אחת הארוחות הטובות של השנה. במסעדה של מלון. ועוד כשרה

קרוסלה של ריגושים שאתם לא רוצים שתעצור לעולם. דריה ( צילום: אוהד קב)
קרוסלה של ריגושים שאתם לא רוצים שתעצור לעולם. דריה ( צילום: אוהד קב)

דריה של שף הלל תוקוולי לוקחת את הקלישאה החבוטה ששמענו אין ספור פעמים - "הארוחה היא מסע" - ומצליחה להפוך אותה למציאות. וזה כולל מנה גאונית ממש שהמבקר עודד קרמר לא אכל בחייו משהו שבכלל דומה לה, כך שנגרם לו עצב עמוק על חמישים שנים אבודות

8 באוקטובר 2021

גם במונחים תל אביבים, מלון הילטון הוא חתיכת מפלצת בטון כעורה שתקועה באמצע החיים. אולי הסמל הכי בוטה של הניתוק בין מלונות קו החוף לבין העיר. לא שזה צריך להפתיע מישהו כשנזכרים שמדובר במלון הראשון של רשת בינלאומית שהוקם בישראל, באמצע שנות ה-60. אלו היו שנות החרם הערבי, ומדינת ישראל הייתה מוכנה לעשות הכל, כולל לממן את הבניה באמצעות חברה ממשלתית ומתן ערבויות מדינה לפרויקט, כדי שרשת הילטון תגיע לארץ (ועל הדרך לפנות בית קברות מוסלמי שישב על הגבעה, שלא לדבר על להרוס לדור שלם של ילדים את הפנטזיה למצוא את הכניסה למערה החשמלית של חסמב"ה, שעל פי יגאל מוסינזון הייתה פחות או יותר איפה שהיום הבריכה של המלון).

התוצאה הייתה בדיוק מה שאפשר היה לצפות: בניין שמנותק לחלוטין מהסביבה שלו, עם לובי מפואר שמתאים יותר למלון במושבה בריטית קולוניאליסטית. קצת "תרבות" בתוך הג'ונגל. כמה פלצני זה היה? בשנים הראשונות לא יכולת להיכנס למלון בלי עניבה שחורה. מאז המלון עבר שיפוץ מאסיבי, הלובי פחות מפואר אבל לא פחות מנוכר ובכניסה בודקים רק תו ירוק. אבל עכשיו יש גם מסעדה חדשה. "דריה", מסעדת שף כשרה.

רגע, רגע. מסעדת שף? בבית מלון בתל אביב? אתה בוודאי מתלוצץ, מר פיינמן. האוכל של בתי מלון בתל אביב הוא ההגדרה המילונית לבינוניות. ולא רק בגלל מגבלות הכשרות. מסעדת שף כשרה של הלל תווקולי (אנימר)? ועוד בהילטון? וואו. זה לא מסי עובר לשחק כדורסל בלייקרס, אבל מספיק קיצוני כדי שנהיה חייבים לנסות.

כאן הארוחה היא באמת מסע. לחם ברברי של דריה (צילום: אוהד קב)
כאן הארוחה היא באמת מסע. לחם ברברי של דריה (צילום: אוהד קב)

אמצע השבוע, תשע בערב, והלובי של ההילטון שומם כמו מפגש מועדון המעריצים של אבי פרחי (לא שמעתם על אבי פרחי? הפסד שלכם. הכי מצחיק מכל החברים הדמיוניים שלי). רק קבוצת דיילים ודיילות של חברת תעופה זרה שוברת את ההשתקפות מרצפת השיש הנוצצת. כמה מדרגות, וכל הסינוור נגמר ומתחלף באווירה חמימה ונעימה. ברוכים הבאים לדריה. וזה לגמרי לא מה שציפינו.

>> 20 מתכונים אדירים, משוגעים וכיפים של שף הלל תקוולי
>> בשבוע שעבר אכלנו במסעדת "האחים" ולא נפלנו

הדבר הראשון שאתה שם לב אליו, היא שלמרות שהיא מעוצבת בקו חמים, ונקי ונעים, מספיק מבט חטוף כדי להבין שזאת לא מסעדה "תל אביבית". כלומר, לפחות כרגע, הקהל שלה הוא לגמרי לא תל אביבי קלאסי. וזאת כמובן הדרך העדינה להגיד שהיו שם אנשים עם כיפות. שזה לגמרי הגיוני וסביר כשנזכרים שבכל זאת, מדובר במסעדה כשרה בהילטון, אבל עדיין מספיק לא שגרתי כדי זה יקפוץ ישר לעין.

מה שעוד לא תל אביבי זה השירות. מהרגע שאתה מגיע ברור לך שמדובר בסטנדרט אחר לגמרי. לא רק כי הכל תיקתק באופן מושלם. השליטה בחומר, היכולת להסביר על כל פרט מחומרי הגלם (ויש אינספור כאלו בכל מנה), האופן שבו הוצג הקונספט של המסעדה ("מסע לאורך דרך המשי", ובניגוד למסעדות רבות בעיר כאן הקונספט אשכרה קשור למציאות), ההמלצות המדוייקות. הכל כאילו ממקום אחר.

