ביג אין יפו: זה הכי קרוב ליפן שתוכלו להגיע בתקופה הקרובה

נראה שכל הדברים המעניינים קורים לאחרונה ביפו. לא הרחק מכיכר קדומים, שממצבת את עצמה כמרכז קולינרי, ומהלאונג' Mr. Something נפתח עוד מקום יפני. UMAI (לא להתבלבל עם Oomai, המעדנייה היפנית ברוטשילד) אינה בדיוק מסעדה וגם לא מזללה. בהיעדר הגדרה מדויקת, נכניס אותה למשבצת המסעדות ההיברידיות – מקומות בעלי קונספט מקורי שצצים בתקופה מאתגרת לענף. השפית אלכס אברמוב, שניהלה את מסקל המקסיקנית לפני שעברה לגור ביפן ובמקומות נוספים באסיה, פתחה בחלל מעוצב בסגנון מזרח אסייתי איזקאיה מחתרתית שבה מוגש גם קאיסקי – ארוחת טעימות מסורתית.

אלכס אברמוב (צילום: אנטולי מיכאלו)

"מלבד עונתיות, קאיסקי מאופיין באי־חזרתיות. זו ארוחה שמורכבת משש עד עשר מנות, וחומר גלם שהופיע במנה אחת לא יופיע במנה נוספת. אותו עיקרון נכון גם לגבי טכניקות בישול, ואם הגשתי מנה שבמרכזה יש משהו מטוגן לא תהיה עוד מנה מטוגנת בארוחה", היא מסבירה.

אומיי (צילום: אנטולי מיכאלו)

ארוחת הקאיסקי באומיי כוללת שבע מנות וקינוח. לדוגמה: Ebi Yukke – טרטר שרימפס קריסטל על "קן"  אטריות סובה פריכות; Kunse Tataki – טאטאקי פלמידה מעושנת על בצלים פרוסים ברוטב טמאנגי; Shirozakana Nizuke – פארידה על קציפת דאשי ותרד ניו זילנדי ו־Kinoko Zosui – ריזוטו פטריות העונה בסגנון יפני.

"כל שף יפני יודע שהוא אמור להשתמש במה שיש מסביבו וגדל באותה עונה", מבארת אברמוב את הלוגיקה מאחורי הארוחה. "לא מזמינים משהו מיוחד מחו"ל כדי לדמות מטבח זר. הקמתי מסעדות בסגנונות שונים ובסוגי אוכל שונים, ואני מלקטת אותם לתוך הבישול שלי. אי אפשר לקרוא לו יפני מסורתי אבל הוא כן יפני מודרני עם פרשנות שלי שמתאימה לטעם המקומי". בכל ארוחה משתתפים עד עשרה איש וכל מנה מלווה בסיפור על ההשראה והדרך שבה היא נוצרה. "הרעיון הוא שהאורחים יבינו ויחוו את מה שאני חוויתי והבאתי לכאן".

פופקורן וואגיו. אומיי (צילום: אנטולי מיכאלו)

לצד ארוחות הקאיסקי מתפקד אומיי במשך שלושה ערבים בשבוע כאיזקאיה – בר אוכל יפני משוחרר וקליל. התפריט כולל מנות קטנות שמתאימות לליווי אלכוהול, למשל Otsukuri – סשימי עונתי עם אוטוסוקורי שויו ו־Ebi Baburu – כדורי גספצ'ו מתפוצצים בפה עם שרימפס קריסטל ומלפפון.

כמי שהתמחתה בקצבות וואגיו מציבה אברמוב את זן הבקר היוקרתי במרכז, והיא מגישה אותו במספר צורות: טרטר צ'אך וואגיו וקן סובה פריך עם ביצת שליו, רוסטביף וואגיו במרינדת דבש ומיסו לבן, וואגיו פופקורן –  כדורי וואגיו בטמפורה שחורה לצד איולי אביבי ועוד. המחיר: 48-72 ש"ח למנה באיזקאיה, 400 ש"ח לאדם לארוחת קאיסקי. לא זול, אך יקר פחות ובטוח יותר מאשר טיסה לטוקיו מוכת הקורונה.
UMAI, ולנסיה 17 יפו, 052-5977897. לפרטים נוספים