המסעדה החביבה על סצנת האוכל של מיאמי היא ללא ספק Motek. ואיך לא, הרי השם מתורגם למותק (Sweetheart) בעברית. מותק, שנולדה ב"עיר הקסמים" מיאמי, היא מסעדה כשרה בסגנון ים תיכוני עם אווירה תל אביבית שכבשה את דרום פלורידה, ואף מעבר לכך, עם פלאפל, קבב ושקשוקה שניתן למצוא ברחבי פלורידה – בסניפים בקורל גייבלס, בריקל, דאונטאון מיאמי, סאות' ביץ', מיאמי ביץ', אוונטורה ובוקה רטון. אך כעת לראשונה הצוות יצא אל מחוץ לגבולות המדינה עם המבט נעול בעוצמה על התפוח הגדול.
>>חלום מטוגן: 11 כריכי קריספי צ'יקן הכי מומלצים בתל אביב

לאחר חודשים של ציפייה, מותק מצאה בית בשכונת פלאטאיירון שבניו יורק, שם נחתה ב-15.9. המייסד מאחורי הקונספט הים תיכוני, צ'רלי לוי הישראלי לשעבר, ידע שהגיע הזמן להציג את מותק גם בביתו השני."ביליתי 20 שנה בניו יורק לפני שמיאמי הפכה לבית שלי", אמר לוי בהודעה לעיתונות. "מיאמי מכונה לעיתים הרובע השישי של ניו יורק, ולכן ההתרחבות לכאן מרגישה כמו צעד טבעי. בנינו קהל נאמן בפלורידה, ולאחר אינספור בקשות להביא את מותק לניו יורק, עכשיו זה הזמן הנכון".

מותק הביאה פיסה מהשמש של פלורידה לניו יורק, באופן כמעט מילולי. חלקה הפנימי זוהר כמו בית על חוף הים התיכון, עם נגיעות של צהוב שמשי בריהוט ועל הקירות, מלווה בסבך של גפנים ירוקים שמנוקדות בפרחים צהובים. סימן היכר של המותג – מכונית צהובה בסגנון רטרו – עשתה גם היא את דרכה מצפון, וחונה בגאווה ליד הכניסה. רשת המסעדות הוקמה על ידי לוי בשנת 2020 בפלורידה, ומאז התפשטה ל-7 סניפים, מותג אוכל רחוב בשם "יאללה מותק", וגם מאפייה בשם "שומשום", שבהמשך תיפתח גם היא סניף ראשון בניו יורק.

המנות הראשונות כוללות מבחר מהמועדפים המוכחים שלהם, כמו לבנה, טאבולה וחומוס עם תוספות כמו פטריות, בצל מקורמל או חציל קלוי – כולם מוגשים עם צלחות של פיתה רכה שנאפית טרי במקום. המנות העיקריות כוללות שווארמה כבש, שניצל עוף פריך עם איולי חריסה, לצד הכנות של דגים שלמים, כולל לברק או דג בס צ'יליאני. בורגר העראייס עטור הפרסים שלהם (הערת המתרגם: כן, הם קוראים לזה המבורגר) הגיע גם הוא – על בסיס קבב קופטה לבנוני כשרה, הבשר נאפה בתוך פיתה לפני שהוא זוכה לזילוף של טחינה ואיולי חריסה.

מדובר במסעדה ללא שום שמני זרעים, שכן כל סניפי "מותק" משתמשים רק בשמן זית, שמן אבוקדו או חמאה אמתית. עם 7 סניפים בפלורידה והסניף הראשון בניו יורק, חמישה סניפים נוספים מתוכננים להיפתח בעיר במהלך השנה הקרובה, כשהשכונות וויליאמסבורג והאפר-ווסט סייד נמצאים באופק. עד אז, בסניף הראשון אפשר למצוא גם מבצעי ארוחות ב-5 דולר, וספיישלים של בראנץ' לאורך כל היום.
מותק,I928 Broadway, New York, NY
הכתבה פורסמה במקום במגזיןטיים אאוט ניו יורק.