ביי, אנחנו באיסטנבול עכשיו. צ'י קופטא של דריה (צילום: אוהד קב)
ביי, אנחנו באיסטנבול עכשיו. צ'י קופטא של דריה (צילום: אוהד קב)

ואז האוכל מגיע וכבר מהצלוחיות הראשונות אתה מבין שגם הטעמים כאן הם ממקום אחר. למשל החמוצים. היו שם כרובית ובמיה וקולורבי שצעקו טעמים מתוקים וחמוצים עם קראסט של חריף שעוטף אותם. או הלחם הברברי. המלצרית התנצלה שהוא מוגש בטמפרטורת חדר, ויש מצב שחם מהתנור הוא היה אפילו יותר מוצלח, אבל גם ככה קיבלנו מין לחמניה גדולה, שטוחה ורכה, עטופה בשומשום וזעתר שהייתה מצע מושלם לטחינה גולמית שעורבבה עם קרם חצילים עדין, ולסלסת עגבניות עם אריסה ירוקה, שהייתה טעימה בדיוק כמו שאפשר היה לדמיין.

הצ'י קופטא כבר לקח את זה שני צעדים קדימה. קודם כל בפרזנטציה. אין דבר בעולם שלא משתדרג אוטומטית כשמגישים אותו על מגש של קרח. כאן, ישבו על הקרח שתי קופטאות (אין לי מושג איך מה הרבים של קופטא. או איך לעזאזל כותבים קופטא. תזרמו) עטופות בעלים ירוקים עם לימונים שעומדים כמו חיילים בצדדים וקערית רוטב אדום במרכז. הקופטא עצמה הייתה נהדרת. היא הייתה מתובלת בדיוק במידה, והפער בין הרכות שלה והקרנצ'יות של העלים הירוקים התמלא בפיסות אושר קטנטנות. הרוטב, שהתגלה כסלסת האבנרו, נתן את הקיק שהעיף את המנה לשמיים.

גם מנת ה"אסאדו מעושן קריספי באורז קלוי" העיפה אותנו, הפעם ישירות למזרח הרחוק. קודם כל חשוב לציין שלמרות שאי אפשר להבין את זה מהתפריט, מדובר בסלט. ועוד יותר חשוב לציין שמדובר בסלט אדיר. לכאורה לא ברור מה אמור לעבוד פה. יש עלים ירוקים מכל מיני סוגים, למון גראס, קוביות סטיקי רייס מטוגנות, שעועית בובעס שחורה ואיזה וינגרט שקרכלשהו. אבל מספיק לקחת ביס אחד ובלוטות הטעם שלך כבר עושות צ'ק אין במלון בתאילנד. והאסאדו, באופן די אירוני, הוא הדובדבן על הקצפת. הוא היה עשוי כל כך מוצלח, מהרכות של הבשר בפנים ועד לקריספיות של הצריבה מבחוץ, וטעמי העישון היו בדיוק במידה, שניה לפני ההשתלטות, כשהתלונה היחידה שיכולה להיות זה שהיה ממנו מעט מדי. טוב, אולי גם זה שהסטיקי רייס לא ממש קשור.

בלוטות הטעם עושות צ'ק אין בתאילנד. אסאדו מעושן של דריה (צילום: אוהד קב)
בלוטות הטעם עושות צ'ק אין בתאילנד. אסאדו מעושן של דריה (צילום: אוהד קב)

במנת ה"גריל קשמירי", לעומת זאת הסטיקי רייס היה הכוכב המרכזי. גם כאן קודם כל נותנים בפרזנטציה. לשולחן מגיע גריל מתכת עגול ומעשן קלות שעליו שיפודי בקר ועלים ירוקים מפוזרים עליהם. גם כאן התלונה היחידה שיש היא על כמות הבשר הזערורית, כי חוץ מזה מדובר באחת המנות היותר מוצלחות שאפשר לקבל היום בעיר. הקריספי רייס מגיע כאן בריבועים גדולים שנצרבו על הגריל, ומשמשים כסוג של מעטפת שמנמנה, מתקתקה ודביקה שאיתה אוכלים את הבשר. ואם זה לא מספיק, כל האושר הזה הולך ביחד עם סלט עגבניות בוכרי (שהוא בדיוק כמו סלט עגבניות מכל מדינה אחרת עם פלפל חריף וכוסברה) בשביל הרטיבות, ותחמיץ למון גראס וצ'ילי, בשביל הפאנץ'. התוצאה היא ביס כל כך שונה מסקאלת הביסים שלנו, שאתה פשוט לא יודע ממה להנות קודם – מהטעמים או מהמרקמים. קרוסלה של ריגושים שאתה רק רוצה שלא תעצור לעולם.

