מסעדת NG רוצים שתדעו בדיוק מאיפה הגיע הסטייק שלכם
במסעדת הבשר המתחדשת NG ימתגו מעתה את כל נתחי הבשר שיוגשו במקום, ואתם תוכלו לדעת מאיזה זן הפרה, איפה היא גדלה ומה היא אכלה לפני שהיא הגיעה לצלחת שלכם. פארם טו טייבל, גרסת הקצבים
"תראו איזה פרות יפות", מצביע עו"ד יניב בר־נור, מבעלי קצביית מיטמרקט בשוק הכרמל, על פרה מספר 998 ברפת של משק דויטש שבבית הלל. "תראה את השייטל שלה, כמה הוא מוגבה. אתה רואה את התחת שלה, איך הוא עולה למעלה – זה הכל אחוזי שומן שנצברים – ואתה יודע שהיא תהיה משוישת וטעימה".
מגדלים רואים ויודעים הכל, אומר בר־נור, וגם שמחה דויטש, שמגדל פרות למשק החלב והבשר משנת 1957, יודע הכל על הפרות המטופחות שלו – רובן מהזנים הולשטיין הולנדי ושפי (הכלאה של הולשטיין ושרולה). הוא מכיר אותן מלידה, "כל אחת באופן אישי", מחייך בנו אמיר, דור שני בעסק. דויטש ג'וניור מתבונן בחשדנות על עגל מספר 604, שנראה לו קצת חלש היום. הוא מכיר את שגרת יומן של הפרות, וכמו כל הורה מסור מבחין שמשהו חריג בהתנהגות של הצאצא שלו. הוא בודק לה את הפה ואת החניכיים ומגלה אבצס. "אם לא אשים לב לכל פצע קטן בחניכיים, עלולה להתפתח מחלה גדולה יותר. הפרה לא תאכל, תסבול מתת משקל עד שתחלה, ואצטרך לתת לה תרופות שאחר כך ייכנסו לצלחת. אני לא רוצה להגיע לזה. אצלי אף פרה לא מקבלת זריקה. את לא תראי אותי מסתובב פה עם תיק תרופות", הוא אומר.
דויטש מכוון את דבריו גם לגיורא אשכנזי, מבעלי מסעדת הבשר הוותיקה NG, שהתלווה לסיור שלנו בגליל. אשכנזי הקשיב היטב לדברים, שכן הפרות של דויטש יוגשו בסופו של דבר במסעדה שלו. זה כשלעצמו לא חדש, החידוש הוא שמעכשיו גם אתם תדעו אם אלו הפרות של דויטש או של מגדל אחר, מהערבה למשל.
מיתוג הבשר ש־NG פותחת בו, בשיתוף עם המיטמרקט, הוא מהלך ייחודי הדומה למה שעבר על תעשיית היין לפני 12 שנה, כשיקבי הבוטיק קמו, שמו דגש על הטרואר ועל זני הענבים ושיווקו את זה החוצה.
"עכשיו באים המגדלים ואומרים: 'אני משקיע בזנים של פרות, אני נותן להן אוכל מיוחד ואיכותי, אני משקיע בגידול שלהן ואני רוצה שיידעו על זה'. גם אני, כמסעדן, רוצה שהלקוח שלי יידע בדיוק מאיזה משק הסטייק שאני מגיש לו הגיע", אומר אשכנזי. כדי שזה יקרה, תצוין מעתה בתפריט המסעדה, לצד כל נתח, הביוגרפיה שלו: מאיפה הוא בא, מי המגדל, מאיזה זן הפרה, באילו תנאים גדלה ומה היא אכלה. גם המלצרים יונחו לציין זאת בפני הלקוח.
אשכנזי, למה זה טוב?
"היום אנשים רוצים לדעת שמה שהם מכניסים לפה שלהם הוא לא רק טעים אלא גם איכותי, על אחת כמה וכמה כשמדובר בבשר. נכון, בסופו של דבר זה בקר שהולך לשחיטה, אבל לאנשים חשוב לדעת שלפחות הגידול שלו היה מוסרי, בריא ואיכותי. מובן שכל זה משפיע על טעם הנתחים ועל איכותם.
"כשאני קונה ממגדל ספציפי, אני יכול להתחייב ללקוח שלי שזה הסטייק הטוב ביותר, ושהוא יוכל לאכול את אותו סטייק בדיוק גם בעוד שנה. הרעיון הוא להסתכל קדימה, לטווח ארוך. אני רוצה שאנשים לאט לאט יכירו את המגדלים ואת הזנים השונים של הפרות, ואולי אפילו יפתחו העדפה לזן או למגדל מסוימים. יש בקר מקומי טוב, ואני רוצה לחשוף את הלקוחות שלי לבשר הזה, על מגדליו, זניו וטעמיו השונים".
אשכנזי יכול לעשות את הצעד המבורך הזה הודות לעובדה ש־NG היא מסעדה קטנה במרכז תל אביב. "היום אתה יכול לעשות צעד כזה רק במסעדה שצריכת הפרות בה קטנה יחסית. המגדלים הנבחרים יכולים לתת פרה או שתי פרות בשבוע, לא יותר, כך שלמסעדה גדולה, שצורכת כמויות גדולות של בשר, זה לא מתאים. בעתיד אני מאמין שגם מסעדות גדולות יישרו קו עם הגישה הזאת".
ביום שני (2 בנובמבר) יושק ב־NG פרויקט המיתוג עם ארוחה שכותרתה "הקצבים באים". בארוחה שיבשלו יחד השף ירון קסטנבאום, מבעלי מיטמרקט, ואריאל כהן, השף של NG, יוגשו מנות בשר בצורות עשייה שונות: נא, מעושן ועל הגריל. במנות: טרטר פילה בוויסקי סאוור ואפונה; קרפצ'יו וויסבראטן עם עלים ירוקים ופרמזן; פיקניה מעושנת Dry Aged 32 day, גרידת לימון, גבינת צאן ופלפל ירוק חריף; שפונדרה צרובה ברוטב וודקה ופירות יער; Carving של פריים ריב – פרה מזן הולשטיין ממשק בית הלל, Dry Aged 35 day.
210 ש"ח לאדם
NG, אחד העם 6, 5167888־03, ראשון־חמישי 18:00־24:00, שישי 16:00־24:00, שבת 12:00־24:00