• אוכלים שותים
• שפים ישראלים בחו"ל
• ים תיכוני
• מסעדות בניו יורק
• ניו יורק

זה לא זמן טוב להגיד שאתה מישראל.
שואלים אותי הרבה למה דווקא אתונה. למה בחרתי לפתוח מסעדה דווקא פה, באתונה.

האמת? חיפשתי הרפתקה. רציתי לעבוד במקום שהוא לא "הבית", לא המובן מאליו. להוריד הילוך. ללמוד מקום אחר מבפנים. תמיד כשאני מסביר לחברים בישראל למה דווקא אתונה, אני אומר שזה כמו לעבור לאילת – רק במאה יורו ובשעה וחצי טיסה. מרגיש קרוב, ועדיין שונה לחלוטין. וכשמגיעים לכאן, אי אפשר שלא לשים לב להבדל. בארץ כולנו חיים בהילוך חמישי – רצים ממקום למקום, רוצים עוד כסף, רוצים להצליח, משווים, מנסים להספיק הכל. כאן, ביוון, חיים בניוטרל. וזה מדבק. אבל אני לא מסוגל לעבור לניוטרל מוחלט, אז התפשרתי על הילוך שלישי. ופתאום הבריאות השתפרה, הלחץ ירד, השינה השתפרה, אפילו השיער הפסיק לנשור.
טוב… לפחות עד שפתחתי את המסעדה.

אחרי שפתחנו את המסעדה, התחלתי להבין איך הדברים באמת עובדים פה. מה שנראה פשוט מהצד – מתגלה כמורכב ברגע שאתה בפנים. זו הייתה תקופת "שכר לימוד" במלוא מובן המילה. להתנהל כאן בתחום המסעדנות זה לא פשוט בכלל. זו לא אותה הישרדות כמו בישראל, זו גרסה אחרת, עם חוקים אחרים וסביבה אחרת. בכל שבוע נפתחות כאן שלוש או ארבע מסעדות חדשות, והכול קורה בסקיילים גדולים: כתבים, טיקטוקרים, משפיענים, כולם בפעולה. אתה מוצא את עצמך שואל – איך אני בכלל מצליח לבצבץ מעל כולם? איך יודעים שאני קיים? פה אין לנו "מערכת" שתומכת בך. אם העסק מפסיד – עדיין תשלם מיסים על ההכנסות. מע"מ? אולי יוחזר בעוד שנתיים, אם בכלל. בלי ריבית, כמובן. עלות העובדים לא הגיונית – השכר נמוך, אבל ההוצאות על הביטוחים, הדוחות והתוספות יקרות מאוד.

>> הכריכים הגיעו לנמל יפו: שרי אנסקי מצד אחד, כריכי דלי מצד שני
>> ביום הוא בית קפה די רגיל, בלילה הוא הופך לבר ששובר את השוק

ועדיין, האתגר הכי עמוק הוא לא בירוקרטי. הוא רגשי.
אני לא תולה דגל בכניסה למסעדה. לא כותב "בעלות ישראלית" בתפריט, אבל הזהות הישראלית שלי מלווה אותי כל הזמן – מול הלקוחות, מול העובדים, מול הספקים. ולא תמיד קל להיות ישראלי ב־2025, במיוחד לא באירופה. התעייפתי מלהסביר מה קורה בארץ. לחשוב איך הבן אדם שמולי יגיב אם אגיד "אני מישראל". להתלבט אם לשקר ולהגיד שאני מפורטוגל.
כן, כבר עשיתי את זה. והרגשתי מטופש.

כשישראל תקפה בסוריה בחודש שעבר, זה מה שהופיע להם בפיד – בלי הקשר, בלי רקע, בלי הסבר. למחרת כבר שמעתי תגובות מכל כיוון, כולל מהעובדים שלי: "ישראל התחילה עוד מלחמה". לפי מה שהם ראו בטיקטוק או בכותרות מרפרפות במדיה, ישראל פשוט הפציצה את סוריה – וזהו. הם לא שמעו על טבח הדרוזים, ולא על ההקשר הרחב יותר. על החטופים? בקושי שמעו. הם חשופים לעולם, רעב ומוות של ילדים בעזה ולא מעבר לכך, פשוט כי זה מה שהתקשורת המקומית מראה. אז אני שוב מוצא את עצמי מסביר, שוב מבקש שישאלו, ושיגבשו דעה מתוך רצון לדעת עוד ועוד.