ואז, בדיוק שחשבנו שנשברו השיאים הגיעה ה"פריקסה פולנטה". קודם כל חייבים להגיד: זאת מנה שכוללת בתוכה לשון. כל המחקרים (כלומר החברים ששאלתי) מראים שסביר להניח שעיקמתם עכשיו פרצוף. ובכן יש שלושה דברים להגיד בעניין. ראשית, אין לכם מושג מה אתם מפסידים. דבר שני – זאת לא הלשון שאתם מכירים. זה הרבה יותר נקניק מאשר כל דבר אחר. פרוסות דקות, נעימות, על סף הפריכות. טעם נהדר בלי המרקם הבעייתי. אבל הדבר השלישי הוא הכי חשוב – זאת מנה גאונית.

לא יודע מי האדם הראשון בהיסטוריה שחשב על הרעיון של לקחת קמח תירס, לעשות ממנו לחם ואז לטגן אותו. מבחינתי הוא ראוי לפרס נובל. לא חושב שאכלתי בחיים משהו שבכלל דומה לזה, מה שגורם לי עצב עמוק על חמישים שנים אבודות. החיבור בין פיסת המושלמות הזו לבין הלשון והעלים הירוקים רק מעצים את החוויה. רק תשימו לב למה שאתם אומרים בין ביס לביס. אנחות עונג מוגזמות עלולות להביא מבטים מוזרים מהשולחנות שליד. אל תשאלו איך גילינו.

להתעלף מעונג או לבקבק כבושם. הפלודה של דריה (צילום: אוהד קב)
להתעלף מעונג או לבקבק כבושם. הפלודה של דריה (צילום: אוהד קב)

אם היה החשש שהקינוחים לא יצליחו לעמוד בסטנדט של הארוחה, בטח בהתחשב בסוגיית הכשרות, הגיעה הפלודה ופצחה בריקוד סוער על הראש של הפסימיסטים. תראו, לא בא לי להגזים או להמציא סופרלטיבים חדשים, אבל נדמה שאין ברירה. עזבו את הקערה הכפולה המהממת (עם קרח!!!). תתעלמו מהשואו שהמלצר דפק עם המזיגה של מרק חלב השקדים לתוכה. אל תתייחסו לעובדה שחתיכות הנוגטין פיסטוק צריכות לבוא עם אזהרת התמכרות. כי המרק חלב שקדים הזה הוא לא פחות ממשקה האלים. כזה שלא ברור איך הוא לא מבוקבק באופן מסחרי ונמכר ברשתות השיווק לשימוש כפול כמשקה וכבושם. עכשיו תוסיפו לכל זה משחק מרקמים מופלא בחסות הנוגטין ואיטריות אורז ותקבלו שלושה אנשים מעולפים מעונג ומהג'ט לג.

הקינוח השני, "קוקילידה", אמנם לא הגיע לפסגות של הפלודה אבל היה המשך ישיר לארוחה כולה. זה נראה כמו קוקילידה "רגילה" אבל הטעמים היו לגמרי ממקום אחר. העוגיה, עם טעמים מובהקים של פייב ספייס סיני, הייתה בדיוק ההפך ממה שאתה מצפה. קצת מלוחה, קצת מהדהדת טעמים של אדמה, מה שלא הפריע לה להיות נהדרת ובעיקר לעטוף כמו שצריך את גלידת הארל גריי וליצור שילוב טעמים שונה ומוצלח. בהתחשב בעובדה שהגלידה לא יכולה להיות חלבית, זאת הייתה מנה מפתיעה לטובה. הקינוח שקיבלנו על חשבון הבית, שוקולד חלבה, היה החלק הכי חלש באירוע. הוא נראה נהדר, אבל בפועל הרגיש פרווה. תרתי משמע.

לכו להזמין מקום בדריה. חבל על הזמן שלכם. זו לא מסעדה מספיק גדולה בשביל לחכות עם זה. מדובר באחת הארוחות הכי טובות, הכי מיוחדות, הכי כיפיות, הכי כשרות (לא קשור, אבל חשוב לציון) והכי וליו-פור-מאני (אם מוותרים על עיקריות) כרגע בתל אביב. אבל יותר מהכל, דריה מממשת קלישאות. היא לוקחת את הקלישאה החבוטה ששמענו אין ספור פעמים של "הארוחה היא מסע" ומצליחה להפוך אותה למציאות. ומה אנחנו רוצים בתקופה הזו שכמעט ואין טיסות? רק ארוחה טובה, שכל ביס שלה מהדהד עולם אחר. שכל מה שבא לך זה לעצום עיניים ולתת לאוכל לקחת אותך לאן שהוא רוצה. אפילו למלון הילטון.

דריה, הירקון 205 (קומה 1- במלון הילטון), ראשון-חמישי 00:00-18:30, 03-5202127
★★★★✯4.5 כוכבים // ★★★★★5 כוכבי קינוח לפלודה // ♥♥♥♥♥5 מסיכות קורונה (בדיקת תו ירוק בכניסה למלון, צוות עם מסיכות כל הזמן)

לחם ברברי 28 ₪
חמוצים 18 ₪
צ'י קופטא 54 ₪
אסאדו מעושן בקריספי אורז 86 ₪
פריקסה פולנטה 85 ₪
גריל קשמירי 116 ש"ח
פלודה 58 ₪
קוקילידה 58 ₪
שוקולד חלבה 58 ₪ (על חשבון הבית)