הכי טובות שיש: 27 מסעדות הפיין דיינינג המצטיינות של תל אביב

נראה שככל שהמלחמה מתמשכת, אנחנו מתקשים יותר ויותר למצוא דרכים חדשות כדי להבהיר עד כמה שוק האוכל המקומי במשבר, אז אולי מספרים יעזרו – בחודש שעבר ספרנו יותר מ-60 מקומות משמעותיים שנסגרו במהלך השנה הראשונה למלחמה, והספירה נמשכת. אך למרבה ההלם, בעוד רוב המסעדנים שואלים את עצמם אם ואיך ישרדו את החודש הבא, דווקא בתחומי מסעדות היוקרה המגמה שונה. אחרי שסיימנו לחשב את משחק הכיסאות הקולינרי שהשפים משחקים בשנה האחרונה, גילינו שלמעשה ברשימה יש יותר מסעדות יוקרה מצליחות כעת משהיו בה לפני כמה חודשים. מה שאומר שבתחום הפיין דיינינג מסתמנת יציבות יחסית, שלא לומר גדילה.

>> איזו שכונה: 26 עסקים שתמצאו על מדרחוב פלורנטין המתחדש
>>  טרטר, סיגר וקרמבו: המנות החדשות הכי מעניינות בתל אביב כרגע

מי ידע, מסתבר שאנשים עדיין רוצים להוציא ממיטב כספם (ולא מעט ממנו) כדי לאכול לרגע ברמת חלומות, ואולי לחשוב לשניה קלה שאנחנו נמצאים במדינה נורמלית שאפשר להתעסק בה בבזיליקום גבישי. מי חלם. מטרתנו בסימון המסעדות המצטיינות – עדיין, גם בזמן מלחמה – היא לתמוך בתעשיה במצוקה, אך בעמנו אנו חיים, וברור לנו שבמיוחד בתקופה כזו, רבים מדי האנשים שלא יכולים להרשות לעצמם (או לא מרגישים בנוח) להוציא כל כך הרבה כסף על מסעדת יוקרה. לכן הרשימה מסודרת לפי רמת תמחור – מהיקר, ליקר מאד, ליקר לאללה. את השיקולים אם זה שווה לכם או לא תעשו לבדכם, אבל אלו המסעדות שלא יאכזבו אתכם. אגב, אם הרגשתם שחסרה פה מסעדה כזו או אחרת, אולי תמצאו אותה ברשימת מסעדות הקז'ואל שלנו.

יקר

OPA

אף אחד כבר לא מרים גבה כששפית שיראל ברגר קוטפת פרסים בינלאומיים עבור מטבח שאין בו גרם חלבון מן החי. הנטייה הטבעית היא לשייך את OPA לטבעונות, אך למעשה מדובר באטלייה שעושה כבוד לתוצרת חקלאית, ומתייחס אליה כאמנות – וזו גם העדשה שדרכה צריך לשפוט אותו. התפריט משקף את עונות השנה באדיקות וכל פרי וירק זוכים לפרשנות חדשנית ומקורית. בפרפראזה, יש יפות ממנה אך אין יפה כמוה.
החלוצים 8

אייבי+דוק

ערכי מקומיות ועונתיות משותפים לשתי המסעדות של האחים דוקטור, אם כי בפרשנות שונה. אייבי היא כריש בקשקשי ברבוניה, מקום פשוט למראה שבתוכו מתקתקת מסעדה מצוינת. שפית אבישג לוי מובילה מטבח שעושה כבוד לדגים ופירות ים, ומעניק להם את הסביבה הראויה כדי לזרוח בהתפוצצות טעמים והברקות קטנות. דוק, בשבתה כמעבדה של שף אסף דוקטור, משתמשת בחומרי גלם שונים אך הכיוון דומה: מסורות גידול וליקוט וקנאות לתנובת האדמה שמתורגמות למסע קולינרי צנוע אך מרהיב.
לינקולן 16/אבן גבירול 27

