אך לא לשיווק. המזון המוצל מחולק באמצעות העירייה לעמותות הממוקמות בת"א-יפו, אשר הוגדרו בשיתוף מנהל השירותים החברתיים של העירייה ותומכות בתושבי ותושבות העיר.

• הבועה
• אוכלים שותים
• עיריית תל אביב
• קיימות
• צמבו"ז