צהריים טובים תל אביב, יש לנו מסעדת שף חדשה – Bo’u בהובלת שף תומר טל. הלוקיישן במלון דה ג'ורג' היה ידוע מזה זמן, והפתיחה הרשמית לקהל מתקיימת רק מחר (חמישי 12.2), אבל כבר אפשר להזמין מקום. "בואו" – ברשותכם, נתעלם מהכיתוב בלועזית שכואב בעין – מיועדת "לייצר חוויית אירוח חיה, ישירה ולא היררכית, כזו שמאפשרת לאורח לבחור בכל ביקור איך הוא רוצה לחוות אותה – לבד, בזוג, על הבר או בשולחן, עם חברים או משפחה, או בכלל בחדר פרטי גדול וחמים", לשון הודעת הפתיחה. איך שלא יהיה, מסעדה חדשה של תומר טל היא כנראה חוויית אירוח שווה.
>>

הפורמט והשף המעוטר יוצקים תוכן חדש לחלל שבו פעלה בעבר מסעדת פרדס, עם מעטפת קונספטואלית שטוו שותפים מנוסים – היזם יאיר בקייר (ראונד טייבלס) והמסעדן סטיבן לובל (לשעבר מבעלי מסעדת חדר אוכל של עומר מילר, כיום בעלי חברת ייעוץ למסעדות, בתי קפה וברים). גזירת הסרט ב"בואו" משיקה את אחד הפרויקטים המסקרנים שנבנו בעיר בתקופת המלחמה – טל, שהמטבח העילי שלו הכניס את ג'ורג' וג'ון לעשירייה הפותחת בדירוג המסעדות 50BEST, יצר תפריט ורסטילי שנשען על שני קצות סקאלת הטמפרטורה: עבודה עם אש חיה על גריל עצים ופחמים, טרנד חובה בתקופה הנוכחית, ומנגד מנות raw מטופלות בקור.

עישון, צלייה ויישון, עשבי תבלין ותוצרת עונתית משקפים מטבח תל אביבי עכשווי בתפריט שנחלק לארבע קטגוריות, ממנות קטנות ועד מנות חלוקה נדיבות במיוחד. קטגוריה מקורית נוספת, "מגדול לקטן", מאפשרת להזמין מנה אישית המוגשת בו זמנית לכל האורחים. פריים ריב בצלייה ארוכה, דג טורבוט ענק ונתחים גדולים אחרים יחולקו לצלחות אישיות על תקן טעימת־שף – ביס שמאפשר לטעום עוד משהו, מבלי להתחייב לכל הנתח. את האוכל מלווים קוקטיילים שהורכבו בשת"פ בין טל והמיקסולוג הספרדי המוערך סנטי (סנטיאגו) אורטיז, ויינות כמובן.

על עיצוב המסעדה חתום סטודיו ברנוביץ' קרוננברג, שבתיק העבודות שלו אפשר למצוא גם את יפו תל אביב ומרים של חיים כהן, פאסטל וגרייס ועוד. אריחי קרמיקה וגוונים חמים שתכנן מעצב העל הספרדי לזארו רוזה ויולן עבור מסעדת פרדס הוחלפו בברזל, קירות חשופים וצנרת גלויה, שאמורים לשקף את רוח המטבח של טל: "שקטה, מדויקת ולא מתאמצת להרשים". ומה לגבי האוכל עצמו אתם שואלים, ובצדק – לשם כך נצטרך להמתין לגילוי התפריט, שעדיין לא נשלח לתקשורת, וגם אינו מופיע באתר המלון. מהמעט שכן הצלחנו לדלות, אפשר להניח שהוא יהיה קז'ואלי ופוטוגני, ומן הסתם מתומחר בהתאם. עם כזה בילד אפ וכאלו פרסונות, לא היינו מצפות לפחות.
ישראל טל 5, שני-שישי 17:00-21:30,להזמנות