בית תאילנדי

כבר כמעט 30 שנה שבית תאילנדי מצליח לשמור על הרמה, על הווייב הנכון והכי חשוב – על טעמים אותנטיים בועטים, שמזכירים מקומות רחוקים עם ים כחול ופוט מסאז' על החוף. הדבקות בחומרי הגלם מגיעה עד לירקות מחווה שעובדת עם המסעדה ולייצור חלב קוקוס, פרטים קטנים אך מהותיים שבגללם המסעדה הפה למוסד. בחדר הפרטי קואה קון לק ("המטבח של גברת לק", השפית ואשתו של הבעלים יריב מלילי) התאילנדיות היא עוד יותר הארדקור, בארוחת טעימות מובנית שעושה כבוד למטבח התאי המסורתי באוכל מהכפרים, מנות חגיגיות וחומרי גלם שספק אם טעמתם בעבר.
בוגרשוב 8

משייה

"אז איך האוכל במשייה? במילה: פנטסטי. במשפט: כל כך מוצלח, שהזמנו את אותה המנה פעמיים. פעמיים! כלומר, כל האוכל היה נהדר, אבל פעמיים במהלך הארוחה הגיעה לשולחן מנה כל כך טובה, כל כך טעימה, כל כך וואו!, שכל מה שרצינו היה לטעום אותה שוב. זה עד כמה האוכל של משייה מוצלח", כתב המבקר שלנו שיר (כל הפרטים כאן). אלא שמאז מאזן הכוחות השתנה: אריש הודיע כי בכוונתו לפרוש בסוף דצמבר ואת מקומו יתפוס לא אחר מאשר גל דהאן, שף מסעדת צ'נה לשעבר. הכיוון הקולינרי ישתנה מן הסתם, אך סביר להניח כי משייה תצליח לשמור על מקומה ברשימה שלנו, בהתחשב בהיסטוריה של דהאן.
מנדלי מוכר ספרים 5

סנטי

ואנחנו עדיין עם גיא אריש, שאחרי משייה מתרכז בסנטי, מקום שרשמית הוא בר יין אך כל דבר בו צועק פיין דיינינג: התייחסות רצינית ומרשימה לאלכוהול ובמיוחד ליין, שירות שבאמת אכפת לו, אווירת חו"ל (למרות שאפשר לבוא בכפכפים) וקולינריה תואמת. אריש שואב השראות מיפן וסקנדינביה ונמצא עם אצבע על הדופק של הגסטרונומיה העולמית, ובו"ז מפתח סגנון ייחודי משלו. ביד עדינה אך בוטחת הוא יוצר אוכל שונה ומסקרן, שבהפי האואר נגיש גם למי שהכפכפים שלו קרוקס ולא פראדה.
גורדון 17

תריסר

בתום שנת פעילות מאתגרת ומאומצת, תריסר עולה כיתה מרשימת הקז'ואל לפיין דיינינג. המסעדה שבתחילת דרכה נטתה להכפיף את הבישול לקונספט שינתה כיוון, והמטבח של שף ענר בן רפאל־פורמן השתכלל והתעדן, כפי שמוכיח תפריט "שנות הקסם". החיפוש אחר מקורות השראה לחיזוק התמה המקומית־עונתית משתקף במנות מקוריות ולא שגרתיות, וגם אם רמתן לא תמיד אחידה – החשיבה והעטיפה כולה מכוונת בבירור לפיין דיינינג. תריסר הולכת בדרך לא זרועה, והסיפור שהיא מביאה יחיד ומיוחד בנוף העירוני.
נמל תל אביב, האנגר 12

יקר מאוד

a

מאז פתיחתה בתרועה רמה a מוכיחה שיש דברים בגו, ושהיא לא רק פריטי פייס. שף יובל בן נריה וצוותו מחוללים קסמים ברטבים, התססות וחומרי גלם מיוחדים, ברמת שאפתנות ותחכום שרק הולכת ועולה. כשמדריך מישלן יגיע מתישהו לארץ בשש אחרי המלחמה – a היא ללא ספק מועמדת ודאית לכוכב.
דרך מנחם בגין 121