זה לא תמיד עוזר, וזה מעייף. בהתחלה הייתי בגישה של הסברה וזה עובד, ואני תמיד ממשיך, אבל בשלב מסוים הם נחשפים לעוד מידע ואני מוצא את עצמי מסביר מחדש, וזה מעייף. לא מזמן הגיעה עיתונאית לכתוב כתבה על המסעדה. ביקשתי ממנה לא לציין שאני מישראל. אמרתי לה שאוכל, מוזיקה ומסעדנות – אמורים לחבר בין אנשים. אני לא רוצה שיגבשו על המקום דעה מראש רק בגלל שאני ישראלי. ואולי זה תמים. אולי כבר שופטים בכל מקרה.

בשלב מסוים אפילו שיתפתי פעולה עם רעיון מגוחך:
בשלב מסוים אפילו שיתפתי פעולה עם רעיון מגוחך: חברה טובה שלי פחדה שיחשבו שיש לה קשר לעסק שלי אם יראו שהיא מעורבת בפעילות עם המסעדה. היא אמרה שזה עלול לפגוע בה מקצועית. הפתרון? להעמיד פנים שאין בינינו שום קשר, כאילו זה עסק של מישהו אחר. אז במשך שבוע שלם שיקרתי – לעובדים, ללקוחות, לכולם. סיפרתי סיפור על בעלים חדש שמעולם לא היה קיים. עד שלא יכולתי יותר. פשוט הפסקתי.

ועכשיו, אנחנו פה. "ויה מאריס" היא מסעדה עם נשמה, עם חזון, עם המון לב. אני מאמין שמי שיגיע ירגיש את זה. אם אתם מגיעים הקיץ או בכלל לאתונה, בין טברנה לטברנה, בואו ליהנות מחוויה שונה עם טעמים מוכרים. האם להיות ישראלי באתונה פוגע לי בעסק? בטוח שכן. האם זו הסיבה שקשה לי יותר להיכנס לקליקה המקומית של בעלי המסעדות, השפים, הספקים? יכול מאוד להיות. כמו בארץ, גם פה יש מעגל סגור – קליקה של יוונים מהתחום שמפרגנים זה לזה, מקדמים אחד את השני, מעבירים המלצות. ואני? אני צריך לכבוש כל אחד בנפרד. זה לא פשוט וזה לא קורה מעצמו.
>> ויה מאריס, מיקונוס 10, אתונה.הזמנת מקום מראש כאן

• אוכלים שותים
• ישראלים בחו"ל
• שפים ישראלים בחו"ל
• אתונה
• טור אישי

זאת לא תקופה טובה במיוחד להיות בה שף ישראלי בחו"ל. המסעדות הישראליות שהתפרשו ברחבי אירופה וארה"ב והיו להיט קולינרי גדול לפני שבעה באוקטובר, מצניעות כעת את זהותן וסובלות ממתקפות BDS למיניהן, ונדליזם וסתם הערות אנטישמיות, מה שהופך את ההישג של השפים שמצליחים להחזיק אותן למשמעותי עוד יותר. במציאות הזאת, שף ישראלי עם כוכב מישלן הוא על סף המדע הבדיוני, אבל זה בדיוק מה שעשה אתמול שף גל בן משה בפעם השישית.

>> התל אביבים חזרו לוולט בזמן המלחמה. מה הם מזמינים?
>> עורף חזק: לונל נשארת פתוחה לישיבה. שהאיראנים יתפוצצו

בן משה, אחד הטאלנטים הגדולים שבקעו מתוך הקולינריה הישראלית, היה כמעט אנונימי בישראל כשפתח את מסעדת פריזם בברלין ב-2018, למרות שמסעדתו הברלינאית הקודמת, "גלאס", כבר זכתה להמלצה במדריך מישלן ולניקוד גבוה מאוד במדריך גו מיו. שנה אחרי פתיחתה של פריזם קיבל בן משה את כוכב המישלן הראשון שלו, והיה לשף הישראלי השני בהיסטוריה שזוכה לאות הכבוד העליון הזה (אחרי מושיק רוט על המסעדה שלו באוברפיין הולנד).

