מעבד מזון: כריכי הבאן מי המופלאים של לילך רווה הם הצד הטעים של הקולוניאליזם הצרפתי
כריכי הבאן מי* הווייטנאמים שמכינה לילך רווה במסעדת אסיה מזכירים את הרזומה שלה כסו שף בכתית: הטכניקה הצרפתית היא רק נקודת הפתיחה
*באן מי: בגט הרחוב הוייטנאמי האוורירי שהפך פופולרי בעולם. הקלאסי מכיל פטה חזיר, נתחי בשר קרים וירקות מוחמצים
לקח לה כמה שעות של עבודה, אבל מתישהו בין המסת שומן החזיר, טיגון פילה הדג בתערובת דמוית סיד עם קמח אורז וחלב קוקוס והסנפת סריראצ׳ה הום מייד ביומה האחרון לתסיסה – יצא מלילך רווה המאיר אדוני. בעודה מגלגלת באופן מושלם מסת חזיר טחונה שאליה הוסיפה כפית קטנה של אבקת אפייה (בועות בועות), קורנפלור (למרקם וחיבור) וטפטופי טעם של פיש סוס ושאוקסינג (יין אורז מותסס) לתוך ניילון נצמד – מה שיהפוך בהמשך לרולדת בשר והאם שתבושל במים רותחים – חייכה והודתה: ״הטכניקה זה כתית, בווייטנאם מגלגלים בעלי בננה״.
לכאורה קשה לראות מרחק גדול יותר מבניית כריכי באן מי (Bahn mi) וייטנאמים, הפרויקט החדש שלה במסעדת אסיה בפשפשים, לעבודתה בעבר כסו שפית של אדוני. כל המהלך שעשתה מאז שעזבה את המשרה הנחשקת היה אנטי תזה למטבח מחושב, מערבי, נאמן לשיטות בישול מודרנית. היא איתרה מנטורית אי שם בצפון תאילנד, סגרה לעצמה סטאז׳ לצד מאמא בדוכן אוכל רחוב, התחברה לחוקר האוכל המוערך (והישראלי לשעבר) הנומן אספלר ונכנסה – ללא כל המלצה מוקדמת – לקודש הקודשים של בנגקוק – נאם. מסעדתו של השף האוסטרלי המוערך דיוויד תומפסון.
מעבד מזון: מאפי הפרציפן האלוהיים של אורי שפט ממאפיית לחמים
מעבד מזון: האמפנדה המושלם מהשוק העירקי במחנה יהודה
מעבד מזון: דגל לבן – משתה החזירים של הבסטה
הבאן, כך גילתה, למרות הגשתו הנון שלנטית, כולו מלאכה של מחשבה ודיוק. מהכנת פטה החזיר – נתחי כבד שהושרו בחלב לריכוך טעם ואז נטחנו ובושלו באידוי, דרך הכנת האם ביתי שמכיל את הנשמה והיד של הטבחית, עד הבאלנס העדין בין ירקות מוחמצים (בדרך כלל ז׳וליינים של גזר ודייקון – צנון אסייתי), צ׳ילי אדום, עלים טריים (כוסברה ונענע), המלפפונים הפריכים וכל הממרחים המטריפים (האיולי הצרפתי מול הסיראצ׳ה האסייתי). חריף, מתוק, חמוץ, מריר, מלוח, אומאמי – מה עוד תבקשי מאיתנו מכורה.
אין כמו הבאנים לשקף את ראיית עולמה. ״יש לי חיבה לחיבור של עולמות, לדרך שבה תרבויות והשפעות פוליטיות מתורגמות בסוף לאוכל. מתוך הקולוניאליזם הצרפתי יוצא סנדוויץ' וייטנאמי מובהק עם השפעות צרפתיות. סנדוויץ' שמכבד את תרבות המקור שלו. מנה מעניינת ומקסימה״.
מה שעבורנו הפיתה, כך הבאן מי לוייטנאמים. ״אנחנו מכירים את הבאן הקלאסי עם נתחי החזיר, אבל בווייטנאם באן מי יכול להיות גם בגט מינימליסטי מרוח בפטה. למעשה הוא יכול להכיל כמעט הכל – בדרך כלל יש כמה אלמנטים שחוזרים, כמו הפטה והשילוב עם הירקות והרטבים. מה שהפתיע אותי בצפון ודרום וייטנאם שאתה יכול לעבור ליד דוכן קטנטן, עם שני שרפרפים מעץ, ופתאום מישהו ישלוף בגט וירכיב איתך את המנה ברגע, ובאיכות נפלאה. זו פשטות שיש בה המון עומק״.