OCD

לאחר חודשים רבים שבהם לא הייתה פעילה שבה OCD לכבוש את מקומה בצמרת המסעדות בארץ, כשהיא חדה ובוגרת יותר. למרות המחיר שעומד על 669 ש"ח (מחווה לצה"ל?) אין להשיג מקום עד סוף דצמבר, ובבורסת ההעברות נרשם ביקוש ער. מה זה אומר עלינו עוד לא החלטנו – פומו, פריקת תסכול או תחושת אכול ושתה כי מחר נמות. כך או כך, שף רז רהב ראוי להערכה בזכות ההתעקשות לעשות בארץ קטנה עם שפם קולינריה גבוהה ובלתי מתפשרת.
תרצה 17

בר 51

זו לא בדיוק מסעדה וגם לא ממש בר. אם תקראו לו גסטרו בר הוא אולי יענה, אך בר 51 הוא הרבה יותר מכך – סדנת יצירה של שף מושיקו גמליאלי (מונא), שהתמקם בחלל מלא נשמה ואווירה. התפריט הולם את כל אלה: קרודו וסשימי דגים טריים עם בת טעם מקומית, מנות פסטה עדינות וצלחות שמלוות אלכוהול אל מחוזות של ריגוש וסיפוק גרגרני.
הירקון 59

הבסטה

הלוק שוק, הטעם מישלן: המסעדה המינימליסטית למראה בפאתי שוק הכרמל אוספת חומרי גלם עונתיים נחשקים ורעיונות שמלוקטים בשיטוטים בארץ ובעולם, ומחברת אותם לחוויה קצת שיכורה ומלאת תשוקה לבישול, ושיקוף של סלואו פוד במלוא הדרו.
השומר 4

דריה

את מקומו של שף הלל תווקולי שפרש בחודש יולי מחליף רונן אליהו, מי שהיה השף בפועל, שמנסה לשמור על המוניטין שדריה צברה מאז פתיחתה – מסעדה כשרה שכל מי שדורך בה (כולל מבקרים אכזריים במיוחד) נפעם מעושר הטעמים. מסורת האוכל שסביב דרך המשי מתורגמת לתפריט שמחבר באלגנטיות בין מטבחי פרס, בוכרה והסביבה לטכניקות מודרנית, מעין אלף לילה ולילה בגרסה קולינרית, מבלי לתת לכשרות להפריע.
הירקון 205

טאיזו

האסייתית הוותיקה של שף יובל בן נריה מציגה פרשנות אישית צבעונית ובועטת לקלאסיקות מהמזרח ומקפידה להשאיר מקום להפתעות וחידושים. לכן גם כשאוכלים דאמפלינג שנחניזי בפעם האלף הטעם נותר מסחרר כבפעם הראשונה, ומוסד שמפגין כזו עקביות וקפדנות ראוי לכל הערכה. טאיזו אינה רק מניה בטוחה אלא ממש יוניקורן.
דרך מנחם בגין 23

יפו־תל אביב

למרות מעמדו של השף חיים כהן כסלבריטאי־על, קשה לכפור בכנות כוונותיו, שממשיכות להקרין על עבודתו לאורך השנים. יפו־תל אביב, שבימים אלה מציינת 13 שנים, משקפת את נקודת המוצא של כהן, אוכל אורפלי של אמא מלווה בהשפעות אירופאיות שרכש במרוצת הזמן. מתוך טאבון שבלב המסעדה מגיעות מנות שפורטות על מיתרי הנפש, מטבח חף מציניות ומהתחכמות, ששואף להזין את הסועדים ברגשות חמימים של ניוקי סרטנים ושישברק (תמצאו אותו ברשימת המנות המיתולוגיות שלנו). בקרוב נדע אם גם המסעדה החדשה והכשרה של כהן "מרים" עומדת ברף הציפיות.
יגאל אלון 98