מאז מצליח בן משה לשמור מדי שנה על הכוכב שלו, הישג מרשים בהתחשב בעובדה שבמקביל הוא עומד בראש מסעדת פאסטל במוזיאון תל אביב, אליה הצטרפה לאחרונה מסעדת הסופר-פיין-דיינינג הסמוכה גרייס, שם מלהטט בן משה באופן שמזכיר מאוד את המסעדה הברלינאית שלו, עם כמה טוויסטים מקומיים מבריקים.

אתמול התבשר בן משה כי "פריזם" מקבלת את כוכב המישלן שלה גם לשנת 2025, ומיהר להודות לצוות וללקוחות שמלווים אותו לאורך השנים. "שש שנים. מה שנחמד בכוכבי מישלן זה שאתה יכול לחגוג אותם מחדש בכל שנה (כל עוד אתה טוב)", כתב בן משה. "אנחנו גאים מאוד לשמור על הכוכב שהרווחנו בצדק, אבל אלה מכם שמכירים אותנו יודעים שאנחנו דוחפים בכל הכוח כדי להוסיף עליו".

כזכור, לפני מלחמת שבעה באוקטובר ביקרו בישראל המבקרים של מדריך מישלן לקראת השקת הגרסה הישראלית שלו (שנגנזה מאז, תודה ביבי), ופאסטל של בן משה נחשבה לאחת המועמדות הבכירות בארץ לקבל את הכוכב הנכסף, לצד מסעדת a של יובל בן נריה, OCD של רז רהב, OPA של שיראל ברגר והיבה של יוסי שטרית. אולי אחרי המלחמה.

• אוכלים שותים
• גל בן משה
• ישראלים בחו"ל
• שפים ישראלים בחו"ל
• ברלין
• פאסטל

בעוד שאצלנו עדיין מתווכחים אם האוכל הכי ישראלי הוא חומוס או פלאפל, מחוץ לארץ הראייה של המטבח הישראלי מורכבת יותר. גם מול ניסיונות של שונאי ישראל לערער את אופי המטבח המקומי ולקרוא לו העתקה, בפועל השפים הישראלים שיוצאים מאיתנו לעולם מגדירים אותו מושלם – הכל מהכל עם קצת תבלין מהים התיכון. מנעד האוכל במסעדות של השפים הישראלים בחו"ל נע על אותה סקלת התפוצות של המטבח המקומי, ומודגש בזכות כשרונם של השפים בדיוק לחיך הלועזי. והם אוכלים את זה, הו כמה שהם אוכלים את זה. אז עם כל הכבוד לנציגנו הטעימים בים, זו רשימת 14 השפים הישראלים שזוכים להכי הרבה הצלחה בחו"ל.

>>הארץ הזאת: העונה הכי קשה של "ארץ נהדרת" נגמרה בבכי

אייל שני

קונגלומרט המסעדנות של שף אייל שני והבמאי שחר סגל, שותפו לקבוצת "החבר'ה היותר טובים", משתלט על העולם – לא פחות. את הפיתות של Miznon תוכלו לנשנש בבירות העולם מפריז דרך סינגפור ועד מלבורן, וכמובן באירופה שנפלה שדודה לרגליו של המאסטר שף. בניו יורק פועלים בהצלחה פורט סעיד לואר מנהטן, שמונה באיסט וילג' שנכנסה לרשימה המורחבת של מדריך מישלן הניו יורקי, North שמשלבת בין צפון אברקסס והמזנון; והסלון, שהדי הזעם של המבקר ששילם 24 דולר תמורת עגבנייההגיעו עד תל אביב,אבל גםזכתה להערכה. מה עוד היה לנו? הסלון מיאמי, North סינגפור ודובאי, Seven North בווינה ובקרוב בפראג ולונדון, Bella בעיר הקיט הנוצצת קאן ולילינבלום הלונדונית,שזוכה לביקורות מהללות,ובקרוב עוד מסעדת יוקרה במתחם היוקרה ויליאמסבורג וורף בברוקלין. כדי למנות את כל מפעלות הקבוצה צריך ערך בוויקיפדיה, אז אם שכחנו משהו עמכם הסליחה.

