אש ותמרות עשן: האש הפתוחה משתלטת על מטבחי העיר

להבות מדורה מרצדות לעיני החולפים על הרחבה הסמוכה לסופרמרקט בשכונת מגורים בלב העיר. זוהי אייבי, המסעדה החדשה והמסעירה של האחים דוקטור, שבכניסה שלה הותקן גריל עצים פתוח ובו בוערים בולי עץ על לבני שמוט לוהטות ודגי ים, התלויים בקרסים בסמוך, סופחים עשן ורמץ.

זה כמה שנים שטעמי העשן הפכו למשאת נפש של השפים. מעשנות קרות צצו אצל רפי כהן ברפאל המנוחה, אצל רימה אולברה באואזיס, אצל רן שמואלי בקלארו ואצל אבי קונפורטי בטופולופומפו. תנורי הג'אספר הספרדיים היו הבאים בתור. אותם תנורי מתכת שבאמצעים פרמיטיביים למדי מעניקים בסיס לצלייה על גחלים בתנור סגור. קבוצת קבוצת R2M, הנורמן ואפילו השף דיוויד פרנקל נעזרו בג'אספר וכך נוסף לתפריטים הביטוי "מהג'אספר" כדי להבהיר שהמנה שלפניכם לא רק צלויה כי אם גם מעושנת.

השלב הבא באבולוציית הטעם המעושן הגיע בדמות ז'אנר חדש־ישן של צלייה בפחמים שבו נקטו לילה בר, הכרמל, M25, ג'סמינו והערוסה בשני סניפים (החדש יותר ברחוב סלמה). התורים המשתרכים בכניסה אליהם מוכיחים עד כמה קיימת כמיהה לטעמים הללו. אלא שהשף אסף דוקטור הלך עוד צעד אחד רחוק יותר. הוא, שזה שנים עובד עם ג'אספר וגריל פחמים במסעדותיו – האחים ודוק, הציב בחזית של אייבי את הגריל האימתני הנראה כמדורה בוערת.

הרעיון של מדורה פתוחה לבישול במסעדה אמנם חדש לגמרי בתל אביב, אבל הפך למילה האחרונה ברחבי העולם. ברשימת המסעדות החדשות שמבעירות מדורות תמצאו את מרבל ביוהנסבורג, OX בפורטלנד, טמפר בסוהו של לונדון, קמינו בקליפורניה ו־Ekstedt בסטוקוהלם, שאפילו אוחזת בכוכב מישלן.

טבח ישראלי שהתמחה באחת המסעדות הללו מספר "לעובדים זה טירוף. אתה מוצא את עצמך עומד מול פאקינג מדורה של גזעי עצים, ומולך כמה קונסטרוקציות מתכת שניתן להניח עליהן את הבשר. מהחום אתה מרגיש שמתנתק לך העור מהגוף, כמו לעבוד ימים שלמים מול מדורת ל"ג בעומר".

מאז המהפכה הצרפתית, שהביאה את הבישול העילי אל הקהל הרחב כשהשפים מהארמונות החלו לפתוח מסעדות, נותרו שיטות הבישול זהות למדי, במטבח ניצבים כיריים של גז וחשמל ותנור לאפייה ולצלייה וסירים חצצו תמיד בין האוכל ללהבות. שיטות של אידוי ובישול בוואקום, שהפכו פופולריות בעשור האחרון בעקבות השתוללות הבישול המולקולרי, נוספו לרפרטואר והפכו את האוכל שאנחנו אוכלים ליותר מדויק, מתוכנן ומהוקצע. אלא שהכמיהה לטעמי העשן נותרה.

בכתבה שהתפרסמה לאחרונה ב"פייננשל טיימס", העטירו שפים שחזרו לאש שבחים על השיטה, טענו שמדובר בסלואו פוד האמיתי ושהאיום שמביאה עמה האש במטבח מוסיפה ריגוש לעבודתם. העבודה נעשית לא רק בעשן אלא גם בעפר, המשמש לתיבול. בעיקר מתברר שאין חומר גלם שצלייה אינו הולמת אותו.