מלגו ומלבר

שף מוטי טיטמן מביא ידע שצבר בצרפת וניו יורק וניסיון בעבודת מטבח מורכבת, ומכין מנות עמוקות טעם וסקסיות להפליא. אפשר להעביר כאן ערב מענג בישיבה על הבר מול המטבח הפתוח בצפייה בטבחים ובציפייה דרוכה לעוד מנה נהדרת שתונח על הדלפק. הדי.אן.איי של המקום מכתיב עבודה קשה ותהליכים מורכבים, אך שום דבר מאלה אינו נוכח בחוויה עצמה. באווירה ובהתנהלות מלגו ומלבר קלילה, קולית ולא מאיימת – שילוב שמייצר מקום כיפי עם אוכל נפלא.
רוטשילד 142

הדסון

הניו יורק סטייקהאוס הוותיק הוא קונצנזוס בכל הקשור לבשר: נתחים מובחרים מיושנים במקרר ענק ונצלים במיומנות שמוציאה מהם את הביס הבשרי המושלם. המחיר מן הסתם גבוה מאד, אך בשביל בשר איכותי צריך לשלם.
הברזל 27

פאסטל

מאז נפתחה לפני יותר מעשור עברה פאסטל מספר גלגולים, חלקם מוצלחים יותר וחלקם פחות. הגעתו של שף גל בן משה (שני כוכבי מישלן עבור מסעדת PRISM בברלין) יישרה את הקמטים והעניקה למסעדה את הילת המישלן הנחשקת, שהולמת את הלוקיישן במוזיאון תל אביב. תשומת לב קפדנית לפרטים במטבח ובפלור מרשימה, ועדינות הטעמים משקפת רוגע ואלגנטיות שחסרים כל כך בהווייה הישראלית.
שד' שאול המלך 27

פופינה

משמעות המילה פופינה היא "מטבח" בלטינית. בפופינה המטבח הוא הלב הפועם וכל תשומת הלב נתונה למתרחש בו. שף אוראל קמחי מגיש מנות אלגנטיות ועל זמניות בתפריט המחולק על פי שיטות בישול שונות: אידוי, כבישה, צלייה, בישול ארוך או אפייה. תענוג. לא הרבה השתנה במסעדה לאורך השנים וטוב שכך, כי בבאנקרים כמו השרימפבורגר אסור לגעת. וזהו גם סוד קסמה של פופינה, במפגש שאף פעם לא מאכזב בין מקצוענות במטבח לקלילות באווירה.
אחד העם 3

פרא

"עם תפריט שמתחלף כל יום ומאפשר שינויים והמצאות תוך כדי תנועה, ועם הכישרון שנשפך שם כבר עכשיו בכמויות, ברור ש'פרא' הולכת להיות אחת הפינות הכי עמוסות בתל אביב", כתב המבקר שלנו על המסעדה של יוצאי רותי ברודו. מאז פרא מגשימה את התחזית, משווה ומעלה במנות שכבר נכנסו ללקסיקון המקומי (כנף דג ממולאת) ומצליחה לשמור על רעננות ומקוריות כמו ביומה הראשון.
נחלת בנימין 27

פרדס

במסעדה היפה של שף ברק אהרוני לא תמצאו מנות זעירות לחלוקה ושאר טרנדים מעצבנים. במקום זאת בחר השף להפוך את גולת הכותרת של מלון דה ג'ורג' למסעדה שאפשר לאכול בה ארוחה הגונה, במלוא מובן המילה. שירות קשוב ואדיב וחלל מרווח ונעים משמשים מעטפת לאוכל חכם אך לא מתחכם, שנשען על ניסיון רב שנים ושלמרות התפאורה הנוצצת הוא אינו נוהה אחר שואו אוף – ע"ע קובה בלאבן (מנה מבריקה) והסיגרים מרפאל (כנ"ל). לאחרונה החלה המסעדה לפעול גם בשעות הצהריים בדיל שהופך את היוקרה מהערב לנגישה יותר.
טל ישראל 5

