פרסי האוכל 2015: המועמדים בקטגוריית מסעדת האינדי

השקט שבסערה

החלוצים 3 מוסווה היטב בסביבה עירונית אפרורית ומתפרקת שרק לאחרונה החלה עיריית תל אביב לשפץ, בלב ההייפ הבלייני המתהולל של שוק לוינסקי. בחלל זערורי, סגפני ומעט אפלולי מתנהל אחד המטבחים התוססים בעיר בניצוחם של בני הזוג נעמה שטרנליכט ואיתן ונונו. הגישה הקולינרית של בני הזוג היא סלואו־פודיסטית כנה. גישה עונתית, מקומית עם נטייה לפארם טו טייבל, בטיפול מינימליסטי ובאופן שנותן כבוד לחומרי הגלם. הספיישלים המשתנים הם ברוח המנות הטעימות של הים התיכון, עם הצדעה לאיטליה. רשימת היין קצרה וקומפקטית, ובבסיסה יינות של דרכים צדדיות. מי שאכל פה פסטה שחורה עם בשר סרטנים, אספרגוס וחלמון נא – התענג על מנת אוממי מושלמת. המחירים בינוניים עד גבוהים, אבל ניכר שהשקיעו יחס אישי בכל מנה ומנה.

החלוצים 3

החלוצים 3. צילום: איתן ונונו

מלוחייה וברנז'ה

יהלומה לוי, שזכורה לקהל הרחב כמנהלת רדיו תל אביב, נותרה ברנז'אית כשהייתה. לוי עובדת במטבח הקטן של הביסטרון (ביסטרו פלוס מזנון) בעוצמה של הוריקן. בירכתי שוק לוינסקי היא מכינה מדי בוקר מנות עונתיות משתנות שמתכתבות עם השוק בפרט ועם המזרח התיכון בכלל. אלה מנות מסורתיות ביתיות עם טוויסט שיקי: מרק מלוחייה, בורקס, עלי מנגולד ממולאים, ניוק וקציצות שכל אחד היה רוצה לדעת להכין במטבח הביתי. טווח המחירים אמנם בינוני־יקר והמסעדונת קטנה וצנועה למראה, אבל נוסף על האוכל תזכו לאווירה שוקקת ולמינגלינג צפוף עם מיטב אנשי התקשורת ואנשי המפתח בעירייה.

הביסטרון בלוינסקי (יהלומה)

הביסטרון בלוינסקי (יהלומה). צילום: עדי אדר

אסקפיזם מתוק

עלמה פוגל ואורית רביבו תמיד ידעו לנווט את הסצנה הקולינרית האלטרנטיבית באופן שמשלב בישול גורמה וסביבת בילוי טוטאלית. בהתחלה זה היה בר מרקים בלב ירושלים, בהמשך הקימו את ג'וז ולוז ביהודה הלוי, בחלל שנראה כסלון בית פרטי. עכשיו, אחרי שהעתיקו את כתובתן למפעל תפירה ברחוב גבולות, הן יצרו בר ואוסף פינות ישיבה מרהיטי וינטג', באווירה חתרנית ומזמינה. התפריט המשתנה המודפס במכונת כתיבה מציע אוכל יצירתי וחושני. לעתים זה טרטר מוסר ים עם טפיוקה ואצות שחורות, לעתים קלמרי ממולא גבינת טולום. מעלית המשא שנותרה כאן והקורות החשופות יזכירו לכם שאתם בבית מלאכה ישן בפלורנטין. השירים ברקע וקוביות הסוכר בכלי ההגשה האריסטוקרטיים ישכיחו מכם את תלאות היומיום שלכם ויעניקו לכם אסקפיזם מתוק.