אסף גרניט

עד כמה שבישראל הוא נחשב סופר סטאר, ההישג הגדול באמת של אסף גרניט נמצא מעבר לים – זכייה בכוכב מישלן עבור מסעדת שבור בפריז זו השנה החמישית ברציפות. שאר המסעדות שלו טרם זכו לכבוד, אך לגרניט יש די והותר פלטפורמות שדוהרות כל הדרך למצוינות: Coal Office היוקרתית, פלומאר ודה ברברי בלונדון; כפרה, Shana ו-Tekés בפריז, ברטה בברלין, Baba בקאפ ד'אנטיב היוקרתי ו-Sella באי הקריבי סנט בארת'ס, המקום אליו מולטימיליונרים בורחים כשהמציאות מתישה מדי. גרניט הוא גם שף חברת התעופה אל-על, וממה ששמענו האוכל שהוא מכין למחלקת עסקים חוויה ממש. ממליצות לכם.

גל בן משה

חמש שנים ברציפות זוכה Prism הברלינאית בכוכב מישלן, הישג שכולו שייך לשף גל בן משה ולאשתו ושותפתו, ג׳קלין (ג׳קי) לורנץ, סומלייה המסעדה. מאז שנתמנה לשף מסעדת פאסטל מג'נגל בן משה בין תל אביב לברלין, ולאחרונה הוא אף פתח בתוך פאסטל את גרייס – מסעדת שף מצומצמת שבה הוא מרשה לעצמו להתפרע עם מנות מסעירות ואסקפרימנטליות ברוח מישלן.

גלעד פלד

פרט למושיק רוט, יש רק ישראלי אחד שמחזיק בשני כוכבי מישלן. קוראינו הוותיקים מאוד ודאי זוכרים את שף גלעד פלד ממסעדת פושקין היוקרתית שפעלה לזמן קצר ברחוב מונטיפיורי, אך מאז הוא פצח בקריירה בינלאומית, עבד כשף ראשי במסעדות הפיין דיינינג של גורדון רמזי בלונדון, ואף זכה עבורו בשני כוכבים עם מסעדתLe Pressoir d'Argent.כשנה לאחר מכן עזב פלד לשווייץ ופתח במלון מנדרין שבעיר לוצרן שבשוויץ את מסעדת קולונאד. ארבעה חודשים מיום פתיחת המסעדה קיבל פלד כוכב מישלן ראשון ובאוקטובר שעבר הגיע הכוכב השני. סוף סוף משהו טוב שקורה בחודש הזה.

מתן זקן

עד לחודש מרץ שעבר מעטים הישראלים ששמעו את שמו של מתן זקן, שבגיל 31 בלבד הצליח לזכות בכוכב מישלן עבור מסעדת NHome בפריז. זקן נולד בירושלים וחי בה עד גיל 12, אז עזב עם משפחתו לצרפת. בגיל 18 הוא שב לארץ, שירת כלוחם בגולני ולאחר השחרור חזר לפריז כדי להגשים את חלומו ולעסוק בבישול. במסעדה שלו הוא משלב בין גסטרונומיה עילית עם מטבחי הים התיכון, במיוחד המטבח הישראלי, משאיל אלמנטים מהמטבח היפני ואורז הכול באלגנטיות צרפתית מתוגברת בשמחת חיים ישראלית.

אורי שפט

כשבעלי מאפיית לחמים האהובה פתח בניו יורק דוכן עוגות בבקה וחלות, העיר כולה נעמדה בתור והתמכרה לפחמימות. כיום שפט מרכז את פעילותו במאפיית Bakey בבוסטון ובערים נוספות במדינת מסצ'וסטס. כל עוד הוא ממשיך לעבוד בארץ, שהאמריקאים יסתדרו עם מה שיש.

