Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
הקשר הצרפתי: המטבח הצרפתי חוזר לתל אביב בגרסה לא מעונבת
בשנים האחרונות, כשטפטוף העולים מצרפת הפך לזרם, נזנחו המסעדות הצרפתיות היוקרתיות בתל אביב לטובת מזללות ובתי אוכל צרפתיים עדכניים, שמשלבים השפעות אמריקאיות
14 ביולי הוא תאריך מכונן לא רק לאומה הצרפתית אלא גם לאומת הפודיז. כשההמונים עלו על הבסטיליה וסיימו לערוף את ראשי האצולה, להמוני עובדי המטבח של חצרות האצולה לא נותר למי לבשל. בשלני החצר החלו אז להציע מעדני מלכים לכל מי שיכול היה לשלם, והשאר היסטוריה של מסעדות הגורמה.
בארץ נחשבו שתי המסעדות הצרפתיות הראשונות להיפתח לשיא היוקרה והפאר: אלהמברה וקאסבה (שנפתחו בשנים 1965 ו־1961 בהתאמה). בהמשך (בשנים 1984־1995) בכל מסעדה המזוהה עם יוקרה הייתה גם מידה של צרפתיות; התרווד הוורוד של צחי בוקששתר, תפוח זהב של אהרוני, יועזר של שאול אברון ונוספות. הדור הבא של השפים; חיים כהן ובעיקר (ומאוחר יותר) רפי כהן ינקו השראה מסטאז'ים במסעדות מכוכבות מישלן בצרפת ויצקו לתוך שיטות העבודה הצרפתיות את חומרי הגלם המקומיים ואת הסיפור האישי שממנו צמחו, האוכל של אימא כהן ושל סבתא עזיזה, בשיטת הכנה והגשה צרפתית.
בעשור האחרון, עם תחילת גל העלייה מצרפת, נוספו בהדרגה בתי עסק של עולים צרפתים, מסעדת שה רומי שצצה לרגע ברחוב הרצל, ובר היין פר דרייר של דויד אבוקייה שהתחיל את דרכו בחצר אחורית בקינג ג'ורג', והתרחב לאחרונה לבר יין וגינה, עם בית קפה ומעדנייה המתפרשים על 700 מ"ר במבנה יפהפה בבת עמי 7 ביפו.
בשנים האחרונות, כשטפטוף העולים מצרפת הפך לזרם, החלו להיפתח עוד ועוד בתי עסק שלא מנסים להביא חוויית גורמה צרפתית (מעונבת, מעומלנת ויוקרתית) של מסעדות או ביסטרו, אלא תמונת מצב עדכנית של אוכל רחוב ומזללות צרפתיות עדכניות שמשלבת השפעות אמריקאיות (או השפעות זרות אחרות) על המטבח הצרפתי.
צרפת הקטנה
המבורגר 26 נפתח ברחוב מקווה ישראל 26 על ידי יעל ברוך־אל ומרים בן־הרוש, עולות שסבלו בארץ מקרייב להמבורגר של בלנד – רשת המבורגר גורמה פריזאית. השותפות הקימו המבורגרייה בעיצוב שמזכיר מסעדה היפסטרית יותר ממזללת פאסט פוד, וממש כמו במקור הצרפתי גם כאן ההמבורגרים הם מנתחי בשר מובחרים שמגיעים בגרסה פריזאית מושחתת בלחמניות מתקתקות המזכירות בריוש.
המבורגר קלאסי בגורמה 26. צילום: יח"צ
יוזמה של האחיות סטפני ברדה וונסה מויאל היא יוגורט קיטשן בשדרות רוטשילד 8, שמזכירה מאוד את מזללת הפאסט גוד (אוכל מהיר בריא) AUX 2 VACHES הפריזאית, עם יוגורט איכותי המשמש כבסיס למנות שאפשר לשבת במקום לאכול ובעיקר לקחת TA.
קשה שלא לעצור בבן יהודה 94 כדי לאתר מאין מגיעים ניחוחות הווניל והקרמל – מדובר בבית קפה המתמחה בהכנת וופל בלגי ובו ניצבים טוסטרים ענקיים וכבדים שבהם מיוצרות גופרות בצק. למקום קוראים Waffle Shop, ומי שביקר בפריז בשנים האחרונות יודע שוופל בלגי תופס בפריז קהלים על חשבון הקרפ המסורתי, ואחת הרשתות שמייצגות את השינוי היא Waffle Factory שפועלת בעיר מאז 1990.
מאכל נוסף שהפך לחביבם של הצרפתים הוא הבייגל. רשתות בייגל צרפתיות כמו בייגל אנד בראוני או מו' בייגל מצליחות בעזרת ריח אפייה טרייה (מטריף יותר מניחוח של כל פטיסרי) לייצר לעצמן תורים של לקוחות שממתינים בחוץ. בתל אביב פתחו בני הזוג זייתון את בייגל מרקט שבו הם אופים בייגל מבצק שהם מייצרים בעצמם בסגנון אוורירי יותר מהבייגל האמריקאי הדחוס. התוספות שלהם גם הן צרפתיות יותר, בייחוד הבייגל שמכיל ביצה עלומה.
