שיעור בגיאורגרפיה: מהו סוד הצלחתן של המסעדות הגיאורגיות?
המסעדות הגיאורגיות נוסקות משום שהן מציעות משהו מעבר לקולינריה - חוויית אירוח. לרגל פתיחתן של סופרה וראצ׳ה, הכנו לכם מדריך תרבותי-קולינרי
גיאומרג׳וס הוא האות. אתם אמורים להניף את הכוסית לאוויר וללגום. בהתחשב בעובדה ששתי מסעדות גיאורגיות גדולות נפתחו בתל אביב –סופרהלפני כמה שבועות, וראצ׳ההשבוע – אין ספק שבשלב מסוים המידע שאנחנו מביאים כאן יסייע לכם מאוד. שתי המסעדות מציגות מטבח המגיע מהרי הקווקז, לחופו המזרחי של הים השחור. זהו מטבח המורכב מפאזל של השפעות מהשכנים: רוסיה, אזרבייג׳ן, ארמניה ותורכיה. הצירוף של הכיסנים האסייתיים, העושר בעשבי התיבול המזכיר את פרס והמאפים והקבב מהז׳אנר התורכי, גורמים למטבח הגיאורגי להיות חדש, אקזוטי ומסקרן. המטבח הגיאורגי מזנק ולא רק בארץ: גם בניו יורק צצו בשנים האחרונות יותר מחמש מסעדות גיאורגיות, וסיורי פודיז יוצאים לטביליסי למסעות זלילה.
שלושה מתכונים גיאורגיים והרבה שמחה
הנסיקה הנוכחית של המטבח הגיאורגי יכולה להיות מוסברת בכך שהוא מתבסס על חומרי גלם טריים שנחשבים היום לסופר פוד – רימונים, אגוזי מלך ועשבי תבלין, אבל המסעדות הגיאורגיות מציעות משהו מעבר לקולינריה נטו: הגיאורגים מביאים לשיא את חוויית האירוח. הם רואים באורח מתנה ויוצאים מגדרם כדי לגרום לו להרגיש רצוי ומאושר. סופרה, כלומר ארוחה גיאורגית, היא אירוע מתמשך המתפרש על שעות ומתנהל כמשתה. במהלך המשתה הנוכחים מברכים זה את זה בשלל איחולים יצירתיים שכל אחד מהם תובע הרמת כוסית וודקה, צ׳צ׳ה או יין. כדי לא לקרוס מחוסרי הכרה כבר בתחילת הערב, הכיבוד מחכה על שולחן עמוס במיוחד (שולחן גיאורגי), שמטרתו לרפד היטב את הבטן לקראת סיבוב נוסף של אלכוהול.
המטבח הגיאורגי מתפצל למחוזות. לילי בן שלום הביאה לעיר מנות ממחוז ילדותה ראצ׳ה, בהן סלט קורקוטי של חיטה עם עגבניות ועלי מנגולד ממולאים באורז מבושל ברימונים שנקראים ואזיס טולמה. ראצ׳ה היא מסעדה שמגישה אוכל ביתי שמכין אחיה ישראל, ובן שלום מנהלת בעצמה את טקסי השתייה ונמזג אלכוהול מקרני צבי. סופרה לעומתה היא הרכב מנצח של אנשי מקצוע משויפים: דליה היילפרן ויורם סבי מהקייטרינג האלפיוניסטי של העדה הגיאורגית, המוזיקאי מיקי מיראל – Tash Tash – שעבד עם ננה שרייר, והשף בפועל איגור ויינברג. זאת הסיבה שבסופרה הבישול מעניק טעימה ממגוון סגנונות גיאורגיים.
הטעם המזוהה עם המטבח הגיאורגי הוא תערובת התבלינים חמלי סונלי, שמכילה עד 16 רכיבים, בהם זרעי כוסברה, שמיר, בזיליקום, עלי דפנה וחילבה. הגיאורגים משתמשים גם בתמרינדי, משחות אגוזי מלך, רוטבי שזיפים ירוקים חמוצים ורוטבי רימונים. חלק מהטעמים מאתגרים חך זר, אבל כולם אוהבים חינקלי.