טיים אאוט timeout

נערת זוהר: לכבוד פתיחתו של ק־פה האנוי, תפסנו את נופר זוהר לשיחה צפופה

| מאת: שירי כץ

אסף גרניט אמר לה שתל אביב קטנה עליה, אייל שני אמר לה שהיא תצליח בכל מה שתיגע. נופר זוהר (29) שועטת קדימה ומשתלטת על המטבח של ק־פה האנוי, הוייטנאמית־צרפתית שנפתחה השבוע בכיכר רבין. והיא לא מתכוונת לעצור כאן 

  • https://static2.timeout.co.il/media/2017/06/sizes/האנוי-H_wo_680_382.png
סוף סוף, ק־פה האנוי נפתח. צילום: נמרוד סונדרס

בשמלה ארוכה בדוגמת ציורים יפנית, נעלי סניקרס, פוני גזור וליפסטיק אדום ניצחי, נופר זוהר מתרוצצת בקלילות במטבח של ק־פה האנוי, המסעדה החדשה בכיכר רבין של המסעדנים הבינלאומיים, עמנואל דיין וקלוד לוזאן. נינוחה היא מציתה להבה עצומה למוקפצים, מראה בגאווה צלחות קרמיקה ואמייל שבחרה, ובאותו זמן גם מנהלת את הפקת הצילומים למגזין "את". למרות השלווה שלה, לזוהר חשוב לציין שהיא מבינה עד כמה היא בת מזל: "אני בת 29 וחצי וכבר הספקתי להקים שתי מסעדות גדולות. זה לא מובן מאליו מה שקורה לי. חלומות נועדו להתגשם ואני נאבקת כדי לדבוק בדרך שלי".

סוגיית הגשמת החלומות עלתה עוד בריאיון הראשון שערכתי איתה השנה, כשסיפרה: "אימא שלי עבדה במטבחים בצפון הארץ ויש לה כישרון נדיר. כל אחד חושב שאימא שלו מבשלת הכי טוב, אבל אימא שלי באמת עילוי. היא לא הצליחה לפרוץ בגלל ענייני משפחה, אני מגשימה את החלום שלה".

הדרך לחלום רצופה מאמץ, כישרון, שימוש בקשרים ו"לא מעט מזל", כפי שמתארת זוהר את הפגישה שלה עם עמנואל דיין, וטוענת שהחיבור ביניהם נוצר באופן כמעט מקרי. "הוזמנתי לטעום מנות במסעדה חדשה שהייתה אמורה להיפתח בניו יורק – מיס פרדיס. ישבתי בשולחן עם כל הטועמים ולא הצגתי את עצמי כקולגה וכאשת מקצוע. כשביקשו ממני חוות דעת על האוכל נתתי בלי רחמים".

ק־פה האנוי, הקהל בתל אביב הכי קשוח בעולם. צילום: נמרוד סונדרס

ק־פה האנוי, היישר מפריז לישראל. צילום: נמרוד סונדרס

החוצפה הישראלית עבדה?
"יותר אומץ, לא חוצפה. לא כתשתי סתם, אלא נתתי ביקורת מנומקת. למה הייתי רוצה להרגיש טעמי לימון ברורים במנה ואיפה חסר שום. מהתשובות שלי בעל המסעדה קלט שיש לי הבנה מקצועית, ומשם התגלגל שיח של אנשי מקצוע. זמן קצר מאוחר יותר קיבלתי שיחה מעמנואל. נפגשנו לשיחה ובה הוא הציע שאבוא לעשות את הפרויקט של ק־פה האנוי וסירבתי".

משחקי השפית

זוהר הפכה אמנם לדמות מוכרת ב־2016 כשהתחרתה ב"משחקי השף" תחת המנטורינג של אסף גרניט, אבל היא לא התחילה את דרכה לאור זרקורים. היא ילידת מושב פוריה שבצפון, למדה בישול במכללת רימונים בטבריה ומשם פילסה את דרכה בעבודה קשה ממסעדת שוקה בצפון, למזללה ולכתית של מאיר אדוני בתל אביב, לקייטרינג פול אסנהיים, ושוב בחזרה לכתית, למזללה וללומינה. בסך הכל עבדה שלוש שנים אצל אדוני ואחר כך עברה לעבוד אצל אייל שני.