בייגל מרקט. צילום: זיו ממון
מוותיקות הדור החדש של העסקים הצרפתיים היא I LOVE MA POULE, שעוד ב־2009 החלה למכור בבן יהודה 98 עוף בשיטת הצלייה המסורתית (שלם הביתה, כרבע עוף במקום או בבגט) וקנתה לעצמה קהל קבוע של אוהדים. בצרפת כל רוטסרי מתבסס על שילוש קדוש של עופות מורשת (בייחוד עופות ברס) שנהנים משיטוט חופשי בטבע, מרינדות סודיות ותנור צלייה שפועל בשיטה צרפתית מסורתית כדי להפיק עוף פריך מבחוץ ועסיסי מבפנים. בארץ, בהיעדר עופות אלה, נאלצים להסתפק בשיטת הצלייה, אבל מתברר שזהו חלק חשוב במומחיות.
לחם וחברים, הפטיסרי־בולנז'רי של אריק בן הרוש ואיזבל אזולאי בבוגרשוב 27, לא רק מביא את מיטב המאפים הצרפתיים לעיר, אלא גם משמש מרכז קהילתי צרפתי רוחש פעילות מצד הלקוחות. המאפייה מסמנת שינוי גורף שעובר על הרחוב, שעם בית הקפה לה פולי'ז, שני אטליזים צרפתיים ואפיסרי קטנה מקבל אופי צרפתי, כשר וסגור בשבת. מכאן ועד בן יהודה פינת גורדון פועלת צרפת הקטנה, שבמשך הקיץ היא בשיאה. ויו לה רפובליק TLV.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
כשמסעדת מול ים עלתה בלהבות ביולי 2015 נראה היה שהתפוגג איתה עידן שלם של מסעדנות עילית, פנטזיה שצמחה בעיר על יצירת חוויית הסעדה ומטבח עילי שישתווה לזה של בירות קולינריה אירופיות. לאורך שנים רבות שאפו מסעדנים להגיע לרמה של כוכבי מישלן ופעלו נמרצות לפריצת חסמים. חומרי גלם ויינות משובחים שהיו חסרים יובאו לארץ, מפות מעומלנות נפרשו, ציוד עבודה אולתר וצוותי טבחים ואנשי פלור מיומנים הוכשרו. תל אביב התעוררה בוקר אחד (בשנות ה־90 של המאה הקודמת) ורצתה לנגוס בתרבות האוכל במלוא הפה. זה היה המצע לצמיחת התרווד הוורוד, תפוח זהב, מסעדת קרן, כפות תמרים, מסעדת רושפלד ומסעדות נוספות ומשובחות. לכולן היה חזון, שף, קהל נרגש של מקומיים צמאים למורכבות גסטרונומית ותיירים שהופתעו מהתגלית. בסופו של יום התקשו המסעדות הללו לשרוד כלכלית. מסעדות יוקרה מעטות כל כך נותרו כאן, ואפילו כתית, קונצנזוס של איכות ומורכבות שמלאה לחלוטין בשתי משמרות בכל ערב – הצטמצמה והפכה ממסעדה ענקית בהיכל התלמוד לחדר קטן בנחלת בנימין.
בעיר שלפרקים נזרקים לעברה טילים ומשביתים פעילות של מקומיים ותיירים, די ברור למה קשה לבנות רצף חיים של מסעדה מושקעת. בתל אביב נוסף עוד ממד בעייתי שעליו למדנו לאו דווקא מהמרואיינים לכתבה אלא מהקולגות שלהם, אלה שסירבו וחששו להתראיין מחשש שהקטלוג שלהן כמסעדות יוקרה ירתיע את הקהל. מאז מחאת האוהלים ב־2011 נראה שהבון טון הוא לא להיראות במסעדות יוקרה, ולכן כמעט כל המסעדנים מעדיפים לא להגדיר את המסעדות שלהם ככאלה. האחרון שעשה זאת היה יונתן רושפלד, בהבטיחו שמסעדת עלמה במלון הבוטיק עלמה תהיה "הכי יוקרתית והכי יקרה בארץ". מאז רושפלד כבר לא בעלמה, ועלמה כבר לא מוגדרת כמסעדה.
הראשון לזהות – ישראל אהרוני. צילום: איליה מלניקוב
הסלברטי שף הראשון בארץ, ישראל אהרוני, שהיה מחלוצי סצנת היוקרה עם מסעדת תפוח זהב, נזכר בימים שעוד ניסו לעשות פה משהו כזה: "המסעדות שלנו היו בפועל הדור השני של מסעדות יוקרה. לפנינו היו אלהמברה ביפו, מסעדת קסבה וגונדולה בתל אביב. אלה היו מסעדות יוקרה מהדור הראשון, והן נועדו למשה דיין ולאורחים מחו"ל. לא היה שף שמזוהה איתן, ולקהל הרחב הן היו בועה לא נגישה. הדור השני של המסעדות היה קרן, תפוח זהב, ארקדיה ואוקיינוס, והוא כבר הביא ז'אנר חדש. מי שהניע את זה היה הקהל דווקא, כתוצאה מכך שאנשים נסעו בעולם וראו מסעדות כאלה בחו"ל. אנחנו נאלצנו להמציא את הגלגל, לא היו מודלים להשוואה, וגם עניין חומרי הגלם היה קריטי. המצאי היה דל מאוד.
"מכאן החלה התפתחות טבעית בהתנהלות של כל המסעדות, לאו דווקא מסעדות הפאר. חלו שינויים בגישה, בעיצוב, באסתטיקה, נכנס למטבח ציוד בישול משוכלל, המטבח תפס אחוז גבוה מהמבנה – פעם הוא היה כוך קטן ועלוב. המטבחים הפכו למרכזיים ועברו לפרונט, ונוצרה הבנה שאכילה במסעדה היא מעבר לאוכל, שהאכילה צריכה להעניק חוויה שלמה, כלים נאים, עיצוב אווירה, ומוזיקה. השינוי חלחל לכל עולם המסעדנות".
