טיים אאוט timeout

שובה של בקלאוות הכבד אווז: אבי ביטון חוזר לעיר עם קפה פופולר

| מאת: שירי כץ

כשאבי ביטון עזב את אדורה הוא נשבע שלא יפתח עוד מסעדת שף והלך לעשות פיצות בתחנת דלק ביקום. עכשיו השף המוכשר חוזר לעיר עם בר אוכל וביסטרו חדשים ומסביר למה: "אני חי מפידבקים, זה גורם לי לרצות כל הזמן שיאהבו אותי וזה נורא קשה"

  • https://static2.timeout.co.il/media/2018/05/sizes/קפה-פופולר_מימין-שף-אבי-ביטון-ושף-תומס-זוהר_צילום-מתן-כץ-75-Custom..._H_wo_680_382.jpg
אבי ביטון והשף בפועל, תומס זוהר. צילום: מתן כץ

בשעות הערב של יום שלישי שעבר בר האוכל קפה פופולר, שעדיין נמצא בהרצה, מתפקע מצעירות בשמלות חשופות גב שמפטפטות בהתלהבות, חלקן בעברית וחלקן באנגלית. השף אבי ביטון, שכבר הספיק לעשות המון תוכניות בישול בערוץ האוכל ובערוץ 10 ולהישאר סלבריטאי, בעיקר בקרב פודיז – משוטט במדי שף לבנים בין צוות הבר לחברים שפים מוכרים שבאים לברך אותו על המקום החדש. הוא מוזג כוסית לארז קומרובסקי ומלקק גלידה שאולי ישלב בקינוחים. ביטון הוא השותף והמנהל של תחום הקולינריה (אך אינו השף שמבשל במקום; השף בפועל הוא תומס זוהר) של הבר הלוהט שנמצא תחת האדמה ומעליו -במפלס הרחוב – יפתח בשבועות הקרובים ביסטרו, כחלק מהקומפלקס של המלון.

קפה פופולר. צילום: מתן כץ

האוס אוף פאן, קפה פופולר. צילום: מתן כץ

ביטון, למי שלא בקיא בתקציר הפרקים הקודמים, היה בתחילת שנות ה־2000 ילד פלא אמיתי שצץ בפרדס כץ ומילא תפקידים משמעותיים במטבחי מסעדות מאז גיל 14, בהם עבודה ביועזר בר יין הבלתי נשכח של שאול אברון, עבודה בקורדיליה של ניר צוק שהייתה פורצת דרך והקמה שאפתנית של אדורה (ב־2005), מסעדת השף שלו, בעודו בן 24 בלבד.
ב־2016, כשעזב את אדורה, הוא השמיע קולות של מי שלא יחזור עוד לתחום מסעדות השף ולתדהמת כולם חתך באופן קיצוני אל תחום המזון המהיר והעממי בפיורי האיטלקית בתחנת הדלק ביקום ("חיפשתי אז את החוויה הכי רחוקה מאדורה", הוא מסביר את הצעד), ובמקביל הפך לשף הראשי של קייטרינג מזל טלה ופתח את סוליקה – מעדנייה מרשימה עם אוכל מוכן ברמת אביב.
בקפה פופולר הוא אמנם מסתחבק עם כולם, אבל כשהוא מתקרב לברך לשלום, המבט שלו מתעמעם והוא לוחש באוזני בטון עייף שאין לו כוח לעמוד כל הזמן לביקורת וזה הופך אותו לדרוך. אחר כך הוא מציין אלמנטים בהתערטלות הנפשית ששפים נאלצים לעבור היום בתקשורת, וגם בהם הוא מאס. ברור שהותש גם מחשיפת הכאב על אמו שהלכה לפני כמה שנים לעולמה וגירושיו. אפשר להבין למה אין לו כוח לראיונות, אפילו לשתות דרינקים על הבר הוא לא מעז מאז שלא התעורר בוקר אחד ואיחר להביא את ילדיו לגן והגננת נזפה בו בצעקות, "והיא רק בת 28", הוא ממלמל.
אלא שלמחרת בבוקר, בשיחה בבית הקפה הסמוך, עוברי אורח ניגשים ללחוץ את ידו ולהגיד שאכלו אצלו באדורה ושהם מתגעגעים לאוכל שהוא מכין. הוא שמח כל כך שהם מכירים אותו מהמסעדה ולא מתוכניות הטלוויזיה, ונזכר שוב למה הוא אוהב את העבודה הזאת. "הם מכירים את היד שלי. זה חיבור כל כך אישי וישיר להאכיל מישהו, שאין לו מקבילה", הוא מכריז בפרץ אופטימיות פתאומי.