• אוכלים שותים
• דה ג'ורג'
• קז'ואל
• תומר טל

למרות המלחמה, הכלכלה המאתגרת ומזג האוויר שמעודד הישארות בבית – סצנת המסעדות בתל אביב ממשיכה לנוע קדימה כמו רכבת בלי בלמים. על אף ימי חוסר הוודאות, נדמה שהעיר מסרבת להפסיק להאמין בכוחם של ארוחה טובה או ערב שתייה מסיבי לשיפור מצב רוח. יזמים, שפים ובעלי חזון ממשיכים לפתוח מקומות חדשים, מברים אופנתיים ועד מסעדות שף מושקעות, עם תפריטים יצירתיים, קונספטים מקוריים (מי יותר, מי פחות) ובעיקר הרבה אומץ. תל אביב אולי חבוטה אבל היא רעבה, ובכל פינה נולדת מחדש תקווה עטופה בטורטייה, שוחה בחמאה או מוגשת על קרח עם סלייס לימון. הנה כמה פתיחות מסקרנות שכבר נמצאות על האש ללא תאריכי יעד ידועים, ומזכירות שגם כשקשה החיים – וגם התיאבון – ממשיכים.

הבסטה והפורט בהר סיני

משהו טוב קורה באלנבי החפור לעייפה: אחרי שבישרנו על פתיחתמולאם, הבר של התאילנדית בר סיני, נוחתת על המתחם עוד פצצת אלכוהול ואוכל טוב בדמות שת"פ בין הבסטה ופורט סעיד. הבר-מסעדה החדש יתמקם בחלל שבו פעלה סנטה קתרינה זצ"ל, שכבר נמצא בהליכי שיפוץ כך שכבר אפשר לראות את הפתיחה באופק. שף אייל שני לא ייקח הפעם חלק בפרויקט, ומי שיפעיל את המטבח אלו אנשי הבסטה, שיביאו איתם יינות מעניינים ותפריט מלא פצצות טעם. "יהיה חמוד", מבטיח אבירם כץ מבעלי הבסטה, ואפשר להאמין לו.

ורמוטריה נקסט דור

אלכוהול וביסים קטנים וטעימים הם צו השעה, וסצנת הברים פורחת. בעוד כחודש יצטרף לזירה הצפופה ממילא שחקן חדש – אח קטן לוורמוטריה. בתפריט צפויים צלוחיות עם אוכל קטן וסקסי, זלילה בעמידה, ספונטניות, הרבה כבוד לוורמוט ואפריטיבו שווה. הבעלים אבי קשי מגלה שכמו בכל פתיחת מקום של הקבוצה, אפשר להתכונן להפתעות בגזרת האוכל והמשקאות. סטיי טיונד.

תומר טל בדה ג'ורג'

כל העיר כבר מדברת על כך, ועכשיו כשסוף סוף ניתן אישור אפשר לגלות ששף תומר טל (לשעבר ג'ורג' וג'ון) מצטרף למלון דה ג'ורג'. טל נכנס לנעליים של שף ברק אהרוני, שלפני כחצי שנה עזב את מסעדת פרדס, ולצדו יובילו את הפרויקט המסעדנים סטיבן לובל (בעבר הרחוק, מבעלי "חדר אוכל" עם עומר מילר, וכיום יועץ ומלווה הקמת מסעדות) והיזם יאיר בקייר (ראונד טייבלס). שמה של המסעדה החדשה עדיין לא פורסם, אך כבר ידוע שהיא מוגדרת כפיין קז'ואל, ברמת מחירים נמוכה יותר פרדס וג'ורג' וג'ון (אבל אל תעצרו את הנשימה, פלאפל גבאי זה לא). על טל ושותפיו מוטלת המשימה הלא פשוטה לבדל את המסעדה החדשה מה-LOFT, האול דיי בראסרי המוצלח שפועל במלון, אך מכיוון שמדובר באנשי מקצוע מנוסים – אפשר להניח שהם כבר יודעים איך לגרום לזה לקרות.

תומר אגאי והאבידנים

מאז סגירת סנטה קתרינה תומר אגאי עושה לביתו ולחשבון הבנק שלו, ואינו מתנצל על כך. אחרי הסובלקיה של גרקו, החמארה MAZA מבית הספיק איזי ומתחם האירועים/מסעדה YAM, השף הוותיק בוחר לשתף פעולה עם קבוצת האחים אבידן (קונסיירז', AT8 ועוד). הפרויקט החדש הולך ומוקם ברוטשילד, בחלל ששנים הריח משוקולד של מקס ברנר, ועל פי ההודעה לתקשורת מדובר ב"שילוב ייחודי של קולינריה תל אביבית עדכנית ובר יוצא דופן, בדמות מסעדת שף חדשה שמבוססת על מסעו הקולינרי בן ה-25 שנה של תומר אגאי". העיצוב צפוי להיות "יוצא דופן, אבל בסטייל שונה מהמקומות האחרים של הקבוצה עם נגיעות אומנות אותנטיות של הצייר רמי מאירי". יהיה עמוס.