אם החשיבות של המסעדות האלה גדולה כל כך ומשליכה על כל אופיו של התחום, למה כל כך הרבה בעלי מסעדות כאלה סירבו להתראיין לכתבה מחשש להיות מזוהים עם מסעדת יוקרה?
"כי מתבלבלים בין יוקרה ליוקר. באנגלית מכנים מסעדות יוקרה 'פיין דייניג' ואין בזה טרמינולוגיה מבלבלת. בעברית יוקרה נשמע כמו 'יקר' וזה עלול להרתיע קהלים. בכלל, בעולם קצת קיימת שחיקה של הז'אנר, אבל התפיסות המרכזיות שבו – הקפדה, השקעה ואיכות – ממשיכות להתקיים ואפשר למצוא אותן בפנים אחרות גם ברפאל, טוטו, טאיזו ומלון נורמן. במסעדות האלה היוקרה פחות מעונבת ומעומלנת, אבל הסטנדרטים אותם סטנדרטים".
ירון שלו בפעולה. צילום: ירון ברנר
חיידק שאין לו אנטיביוטיקה
כרמל ברודר, יועצת עסקית לעסקי מזון, מציינת שמסעדות יוקרה בארץ מוגדרות קודם כל לפי המחיר, 250 ש"ח ומעלה לאדם, לפני משקאות. "למסעדות יוקרה מצטרפים למחיר פרמטרים של נראות, שירות, ידע של המלצרים, איכות חומרי הגלם, אופן הטיפול בהם והאופן שבו האוכל מונח על הצלחת. זה יכול להיות גם חומר גלם פשוט לכאורה שמגישים גם במסעדות פועלים, כמ קוסקוס. העיבוד השונה של חומר הגלם ואופן ההגשה שלו יצרו חוויה ייחודית – אסתטית וקולינרית. מיותר לציין שהניקיון ברמה גבוהה מאוד והמראה הכללי מיוחד, מעניין ויפה, תוך התמקדות מקצועית מושלמת עד הפרטים הקטנים ביותר כמו סידורי הפרחים".
אם לאורך השנים הידע הקולינרי מתרחב וחומרי הגלם האיכותיים מתרבים, למה נותרו כל כך מעט מסעדות יוקרה?
"מסעדנות בישראל סובלת משחיקה של רווחיות. זה מתבטא קודם כל במסעדות יוקרה בעיקר בגלל הפער בין עלות חומרי הגלם למה שהלקוח מוכן לשלם עליהם. בגלל השירותים הנוספים כמו המפות על השולחנות, ההדרכות ברמה גבוהה למלצרים ודמי השכירות המטורפים – זה לא כדאי. צריך לזכור שככל שמסעדה פשוטה יותר, היא פחות מכינה את חומרי הגלם ויותר מרכיבה אותם. בקצה אחד תמצאי את מקדונלדס ששם העובדים רק מרכיבים את המנה, ובקצה השני תמצאי את מסעדות היוקרה שמכינות כל רכיב מההתחלה. זה דורש יותר שטחי עבודה, ולו כדי לעמוד בדרישות משרד הבריאות. נדרש שטח לקונדיטוריה, חדר קצבייה לפירוק הבשר, מטבחי הכנות. השטחים האלה מגדילים את ההוצאות".
אז למה בכל זאת קיימות מסעדות יוקרה?
"כי זה חיידק שטרם המציאו לו אנטיביוטיקה".
איציק המל הוא מסעדן מאז שנות ה־90 של המאה הקודמת. ב־2005 פתח עם השף אביב משה את מסעדת מסה, שעד היום נחשבת לאקסטרווגנטית וטוטאלית באופן יוצא דופן. למרות זאת להמל, כמו למרואיינים נוספים, היה קשה עם ההגדרה "מסעדת יוקרה". גם הוא ביקש להבחין בין מסעדה יקרה למסעדת יוקרה. "אני חושב שמה שמאפיין אותנו הוא הקפדה על הפרטים הכי קטנים – מהשלב שבו האורח נכנס למסעדה ותולים את המעיל שלו, דרך הקשב של המלצרים והידע שלהם שהוא תוצר של הכשרה אינסופית, עבור בתפריט היין, וכמובן האוכל. הכל במטבח מתחיל בחומרי גלם טריים, ובכל זאת, יהיו מנות קבועות שתמיד יצאו אותו הדבר. הכל אנחנו מייצרים במקום בעצמנו: לחם, גלידה, קינוחים; זה תובע מאתנו להעסיק צוות של יותר מ־100 עובדים".
זה רווחי?
"כן. עובדה שאנחנו עובדים כל כך הרבה שנים. אבל מסעדות ברמת תמחור בינונית רווחיות יותר. אני לא יכול לעגל פינות ולקצץ בכוח אדם. ההוצאה הגבוהה ביותר היא על כוח אדם, והשכר טיפס באופן מאוד משמעותי. העניין הוא שאני פשוט אוהב קולינריה גבוהה ואוהב כשפודיז נכנסים לאכול במסעדה, למשל זוג לא דווקא עשיר שבא אלינו באופן קבוע לחגוג ימי הולדת ונהנה. זה מה שגורם לי לאהוב את העבודה".