קפה פופולר. צילום: רן בירן

הסועדים מתגעגעים, קפה פופלר. צילום: רן בירן

דיברת אתמול על עניין הביקורת התמידית. פעם היו בארץ שניים־שלושה מבקרים שהיו באים פעם בשנה למסעדה, והיום בעידן הרשתות החברתיות כל סועד הוא מבקר עם השפעה.

"נכון, והיד על המקלדת קלה כל כך. לפעמים כותבים בלי פרופורציה למה שבאמת התרחש במסעדה – לכל אחד יכול להיות ערב פחות מוצלח פעם אחת, זה עוד לא עושה אותו ראוי למסע שיימינג. עם זאת זה מחייב אותנו, המסעדנים והשפים, להתאמץ ולהקפיד ללא הפסקה, ואולי זה טוב".

כשמכרת את אדורה אמרת ששוב לא תפתח מסעדת שף, והנה פתחת את קפה פופולר ועוד לפני שפתחת את הביסטרו, כבר מככבות בבר שתי מנות שף שהוגשו באדורה. למה אתה צריך אתה זה?
"אדורה הייתה מסעדה מצליחה כשעזבתי אותה אחרי 11 שנה, שזה נצח במסעדנות המקומית. אני זוכר את הרגע שבו החלטתי לעזוב אותה. זה היה בקיץ. לקחתי את הילד בשבת לקאנטרי אחרי הרבה זמן שהבטחתי לו שאקח אותו, הלבשתי אותו במצופים ואז הגיע טלפון מאדורה שטבח לא הגיע וצריך לבוא להחליף אותו. לא הספקנו אפילו לטבול בבריכה, עליתי עם ילד בוכה על האופנוע והבנתי שמיד אחרי הסילבסטר לא אהיה באדורה יותר. לראשונה אחרי המון זמן נכנסתי למסעדה עם חיוך על הפנים כי שחררתי.
"פה אני לא בונה עסק שבו אפשר יהיה להקפיץ אותי. אמנם בשלב ההקמה אני נמצא כאן 24/7, אבל יש לי צוות תפעולי טוב. זו לא מסעדת שף שבה הכל על הכתפיים שלי, ויש לי פה שותפים מסעדנים עם ניסיון רציני: נדב לאור הבעלים של צ'יקטי (ובעבר גם של טאיזו), והיזמים עומר כצמן ותומר שפלר ממסעדת יאסו. נכון שלא רציתי יותר מסעדת שף, אבל אני טבח ומסעדן כי אני אוהב אוכל, אוהב אנשים וחי מפידבקים. הפידבק הזה גורם לי לרצות כל הזמן שיאהבו אותי, זה נורא קשה".

הסגירה של אדורה הקדימה מעט תקופה של סגירת מסעדות שף בכלל, אולי לא נשאר מקום לקולינריה עילית?
"בכל העולם נעלמות מסעדות שף וזה מובן למה – היום אנשים מחפשים חוויה. באדורה באת כדי לאכול, חוויית הבילוי הייתה משנית עד לא קיימת, כי לא היו שם סאונד מושקע ולא תאורה. פעם בני 60 הלכו לאכול במסעדה, כיום בני 20־30 הם אלה שיוצאים לבלות והמבוגרים הולכים בעקבותיהם – והחוויה בהתאם, בגלל זה קפה פופולר היא לא מסעדת שף".

אז מה היא כן?
"ביסטרו מקומי, מקום בילוי שמח וחצוף. 'האוס אוף פאן' זאת ההגדרה הכי נכונה לקומפלקס".

מולים עם פלפלצ'ומה. קפה פופולר. צילום: מתן כץ

מולים עם פלפלצ'ומה, קפה פופולר. צילום: מתן כץ

אבולוציה של שף

 באדורה המחירים היו נוחים יחסית למסעדת שף וגם היה קהל צעיר. אולי המחיר הוא החסם ולא הקהל?

"נכון, באדורה לא היה יקר כי אני לא מאמין בלגרזן, כי למה להיות יקר? עובדה שהרווחתי כסף. בכלל, אני לא אוהב את הטלפונים של עיתונאים למסעדנים כדי לדבר על המיתון או על הקשיים של הענף. לא שואלים מסעדן כמה הוא מרוויח כשהולך טוב, ואין מה לשאול אותו כשהולך קצת פחות טוב. נכון, שכר העובדים והדירה עלה, המסים עלו, קשה פה יותר, אבל העסקים מלאים בתיירים – קצת קשה יותר אבל עובדים. אגב, ממש אהבתי את הקהל הסטודנטיאלי של אדורה שבא בשביל עסקית ב־69 ש"ח, כי בשביל אנשי החליפות היא הייתה עוד מסעדה שלא סופרים אותה ובשביל הצעירים היא הייתה משהו ששווה להשקיע בו ולוותר על בילוי אחד בשבוע בשבילו".