אם סירבה לעמנואל דיין, איך קרה שהיא השפית שפותחת את ק־פה האנוי ביום שני? "הסברתי לעמנואל שאני מחויבת לפרויקט במוסקבה – מסעדת מרוקאית בשם נופר שהייתי צריכה להקים ולעשות לה ייעוץ מקצועי. היא נפתחה ממש לאחרונה ומצליחה מאוד. עמנואל אמר לי שאין בעיה, הם יחכו לי, וכך היה. לא עניין אותם שאני צעירה ולא עניין אותם אם יש לי ניסיון בעבודה במסעדה של 180 מקומות ישיבה, ולא היה אכפת להם אם עסקתי במטבח אסייתי. הם נתנו בי מהרגע הראשון אמון מלא".

מה שמחכה לכם בק־פה האנוי. צילום: נמרוד סונדרס

מה שמחכה לכם בק־פה האנוי. צילום: נמרוד סונדרס

איך התגברת על הקפיצה ממסעדה של שני שנוברת באוכל המקומי למסעדה אסייתית?
"נסעתי לפריז ובמשך חודש הכנתי את מנת הבו בון עשרות פעמים, חזרתי והכנתי אותה במקצה שיפורים כדי להתאים אותה לטעם הישראלי. הסוד הוא פחות חומץ ויותר ליים, יותר שום ויותר צ'ילי באופן שורף. עשיתי מחקר רציני ועברתי בכל המסעדות הווייטנאמיות של פריז, אספתי כל ספר שיכולתי למצוא בנושא וקראתי בכולם, בדקתי באינטרנט וטעמתי בפריז. עשיתי שיעורי בית".

אבל לא טעמת את המקור בווייטנאם.
"ביקרתי 12 פעמים במזרח הרחוק. אני אוהבת מאוד את המזרח הרחוק, ובכל נסיעה משלבת סיורים בשוק וריגול אצל סבתות בדוכני אוכל הרחוב. אני מתיישבת לראות מה הן עושות, כך שאני לגמרי מחוברת לאוכל האסייתי. כדי להיות עוד יותר ממוקדת קיבלתי לכאן עובדת וייטנאמית וטעמתי הכל כפי שהיא יודעת להכין. בכל מקרה זו אמורה להיות אינטרפרטציה שלי למנות תחת השראה ויטנאמית, ובספטמבר, לפני שנעדכן לתפריט חורף, אסע לווייטנאם".

השפים שטיפחו אותך ממשיכים ללוות אותך?
"אסף גרניט שומר על קשר. הוא אמר לי 'את הולכת להיות אחת השפיות הכי טובות בישראל אם לא בעולם' ולחבר שלי הוא אמר שישראל קטנה עליי, שאני צריכה לנסוע לחו"ל ובקלות אגרוף כוכבי מישלן כי אני עשויה מהחומר שממנו עשויים כוכבים. גרניט ממשיך ללוות, לפרגן ולייעץ, הוא יקר לי. עם מאיר אדוני אין לי קשר כמעט, הוא עסוק עם נור בניו יורק, אבל לנצח יישאר לו מקום בלב שלי. לגבי אייל שני – אני עד היום קופצת לאברקסס להגיד שלום, אבל אין לי קשר מיוחד איתו. הוא גם היה סמן דרך בשלב מסוים בקריירה שלי, עוד לפני שהכיר אותי בשם, כשפגש אותי במטבח של אברקסס ואמר לי 'את מנהלת, את לא צריכה להסתובב פה בין כולם, בכל מה שתיגעי בו את תצליחי'. לפני שנסעתי, שיתפתי אותו בתוכניות לנסוע לניו יורק לפתוח דוכן של אוכל רחוב ואייל אמר שאני לא צריכה לפתוח דוכן, אני צריכה מסעדה".