ג'וז ולוז

ג'וז ולוז. צילום: נמרוד סונדרס

שירת הקצבים

אחרי שנה וחצי של הסתננות עקבית של קרניבורים לשוק הכרמל לשם זלילת בשרים בגומחת המטבח של אטליז המיטמרקט, הקצבים החליטו למסד את מערכת היחסים עם הקהל במסעדה, וכך, במרחק של 25 מטרים מהאטליז, הוקמה M25. מטבח המסעדה מנוהל על ידי השף המוכשר יונתן בורוביץ' (אקס קפה 48) בשיתוף השף וקצב העל ירון קסטנבוים. מגוון נתחי הבשר המובחרים של האטליז עוברים פה עישון או צלייה בגריל פחמים. במנות שכבר צברו קהל אוהדים תמצאו שווארמת מעושנים וקבב על סלט שוק וטחינה. M25 אמורה להדגים מה אפשר לעשות עם הנתחים (גם הפחות מוכרים) של האטליז בבית. המסקנה המרכזית היא שזה מה שיכולים לעשות בבית רק קסטנבוים ובורוביץ'. שאר תאבי הבשר ימשיכו להגיע ולבלוס פה עראייס.

M25

M25. צילום: אנטולי מיכאלו

גוד טיים

רצפת שומשום צהובה של דירות תל אביביות נושנות, כדורי תאורה מוגזמים של רחוב מטלון הסמוך ותמונות גובלן קיטשיות של נוף אירופי – כל מה שמייצר את הקסם הפלורטיני נמצא בדלידה, החמארה האירופית ברחוב זבולון, ועוד בחצר סודית קטנה מאחור. המקום, הקרוי על שם זמרת השאנסון הצרפתייה ילידת קהיר, משרה אווירה תל אביבית מושלמת, עם תמהיל בין איטליה למצרים ובין סגנון ההכנה האירופי לחומרי הגלם הכל כך מקומיים, למשל במנות כגון פרנץ' טוסט ומח עצם עם ציר בקר, קרם ארטישוק וערמונים; או סרטנים בסחוג וערק. האווירה והבאזז של דלידה הוכיחו עצמם כמעוררי פרומונים ויעילים כל כך, עד שחברי קבוצת השותפים פתחו מיד מקומות בילוי נוספים בקרבת מקום. מתברר שהשכונה הזאת צמאה לגוד טיים, ודלידה פה בשביל למזוג את הדרינק.

דלידה

דלידה

אחווה נשית

השפית אביבית פריאל אביחי (הזכורה כשפית המבריקה של טפאו) ושותפתה למור לאמי יוצרות באחווה נשית את אחת מחוויות הבילוי הכי מענגות בעיר. האוזריה, הסמוכה לשוק לוינסקי, מתנהלת כחמארה יוונית שכיף לשתות בה אוזו, אבל אי אפשר שלא להתפתות ולהזמין בה משלל המנות והמזטים. סינייה קבב טלה ועגבניות קונפי בטחינת הר ברכה הפכה לאחת ממנות הקונצנזוס בעיר, וכך גם ריזוטו פריקי עם נקניקיית פטריות טבעונית. ההמולה באוזריה בשעות הערב מעידה על כך שבשביל שפע כזה של גוד וייב, לא מעט אנשים בעיר מוכנים להקריב זמן יקר בחיפוש חניה ברחובות הצרים.

אוזריה

אוזריה. צילום: איתיאל ציון

בלי גינונים

כמו מעבדה לחקר בילוי וקולינריה, מסעדת ברוט מתנהלת על ידי הרכב שותפים צעיר שכבר הספיק לצבור ותק רב. יאיר יוספי, שהיה השף והבעלים של מסעדת אלבה, השף עומר בן גל המוכר מלילית ומהשאפה, ושני אנשי היין: בן רון ממסה ואבירם כץ מטוטו (שגם כותב ב־Time Out), ובתפקיד מבוגר (כמעט) אחראי משמשת ג'מה נווה. שיתוף הפעולה הזה יצר מקום מפגש שבו הסועדים הם גם אנשי מקצוע מתחום המסעדנות, הבישול והברים, שבאים להחליף דעות, לחלוק ולהתייעץ, וגם לאכול נתחי פנים בקר מיושנים, טלאים של חוות צוק ודגים ופירות ים של מוסי הדייג. ברוט אמור להיות חף מגינונים ומקישוטים מתוך כבוד לחומרי הגלם. ואכן, האווירה הלא פורמלית במקום יכולה להפוך עד מהרה לפרועה והוללת. כשהיין ממחוזות לא מוכרים – גם הבילוי מגיע למחוזות כאלה.

ברוט

ברוט. צילום: יח"צ