השף ויקטור גלוגר נוהג להאכיל בקלואליס בקביעות את ראשי המשק, בכירים בעולם הפיננסים וההון, ובכל זאת גם הוא נרתע מהמושג "מסעדת יוקרה", בעיקר כשהוא מוצמד למסעדה שלו: "מדובר במסעדות איכות שמתנהלות בסגנון דומה לזה שבצרפת. עם שולחן ערוך, מפות, גינונים, חלוקה למנה ראשונה ועיקרית וחומרי גלם שעוברים עיבוד מהשלב הראשוני ביותר.
"המילה יוקרה קצת מפחידה אנשים. מסעדות יכולות להיות פחות פורמליות ועדיין מצוינות, כמו שילה. טורקיז לא נחשבת מסעדת יוקרה ועדיין יקר יותר לאכול בה מלאכול בקלואליס, כי אפשר לאכול אצלי עסקית זוגית ב־300 ש"ח. השאלה היא איך מגדירים יוקרה. מבחינתי הסטנדרט של מסעדת 'יוקרה' מתבטא ביציבות של האוכל, בכך שהשף נמצא בפועל במסעדה, בהתמדה, בפיקוח, באיכות חומרי הגלם. אני מנהל מסעדה 11 שנה ועדיין את יכולה לראות אותי בכל סרוויס. אני מפקח על סחורות שנכנסות למטבח ומדריך את המלצרים, למרות שיש לי צוות טבחים מעולה והמטבח שלי יעיל ויש בו ציוד טוב. כל דג שנאפה במלח נבדק בתרמומטר מדויק, ואני מייצר את הקינוחים במסעדה אף שזה מייקר לי הוצאות משמעותית – מסחינתי זה המבחן בסוג כזה של מסעדנות".
קלואליס. צילום: בר שריר
למה רואים פחות ופחות מסעדות כאלה בעיר?
"כי הן לא רווחיות. המסעדות הגדולות בצרפת שייכות לקבוצות גדולות כדי שיהיה להם בסל מסעדה כזאת להתפאר בה. בתל אביב שלפני 20 שנה היה ביקוש גדול למסעדות כאלה. בשנות האלפיים כמויות הדגים שהייתי מביא מצרפת היו עצומות, והיום אני מביא דובר סול בכמויות מזעריות, כי כמות הסועדים פחתה. מאז 2008 אנשים שיכולים להרשות לעצמם מעדיפים להיראות פחות במסעדות יוקרה ונוסעים לאכול בחו"ל, וזה רע למסעדנות בארץ. אם מוסיפים לזה את העובדה שבכל יום קמים מתחמים חדשים כמו שרונה או כיכר גבעון, ובינתיים מידרדר מצבם של מתחמים קודמים כמו התחנה או נמל תל אביב – אפשר להבין שהתמודדות קשה".
אז איך מתמודדים?
"פתחתי בחודש יוני חומוסייה ברמת גן, ברחוב היצירה 3. קוראים לה 'חומוסים אסאדו' ויש בה חומוס עם פיתות ביתיות טריות ועם עוף באורגנו. בקרוב נפתח סניף נוסף".
אז למה אתה מתעקש להמשיך עם קלואליס?
"לא סתם להמשיך. השתכללנו, פתחנו חדר לואי ה־13 של רמי מרטן שמגיש קוניאק בן 100, ויש לי מלאי של יינות בטווח מחיר של 120־64,000 ש"ח לבקבוק, כך שברור כמה יקר להחזיק אותו. אם את חושבת על כל היינות שהתבשלו במול ים בשרפה, את מבינה מה המשמעות האמיתית של החזקת מלאי כזה. זה יקר, מייקר ומוסיף סיכון לעבודה. אבל אני בן 57 ומרגיש כמו בן 20 וזה הסוד שלי. בגלל זה אני מקפץ ורץ בין הטבחים ושמח כשהעסק מתקתק ותמיד יש לי תשוקה, לא משנה כמה בעיות יש לפתור במסעדה".
שירות וגינונים
ויקטור גלוגר לא לבד. השף רפי כהן ממסעדת רפאל הודיע לאחרונה בריאיון לעיתונות שהוא מתכוון לפתוח חומוסייה, כנראה מכיוון שהמודל הכלכלי של מסעדת עילית, מוצלחת ככל שתהיה, תמיד יהיה פחות מצליח מבית אוכל עממי. השף אבי קונפורטי אמנם אוחז במסעדת טופולופומפו שאפשר להוציא בה בקלות אלף ש"ח לסועד בארוחה, אבל הוא ממהר לסייג שאצלו אפשר לאכול היטב גם ב־100 ש"ח.
"בכלל אני לא רואה מסעדות יוקרה בארץ", הוא אומר, "אין פה מסעדות של 600 דולר לסועד, עם אמביינס שירותי כזה עתיק ומלא גינונים, שמחזיקות מרתף יינות עצום ולא חדרון יין. אמנם קיימות מסעדות של אוכל איכותי, אבל אלה לא מסעדות יוקרה. נכון שמאוד קשה לנהל פה מסעדה של אוכל איכותי – לא רק בגלל הפוד קוסט הגבוה שצריך לשמור עליו כל הזמן, אלא בגלל כוח האדם וחוקי העבודה החדשים. צריך לשלם למגדלים הרבה מעבר לנתח של בשר, כדי שתמיד תהיה אספקה של בשר איכותי וברמה נכונה, ובכל זאת לא הייתי קורא לזה מסעדות יוקרה, ומי שטוען אחרת לא מבין מהי מסעדת יוקרה".