עשית המון דברים בחייך: מעדנייה, קייטרינג, בר, מסעדת שף, פיצרייה וטלוויזיה. איפה הלב שלך?

"להיות טבח זה לא כמו להיות רואה חשבון, זה לא שאתה מקבל כלים לקריירה ורק אמור להתמקצע. לטבח יש אבולוציה שאם היא נגזרת מה־DNA שלו היא נכונה, ויהיה תמיד מי שיאהב את המוצר שלו. ביקרתי עשרות פעמים בתאילנד, אני מטורף על אוכל אסייתי ומבשל לחברים אוכל כזה, ובכל זאת לא תמצאי אצלי יוזו וסויה ולא אפתח מסעדה אסייתית. עם זאת טבחים עוברים במהלך חייהם אבולוציה כמו מוזיקאים; הדיסק הנוכחי של קולדפליי יכול להיות שונה לחלוטין מהראשון ובכל זאת תזהי שם את אותן גיטרות כי הלב נשאר.

"כל עוד אתה מביא את עצמך אתה תצליח. עומר מילר מביא המבורגר בסגנון המיוחד שמאפיין אותו ולכן הוא מצליח. סטארטפיסטים בדירת שותפים מסריחה לא ידעו שהם הולכים להביא את המכה כי הם לא חשבו בכלל על כסף, הם הביאו את מי שהם".

אתה בן 37 ועובד מגיל 14 במטבחים. מהי התרומה שלך לקולינריה הישראלית?
"אני חושב שאת צריכה לענות על זה", הוא מתכווץ במבוכה ואחר כך מרים את המבט ובקול מהורהר עונה: "שנתתי במה לאוכל העדתי. היום זה נראה טריוויאלי, אבל הייתי מהראשונים שעשו את זה".
התשובה של ביטון הזכירה לי שראיתי כמה שפים מוכרים רוכנים בהתמסרות אל צלחת של קציצות בולט תוניסאיות שמכין ביטון במעדניית סוליקה והבנתי שה־DNA של ביטון הוא בישול נשמה.

באקלווה כבד אווז, קפה פופולר. צילום: מתן כץ

באקלווה כבד אווז הזכורה מאדורה, קפה פופולר. צילום: מתן כץ

שובה של בקלאוות הכבד אווז – מה אוכלים בקפה פופולר?

קפה פופולר מתפרש על שתי קומות במלון הבוטיק החדש ג'ייקוב סמואל שבדיזנגוף פינת ארלוזרוב. הבר בקומת המרתף, שכבר פתוח לקהל הרחב, מציע תפריט של מנות בגודל בינוני המתאימות לחלוקה: שיפודים קטנים שניצלו על גריל פחמים (16־44 ש"ח); סטייק כרוב צרוב בחמאה עם פקורינו ותימין (44 ש"ח); משוויה נפלאה עם גבינת פנחס (38 ש"ח); סיגר ממולא במעורב ירושלמי על האש (52 ש"ח); בקלאוות כבד האווז הזכורה לטוב מאדורה ומורכבת מכבד אווז, פילו, דבש מתובל, פיסטוקים וקוקוס (78 ש"ח) ועוד. נוסף על כך המקום מציע קוקטיילים ותפריט יין מצומצם שניכר שהושקעה בו מחשבה רבה, למשל בהסברים הנהירים מאוד.
הביסטרו שבקומת הרחוב, שייפתח במהלך השבועות הקרובים, יציע שלושה סרוויסים של בוקר, צהריים וערב, שבהם יוגשו מנות כגון קרפצ'ו תפוחי אדמה צלויים עם קרם פרש בזיליקום, שמן זית ופרמזן (42 ש"ח); טוסט סרטנים – חלה מתוקה, בשר סרטנים, שאלוט מקורמל וגבינת שברה (72 ש"ח); מולים פלפל צ׳ומה – מולים שחורים, חמאה צהובה, פלפל צ׳ומה, קריספי שום וכוסברה (128/98 ש"ח); נוקידס – ניוקי סולת טריפוליטאיים, רוטב עגבניות חריף, דגי ים ובוטרגה (78 ש"ח).

Café Popular, דיזנגוף 197 תל אביב, כל יום 19:00־אחרון הלקוחות, 5552020־03

 

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV2 on: abf6601