מעבד מזון: מאפי הזעתר המופלאים של ארז קומרובסקי

* מנקיש: מאפה לבנוני מבצק שמרים פתוח, מגיע בדרך כלל עם תערובת זעתר, שומשום ושמן זית

גן השבילים המתפצלים שמוביל לביתו של ארז קומרובסקי במתת נמצא כעת בשיא פריחתו. אפונה ריחנית, גבעולים של שום ירוק, שיחי מנגולד ענקיים, שומר בר והזעתר שמגיח מאחורי כל אבן. זעתר הוא עולם ומלואו, אולי הטרואר (אופי האדמה) הכי מובהק של הארץ המקוללת־מבורכת הזו, שבה לעולם גבולות גיאוגרפיים מלאכותיים אינם משיקים לגבולות קולינריים.
כאשר ממשיכים במדרגות האבן נגלה מבנה – ספק חייזר ספק חללית – שיושב על גדר האבן. זהו הטאבון החדש שנחת כאן לפני כארבעה חודשים. מה שמחבר בין תנור העצים והזעתר הוא הבצק, ואין כמו קומרובסקי להפליא בו.

קציצות הבורגול של מיכאל ביסטרו מקומי

יצאת נקניק: הנקניקים היבשים הנפלאים של אלן טלמור

זה זמן רב שאנחנו חושקים להשיק קמפיין להכתרתו של הזעתר כצמח הלאומי של ישראל, עשב התבלין שצובע בצורה כל כך מובהקת עשרות מנות מחברון ועד סוריה הגדולה. כשביקשנו מקומרובסקי לחשוב על שילובו בבצק הוא אמר לנו פשוט לבוא. בדרך פנטזנו על המנקיש, אותו בצק פתוח עם משחת זעתר שכה אופיינית למאפיות הערביות המצטיינות מצפון לכביש עכו־צפת.

בבוקר הצונן שבו הגענו כבר היו מוכנים במטבח שישה סוגי בצק, שהיוו בסיס לעשרה מאפים שונים. המנקיש, המבוסס על בצק פיתה (80 אחוז קמח לבן חזק ו־20 אחוז קמח מלא. נוסף על כך: שמרים, מים ומעט סוכר) המשמש גם לפטאייר, שקומרובסקי בנה אותו בשתי גרסאות: עם זעתר ועם שומן מכסה צלעות טלה, סומק וצנוברים. הגוזלמה (הטורקי) שבנוי על בצק יוגורט; החלוז (הצ'רקסי) – אולי הבצק הכי מפתיע (קמח, מים, מלח) – המושרה בשמן תירס, מה שהופך אותו למעין בצק עלים טורקי.
"ועכשיו נשחק", קבע קומרובסקי וקטע את ההרצאה מלאת הפאתוס שלי על טרואר וזעתר; האיש הוא איש של עבודה ופחות של דיבורים. הוא עמל על פתיחת הבצקים ומילואם, שלח אותי להכניס ולהוציא מהטאבון מאפים, רן הצלם מתרוצץ בין העמדות, ושני הכלבים של קומרובסקי מנסים לטרוף את הבצקים המעלפים שיצאו מהחללית.
בכל פעם שקיבלתי מאפה חדש להכניס לאש הייתי מעט סקפטי. פתוחים, סגורים, ממולאים, מגולגלים – הם נראו כמעט מאותה משפחה: קמח, מלח, עם או בלי שמרים, עם מים או שמן. גם הזעתר הטרי כיכב, ביחס שווה עם הציטרה ("זעתר הוא המלך, ציטרה היא המלכה", אומר קומרובסקי בעודו כותש בעלי ומכתש את העלים עם שום טרי שקטף זה עתה). אבל כבר ביציאה מהתנור הם נראו אחרת וההפתעה התעצמה בביס הראשון. כל מאפה, עולם אחר.

"הזעתר זה מה שגדל אצלי עכשיו בבוסתן באופן בר", אומר קומרובסקי, "באביב, לפני שהוא יוציא פרחים, הוא בשיאו ואינו מריר. זה הזמן לקטוף אותו, להשתמש בו למאפים ולסלטים וגם לייבש. החלטתי לשלב את הזעתר במתכונים מאזורים שמקיפים אותנו: הצ'רקסים שגרים עשר דקות ממני בריחנייה, הנוצרים שגרים בפסוטה ומבשלים בדיוק כמו מעבר לגבול, הדרוזים שאופים סמבוסק בחורפיש כמו אחיהם בסוריה ולבנון. הרגשתי חופשי לקחת בצק כורדי ולהפוך אותו לבוריק טורקי. ניסיתי להראות, בעיקר לעצמי, את הקשרים הגנאולוגיים בין המאפים השונים. לתוך הגוזלמה הטורקית מבצק היוגורט נכנס הזעתר והופך אותה למשהו שונה לגמרי. המטבוחה המרוקאית שודכה עם עלי זעתר, מוצרלה ובצק פיצה והפכה למשהו טעים להפליא. בקיצור חופש".

 

 

מתכונים: 

מנקיש זעתר

החומרים:

לבצק-

800 גרם קמח לבן חזק לפוקצ׳ה

200 גרם קמח מלא

20 גרם מלח

30 גרם שמרים

30 גרם שמן זית

650 גרם מים

למילוי-

4 כוסות של עלי זעתר טריים (ואם יש, אז גם עלי ציטרה)

12-14 שיני שום (עדיף ירוק עונתי) עם חצי כוס שמן זית, כתושים בעלי ומכתש

שלוש רבעי כוס שומשום מלא

אופן ההכנה:

מנפים את הקמח ומפוררים את השמרים לתוכו. מערבבים היטב ומוסיפים את שאר החומרים מלבד המלח. לשים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את המלח ולשים עוד כמה דקות. הבצק לא אמור להיות דביק.