השף היחיד שלרגע לא חשש להגדיר את המסעדה שלו כמסעדת יוקרה הוא מאיר אדוני. "מסעדות שמשקיעות רק בעיצוב לא מוגדרות כמסעדות יוקרה. מדובר בז'אנר של מסעדות שיש להן מאפיינים שהם מעבר לנראות. אלה מסעדות מישלן סטייל, שהולכות ונעלמות גם בעולם וגם בישראל. בעולם הן נלחמות על זכות הקיום שלהן, אולי כי אנשים התעייפו מלצרוך קולינריה כזאת, למרות שזה הטופ של אמנות הבישול בצלחת. מסעדה כזאת היא חוויה אמנותית של שלוש שעות, היא לא נועדה כדי להרביץ דרינקים או להשביע רעב, אלא להעביר חוויה עמוקה של קולינריה גבוהה עם אמירה מסוימת. המקבילה היא ביקור במוזיאון או בקונצרט, או כל חוויה אמנותית אחרת.
"13 שנים אני מחזיק מסעדה שלא התחילה כפיין דייניג ולאט לאט התגבשה לשם. כתית היא הפלטפורמה שלי לגיבוש שפה סופּר חדשה. מסעדות כאלה בכל העולם לוקחות את התרבות הקולינרית של אותו מקום, חוקרות אותה ובונות עליה תרבות עדכנית. זה לא משתלם כלכלית אבל זאת האמת שלי כשף. יש לי מסעדות נוספות בסגנון אחר, נגיש יותר גם באווירה וגם במחיר, אבל כתית היא קולינריה נטו. בכתית אני מרגיש כמו סופר סת"ם שכותב את התורה".
מאיר אדוני. צילום: איליה מלניקוב
עד כמה זה לא משתלם כלכלית להחזיק את כתית?
"כל צלחת שיוצאת דורשת שעות עבודה מטורפות של כוח אדם, שלא לדבר על איכות חומרי הגלם. לשם מתנקזת רוב העלות, מה שהסועד נאלץ לשלם. אלה חומרי גלם ייחודיים ונדירים: קוויאר ישראלי ב־7,000 ש"ח לק"ג, כמהין ב־4,000 שקל לק"ג, טלה ב־300 ש"ח לק"ג בשר נקי מספק מסוים, פטריות מאירופה במאות עד אלפי ש"ח לק"ג, דגת ים בלאדי אמיתית שעולה עד 40 אחוזים יותר מרוב הסחורות בשוק. זה עוד לפני שוקולדים וגבינות הכי טובים, ואין פשרות בשום מקום, כולל בחמאה שעולה אלפי שקלים בחודש. אבל החשיבות של כתית גדולה לא רק לי. היום כתית היא המקום היחיד כמעט בארץ ששפים שרוצים להתמקצע ברזולוציות קולינרית עולמיות של פיין דייניג יכולים לעשות זאת".
אהרוני רואה במסעדות היוקרה חשיבות גדולה עוד יותר. "עידן הפריחה של מסעדות היוקרה בארץ הביא מודעות גוברת לחומרי גלם ועודד חקלאים לגדל תוצרת מובחרת שכלל המסעדות נהנות מהן עד היום, וגם הבשלנים הביתיים. לפני 20 שנה לא היו חנויות לכלי עבודה למטבח ולא חנויות גבינות כמו היום – לא ברמה, לא בכמות ולא באיכות – וזאת השפעה ישירה של מסעדות היוקרה. העיסוק הלמדני והמקצועי הזה חלחל לספרי הבישול, למדורי האוכל, ליצרני היין המקומיים ובעיקר לקהל הרחב. אלה היו שלבים שונים של אותה מהפכה שכולם הרוויחו מהם. זאת אותה תקופה שבה טבחים הפכו לגיבורי תרבות, כי עד אותו רגע טבחים היו אנונימיים. צריך לזכור שלמסעדות היוקרה היה חלק מכריע בקפיצה הקולינרית העצומה שעברנו".
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
שלום על ישראל: ישראל אהרוני בראיון לרגל זכייתו בפרס מפעל חיים
מה הקלישאה הכי מעיקה בעיניו, איפה תמצאו אותו בשבע בבוקר, איזה תמונות לא יקבלו ממנו לייק, ומי רצה להשרות אותו במרינדה? הענקנו לישראל אהרוני את פרס מפעל החיים לשנת 2014, ולרגל המאורע הוא השיב למטח השאלות של השף והחבר עומר מילר
בא לי לקיים איתך ראיון קצת אחר. אולי כי אתה דמות ידועה מאוד וכולם מכירים אותך ואולי כי אנחנו אחרי אינספור שעות של פגישות משותפות ואני יודע שיש עוד הרבה ממך שאנשים לא נחשפו אליו.
"יאללה".
[tmwdfpad]
אני רוצה להתחיל דווקא בהפתעה. אתה מתכנן לפתוח מסעדה חדשה?
"ובכן, כנראה. לא ממש 'מסעדה' כמו פעם, אבל מסתמן שאני הולך לפתוח דוכן אוכל בשוק שרונה החדש. צפו להפתעות, אולי".
איך התחושה לקבל פרס מפעל חיים? לא רבים יודעים, אבל אתה השף הראשון שזכה לגרפיטי על קירות תל אביב. ספר קצת.