איפוק הוא שם המשחק. לנו במערב, מדגישה רווה, יש נטייה להפציץ את הבגט כמה שיותר. זה לא סנדוויץ׳ פסטרמי בכץ דליקטסן. ״אני מניחה מעט האם, מוסיפה מריחה של פטה, בשר, קצת ירקות, מחמצים, רטבים וזהו. ניסינו בגט של אופים מצוינים, אבל הם היו מסיבים מדי. הבגט הוייטנאמי הוא אוורירי יותר, בגלל השילוב של קמח האורז בבצק. בסופו של דבר דווקא בגט מהסופר הכי התאים, הוא קראנצ׳י וקליל וגם ממנו אני מוציאה מעט את הלבן. הוא רק עטיפה לחגיגה שיש בפנים. ביס שהוא עולם ומלואו״.
אסיה. הבאן מי מוגשים רק בשעות הצהריים, 12:30־16:00.
3 באן מי נוספים שמכינה לילך נווה:
- 1. יבשה: באן מי נתחי פרגית ופטה כבד עוף.
2. ים: באן מי פילה דג לבן מטוגן עם בצל מוחמץ.
3. טבעוני: באן מי טופו מעושן עם איולי על בסיס חלב סויה.
מתכונים: מרכיבי הבאן מי הקלאסי
סוד הקסם בבאן מי הוא השכבות על גבי השכבות של מרכיבים השונים שביחד יוצרים את הביס המושלם. מאחר והמרכיבים השונים נשמרים במקרר למשך כשבוע (מלבד האיולי שנשמר זמן קצר יותר), מכינים הכל מראש ולפני הגשת הסנדוויצ'ים פשוט פותחים את המקרר או מבעירים את האש.
הכמויות בכל המתכונים להלן מתאימות להכנת מספר גדול של מנות, מכיוון שהמאמץ הכרוך בהכנתן אינו מצדיק הכנת כמות שמתאימה לכריכים בודדים. ניתן לשמור את חומרי הגלם בקירור למשך עד כשבוע, ולהשתמש בהם לארוחות נוספות.
מיונז
החומרים:
2 חלמונים מביצים בגודל L
10 גרם שום
חצי כף מיץ ליים
חצי כפית מלח
300 גרם שמן קנולה
אופן ההכנה:
טוחנים במעבד מזון את החלמונים והשום, הליים והמלח. מתחילים לזלף באיטיות את השמן, בזרם דקיק תוך המשך הפעלת המכשיר, עד שנוצר מרקם קרמי חלק ויציב.
מאחסנים בקירור, המיונז נשמר למשך כיומיים.
פטה כבד חזיר
החומרים:
200 גרם שומן חזיר חתוך לקוביות בינוניות
חצי כוס מים
300 גרם כבד חזיר
300 מיל חלב
חצי בגט לבן (של פעם) ללא קרום
שמן קנולה לטיגון
100 גרם שאלוט קלוף וקצוץ גס
70 גרם שום טרי קלוף וקצוץ גס
500 גרם צוואר חזיר טחון (עם שומן)
35 גרם שאוסינג יין אורז *
כף פיש סוס
חצי כף מלח
אופן ההכנה:
בסיר קטן ממיסים את שומן החזיר עם חצי כוס מים על אש נמוכה. כאשר המים מתאדים והשומן נמס כמעט לגמרי (ונשארות חתיכות שומן פריך) מסננים החוצה את החתיכות (ניתן להוסיף אותן לבאן מי בסוף לתוספת פריכות) ואת השומן הנוזלי שומרים להמשך המתכון.
פורסים את הכבד לפרוסות בעובי 2 ס"מ ומשרים בקערה עם מחצית מכמות החלב למשך כחצי שעה עד שעה, לריכוך טעם הברזל והוצאת ריחות לא רצויים.
את החצי הנותר של החלב מוזגים על הבגט ומערבבים קלות לספיגה מלאה.
במחבת גדולה על להבה בינונית מחממים 3 כפות שמן ומטגנים קלות את השאלוט והשום עד להזהבה, להיזהר לא להשחים. מוסיפים את החזיר הטחון ומטגנים תוך כדי ערבוב עד שהחזיר הופך לבן ומפורק.
מסננים את הכבד מהחלב ומוסיפים אותו למחבת ומערבבים. כאשר הכבד עשוי למחצה (לאחר האידוי הכבד יהיה מבושל לגמרי) מוסיפים שאוסינג, פיש סוס, מלח ואת הבגט המושרה בחלב ומערבבים היטב. מבשלים למשך כשתי דקות נוספות תוך ערבוב. מסירים מהאש ומצננים קלות.
טוחנים את התערובת במעבד מזון למחית אחידה יחסית ומוזגים לתבנית חסינת חום.
מיישרים את התערובת עם כף משומנת ומוזגים מעל את השומן הנוזלי עד לכיסוי מלא ומכסים בנייר כסף.
בסיר גדול, שיכול להכיל בנוחות את התבנית, מניחים קערית חסינת חום הפוכה וממלאים מים עד מעט מתחת לקצה הקערית. מניחים מעליה את התבנית ומכסים את הסיר במכסה אטום.
מאדים למשך חצי שעה בבעבוע עדין. מסירים מהאש ומצננים לגמרי. לאחר קירור השומן מתקשה ויוצר שכבת הגנה לפטה ומאריך את ימי המדף שלו.