מגשימה את החלום של אימא. נופר זוהר. צילום: מאיר בולקה

מגשימה את החלום של אימא. נופר זוהר. צילום: מאיר בולקה

כמו בדייט

אנחנו מתהלכות במטבח הענקי, זוהר מראה לי חומרי גלם שמוטסים מווייטנאם, והנה נכנס גדעון בילינסקי מעלה עלה ומביא איתו עשבי תבלין אסייתיים טריים שהשיג עבורה. היא עובדת עם פרחי בננה ענקיים המיועדים לספיישל של סלט, מראה את ראגו הפטריות המיועד לבאן (היא גאה במיוחד בטעמים העמוקים שהצליחה להפיק) ומבטיחה מנות ין ויאנג מאוזנות במיוחד של ירקות, עלים ונבטים טריים, שעליהם יוצקים טופינג ומרק חם ומערבבים. "האוכל הזה טעים, רענן, ממלא, בריא, ללא גלוטן וכשהולכים הביתה לא מרגישים כבדים".

את מאמינה שהפורמט הזה שמצליח בפריז יתאים לתל אביב?
"הקהל בתל אביב הכי קשוח בעולם – כמו בדייט, הוא נותן רק הזדמנות אחת של כן או לא שמתבססת על רושם ראשוני. אין הזדמנות שנייה. אני בטוחה שהתל אביבים יאהבו את האווירה במסעדה, כי בסוף חשוב לנו להגיש ווליו פור מאני. זה אמנם מקום מרשים מאוד, אבל זו לא אווירה מפונפנת של פיין דייניג אלא מקום מזמין עם מחירים שפויים, קוקטיילים כיפיים ואוכל קז'ואל פשוט ומדויק. נוצר לי חיבור עמוק ומשפחתי מאוד עם עמנואל. אנחנו לא נעצור כאן ונמשיך לפרויקט הבא שאני עדיין לא יכולה להרחיב עליו".

ק־פה האנוי פריז. צילום: Samuel Lehuede

ק־פה האנוי פריז. צילום: Samuel Lehuede

מה אוכלים בק־פה האנוי?

הרעיון במרבית המנות של ק־פה האנוי הוא רעננות לצד שובע: מדובר במנות קלילות המתבססות על משחק בין עלים, עשבי תבלין ונבטים חיים לרטבים עשירים ומרקים חמים כשהכוכב הוא בו בון. יודעי דבר לחשו לנו כי המנות הללו מתאימות גם למי שרוצה לעשות סקס אחרי הבילוי וגם לטבעונים, או אולי גם לטבעונים שרוצים לעשות סקס אחרי הבילוי, כך או כך, תוכלו למצוא שם: ספרינג רול וייטנאמי – דף אורז ממולא בכרוב מאודה, גזר, בצל סגול, אטריות וטופו. מוגש עם חסה, נענע, כוסברה, ורוטב צ'ילי וליים (26 ש"ח), סלט האנוי –  כרוב גריל, מלפפון, במיה תאילנדית, שעועית, שאלוט, בצל סגול, נענע, ליים, אונטריב מפורק ברוטב קרמל ירוקים (48 ש"ח), סלט פפאיה וייטנאמי פפאיה ירוקה, ראורם, אשכוליות, בוטנים, צ'ילי, פיש סוס (38 ש"ח), פו בו – מרק וייטנאמי פופולארי המתבשל 7 שעות בניחוח כוכב אניס, קינמון, ירקות ועלים טריים, פרוסות סינטה, מח עצם, אטריות אורז וכוסברה ווייטנאמית (68 ש"ח), דג מאודה בעלי בננה – מוסר ים, אורז שחור, עשבי תיבול, סויה בהירה ושום (68 ש"ח), באו בון סלמון מנת הדגל מהמטבח הוייטנאמי, ברוטב פלפל שחור (62 ש"ח) ועוד שלל הפתעות וטעמים ממחוזות רחוקים.

ק־פה האנוי, שעות פעילות בהרצה: ראשון – חמישי 18:00־23:00

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

Silence is Golden SRV:SRV2 on: 35bbb25404c29bc9