"תראה, כל עניין הפרס הזה הוא קצת משונה. קודם כל זה כיף גדול ואני שמח על קבלתו. אבל הבה נודה. אני בן 63 וזה מספיק שנים כדי לצבור ניסיון וידע, ובינינו, אני די 'מפעל', ככה שלפחות על פי הצירוף הזה, זה הגיוני. אבל אם נדבר טיפה יותר ברצינות: באופן המסורתי, הקלאסי, פרס מפעל חיים די רומז שאתה כבר עם רגל אחת בקבר או שהעשייה שלך כבר מאחוריך. אבל בתפיסה עכשווית ומודרנית יותר, שבה הגבולות מיטשטשים ממילא וההגדרות הנחרצות והחד משמעיות של פעם כבר לא ממש רלוונטיות, אז דווקא הגיוני וברור לתת פרס מפעל חיים למי שאכן עשה הרבה דברים בתחומו, אבל עדיין נמצא בעיצומה של העשייה, תהא אשר תהא".
"ובעניין הגרפיטי. זה היה בערך לפני 25 שנים. כבר היו בעיר כתובות גרפיטי כמובן, אבל הראשונה שנעשתה עם שבלונה הייתה: 'יושרה אהרוני במרינדה', וזה אחרי שאכלתי לכולם את הראש על השריית בשר במרינדה סינית לפני הבישול. זה היה אז מושג חדש וכנראה הביא את הסעיף למישהו".
לאיזו שנה היית רוצה לחזור?
"אני ממש לא טיפוס נוסטלגי ואין בי געגועים לתקופות אחרות. התפיסה שלפיה פעם הדברים היו טובים יותר, תוקעת. דווקא היכולת להישאר מעודכן, להמשיך לחפש את הדבר הבא, ללמוד, לדעת עוד ועוד ולא לנוח על זרי הדפנה או להישאר שבוי בעבר, מאפשרת רעננות מחשבתית ועשייה פורה לזמן ממושך. ההבנה שאוכל לא מתקיים בעולם סגור בפני עצמו, אלא כחלק מפסיפס תרבותי שלם, מאפשרת ראייה רחבה ופחות סטריאוטיפית, שפותחת אפשרויות רבות וגדולות יותר. וזה נכון, כמובן, בכל תחום, לא רק בתחום שלנו".
מה הקלישאה הקולינרית הכי מעיקה לדעתך?
"'חומרי גלם איכותיים וטריים'. כאילו, דא! ברור שחומרי גלם טריים ואיכותיים, אלא מה? יש מישהו שחושב לבשל מחומרי גלם רקובים וגרועים? גם הדבר הזה של 'חומרי גלם מקומיים' הוא מעיק, שלא לומר מגביל במידה מסוימת. ברור שרוב המצרכים שבהם אנחנו משתמשים הם מקומיים מתוקף היותנו פה, אבל אין שום פסול להשתמש איפה שצריך בחומץ משובח מיובא, נניח, או בתבלין שלא קיים פה. הרעיון המרכזי הוא להרחיב את הטווח ולא לצמצם אותו. ומצדי גם את 'למדתי לבשל מסבתא שלי' ו'האוכל שאני הכי אוהב בעולם זה הקציצות של אימא שלי' כבר אפשר להוציא מהמחזור ולמצוא קלישאות חדשות".
מה האתגר הגדול ביותר שלקחת על עצמך?
"האתגר הבא. ברצינות. ראה דבריי בעניין הנוסטלגיה".
תאר לי בבקשה את היום המושלם מבחינתך.
"אני ישן מעט. לא אוהב לישון. בעיניי זמן שינה הוא זמן מבוזבז. אני קם מוקדם בבוקר ויושב לבד בשקט בסלון, השדרה (רוטשילד) פרושה לפניי, היום עולה לאט לאט ואני מת על זה. בשבע בבוקר אני כבר במכון הכושר. כל יום. אני עובד המון. אני כותב מדור שבועי ב'ידיעות אחרונות' ולא החמצתי שבוע אחד אפילו, ספר שאני מוציא כמעט כל שנה (כבר 25 ספרים) תוכניות טלוויזיה שבהן אני מעורב בכל פרט, פרויקטים שונים שאני משתתף בהם, חברים, משפחה וכל זה. בסופו של דבר זו קומבינציה של היפראקטיביות קלה, עם הפרעת קשב קלה, אובססיביות קלה, סקרנות בלתי נגמרת. ולמרות כל אלה, יש לי גם די זמן פנוי. זה כנראה סוג של מנגנון פנימי שמייצר סוג של חלוקת קשב וזמן באופן מוצלח".
אתה אוהב לאכול במקדונלד'ס?
"לא, למה?"
ישראל אהרוני. צילום: איליה מלניקוב
יש משהו שאתה ממש שונא לאכול?
"ברור שיש דברים שאני אוהב יותר ודברים שאוהב פחות, אבל ממש שונא – לא חושב. אולי חוץ מקרום של חלב, שמשום מה דוחה אותי במיוחד".
לאיזה מקום בעולם הכי בא לך לנסוע ועדיין לא היית בו?
"אוי, אין שום שאלה: אירן ותימן. שני מקומות שמסקרנים אותי מאוד ומהרבה סיבות, ודי מעצבן שאין שום אפשרות שאגיע לשם ולא מסתמן שזה הולך להשתנות בזמן הקרוב".
יש לך זיכרון אהוב במיוחד מחייך במטבח?