לה טיגרה באזל

תושבי הצפון הישן, זה בשבילכם: הפיצרייה המנומרת מפלורנטין משתכפלת ומתמקמת ברחוב אלקלעי, בחלל שבו רק לפני שנה נפתח בר היין סנדר. ברי יין יש הרבה, אבל לה טיגרה יש רק אחת. כלומר שתיים, בקרוב. באותה נשימה נזכיר שבקרוב ייפתח בית הקפה של קוקו נקו מאותו בית ייצור, כך שיש למה לחכות בצפון העיר וגם בדרום.

פרח רסלאן במתחם התחנה

זוכרים את הכנאפה כעכ? איך אפשר לשכוח את המאפה שכבש את הריאליטי "מאסטר שף" ואת סיפורה של פרח רסלאן – ילידת לבנון ובת לאב איש צד"ל שנטעה שורשים בארץ והקימה משפחה ועסק. מנת הרחוב הלבנונית, שמורכבת מכנאפה חמה עם תועפות גבינה נמתחת וסירופ סוכר בתוך בייגלה שומשום פריך ולוהט (וכן, זה עובד וזה אפילו ממכר), התמקמה בקניון אגמון החולה ומשם עברה לשוק הנמל שלנו. כעת היא מקבלת מקום של קבע במתחם התחנה, במבנה לשימור שעל אחד מקירותיו יותקנו מתלים לבייגלעך – הסמל המסחרי של רסלאן. אם יש משהו שיכול להחזיר את התל אביבים למתחם התחנה זה הכנאפה כעכ, שיבוא טוב ליד הפוך רותח עם הרבה קצף על חלב שיבולת מקפה נחת.

רוף טופ בקמפינסקי

מלון דיוויד קמפינסקי עורך בתקופה האחרונה שינויים במערך המזון והמשקאות: קציר, מסעדת שף בשרית־כשרה, נפתחה בחלל שבו פעלה מסעדת סראייה החלבית, שהועברה ללאונג', אבל מה שמעניין באמת קורה במרחק די הרבה קומות למעלה – מסעדת רוף טופ חדשה ונוצצת, שתשאיר אבק לשאר הרוף טופים בעיר (הרשימה המלאהכאן). מקורבים מספרים שאת הפרויקט יוביל שף גומא גלילי (לשעבר גאייג'ין), אבל במציאות הכאוטית שבה אין לדעת עד לרגע האחרון – אין ברירה אלא לחכות לפתיחה.

• אוכלים שותים
• בסטה
• מסעדות חדשות
• פורט סעיד
• לה טיגרה
• ורמוטריה
• תומר טל
• דה ג'ורג'
• תומר אגאי

בכל בוקר אנו מחפשים חדשות טובות להתנחם בהן, והנה היום מצאנו: הראונד טייבלס חוזר. אירוע הקולינריה הישראלי־בינלאומי מפציע שוב, והפעם בסימן חיבור בין יהדות ישראל והתפוצות, ובהשתתפות כמה מטובי השפים בעיר. דווקא עכשיו, כשחברות תעופה זרות משהות את פעילותן ואפשרויות הטיסה מוגבלות, קולינריה עילית משובחת נוחתת על סף דלתנו כאילו אין מלחמה בצפון ובדרום. באקט של סולידריות יגיעו לארץ שפים יהודים מרחבי העולם כדי להתארח במסעדות ישראליות, ויבשלו יחד עם השפים המארחים מחומרי גלם מקומיים ארוחות בטעם של חו"ל.

>>יונתן בן ה-24 פתח דוכן סביח, כי זה זורם לו בדם ומקועקע לו על היד

זוהי הפעם החמישית ש-Round Tables by American Express מתקיים, לאחר הפסקה של חמש שנים. הכותרת שנבחרה היא "Cooking Together", כותר שמשקף את השנה המורכבת בלשון המעטה שעוברת על כוחותינו. האירוע מיועד לחזק את הקשר בין ישראל לתפוצות ובין יהודים כאן ושם, ועל הדרך הוא מביא איתו ניחוח של כוכבי מישלן וקולינריה גבוהה. בשבוע הראשון יארח שף ענר בן רפאל ממסעדת תריסר את ארז אוחיון, השף הישראלי השני בהיסטוריה להחזיק כוכב מישלן, אחרי מושיק רוט.