יותם אוטולנגי וסמי תמימי

במצב העניינים הנוכחי קשה לדמיין שותפות ישראלית-פלסטינית, אך השפים יותם אוטולנגי וסמי תמימי פרצו את גבולות הקולינריה הישראלית וכבשו את לונדון עוד בתחילת שנות ה-2000. כיום הם מחזיקים בלא פחות מאשר שבע מסעדות בלונדון, כולל מסעדת השף Nopi והמסעדה הצמחונית Rovi, ובמסעדה בעיר ז'נבה שבשווייץ. המותג Ottolenghi על סניפיו והקייטרינג שלו עדיין מצליח מאד וספרי בישול שכתבו השניים נחשבים לאורים ותומים בבישול הים תיכוני.

מייקל סולומונוב

אם השם אינו נשמע מוכר אין סיבה להתבאס, אבל כדאי מאוד להכיר – כי מייקל סולומונוב הוא השף הישראלי המצליח ביותר בארה"ב וזוכה פרס ג'יימס בירד היוקרתי. הוא נולד בישראל, גדל בעיר פיטסבורג, חזר לישראל בגיל 18 והחל לעבוד במאפייה ושב לארה"ב ללמוד בישול באופן מקצועי. בשנת 2008 הוא פתח בפילדלפיה את Zahav, מסעדה ישראלית שזיכתה אותו בפרס ג'יימס בירד היוקרתי. כיום כדי לטעום את האוכל של סולומונוב תצטרכו להגיע לברוקלין, למסעדות "כפר" ו-Laser Wolf ולבר הקוקטיילים והאוכל הנא ג'אפה.

שחף שבתאי

הרבה לפני הביף הטלוויזיוני עם ניסן שור ב"בואו לאכול איתי", שף שחף שבתאי גירד את הסלבריטאות העולמית. הוא הקים מסעדות בפראג, בלגרד, רודוס וקמבודיה, עבד במוסקבה, קזבלנקה וניו יורק ושימש שף חברת אל על. כיום הוא מדלג בין מסעדותיו בשנחאי ובלונדון עם מזוודה קטנה ומברשת שיניים, וחוזר לבסיס האם Pope & Pop בתל אביב.

יואב שוורד

אם אתם קשישים מספיק כדי לזכור אותו מ"קחי אותי שרון", סימן שהתאים האפורים עדיין פועלים היטב. מאז ריאליטי השידוכים ב-2003 הספיק שוורד לעבור ללוס אנג'לס ולהקים משפחה ושלוש מסעדות שבכולן הוא שותף ובאחת מהן הוא שף פעיל. הקרדשיאנ'ס ואבריל לוין כבר נצפו מנשנשים מנות שלו בארוחות פרטיות, פרט שמקפיץ מאוד את המניות של השף החתיך.

עינת אדמוני

כששואלים ניו יורקרים על שפים ישראלים, הם נוקבים מיד בשמה של עינת אדמוני. השפית הישראלית מבשלת בעיר הגדולה כבר יותר מ-20 שנה ומחזיקה במסעדת בלבוסטה. תחת ההגדרה "מסעדה ישראלית מודרנית השואבת השראה מהמטבח הפרסי והתימני" מציע התפריט חומוס וסחוג, קדאיף שרימפס, סלמון בציפוי פלאפל וכרובית בטחינת בוטנים ובמבה. Shuk, ספר הבישול שכתבה אדמוני יחד עם המו"לית ז'אנה גור תואר על ידי אשת הטלוויזיה והקולינריה גייל סימונס כ"ישיר, מעמיק ומתפוצץ מצבע וטעמים".

שרית פקר ואיתמר סרולוביץ'

השפים שרית פקר ואיתמר סטרולוביץ' נפגשו ברשת ג'ויה האיטלקייה בארץ ועברו ללונדון לעבוד במסעדות של יותם אוטולנגי. מאז עברו מים רבים בתמזה והקריירה של בני הזוג נסקה. כיום הם אוחזים בשלושת סניפי Honey & Co – מסעדת הפיין דיינינג שבה הכל התחיל, מעדניית Honey & Spice והגריל האוס Honey & Smoke, ובארבעה ספרי בישול ואפייה בין המזרח התיכון ללבנט.