"כן. פעם אחת הזמנתי לתפוח זהב את ז'אק למלואז', שף שמאוד אהבתי פעם, בעל מסעדה הנושאת את שמו באזור בורגונדי שבצרפת ומחזיקה בשלושה כוכבי מישלן. הזמנתי אותו שיבשל איתי ארוחה. זו הייתה סאגה ארוכה, כי הוא פחד לבוא לארץ המדבר־גמלים ופצצות ברחובות. בסוף הוא הגיע והכנו יחד ארוחה משותפת במטבח וזו הייתה חוויה שאני זוכר במיוחד".
איזו אמנות מועדפת עליך?
"אמנות אחת? איזו מין שאלה זאת? למה אני צריך לבחור? אני לא! אני מאוד אוהב מוזיקה על גווניה השונים, אמנות פלסטית, מחול, במיוחד את להקת בת שבע, אבל לא רק, מאוד אוהב קולנוע. לא מת על תיאטרון".
ספר או טלוויזיה?
"אני קורא היום פחות מאשר קראתי בעבר ורואה הרבה יותר טלוויזיה ממה שראיתי בעבר. אני ג'אנקי של סדרות טלוויזיה ורצוי במרתונים של שישה־שבעה פרקים ביום".
ישראל אהרוני. צילום: איליה מלניקוב
מה תיקח לאי בודד?
"אין לי שום כוונה לנסוע לאי בודד, לא מת על מקומות שקטים ופסטורליים. אני צריך אקשן או לפחות פוטנציאל לאקשן. אי בודד זה לגמרי לא בשבילי. שכח מזה".
איזו סוג של מסעדה חסר לך בנוף התל אביבי? פתחת את יין יאנג לפני 30 שנה. ספר קצת על רוטשילד של אותם ימים.
"במציאות אידיאלית קיים המגוון כולו, מדוכני אוכל רחוב זולים ופשוטים ועד מה שקוראים אצלנו 'מסעדות יוקרה' וכל מה שביניהם. בסך הכל המגוון והטווח פה לא רעים בכלל. קצת חסרות לי יותר מסעדות טובות־זולות וגם בכיוון היוקרתי הייתי רוצה לראות יותר פריצות דרך מעבר למה שכבר יש – ויש!"
"רוטשילד של לפני 30 שנה לא דומה לשדרה של היום. כולם צחקו עליי שאני הולך לפתוח מסעדה ברחוב הנידח הזה. לא הייתה אז ברוטשילד אף מסעדה נוספת. בכלל, לקראת חמש אחה"צ השדרה הייתה מתרוקנת ובשעות הערב המוקדמות ובלילה היא הייתה שוממת. אתה יודע שלקח לי יותר מחמש שנים לקבל ליין יאנג רישיון מהעירייה בתואנה ש'זה לא אזור למסעדות'? טיעון שהטריף אותי. איפה אתם חיים? יש עוד עיר בעולם ששדרה כזו לא הייתה הופכת לעורק מרכזי עם בתי קפה, מסעדות, חנויות, גלריות, אירועים. לקח קצת זמן, אבל בסוף זה קרה".
מה דעתך על מבקרי אוכל?
"יש מבקרי אוכל טובים יותר וטובים פחות בדיוק כמו שיש טבחים טובים יותר וטובים פחות. צריך לדעת להתמודד גם עם אלה וגם עם אלה. אין לי סבלנות לבכיינות סביב הנושא. אם הביקורת ראויה ומקצועית, כדאי להקשיב לה, גם כשהיא לא לגמרי מחמיאה".
אתה עדיין אוהב מסעדות? לא נמאס?
"אני בהחלט אוהב מסעדות, אם כי אני הולך היום פחות ממה שהלכתי פעם, כשהיו לי מסעדות. וכשאני כבר הולך, אני ממש רוצה שהיא תהיה נהדרת".
מה מעציב אותך?
"לא מגלה. למה לבאס עכשיו?".
מה לדעתך אנשים חושבים עליך?
"אחד המשפטים הכי נפוצים שהייתי שומע פעם מאנשים שהיו פוגשים אותי לראשונה זה 'אתה דווקא נורא נחמד' עם דגש על הדווקא, ללמדך שעד אז הם היו בטוחים שאני לא נחמד ומה רבה ההפתעה. אני יודע שפעם חשבו עליי שאני מתנשא ומרוחק. אני לא, ואני חושב שהיום כבר לא חושבים עליי ככה. אני מקווה לפחות".
מה המילה האהובה עליך?
"יש לי נטייה קלה למילים מפוצצות כמו 'בינות' שזו מילה קצת פומפוזית ל'בין'".
שלושה אנשים שהשפיעו על חייך או טלטלו אותם?
"בוא נסתפק בהשפיעו במקום טלטלו, אוקיי? ובכן, הראשונה היא אשה יקרה בשם חווה טון שכבר מזמן לא בחיים, שאצלה אכלתי לראשונה בחיי אוכל סיני, והמפגש הזה בפשטות שינה את חיי. יש לי חבר נפש טוב, נקרא לו מרדכי, שדרבן אותי ותמך בי לאורך כל השנים לעשות את כל הדברים שאני אוהב. שאול אברון פתח בפניי דלתות לעולמות קולינריים שלא ידעתי עד אז על קיומם".
מה השיר האהוב עליך?
"תלוי מתי שואלים אותי. היום זה שוב 'Long Walk' של ג'יל סקוט, שהיא אחת הזמרות האהובות עליי".
סופגנייה או דונאט?
"סופגנייה".
לאיזו עדה אתה הכי מתחבר קולינרית?
