אנחנו מספקים לא מעט הנחות לשוק האוכל המקומי. התקופה קשה, המקצוע מאתגר ולהחזיק עסק בתל אביב זה בין לא שפוי ללא אפשרי. אבל גם עם ההנחות צריך להודות שיש כמה הרגלים שנשמח שיפטרו מהם, ובלא מעט מהמקרים, גם שקרים שנמאס לנו לשמוע. אל תקשקשו לנו במוח, אל תשקשקו לנו ת'ביצים, אל תעבדו עלינו בעיניים. כי אנחנו רואים הכל. אלו השקרים הכי נפוצים במסעדות, שנשמח להפסיק לשמוע.

>>הבאתי אוכל מהבית: הבת של אהרוני מלשינה על המתכונים המשפחתיים

1. "תרצו לשמוע על הספיישלים שלנו?"

לכל שבת יש מוצאי שבת ולכל תפריט יש דף קטן שמוצמד אליו עם רשימת ספיישלים, מנות נחשקות שהמלצר.ית יאיצו בכם להזמין כדי להתרשם מיכולת האלתור של השף. אלא שכשחומרי הגלם יקרים כל כך וכל פיסת משהו שנזרקת נרשמת בשורת ההפסדים, מנת ספיישל היא פיתרון דחק שמקובל על כולם – המסעדה לא מפסידה והלקוח מרגיש שזכה במנה מיוחדת. סועדים מנוסים יודעים להתרחק ממנות ספיישל, או לכל הפחות לבחון אותן בשבע עיניים. ובאותה הזדמנות, כשמקריאים לכם את הרשימה בעל פה אל תשכחו לבדוק מה המחיר. אנשים כבר אכלו כך כאפות כואבות בכיס.

2. "התפריט שלנו משתנה מדי יום"

אי אפשר להאשים את השפים שהם פוחדים להתחייב, כי מי יודע מה יהיה מחר. במציאות שבה מחירי הירקות מתנודדים כבורסה ברפובליקת בננות, קשה לעמוד מול הספק ולרכוש חסה או דג שיוגשו במחיר שערורייתי. מה עושים? מאלתרים. שזה סבבה, אבל קצת מעיק כשמתכננים לאכול בחוץ ואין מושג מה יוגש לשולחן. מזל שאפשר לדוג רמזים באינסטה.

3. "עשבים מליקוט"

כן, כי ממש יצאתם עם הנץ החמה לשדה הסמוך ללקט חוביזה ולשון הפר. מה שעובד אצל בשלניות בגליל נשמע מונפץ בתל אביב.

4. "כמו שסבתא הייתה מכינה"

עם המלחמה והקרייב האינסופי לאוכל מנחם יש לנו נטייה להאמין לכל קציצת שקר שהיא. עם כל הכבוד לסבתא ולנשות המשפחה – יצאנו לאכול בחוץ לא כדי לקבל את מה שיש בבית. תודו שהוספתם, עדכנתם ושיניתם ומבטיחים שלא נתבאס.

5. "הכול אנחנו מכינים כאן"

בואו לא נהיה תמימים, יש מעט מאוד מקומות שמסוגלים להכין הכול מאפס. עוד פחות מוכנים להודות בקיצורי דרך שנעשים במטבח. אז נאמר זאת כך, יונית: לערבב כמה סוגי רטבים ולקנות קינוחים מוכנים לא נקרא "הכנו לבד". אנחנו יודעים להעריך שקיפות וכנות ופחות מחבבים שמוכרים לנו לוקשים, בעבודת מכונה כמובן.

6. "הכול מקומי"

כשהממשלה מתירה יבוא עגבניות מירדן ושום מסין במחירי היצף שהורגים את החקלאים, מקומיות היא שקר לבן אך בולט. רחמינו נכמרים על השפים שבאמת מנסים, אך התוצרת המקומית פשוט דלה ויקרה מדי כדי להתבסס רק עליה.

7. "מנות שרינג"

ובעברית: "תתכוננו לצאת מכאן רעבים ולחפש את השווארמה הקרובה".

• אוכלים שותים
• ספיישל
• חנות פופ-אפ
• קולינריה ישראלית
• שיט קולינרי

• Facebook
• Twitter
• Email

יום שלישי, שש בערב. גוש דן טובע בלחות ולשמים יש צבע אפור עכור. על המצח של אור גינסברג נקוות טיפות זיעה, אבל מצב הרוח טוב. זוכה העונה השנייה של "משחקי השף", שכבר בשלב המיונים הציג שליטה בדגים, מרגיש במרינה של הרצליה כמו דג במים. "תמיד הייתי ילד של ים. עוד בילדות כשהיינו נוסעים לים כל המשפחה הייתי נעלם לכמה שעות וחוזר עם ערמת דגים", הוא אומר תוך ארגון מיז אן פלאס (הכנות) במטבחון הזערורי של היאכטה קטמרן לאופרד 38 פיט. במקום לפתוח מסעדה – בינתיים לפחות – גינסברג אחראי על הפן הקולינרי בשיט, הכולל ארוחה. הסיור המלא מיועד לשמונה אנשים ויוצא בשלוש לפנות בוקר למרחק 30־40 ק"מ מהחוף.