מאיר אדוני

נכון לשנת 2025, מהאימפריה המפוארת של שף מאיר אדוני נותרו רק Layla בברלין, Samna בספרד ודעות לא מבריקות או עמוקות מהצד הימני קיצוני של הקשת הפוליטית. כך חולפת תהילת עולם, אך אנו עוד זוכרים לאדוני את חסד נעוריו ואת קרואסון המוח המושלם במזללה.

אלון שעיה

בגיל ארבע, כשהיגר עם משפחתו מבת ים לארה"ב, לא תיאר לעצמו אלון שעיה שכמה עשורים אחר כך הוא יזכה בפרס ג'יימס בירד עבור המסעדה שלו Shaya כמסעדה החדשה הטובה ביותר בארה"ב. כיום הוא כבר אינו חלק מהמסעדה הנושאת את שמו אך שעיה עדיין חי ובועט ומחזיק ב-Miss River ו-Eat with Saba בניו אורלינס, Eat with Safta בדנוור וסילאן בבהאמס. את הסגנון אתם יכולים לדמיין לבד, מבאבא גנוש ומוחמארה ועד עוף באריסה.

• אוכלים שותים
• שפים ישראלים בחו"ל
• אייל שני
• אסף גרניט
• גל בן משה
• אורי שפט
• מסעדות בחו"ל
• מסעדות בניו יורק
• מסעדות בלונדון

יש פה משהו להגיד על גבולות: למרות שהיצע הקולינריה המגוון של מסעדות ניו יורק בהחלט מוערך, להיות מסוגל לטעום את כל התפריט בכל בית אוכל זו חוויה גסטרונומית ייחודית – ומאוד נדירה – שראוי לנצור. זו רק אחת ממגוון הסיבות שבובה בורקס (Buba Bureka) – מסעדת הבורקס הראשונה אי פעם בניו יורק, בעלת רק ארבעה פריטים בתפריט – ראויה למחמאות.

>>5 עוגות כשרות לפסח שיהפכו את החג למושלם (ועוד 6 שסתם אהבנו)

למרות שהחלל ברחוב בליקר 193 שבגריניץ' וילג' נפתח רק היום, העסק כבר הפך לויראלי. לאורך השבועות האחרונים, פיד הסושאל של תושבי ניו יורק הוצף ברביעיית הבורקסים שמוגשים במקום על ידי שף בן סימן-טוב בן ה-32 – שגם ידוע בתור BenGingi ברשתות החברתיות – וגם במיתוג המדויק שנוצר על ידי הצוות שלו, הכולל לוגו אדום שקל לזהות אשר מרוח על כל החלל ועל הקופסאות דמויות סלייס-הפיצה שבהן היצירות שלו מוגשות. הכל ב"בובה בורקס" מרגיש פשוט, למרות שברור שהושקעה בו הרבה מחשבה.

בואו נתחיל עם הבסיס: האוכל. המאפה הפופולרי במטבח הישראלי לא בלתי מוכר בניו יורק, אבל הוא בהחלט מעולם לא זכה לרמה כזו של תשומת לב. המאפה הוא באופן טיפוסי קטן – בערך בגדול של כף ידכם – וממולא במגוון רכיבים, הנפוצים ביותר הם תפוח אדמה, גבינה, פטריות ולפעמים בשר או עוף טחון. אבל אצל "בובה בורקס", האוכל הוא כמעט פי שלוש בגודלו וכולל מילויים יותר יצירתיים. בורקס התפו"ד, למשל, מכוסה בתיבול בסגנון "בייגל הכול", מה שמספק טעים מוכר לחיך שאולי מעולם לא ניסתה את המאפה בעבר. תרד גם בתפריט, אבל כאן הוא מעורבב עם ארטישוק.

