השף של סבידה המיתולוגית פותח מסעדת דגים בתל אביב

על אף שתל אביב צמודה לים, מצב מסעדות הדגים בעיר לא מזהיר. כעת שאראק, שמה של שיטת דיג וסלנג שגור בקרב דייגים, מביאה לתל אביב את ההילה שאפפה את מסעדת סבידה העכואית. הבעלים לשעבר, השף דן שמולוביץ', עבר לתל אביב וחבר לשחקנים מקומיים, תרתי משמע: אורי הוכמן ועמי סמולרצ'יק על תקן יזמים, ואיתן טרבלוס בעלי רשת אגאדיר כמעסיק.

"סבידה נסגרה לפני שנה בדיוק", משחזר שמולוביץ'. "שבוע אחר כך איתן פנה אלי. לא התייחסתי כי הייתי בדיכאון, אבל הוא התעקש לדבר על מסעדה בתל אביב. עצרתי אותו ישר ואמרתי לו: 'התבלבלת בבן אדם, אני לא רוצה לפתוח מסעדה ולא לעבור לתל אביב'. דיברנו על ייעוץ, וכשנפגשנו הוא הראה לי דירה שצמודה למסעדה ואמר שהיא שלי אם אני רוצה, יחד עם משרת שף שכיר. שיחקתי אותה קשה להשגה אבל כבר לא יכולתי לסרב, במיוחד כשהוא הכניס לחבילה גם מנוי לבריכת גורדון".

שאראק ממוקמת ברחוב בן יהודה, בבניין לשימור שמסעדות נפתחו ונסגרו בו בזו אחר זו: אגאדיר אמבסי, ליברה של השפית מיקה שרון ועוד כמה מקומות שהתפיידו אל תהום הנשייה. בחלל משופץ ומאובזר במוטיבים ימיים הוצבו בר וסביבו כמה שולחנות. "פתיחה בקטן", מסביר שמולוביץ'. "כשנהיה מוכנים, כשהאוכל יהיה מדויק והשירות טוב, נפתח את המרפסת. לקראת האביב כנראה. אנחנו לא רוצים למהר אלא לעשות דברים בדרך טובה ונכונה, ושנעמוד מאחוריהם".

השף דן שמולוביץ' (צילום: שני בריל)

"איתן הראה לי דירה שצמודה למסעדה ואמר שהיא שלי אם אני רוצה, יחד עם משרת שף שכיר. כבר לא יכולתי לסרב, במיוחד כשהוא הכניס לחבילה גם מנוי לבריכת גורדון"

המטבח לוקח לעצמו גם כן זמן להשתפשפות ומתמקד בתפריט מצומצם: מנות פתיחה קטנות, דגים קרים ומנות בינוניות מהצומח ומהיבשה (18-46 ש"ח), ומנות עיקריות מהים (58-96 ש"ח). בסך הכול 13 מנות שנאמנות לתפיסת העולם של שמולוביץ', ששמה את הפשטות במרכז הבמה אך רחוקה מלהיות פשטנית. לדוגמה: לחם שמוגש עם חמאת אצות בטעם עדין של ים, צזיקי שבו סליקורניה מחליפה את המלפפון, ופלמידה מעושנת בג'וספר עם צנוניות פרוסות דק וזעתר טרי.

מהמטבח הערבי בעכו הביא שמולוביץ' עילט, תבשיל מעולש בר שעבר טרנספורמציה ומתבסס על אצות וטחינה אדומה של היצרן הארטיזנלי קאמל השלמון. הטעם המריר-מלוח של האצות מתערבב בבצל מטוגן מתוק, וניגודי הטמפרטורות בינם לבין הטחינה מייצר מנה נפלאה בפשטותה. שרימפס מטוגנים באריסה ויוגורט ופילה מוסר ים עסיסי על קרם שורשים ותרד טורקי נופלים גם כן לאותה משבצת של פשטות מתוחכמת, מול דניס בטיגון עמוק. "אני רוצה להציע אופציות גם לאנשים שרוצים לצאת לאכול דגים מטוגנים", הוא מסביר.

עד כמה האוכל שבישלת בעכו שונה לעומת תל אביב?
"לא בהרבה. בסבידה רוב הלקוחות הגיעו מחוץ לעיר והכיוון שלי תמיד היה דגים. ישראל היא מדינה קטנה, בלי אזורי אוכל כמו באיטליה או צרפת. אנחנו עושים מטבח ים תיכוני משמן זית, עשבי תיבול ודגים. אוכל טוב, טעים וכן תמיד יתפוס. האני מאמין שלנו הוא להיות נאמנים לשיטה ולא להוריד את הרגל מהגז. אני רוצה שהטבחים ילמדו את השפה וייבנו מנות בעצמם, ושתהיה יצירה משותפת".

מסעדת שאראק (צילום: שני בריל)

מה יגרום לשאראק להצליח היכן שסבידה נכשלה?
"סבידה לא נסגרה כי האוכל לא היה טעים, אלא כי אני לא איש עסקים טוב. ניסיתי לעשות הכול לבד. מאז למדתי לשחרר ולהקשיב, ואיתן נותן לי כלים. אני רוצה לעשות את האוכל האיכותי שלי ביעילות מקסימלית כמו פאסט פוד. הצלחה היא לא שיכתבו עלי בעיתון ושיהיה הייפ סביב המסעדה, אלא עסק שמרוויח ועובד נכון ועדיין לפי העקרונות שלי – טריות, עונתיות ואוכל פשוט ממרכיבים טובים".

שאראק – כל הפרטים