טיים אאוט timeout

אוסמה דלאל הצעיר מעכו הוא הכוכב העולה של ברנז'ת האוכל בתל אביב

| מאת: שירי כץ

אחרי מסע חניכה מפרך במטבחי הקנטינה עם המנטור ג'ו מרסיאנו, אוסמה דלאל פותח את המסעדה שלו מאייאר במלון עלמה. אבל הוא עדיין לא קורה לעצמו שף

  • https://static2.timeout.co.il/media/2016/08/sizes/DSC7109_h_wo_680_382.png
"מפחיד להגיע לתל אביב, אבל פחד לא מקדם לשום מקום". אוסמה דלאל. צילום: אנטולי מיכאלו

ההיפסטר הנערי הממושקף עם הזקן, שמתנהל בביטחון במטבח של מסעדת מאייאר החדשה שבמלון עלמה ויוצא אל הפלור בביישנות, הוא השם החם של המסעדנות בתל אביב, אוסמה דלאל. צעיר אנונימי יחסית (25), שהגיע מעכו היישר אל הקלחת התל אביבית הבליינית כשגריר קולינרי של המטבח המפואר של עיר הנמל.

תחילתו של סיפור הסמי סינדרלה הזה לפני כשנה וחצי, כשמיה בר זאב, שעבדה בקנטינה, נסעה לחופשה משפחתית בעכו. בני המשפחה לנו במלון אפנדי וירדו לאכול בשוק הטורקי "אצל הבחור ההוא שמאכיל אנשים מכף ידו במסעדת דלאל". בר זאב מסכמת את האירוע: "הוא דווקא לא האכיל אף אחד מכף היד תודה לאל, אבל זאת הייתה ארוחה בלתי נשכחת, וגיליתי שאוסמה מעוניין לעבור לתל אביב".

בר זאב סיפרה על הארוחה לג'ו מרסיאנו, הבעלים של הקנטינה ודמות קריטית בסצנה הקולינרית והבליינית מאז ימי קפה 1900 ומסעדת איל פאצ'ו. מרסיאנו נסע עם בר זאב לעכו לאכול, והיא הביעה נכונות להשקיע במסעדה שהחליטה לפתוח לאוסמה דלאל בתל אביב. היה ברור לה שהיא עלתה על משהו ששווה להניח עליו את הז'יטונים. מרסיאנו הבין במהלך הארוחה ההיא שני דברים: שהוא אוהב את האוכל של דלאל, ושהאוכל הזה יצטרך לעבור אדפטציות כדי להתאים לתל אביב.

"פגשתי הרבה מאוד טבחים צעירים בחיי; היום כל טבח פותח מסעדת שף אחרי שלמד קצת, אבל בעיניי מה שחשוב אצל טבח זה לאו דווקא איפה הוא למד אלא מה הרקע שלו", אומר מרסיאנו. "טבח אמיתי חייב שתהיה לו היכרות עמוקה עם חומרי הגלם. הוא צריך להבין בהם, לחוות תרבות קולינרית מגיל אפס. אוסמה היה בר מזל – הוא חי כל חייו במשפחה שאוהבת ויודעת לבשל".

מנות עכואיות חגיגיות.  מאפה ממולא בעשבי בר. צילום: אנטולי מיכאלו

מנות עכואיות חגיגיות. מאפה ממולא בעשבי בר. צילום: אנטולי מיכאלו

כמו מאסטר של אמנות לחימה אסייתית מרסיאנו לא מפנק לשנייה את האגו של הפנינה ששלה מהשוק הטורקי של עכו. הוא מסרב לכנות את דלאל שף בעיר שבה כל מי שמכין כריך בבית קפה מתהדר בתואר הזה. בשלב הזה של השיחה דלאל מצטרף אלינו, מתבצר בעמדה הצנועה שלא מתירה לו לכנות את עצמו שף, ומאשר את התזה של מרסיאנו באשר לכור מחצבתו הקולינרי: "כן, גדלתי אצל סבתא נדיה שגרה ממש בתוך החומה של עכו, עם חלון לנמל, שממנו רואים את הים. כילדים היינו יורדים לים בעונת ההזדווגות של הסבידות ואורבים להן עם שיפוד, או אוספים שיירים של רשתות דייגים ולוכדים איתן סרטנים ובורי. סבתא לא הרשתה לאכול את הבורי, היא קראה להם 'בורי טוברה' – כלומר בורי מזוהמים מנפט. אבל סיגליות היינו לוכדים בידיים ליד אי הזבובים שמול החלון של סבתא, ומכינים אותן בעצמנו על מנגל פחמים בסיסי. כל ילד בן 8 יודע את זה בעכו".