אוחיון, במקור קיבוצניק מעין גב, התחיל את דרכו הקולינרית אצל רפי כהן במסעדת רפאל. משם הוא עבר לעבוד במסעדות מכוכבות בניו יורק ונסע בעקבות האהבה לפירנצה, שם זכה בכוכב מישלן במסעדת La Bottega del Buon Caffe. לפני כשנה וחצי הקים אוחיון בעיירה כפרית במחוז קיאנטי את מסעדת "קיימא", המתבססת על גידול עצמאי של ירקות ועשבי תיבול ועל בשר וגבינות ממשקי בוטיק מקומיים. קיימא ותריסר משדרות על אותו גל של מקומיות ועונתיות, ומסקרן לראות מה שני השפים יבשלו יחד.

באותו שבוע, בקצה השני של העיר, יארח שף מוטי טיטמן במסעדת מלגו ומלבר את חברו ג'יאקומו חסן, שף יהודי-איטלקי שחי ועובד בברצלונה. חסן עבד במסעדות מישלן, כשהאחרונה מתוכן היא DISFRUTAR המהוללת, שנחשבת למסעדה הטובה ביותר בעולם. לאחרונה הוא פתח במלון בוטיק בברצלונה מסעדת קונספט בשם Bodega Bonay, שכבר זכתה בפרס המסעדה המדוברת ביותר בעיר. טיטמן מספר שחסן מבשל פיין דיינינג ספרדי־איטלקי בגובה העיניים, ושיתוף הפעולה בינו לבין המטבח היצירתי במלגו ומלבר צפוי להניב ניצוצות.

את השבוע השני לראונד טייבלס יפתח טריו מסקרן: שף אוהד אמזלג, שמסעדת "גפן" שלו בפריז נבחרה לאחת מ-20 המסעדות הטובות לשנת 2024, יבשל עם תומר טל (ג'ורג' וג'ון עד סוף דצמבר) ורונן אליהו, שף מסעדת דריה (שהחליף בתפקיד את שף הלל תווקולי). עדיין איתנו? יופי. אמזלג התחיל את דרכו הקולינרית במסעדות קדמה וטופולופומפו, ובפריז הוא עשה קריירה במסעדת "שוק", שם הגיש לקהל האירופאי מטבח ישראלי חצוף ומעודן. בשנת 2023 הוא פתח את "גפן", המתמחה בהתססות ובדגה, ונכנס איתה לרשימות מומלצי מדריך מישלן ו-20 המסעדות הטובות בצרפת. זמן קצר לפני כן הפך אמזלג את המסעדה לכשרה, למרות התפרצות גילויי אנטישמיות בצרפת עם פרוץ המלחמה. יחד עם המטבח העילי של תומר טל, שאו טו טו עוזב את ג'ורג' וג'ון, ועם היכולות של שף רונן אליהו (פסקאדו, יפו תל אביב, אנימאר), זו צפויה להיות חויית פיין דיינינג כשרה וחד פעמית, מהסוג שנדיר למצוא בארץ.

אחרון חביב מאוד הוא שף גיא אריש שמארח במסעדת משייה את שף רפאל זגה, זוכה פרס "השף החדש הטוב ביותר לשנת 2023" במקסיקו וב-Michelin Bib Gourmand, המהדורה הקז'ואלית של המדריך המפורסם. זאגה הביא למקסיקו את המטבח האיטלקי המודרני, ובמסעדת GALEA הוא משלב מטבח איטלקי מודרני ועכשווי, עם טכניקות ים תיכוניות וצרפתיות. יאיר בקייר, יזם הפרויקט, אומר ש"אנו נרגשים להחזיר דווקא בשנה מיוחדת ומורכבת זו את Round Tables American Express לישראל. השפים שהיו ראשונים לאשר את בואם היו השפים אשר להם רקע יהודי או ישראלי שרצו לחזק את הקולינריה הישראלית ולתת זריקת עידוד טעימה לישראלים". מחיר: 389 ש"ח לאדם (299 ש"ח ללקוחות אמריקן אקספרס, שגם נהנים ממכירה מוקדמת החל מ-10.11). המכירה לקהל הרחב תחל ב- 12.11.24, מספר המקומות לסדרת האירועים מוגבל.
פרטים והזמנותבאתר

• אוכלים שותים
• ראונד טייבלס
• תומר טל
• ענר בן רפאל פורמן