"תרד זו קלאסיקה של כל הזמנים", מספר סימן-טוב לטיים אאוט ניו יורק. "אבל רצינו להפוך את זה לנגיש, אז הפכנו את זה לסוג של תערובת תרד-ארטישוק". רק שתי אופציות נוספות מסכמות את ההיצע: בורקס גבינה, ובורקס תירס, כנראה הפריט המפתיע ביותר ברשימה. "עשינו המון ניסיונות בכל הנוגע לאופציה הרביעית ובסופו של דבר התאהבנו בתירס", מספר לנו השף הישראלי. "עבורנו, תירס זה אמריקה". גם ההיצע המוגבל הוא בחירה מכוונת. "אני אובססיבי עם מקומות שמציעים תפריט קטן", אומר סימן-טוב. "אני הולך לשם עם חבר או שניים ומנסה את הכל. זה נהדר".

כל בורקס נחתך לארבעה חתיכות, מה שהופך לקל את הטבילה לתוך סלסת עגבניות מרוסקות, טחינה וסחוג (תערובת ירוקה שעשויה מעשבי תיבול טריים, שום, תבלינים ופלפל חריף) שהוא מוגש איתם. כפי שנראה בכל הרשתות החברתיות, האוכל גם מוגש עם ביצה קשה חתוכה ועבור תוסף תשלום (לגמרי שווה את זה) גם עם זיתים וצלחת של ירקות פריכים. אך המשיכה של האוכל הזה נמתחת אל מעבר לטעמים המאוד טובים שלו. במיוחד במחיר הזה (פחות מ-20 דולר להכל), הבורקס מספק את החשק ביניים הזה – כשזה לא בדיוק זמן לארוחה, אבל אתם במוד למשהו מיוחד – שניו יורקרים מכירים יותר טוב.

העובדה הזו לא נעלמת מעיניו של סימן-טוב. "בעברית, יש ביטוי שמתורגם ל'לסגור פינה'", הוא מסביר. "אם יש לך מאנצ'יז בשעה מאוחרת או אולי אתה רוצה לאכול איזה נשנוש לפני ארוחת ערב, אתה 'סוגר פינה בבטן שלך' ונהנה מפינוק קטן, והבורקס הוא בדיוק זה". מעבר ללספק גירוד קולינרי מאוד ספציפי, סימן-טוב מקווה להעיר מחדש את סצינת אוכל הרחוב הניו יורקי. "אני חושב שהסצינה צריכה להיות יותר חיה, כמו שהיא בישראל", הוא אומר. "עבורנו הישראלים, הקונספט של בורקסיה הוא כמו פיצרייה בניו יורק".

מה שהוא לא עושה, זה מהדהד. ביום הפתיחה, החנות מכרה את כל המטעמים לפני הצהריים. והמוני אנשים מאזורי העיר כבר מכירים את היעד הפופולרי גם מבלי שאי פעם ביקרו בו, הודות לכלי פה-לאוזר מודרנים: אינסטגרם וטיקטוק. סימן-טוב לא זר לכוחו של האינטרנט. הוא מתהדר ביותר מחצי מליון עוקבים באינסטגרם לבדו, כולם מעריצי מגוון המנות שהוא מבשל מול מצלמה וכנראה יופיעו בספר הבישול שלו, "Eat Small Plates", שצפוי לצאת בספטמבר שעיקרו שיתוף פעולה עם אישתו זריאנה זריצ'קיז', גם היא שפית. השניים גם בעלי חברת קייטרינג באותו השם.

ובנוגע לשם "בובה בורקס", סימן טוב מסביר שזה עובד בכמה רמות. "אהבנו שיש בזה את צליל ה-ב' שחוזר", הוא אומר, "וגם רצינו שם שיהיה קל לכולם לבטא, וזה נשמע טוב". בעברית "בובה" זה מתורגם ל-doll, אחד מהכינויים שסימן-טוב משתמש כדי לפנות לביתו. ואולי הכי קולע הוא דווקא השימוש בשפת אמו של סימן טוב במילה "בובה" כסוג של "נשיקת שף" – שזו בדיוק הפעולה שתמצאו את עצמכם עושים כשתטרפו את הבורקסים שנמכרים כאן".
הכתבה פורסמה במקור בטיים אאוט ניו יורק

• אוכלים שותים
• בורקס
• ניו יורק
• שפים ישראלים בחו"ל
• ישראלים בחו"ל