השוק גם הוא חלק מהילדות בעכו. "סבא היה אוסף אותי מהגן והיינו מטיילים יחד לאסוף מצרכים, כמו אפונה טרייה בעונה שסבא היה כובש בעצמו במים עם מלח, שרימפס, חציל בלאדי, תבלינים של משפחת כורדי, וכולם קנו עשבי תבלין מהמלקטת ז"ל שהיתה יוצאת לשדות וחוזרת עם חובזה, ג'רג'ר ושורש מוקרה חרדלי".

ומה אכלתם?

"בנמו. שזה בעצם גדי בחלב אמו – יוגורט שמבושלים בו נתחי גדי עם בצלים בציר בקר, ועוד מנות כמו שישברק שמקבלים ילדים שחוזרים מבית הספר. אני אספתי מתכונים של אוכל חגיגי, כזה של האירועים. למשל מנה של שישברק שבה על הכיסונים מונחת קציצת בקר עם צנוברים, כשהיוגורט מתובל בסמנה ובתבלינים מיוחדים. אספתי מכל הדודות את המתכונים, מכל אחת את המומחיות שלה, את מה שהיא מכינה הכי טעים, אבל על זה אולי לא כדאי להרחיב שלא אסתבך".

איפה למדת לבשל?

"באופן פורמלי למדתי מלונאות ומנהל עסקים במכללת רימונים הולידיי אין וקיבלתי דיפלומה ותואר, ואז עשיתי סטאז' בהילטון תל אביב. אבל בפועל למדתי לבשל במטבח של סבתא ואצל השכנות. מאוחר יותר הבנתי איך מתנהל מטבח מקצועי מביקורים במטבחים של מסעדות. הביקורים הכי מרגשים היו אצל יורם ניצן במול ים ואצל פראן אדרייה (ממסעדת אל בולי), שנתקלתי בו במקרה בטיול בקוסטה בראווה והוא הזמין אותי ליום של ביקור במסעדה שלו".

מסעדת מאייאר החדשה. צילום: אנטולי מיכאלו

מסעדת מאייאר החדשה. צילום: אנטולי מיכאלו

שנת האימונים שלי

התהליך שבו הפך דלאל מבחור שמבשל בעכו לדיבור החם של הברנז'ה שמגיעה מדי ערב מרגע פתיחתה להרצה של מאייאר לפני שבועיים, עובר דרך סיפור חניכה ארוך ומתסכל שחווה דלאל. במשך שנה שלמה עבדו דלאל, בר זאב ומרסיאנו על בניית התפריט. דלאל צוחק שיש להם כבר ספר מתכונים שלם בעקבות העבודה הזאת, אבל עיקרו של סיפור הוא שמדי בוקר דלאל עלה על הרכבת מעכו או נסע באוטו שהוא חלק עם בר זאב והגיע למטבח של הקנטינה עם חומרי הגלם מעכו. הוא היה מבשל ומרסיאנו היה מבקר את עבודתו. דלאל הנחוש היה מתקן את המנה, ובונה אותה מחדש, ומרסיאנו חוזר להעביר ביקורת.

בשלב מסוים בשלהי עבודת ההכנה ניכר היה שדלאל סובל פיזית מהסיזיפיות של האימונים, ומתחיל לנקר בו ספק שמא הפנטזיה הגדולה שלשמה הגיע לעיר לא תתממש. מצד שני הכישרון שלו זוהה והוא קיבל הזדמנות של פעם בחיים, שלא כל שף זוכה לה. אבל מרסיאנו ידע לאן בדיוק הוא מכוון: "יכולתי לכוון אותו כי זה העולם שבו אני גדלתי. אני מכיר את התבלינים שאוסמה עובד איתם, הם לא חדשים לי. נולדתי במרוקו וגדלתי בקזבלנקה עד גיל 12, אני יודע לזהות את הטעמים ואני מבין את השפה הקולינרית הזאת".

בר זאב: "ומובן שישנו עניין ההגשה שלא יכולה להיות ביתית".

מרסיאנו: "לפני עשור תל אביב הייתה סלחנית יותר ואפשר היה להוציא את המנות כמו בעכו. כיום תל אביבים יסעו לעכו ויקבלו את המנות האלה כחלק מאווירה ומחוויה כוללת של העיר העתיקה, אבל בתל אביב הם מצפים למשהו אחר".