מכסים את קערת הבצק בניילון ומתפיחים במשך כשעה. מוציאים את האוויר מהבצק על ידי לישה קצרה של 20 שניות וממשיכים בהתפחה עוד כשעה. מחלקים את הבצק ל-10 כדורים, מניחים על משטח מקומח, מכסים בניילון ונותנים מנוחה של חצי שעה.

לוקחים כדור בצק, מקמחים מעט את משטח העבודה ואת המערוך ומרדדים את הבצק.

מחממים תנור ל-250 מעלות (אם יש טאבון, זה הזמן להפעילו). מרדדים כל כדור ועליו מורחים את משחת הזעתר. מפזרים שומשום מלו מעל. אופים כמה דקות  עד הזהבה.

מנקיש טלה

החומרים:

לבצק-

800 גרם קמח לבן חזק לפוקצ׳ה

200 גרם קמח מלא

20 גרם מלח

30 גרם שמרים

30 גרם שמן זית

650 גרם מים

למילוי-

650 גרם שומן מכסה צלעות טלה קצוץ דק, ולתבל בכף וחצי סומק איכותי, כף פלפל שחור ושלוש רבעים כוס של צנוברים קלויים

אופן ההכנה:

 כמו המנקיש זעתר

חלוז צ׳רקסי

החומרים:

לבצק-

500 גרם קמח

1 וחצי כוסות מים

1 כף מלח

למילוי-

פוקורינו, זעתר ועלים של שום ירוק

אופן ההכנה:

לשים במשך 8 דקות את המרכיבים, מחלקים לכדורים, מניחים בקערה עם שמן תירס. לאחר כשעה פותחים את הכדורים ביד על משטח משומן (השמן יאפשר את המתיחה הדקיקה, כמו מופלטה) בעובי של נייר. במרכז האליפסה מניחים את תערובת העלים והגבינה, סוגרים את הכיסון בעזרת הבצק בצדדים. לעבוד בעדינות כדי לא לקרוע אותו.

אופציה נוספת היא לגלגל את הבצק לאחר שהוא ממוצא למעין שבלול (בדיוק כמו בורקס טורקי). לרולדה, ואז לחתוך חתיכות ברוחב 4 סנטימטר ולמעוך בקלות ביד

מחממים תנור ל-250 מעלות (או טאבון, זה הזמן להפעילו). אופים כמה דקות  עד הזהבה.

חלוז חצילים וטלה

החומרים:

לבצק-

500 גרם קמח

1 כפית מלח

1 ביצה

1 ורבע כוסות מים

למילוי-

מטגנים קוביות של חציל פלפל פלפל חריף ירוק בשומן טלה. מתבלים בפלפל לבן.

אופן ההכנה:

בדיוק לפי מתכון החלוז הקודם, רק שהמילוי כולל את החצילים גבינת קשקבל. מורחים את הבצק בחלמון ומכניסים לתנור.

גוזלמה

החומרים:

לבצק-

2 וחצי כוסות קמח

1 ורבע כוסות יוגורט כבשים

1 כפית מלח

למילוי-

חופן של עלי זעתר טרי

כמה עלים של מנגולד (ללא הגבעולים) שישבו לשעה במסננת עם מלח גס

ריקוטה טרייה שהונחה במסננת להגרת נוזלים

בצל לבן אחד קצוץ מטוגן

אופן ההכנה:

לשים את כל המצרכים, מניחים למנוחה כשעה. מחלקים לחמישה כדורים. פותחים בעזרת מערוך. מניחים מהתערובת במרכז ואז מקפלים את הבצק ומהדקים בעזרת האצבעות, כמו סגירת כיסון. מרדדים בזהירות בעזרת מערוך לחצי השטחה (המערוך צריך להיות נקי, אחרת הבצק יקרע). אפשר גם לפזר גבינה מעל.

מחממים תנור ל-250 מעלות (או טאבון). אופים כמה דקות עד הזהבה.

אופציה: לטגן את הגוזלמה במעט שמן תירס (את המילוי אפשר להמיר בגבינה צפתית, פלפל לבן ומנגולד).

רוטב שמנת וזעתר

לבשל חצי ליטר שמנת מתוקה עם עלה דפנה אחד וטיפה מלח עד הסמכה על אש נמוכה לחצי שעה. מורחים את הבצק בשמנת ומפזרים עלים של זעתר טרי ומלח.

אופים בתנור בטמפרטורה מקסימאלית עד הזהבה.

פיצה

החומרים:

1 קילו קמח

600-650 גרם מים

מעט שמרים (כמה גרמים, לא להגזים)

3-4 כפות שמן שמן זית

כף ורבע מלח

שמים בקערת מיקסר מים, קמח, שמרים. לשים 8 דקות במקסר על מהירות איטית. מוסיפים מלח. ממשיכים בלישה. מוסיפים שמן זית וממשיכה בלישה עוד כדקה.

מוציאים את הבצק, עוטפים בניילון ונותנים לו לנוח כחצי שעה.

משמנים תבנית, מחלקים ל-6 כדורים ומכניסים למקרר ל-48 שעות.

מוצאים שעתיים לפני האפייה ופותחים את הבצק.

תפוחי אדמה ופקורינו

מבשלים תפוח אדמה במים עם מלח עד שנהיה רך. מקלפים מהקליפה, מצננים. קורעים אותו מעל הבצק ומפזרים מעל פקורינו, פלפל לבן וטימין.

אופים בתנור בטמפרטורה מקסימאלית עד הזהבה (מחממים קודם את התנור).