בנות בראון: הכוח הנשי מאחורי קפה בראון
בשקט בשקט הפך קפה בראון במתחם G לבראסרי סודי, שלא לומר מסעדה של ממש. על המהפך אחראיות שתי נשים צעירות: שיר אברך, הבעלים, והשפית מיכל לוי שעשתה את כל הדרך מפוליה כדי לבשל בצפון תל אביב קצת איטליה
בנות בראון מסונכרנות היטב בבית האוכל יוצא הדופן שהקימו. בית הקפה־פטיסרי בראון, שהקימה משפחתה של מנהלת המקום שיר אברך (27), טומן בחובו לאחרונה בראסרי כמעט סודי. למתבונן מהצד נדמה שהשולחנות העירומים פשוט משמשים לתושבי המגדלים המתנשאים מעל בראון לכרסום קרואסון (מהמאפייה הביתית) וללגימת קפה הפוך; הם יורדים לפה שלוש פעמים ביום כאל חדר אוכל שיתופי. אלא שחדי העין יבחינו שבין השולחנות הריבועיים הולבשו שולחנות עגולים גדולים במפות צחורות מעומלנות. לכאן אפשר בהחלט להגיע גם על עקבים לארוחת ערב של ממש. הסיבה לשינוי באופי של בראון היא השפית מיכל לוי (34), שהגיעה לכאן לאחרונה אחרי שנים של עבודה בחו"ל עם אג'נדה קולינרית סדורה.
לעוד חדשות אוכל:
מנות הגבינה הטובות בתל אביב
הבורקס מתקדם והופך לכריך משוכלל
"ערבה": מתכונים מספרו החדש של הדיי עפאים
לוי, שעוסקת במקביל בציור, היא אוטודידקטית. היא התחילה את דרכה בניו יורק בהכנת סאנדיי בראנץ' לאנשים פרטיים בבתים. "ניו יורק הייתה בית ספר מצוין עם שווקים מטורפים ומסעדות כמו מניפת צבעים", היא נזכרת. כשחזרה לארץ עבדה במטבחי שרתון ואדורה, ובתום שנה הייתה איתנה בדעתה: "החלטתי שאני אהיה שפית באיטליה, ובתמימות של קיבוצניקית התדפקתי על דלתות של מסעדות במילאנו, פירנצה וטוסקנה, ולא הצלחתי להגיע לשום דבר. בסוף בעיירה קטנה במחוז פוליה השגתי עבודה במסעדונת משפחתית של שלושה שולחנות. נוצרה שם חברות אישית עם הבעלים ובשלב מסוים הם אמרו לי שאני מוכשרת ושכדאי שאמשיך הלאה לרומא כדי להתקדם במקצוע. ברומא עברתי את כל המסלול – מטרטורייה ביתית שבה עובדים גב אל גב בצפיפות במטבח, לאלטה קוצ'ינה (מטבח גבוה) ומשם לרסטורנט Convivio Troiani עם כוכבי מישלן".
והנגיעה בכוכבי מישלן הייתה הגשמת החלום? "לא דווקא. באיטליה, בניגוד לצרפת, בשנים האחרונות פחות מייחסים חשיבות למישלן ויותר מתעניינים בסוגיות של אוכל מקומי; מהי הקרבה לחווה, מהן שיטות העבודה החקלאיות של החווה. זה לא היה חדש לי, גדלתי בקיבוץ יפעת ושם הכל היה פארם טו טייבל, רק שהם לא ידעו שהם כאלה. עבדתי עם אבא בגידולי שדה, והירקות והפירות שלא שווקו החוצה יועדו למטבח הקיבוץ. הביצים הגיעו למטבח מהתרנגולות של הקיבוץ, הכנו גבינות ממה שנשאר מעבר למכסות החלב".
ברומא הספיקה לוי ללמוד גם את תחום היין כסומלייה וחזרה למחוז פוליה כדי לעבוד באנוטקה סטורנטה (בית יין ומסעדה) ששמו Cefalicchio – חווה חקלאית, ביו דינאמית שמחזיקה 500 מותגי יין ומתמחה במטבח דרום איטלקי. לוי נזכרת בגעגועים בחומרי הגלם שנחשפה להם כאחראית על שימוש המסעדה בתנובת החווה: "החווה מספקת למסעדה את חומרי הגלם האקולוגיים בתקן מחמיר ובדירוג גבוה של תנועת סלואו פוד. ריבוי מטעי השקדים באזור הביא לכך שפעל שם מפעל לייצור מוצרי שקדים, שהפך למלון. אפילו ליין המוסקט היה שם טעם לא מתוק בגלל האדמה המינרלית".
לא מתוחכמת ולא מתחכמת
על אף הגשמת החלום, אחרי שנה וחצי הכריעו הגעגועים את לוי והיא שבה לארץ. כאן הכינה ארוחות ליקבים עד שהשף אסף שנער מחוות צוק הכיר בינה לבין אברך. בשלב הזה בריאיון אברך עושה חיקוי של לוי בתחילת דרכה במסעדה, מגרשת את כל הספקים הקודמים ועורכת אודישנים לחקלאים שונים עד שהגיעה לחומרי הגלם שהיא רוצה. "אני אוהבת את התפיסה של בראון כמקום שמכין ומייצר הכל מאפס – הבולנז'רי־פטיסרי המפואר שמוביל הקונדיטור דידיה פרוז'ניאק מספק את כל הלחמים, הקינוחים והגלידה הביתית", מסבירה לוי את החיבור שלה למקום. לוי מכינה מנות לא מתוחכמות ולא מתחכמות, שמדגישות את חומרי הגלם ומתבססות בעיקר על מסורת בישול איטלקית איתנה. האוכל החמים, הכפרי והמחובר לאדמה הזה עומד בסתירה לאופיה של השכונה הרהבתנית והעירונית המנותקת. האם בנות בראון יצליחו לממש את החזון להקים בית אוכל שיכיל אישיות כפולה?
מה אוכלים פה?
המנות שמיכל לוי מכינה פה נועדו לתת ביטוי לחומרי הגלם העונתיים, ובמשך היום מוגשים ארבעה תפריטים שונים: תפריט ערב, צהריים, עסקיות צהריים (בהן שתי מנות, לחם וכדור גלידה במחיר המנה העיקרית) וספיישלים מתחלפים בהתאם למצאי חומרי הגלם בשוק. בעונה הזאת תמצאו בבראון מדליוני נתח קצבים ביין אדום על פירה תפוחי אדמה ואגס ביין (89 ש"ח) ולביבות כרישה שמוגשות עם יוגורט כבשים (68 ש"ח). כיאה למי שהתחנכה במטבח האיטלקי, לוי מציעה גם מנות ביניים, כגון שרימפס במחבת עם תרד, חמאה ולימון (62 ש"ח) וכן פיצות (56 ש"ח), פסטות כגון פטוצ'יני עם ראגו טלה ביין אדום ופרמזן (86 ש"ח) או לינגוויני פטריות יער עם חמאה, מרווה ופרמזן (78 ש"ח) ופוקצ'ה (28 ש"ח). בזכות הידע הרגיונלי לוי מכינה גם מנה איטלקית פחות מוכרת בעיר, אך מומלצת מאוד – מילה פוליה (באיטלקית: אלף שכבות): תפוח אדמה, תפוח עץ, בזיליקום וגבינת פקורינו (48 ש"ח).