יקר לאללה 

R48

כשמסעדת הדגל במלון היוקרה של קבוצת R2M נפתחה, המבקר שלנו הכתיר אותה כהצלחה וקבע ש"כשאתה מבין שמדובר בארוחה נהדרת משולבת עם קפיצה קטנה לחו"ל עם המארחת המושלמת, זה לגמרי ערב שהוא אחד הדילים הכי משתלמים בעיר". עם פרוץ המלחמה המסעדה נסגרה והיא צפויה לשוב לפעול בחודש ינואר. המחיר מן סתם יעלה, אך אפשר לסמוך על רותי ברודו ועל שף אוהד סלומון שהתמורה תהיה מוצדקת.
רוטשילד 48

ג'ורג' וג'ון

המסעדה המעוטרת גרפה פרסים ואותות יוקרה בהנהגתו של שף תומר טל, שהודיע לאחרונה כי הוא מסיים את תפקידו. לנעליו ייכנסו השפים אלעד דגן וטל סוחמי (לשעבר מנסורה), שינסו להמשיך את המומנט. רק שלא ייגעו לנו בפסטה סרטנים.
אוארבך 6

היבה

שף יוסי שטרית עושה דברים מדהימים במסעדה שלו, ותפריט בן כ-15 מנות הוא רק אחד מהם. מעבר לאוכל יצירתי, שנשען על מסורת וזיכרונות ילדות אך מעז לעוף לשמיים, ההקפדה על כל פרט בהיבה מכוונת בבירור למישלן – החל בטקס קבלת פנים, עבור בכלי פורצלן בעבודת יד וכלה בתשורה קטנה למזכרת בסוף הארוחה. בשורה התחתונה: אין הרבה חוויות קולינריות ברמה הזאת בישראל.
דרך מנחם בגין 144

טוטו

לאחר תקופת שיפוצים וקורונה פתח שף ירון שלו את מסעדת טוטו בעיצוב חדש. מאידך, טורטליני זנב שור, ניוקי ערמונים ושאר מנות דגל נותרו על מקומם כדי לא להפריע את שלוות נפשו של האלפיון העליון. מה עוד קורה בחלל המעוצב נותר רק לנחש, כי אתר המסעדה שומר על עמימות ברמת FBI. כשהאמצעים הכלכליים מאפשרים, טוטו היא בחירה משובחת.
ברקוביץ' 4

פרונטו

בשבוע שעבר נפל דבר כששף דייויד פרנקל הודיע כי הוא עוזב את פרונטו לאחר 13 שנים. מה יהיה מעתה ואילך ומי ייכנס לנעליו עדיין אין לדעת, אך אפשר להניח שאיתנותו של המוסד הוותיק לא תיפגע.
הרצל 4

שילה

מה שהתחיל כגסטרו בר חלוצי של שף צעיר, מוכשר ונמרץ, הפך מזמן לאחת המסעדות הנחשקות בעיר. התפריט הוא חגיגה של דגה ופירות ים שמוגשת על מפות לבנות באווירה סקסית ולא מחייבת, שקורצת לאורחים שממונם בידם. אחרי החגים עוברת המסעדה למשכנה החדש ברחוב מונטיפיורי, ואז עד שובר כהן את השוק ומתמחר כוס יין ב-1.90 ש"ח.
בן יהודה 182

MOSHIK&

השף הטלוויזיוני מנסה להעתיק למרכז תל אביב את ההצלחה של MOSHIK&, מסעדת שני כוכבי המישלן מאמסטרדם שנסגרה בעקבות הקורונה. הסגנון קלאסי, שילוב של כבוד להיסטוריה ולמסורת ומינימליזם, והתפריט בהתאם – שילוב אלגנטי בין השראות מחו"ל ותוצרת מקומית. המחיר גבוה, אולי הכי גבוה בשוק כרגע – 800 ש"ח לאדם לפני אלכוהול ושירות. ועדיין, פתיחת מסעדה שאפתנית ויוקרתית בתקופה הכי מורכבת שמדינת ישראל עברה מעודה, זהו מעשה שרק מי שבאמת אוהב את המקום שהוא נמצא בו יכול לעשות – ועל כך אנו מסירים בפני רוט את הכובע.
צבי סטרכילביץ’ 4