דלאל, מה נתנה לך שנת האימונים הזאת הזאת?

"כשהתחלתי לבשל הייתי ילד שסונוור משפים גדולים ורציתי לבשל כמוהם. הייתה לי תשוקה לבישול וידע, אבל ידעתי שאני צריך עוד להתבשל ולהתפתח. במקביל לעבודה מול ג'ו ומאיה בקנטינה, עבדתי עם סבתא שלי ועם השכנות בעכו. ישבתי איתן, שאלתי שאלות, הקשבתי להן. אני יכול לומר שבשנה הזאת פיתחתי את השפה שלי באוכל".

דלאל במטבח. צילום: אנטולי מיכאלו

דלאל במטבח. צילום: אנטולי מיכאלו

לא מפחיד להישלף ממסעדה קטנה בעכו ולבשל בג'ונגל התל אביבי?

"ברור שמפחיד, אבל גם מפחיד לפתוח מקום משל עצמך בגיל 21 בעכו כפי שאני עשיתי. אבל פחד לא מקדם לשום מקום. אני רואה בתחרות העזה בתל אביב דרך להתקדם. יש סביבי הרבה אנשים טובים וזה מחייב גם אותי. זה דוחף אותי לתת את כל כולי כדי להצליח. תל אביב זאת גם במה קולינרית גבוהה יותר שאני שואף להגיע אליה".

בר זאב ומרסיאנו, המסעדה מוגדרת כמסעדת שף או שהיא יכולה להתנהל גם ללא שף? כלומר, אם אוסמה ייצא זה עדיין יהיה אותו המקום?

בר זאב צוחקת: "למקום קוראים מאייאר. אוסמה יסביר לך מה זה".

דלאל: "זה כוכב נגה, וגם גיליתי במילון שבערבית ספרותית מאייאר יכול להתפרש כמארח שמגיש את האוכל".

בר זאב: "ומאייאר זאת גם הארוסה שלו, כך שיותר אישי מזה לא יכול להיות". דלאל מושך בכתפיו בביישנות: "אני מגיש פה אוכל מאוד אישי שאני מביא מהבית ומהסביבה שאני גר בה, אני מקווה שאנשים יחוו את הרגשות שבאוכל הזה".

עכו תל אביב

במאייאר בחר אוסמה דלאל לבנות תפריט שמתמקד במנות עכואיות חגיגיות, שאוצרות בתוכן אופטימיות ושמחת חיים. דלאל שמר על תיבול עשיר, בלי להנמיך את הווליום בסקאלת הטעמים. עם זאת, סגנון ההגשה החם ונטול היומרה, מייצר מנות שבהן הוראות ההפעלה הפנימיות בהירות במיוחד. ברור שבצק הפטייאר, שממולא בעשבי בר, יטבל ברוטב הגספצ'ו לפחות פעמיים לפני נגיסה (39 ש"ח), ושקבב הטלה הניצב על כיסוני השושברק תרד אל תוך היוגורט החם שבצלחת לפני שתאכל (67 ש"ח).

תמצאו פה באמת את הקלאסיקות הערביות העכואיות, מחממות הלב: קוסא מחשי קישואים ממולאים בשוק טלה, תבשיל חצילים וחומוס עגבניות וצנובר על יוגורט זעפרן עשיר בהל (63 ש"ח), מקלובה צמחונית (68 ש"ח), עלים עונתיים ממולאים בטבולה ופריקי על טחינה חמה (45 ש"ח), טאטור פילה דג ברוטב מסורתי של טחינה וקונפי בצל (105 ש"ח), קטאייף חלקי פנים ורוטב שזיפים (79 ש"ח), כנאפה דג (97 ש"ח), שווארמה דג ברוטב עמבה עם סלט כבושים וכוסברה (99 ש"ח), קלמרי בזעתר עם עגבניות, גרידת לימון ולבנה (73 ש"ח), ולקינוח: לילות ביירות – תבשיל של סולת וחלב עם סוכר, קרם פרש, אפרסק עם שקדים טחונים וסירופ גרניום (37 ש"ח). התפריט, כאמור, הוא תפריט הרצה ועשוי להשתנות.

מאייאר, יבנה 23 תל אביב, ראשון־שישי 19:00־24:00, 03-9017652

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

Silence is Golden SRV:SRV1 on: 35bbb25404c29bc9