"אני חושב שמכל המטבחים האתניים בארץ אני הכי אוהב את הפרסי שלא מספיק מוכר מעבר לקלישאות לגביו. מדובר במטבח מעניין, מגוון ומרתק בעיניי".
מה הקטע שלך עם להתחפש כל פורים בהשקעה מוטרפת?
"ככה זה אצל טווסים עם נטיות גרנדיוזיות וטוטאליות. פורים זה המימונה שלנו".
[interaction id="549805d708b0f9895127d560"]
מה השאלה הכי נדושה שאנשים שואלים אותך ברחוב?
"מי מבשל אצלכם בבית? התשובה היא: בעיקר אני".
מה דעתך על דור השפים הצעיר?
"אני חושב שהדור הצעיר ראוי באופן כללי להערכה רבה. אני מסתכל על מה שקורה היום בתחום ואני די מתפעל ממה שקורה. צריך לזכור שלפני 30 שנה היה פה שדה קולינרי די צחיח וכמעט לא קיים. היום המקום שוקק ורוטט בשפע של כישרונות שממשיכים תהליכים קולינריים תרבותיים שקורים פה באופן מעורר השתאות".
יש שמועה שאתה לא עושה לייקים באינסטגרם על תמונות של חתולים. האמנם?
"אכן. אני איש של כלבים".
לאיזו דמות היסטורית מהעבר היית רוצה לבשל? יש לך מחשבה מה הארוחה תכלול?
"ליאונרדו דה וינצ'י, הדמות ההיסטורית המעניינת והמרתקת מכולן, עבורי. כשהוא יבוא, אחליט מה לבשל לו".
מי הכי מצחיק לדעתך? ומה מפחיד אותך?
"גידי גוב הוא האיש הכי מצחיק בעולם בתקופה הזו של חיי, בעיקר כשהוא לא מנסה להצחיק. חשמל די מפחיד אותי".
מתי תעבור לטבעונות?
"לעולם אל תאמר לעולם לא. ובכל זאת, מתי אתה?".
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
אהרוני, יליד 1950, נסע בשנות ה־70 לאמסטרדם ללמוד אמנות. כשחזר לתל אביב הוזמן לארוחה אצל חברה שאמה הכינה אוכל סיני. מבחינתו, זאת הייתה התגלות. מבחינת הישראלים זאת היתה דלת שנפתחה לעולם הקולינרי שבחוץ. אהרוני היה הראשון להביא את האוכל הסיני לקהל המקומי כשפתח את מסעדת יין יאנג ב־1981, והפגיש את התל אביבים לראשונה עם האגרול ועם המוקפץ. הוא למד בישול סיני בטייוואן, וביקר כמה פעמים במזרח הרחוק.
המסעדן
לאהרוני היו במשך השנים חמש מסעדות ומכולת סינית אחת. תפוח זהב, תפוח בגן, שאולין, טאי צ'י ויין יאנג. תפוח זהב הייתה ללא ספק חלוצת מסעדות הבישול העילי וסללה את הדרך למסעדות שף נוספות. כשף, הוא התמחה במיטב מסעדות צרפת והשתלם בהן.
העיתונאי
זה יותר מ־20 שנה שאהרוני כותב טורי בישול בכל סוף שבוע ב"ידיעות אחרונות". מה שהתחיל כביקורת ממתקים משועשעת עבור שאול אברון המנוח בעיתון "חדשות", הפך לאחד הטורים היציבים והאהובים בעיתונות הישראלית. באופן אובססיבי המדורים של אהרוני תמיד מתפרסמים, ללא חופשות, למעט בימי כיפור. כך הוא הפך למורה הלאומי לבישול (ותודה לנלי שפר הצלם המוכשר של המדור).
מחבר ספרי הבישול
אהרוני כתב למעלה מעשרים ספרי בישול והוציאם לאור, כולם רבי מכר. לא משנה אם זה בשר טחון או תפוחי אדמה, ואם אהרוני כתב את הספר לבד או עם שותפ/ה, תמיד הספרים שלו מככבים בטבלת רבי המכר.
הפרסונה הטלוויזיונית
אהרוני היה השף־סלבריטאי הראשון, וכיכב באינספור תוכניות בישול, כולל מסעות קולינריים מצולמים עם גידי גוב וקודם לכן עם גברי בנאי. לאחרונה צירף אהרוני אל המסך את בתו תמרה.
השף
אהרוני לקח חלק בארוחות גאלה חשובות בעולם עם מיטב השפים, ביניהם דניאל בולו, ז'אן לואי פלדין המנוח, אריק ריפר, גריי קונץ', ניו יורק, ז'אק למולאז' ועוד רבים ומעולים.
הקול הבוכרי
אהרוני גדל על המטבח הבוכרי של אמו שנולדה בבוכרה, והמשיך לחקור, לפתח ולפרסם את המטבח העשיר הזה בישראל.
הדי.ג'יי והקלאבר
כבר יותר מעשור שאהרוני שולח ידיים לעמדת התקליטן ומנגן באברקסס, בחמארה של רפאל ובברים נוספים. חוץ מזה, בלייני העיר כבר לא מופתעים למצוא אותו חורך את הרחבה במועדונים.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
![המבורגר קלאסי בגורמה 26. צילום: יח"צ](https://timeoutil-static.s3.eu-central-1.amazonaws.com/media/2015/11/sizes/המבורגר-26_p_wo_500_397.jpg "המבורגר קלאסי בגורמה 26. צילום: יח"צ")
