מא פאו בגלגול נשמות: ההודית הוותיקה נולדה מחדש בזבולון

בכל פעם שהמטבח ההודי צץ בעיר, אנו שואלים את עצמנו איך יכול להיות שהמעמד שלו בארץ נמוך כל כך. איך ייתכן שבעיר שהיא כור היתוך קולינרי, ושכל אדם שני בה נסע להודו לטיול אחרי הצבא, אפשר לספור מסעדות הודיות על כף יד אחת. את רשימה המצומצמת עד ביאוס מרעננת כעת מא פאו – ההודית הוותיקה מנחלת בנימין, שעברה ללוקיישן ישן־חדש ברחוב זבולון (מיד נסביר), עם תפריט מורחב ובו הרבה יותר מנות קארי, וחלון עם הפתעות מתבשלות.

>> בוצ'ר בפיתה: הסוד הבשרי החדש של שוק הכרמל. יד ראשונה מקצבים

לטובת קוראינו הלא מאוד ותיקים נזכיר שלפני כעשור פעלו בעיר בעיקר מסעדות סטלנים (24 רופי, סאב קוץ' מילגה) והודיות קלאסיות (טנדורי, אינדירה). ואז, כפי שקורה עם טרנדים, משהו התפוצץ: קפטן קארי של רושפלד, מונאר של ענר בן רפאל (כיום בתריסר) ודוסה בר הציגו גרסאות מגוונות למטבח ההודי ולקחו אותו לכיוונים שונים, ממטבח שף ועד אוכל רחוב טבעוני. למא פאו, שהוקמה באותו תור זהב, היה יתרון על פני כל היתר – הבעלים, בני משפחת יצחק, הם ילידי הודו ששולטים במסורות המטבח של צפון הודו ומומבאי. זו כנראה הסיבה שמא פאו שורדת במקום בו שאר המסעדות התפיידו (פרט למונאר, שפועלת בבעלות אחרת).

מעודדים מההצלחה פתחו בני המשפחה בקיץ שעבר את בינדאז, בר אוכל הודי שמאז נסגר בעקבות המלחמה. "ראינו שיש עניין באוכל הודי. רצינו לשדרג אותו לקצת יותר פיין והפגשנו את המטבח ההודי עם המטבח הצרפתי. המפגש של שני המטבחים הרחוקים מאוד יצר התרחשויות מעניינות, אבל ברמה המסחרית המקום לא התרומם. החות'ים ירו אז כמו משוגעים, והמקום לא הצדיק את עצמו מבחינה כלכלית", מסביר הבעלים נח יצחק את השתלשלות המאורעות, שהותירה לבסוף את הנכס ברחוב זבולון פנוי.

המטבח הקטן ומיעוט המקומות בלוקיישן בנחלת בנימין הפכו את העתיד של מא פאו לברור: המסעדה ההודית נסגרה, ובמקומה הוקם טיפסי טונה, בר אוכל לא הכי הודי, שמתאים יותר לאופי הרחוב כפי שהוא כיום. "אנשים באים לשוטט ופחות לחפש סצנה קולינרית ספציפית. אווירת השתייה והאלכוהול פחות מתאימה לדי.אן.איי של מא פאו". משם הדרך לחלל החדש-ישן היתה סלולה. "בזבולון אנחנו ערוכים לארח משפחות וקבוצות יותר גדולות", מבאר יצחק.

המעבר לזבולון פותח למא פאו אופציות חדשות. בג'וספר (תנור פחמים) שבמרכז המטבח נצלים בשרים וצ'יקן טיקה, והתפריט מייחד מקום נרחב לקארי – באטר צ'יקן ובקר קורמה קארי, פאניר באטר מסאלה (גבינת פאניר מתוצרת בית עם פאקורה חציל ברוטב חמאת עגבניות וקשיו) ואלו גובי טבעוני. כל מנה מוגשת עם אורז ושני תבשילים מסורתיים לבחירה כגון רגד'ה (גרגרי חומוס ברוטב עגבניות יוגורט), תבשיל תפוחי אדמה וכרוב או נזיד עדשים צהובות וכתומות. עוד תמצאו ברשימה המאד מפתה פאקורה, פאני פורי ומנות פתיחה קטנות (20-36 ש"ח), סלטים ומרקים, דוסות (33-68 ש"ח) ומנות ביריאני וטנדורי.

יצחק מסביר שמודל ההגשה החדש הולם את המטבח ההודי המורכב והעשיר, ועוזר להנגיש אותו לקהל המקומי. "אפשר לקרוא לזה טאלי מפורק. אם טאלי זו צלחת מחולקת שיש בה מקום למספר תבשילים, אנחנו מגישים צלוחיות שנותנות תחושת עושר ואפשרות להרחיב את מנעד הטעמים. כשיש פער ידע אצל אורחים שלא כל כך מכירים את המטבח ההודי, אנחנו נותנים להם הצצה וטעימה של מנות נוספות כחלק מהמנה שהם ממילא הזמינו".

כחלק מהנגשת המטבח ההודי והתנעת המקום מחדש בודקים בעלי מא פאו מה מעניין את הקהל ורלוונטי לסביבה. כצעד ראשון הושק תפריט עסקי (ראשון-חמישי 11:00-15:00) הכולל מנה העיקרית ומרק\תוספת \שתיה במחיר העיקרית. בצעד נוסף נבחן שת"פ עם תותח הפיתות חמודי אבולעפיה, שבימי דלידה העליזים שיגר מהחלון שיפודי בשר בפיתה להמונים הרעבים. הדיל עדיין לא סגור אבל יצחק אופטימי. "בשיתוף הפעולה עם חמודי אנחנו רוצים להגיע למצב שבו נוכל לצאת עם מוצר משותף. המטבח הצפון הודי מצטיין במנות גריל – קבב, שיפודים, טיקה ועוד, שאפשר להגיש בפיתה כמו שמתאים לסצנת אוכל הרחוב של שוק לוינסקי". בינתיים אפשר להתחיל לפנטז על פיתה צ'יקן טיקה, ומה אבולעפיה יעולל לסיק קבב נותר רק לדמיין. התוצאה יכולה להיות לא פחות ממטריפה.
זבולון 7, ראשון-חמישי 11:00-17:00, שישי 11:00-23:00, משלוחים והזמנת מקום בטלפון 055-4318984