"בזריחה ובשקיעה הדגים הכי פעילים ולכן אנחנו יוצאים מוקדם כדי להגיע בדיוק בזמן אל הנקודה שבה הם נמצאים", מסביר אייל עובדיה, מומחה בדיג ספורטיבי שמלווה את ההפלגות. "כשמגיעים למקום אני פותח מערך חכות בהתאם לדג שאני רוצה לתפוס – טונה בלו פין, טונה אלבקור, קינג מקרל ואינטיאס. כל עונה והדג שלה".

כדי לוודא שלגינסברג יהיה עם מה לעבוד, עורך עובדיה לפני היציאה לים מחקר מדעי כמעט. "כשיודעים איפה הפלנקטון יודעים איפה הסרדינים, וכשיודעים איפה הסרדינים יודעים איפה הטונה", הוא אומר. עד לשלב השלכת הפיתיונות הוא נח עם כוס בירה ביד ומשאיר את העבודה לדודי סימון, מנכ"ל ובעלים של מועדון השיט דרך הים, שמנווט אותנו אל מחוץ למרינה. "לפני כמה שנים אור בא אלינו לקורס סקיפרים. בסוף כל שיעור הוא היה מכין ארוחה לכולם וככה הכרנו את כישורי הבישול שלו. לאחר הזכייה ב'משחקי השף' הוא הציע שיט קולינרי משותף ומאוד התחברנו לרעיון".

לשבור את הגלים

קצה שובר הגלים מסמן את היציאה לים הפתוח. ערק ומיץ אשכוליות, בירה ויין לבן צונן נמזגים לכוסות בליווי הברכה המסורתית "שלא נשתה מי ים". גינסברג מתיישב על כיסא הדולפינים בקצה הסיפון, משועשע מכמה מאיתנו שמקבלים גוון ירוק. "יחסית לקיץ הים היום נמוך מאוד. כבר היו מקרים שיצאנו אל גלים הרבה יותר גבוהים ואז העבודה ממש מאתגרת. הייתה פעם שחששתי שאני הולך להוריד לעצמי את היד. לא אצבע – את כל היד, אבל לבשל בים זו חוויה מיוחדת במינה", הוא אומר.

האמיצים שקיבתם מסוגלת להתמודד עם תנודות הגלים מנשנשים מתוך מגש נדיב של גבינות צרפתיות, פירות קיץ ולחמים. השאר משתרעים על מזרנים בפרונט של היאכטה ומשתדלים להתמקד בשקיעה, שמתוך הים היא הרבה יותר יפה. בנקודת היעד קפטן סימון מדומם מנועים ומרים מפרשים. בשקט שמשתרר אפשר להבין מה מניע את האנשים האלה שחיים את הים. כמה דקות של חסד חולפות ומתחילים לחזור למרינה, כדי שהצלמים שמתלווים לשיט יוכלו להשיג תמונות בפוקוס. גינסברג יורד למטבח ומתחיל להכין את מנת הפתיחה – טרטר מוסר פרא בכבישה קלה על גספצ'ו תפוחים ועשבי תיבול.

"בסיור המלא אין מצב שלא תופסים משהו, אבל ליתר ביטחון תמיד יש לי דגים במקרר", הוא מפיג את החששות. הגספצ'ו קריר ומחליק בגרון והדג מקבל באהבה את האננס והצ'ילי. כשהיאכטה נקשרת לקיר מגיע הזמן לשלוף סכינים. גינסברג פורס טונה אדומה, סלמון מושחר ומוסר פרא, מתבל בוויניגרט סויה טרטופו וברוטב מנגו יוזו ומניח על קרש עץ לא מעובד באורך מטר. אחרי פחות מעשר דקות רק קומץ עלי מיקרו נותרים כעדים אילמים להסתערות, וגם שף אחד עם חיוך מאוזן לאוזן. "עד כמה שאני אוהב לבשל ולהגיש את האוכל, הרבה יותר כיף לראות שלא נשאר כלום".

שיט קולינרי, 1,000 ש"ח (בקבוצה של שמונה אנשים, כולל ארוחת בוקר בזריחה וארוחת דגים, בשעות 3:00־11:00). לפרטים והרשמה: 053-2765864 אובאתר

• אוכלים שותים
• מאסטר שף
• דגים
• אור גינסברג
• שיט קולינרי
• דיג
• חדשות האוכל