לא רק בשרים ודגים נכנסים למדורות המבויתות אלא גם ירקות, מאפים ואפילו גבינות ואבוקדו. השף מארק פארר, מנורדיק פיסט הבריטית, מוצא בחזרה לצלייה על מדורה תגובת נגד למדריכי מישלן הצרפתיים שהנחילו את שיטות העבודה הצרפתיות והתעלמו משאר האפשרויות.

ההמבורגר המחתרתי. צילום: אנטולי מיכאלו

השף יהונתן בורוביץ' ממסעדת הבשרים M25, רואה בבישול על גחלים מהלך של התמזגות במרחב שבו אנחנו חיים. "מתבקש שיכינו אצלנו אוכל על גחלים, כי תמיד היו פה גחלים, בדיוק כפי שאיסטנבול תמיד הציעה אוכל על גחלים. אז נכון שעכשיו זה טרנד מטורף בלונדון, עובדים שם עם לוגים של עץ, אבל שיטות העבודה וטעמי הגחלים הם לגמרי מכאן והם דומיננטיים בתוצאה הסופית. בניגוד לטיגון בשמן למשל, הפחם מחמם את האוויר וצולה את הבשר. הפחם יכול להגיע עד ל־800 מעלות צלזיוס. כתוצאה מהטמפרטורה השומן מתפרק ומטפטף על הפחם ועולה עשן שנותן ארומה לאוכל. הבשר גם מתקרמל בתהליך מיוחד של קרמול של החלבון שנקרא מאיאר ומתקבל קראסט על הסטייק או על הקבב מבחוץ, שאוטם ושומר על הבשר מבפנים. אי אפשר להגיע לזה בשום דרך אחרת".

השף שאול טבת עובד בשיטת צלייה על פחמים מאז שנות ה־90, כשפתח מקום של צליית נתחי טלה ביפו, ומאז עבד עם פחמים גם בסטפן בראון. לפני כשנתיים פתח את ג'סמינו, ומאז משתרך תור של סועדים מריירים מול בית הכנסת הגדול. טבת מנמק את הבחירה בגחלים: "בשבילי עבודה על גחלים זאת כמעט תמיד הייתה האופציה היחידה. זה הבישול הכי קדום והכי הראשוני ונמצא בבסיס של הטעם. הוא קיים הכי הרבה שנים, הרבה לפני שהיו קיימים תנורים. לצלייה על גחלים יש עוצמה משלה, זו צלייה אחרת שמשתנה לפי ניחוח הפחמים. אני בדרך כלל משתמש בהדרים, שזה עץ מקומי שמשך בעירה שלו ארוך ורציף".

אפשר לראות הרבה תיכוניסטים וסטודנטים אצלך בתור. מה סוד המשיכה של הצלייה על גחלים?

"הצלייה על האש היא הזיכרון הכי קדום של האדם, זה בדם שלנו. בהבנה שלי אנשים מחפשים לחזור לבסיס של האוכל. את הטעם הזה אי אפשר להעביר דרך המסך או להזמין באמזון הוא קורה ברגע אחד נתון. בגלל זה אני לא אוהב משלוחים, ולא שאנשים יעשו טייק אאווי, רק שיאכלו במקום. זה רגע אחד שאין בו דבר דיגיטלי. בגריל אין לנו אחידות של חום כמו בכיריים חשמליים או בגריל של גז, קיימות נקודות יותר חמות פחות חמות, זה כמו כלי נגינה, ולחוסר האחידות הזה יש המון יתרונות למי שיודע להשתמש בו".

המילנאלז שמשתרכים עכשיו בתורים לאוכל צלוי על האש מחפשים את מדורת השבט?
בורוביץ' מפקפק לרגע ואז קובע: "לא יודע האם הייתי מגדיר את זה ככה, אבל מה שבטוח, הצלייה על גחלים היא בעצם חזרה לאותו מקום אחרי שהאנושות עשתה סיבוב שלם".