האם וייאטנמי
החומרים:
650 גרם כתף חזיר טחון
10 גרם אבקת אפיה
15 גרם קורנפלור
10 גרם פלפל שחור גרוס
כפית מלח
10 גרם סוכר
כף שאוסינג
כף וחצי פיש סוס
50 גרם מי קרח
אופן ההכנה:
לפני תחילת העבודה שוקלים את כל המרכיבים ומקררים למשך כחצי שעה במקרר. לאחר הקירור מכניסים את כל המרכיבים מלבד מי הקרח למעבד מזון ומתחילים בפעולת הטחינה. לאחר כדקה מוסיפים מי קרח תוך כדי טחינה על מנת לקרר את התערובת (הטחינה מעלה את הטמפרטורה של הבשר הנא, ואנחנו רוצים להימנע מכך). לאחר כשלוש דקות טחינה, כאשר התערובת במרקם אחיד וחלק, היא מוכנה.
על משטח נקי פורסים ניילון נצמד כאשר הגליל עצמו מרוחק מהגוף, מוזגים את התערובת במרכז הניילון ויוצרים נקניק. מגלגלים את הניילון הנצמד סביב הנקניק מספר פעמים ומהדקים בצדדים (כמו סוכריה). קושרים טוב בפינות ועוטפים בשנית כדי למנוע חדירת נוזלים. מסיימים עם עטיפה אחרונה עם נייר כסף.
ממלאים סיר גדול במים (שיוכל להכיל את הנקניקים בנוחות) ומביאים לרתיחה, מנמיכים ללהבה נמוכה ומכניסים את הנקניק. מבשלים במים בבעבוע עדין מאד למשך שעה. יש לעצור את הבישול במי קרח. כאשר הנקניק קר לגמרי פורסים לפרוסות דקות.
רוטב ברביקיו
החומרים:
50 גרם סוכר חום
50 גרם מולסה
25 גרם סויה כהה
30 גרם אויסטר סוס
100 גרם סויה בהירה
50 גרם שאוסינג
חצי כפית חמשת התבלינים
בדרך כלל מוסיפים לרוטב טופו אדום מותסס שמעניק לרוטב צבע אדום זרחני אותו לא ניתן להשיג בארץ. ניתן להחליף אותו בצבע מאכל אדום מאיכות טובה או לוותר עליו.
אופן ההכנה:
מחממים תוך ערבוב את כל המרכיבים ביחד בסיר קטן על להבה נמוכה עד המסה של הסוכר ואיחוד הרוטב, מצננים.
חזיר בברביקיו
החומרים:
1 קילו נתח ישבן או כתף חזיר
100 גרם רוטב ברביקיו (מתכון מעל)
50 גרם דבש
אופן ההכנה:
פורסים את החזיר לרצועות מלבניות מאורכות ומשרים אתן בשני שליש מכמות הרוטב למשך לילה שלם ועד 48 שעות. מסננים.
מחממים תנור ל170 מעלות על גריל טורבו.
את שארית הרוטב מערבבים עם הדבש עד לאיחוד.
מסדרים את רצועות החזיר על רשת מעל תבנית מרופדת נייר אפיה ומכניסים למרכז התנור. צולים למשך 5 דקות ומושחים עם מברשת מתערובת הדבש. ממשיכים לצלות למשך 10 דקות נוספות. הופכים את רצועות החזיר, מושחים עם מברשת מתערובת הדבש וצולים למשך 5 עד עשר דקות (תלוי בתנור) עד שהנתחים מזוגגים ושחומים מעט בקצוות אך עדיין עסיסיים. מוציאים ומקררים. לאחר קירור מלא פורסים לפרוסות דקות.
חמוצים
החומרים:
4 כוסות גזר ודייקון (אפשר להחליף בקולורבי) חתוכים לגפרורים (מומלץ במנדולינה)
לתחמיץ:
600 גרם חומץ
600 גרם מים
75 גרם מלח
200 גרם סוכר
אופן ההכנה:
לחמם בסיר את המים והסוכר עד להמסה. לשפוך את הנוזל החם על החומץ עם המלח, לערבב ולתת לנוזל להתקרר. למזוג את הנוזל על החמוצים ולאחסן בצנצנת מעוקרת במקום חמים במטבח. החמוצים יהיו מוכנים לאחר 24 שעות וישתבחו עם הזמן.
סרירצ'ה
החומרים:
500 גרם צ'ילי אדום
30 גרם חומץ
25 גרם מלח
25 גרם סוכר
אופן ההכנה:
טוחנים את כל המרכיבים במעבד מזון למחית, מאכסנים בצנצנת זכוכית נקיה ומעוקרת. אוטמים את הצנצנת ונותנים לרוטב לשבת 6 ימים במקום חמים אחת ליומיים פותחים ובודקים את התסיסה, תסיסה עדינה של בועות קטנות היא הרצויה. לאחר 6 ימים טוחנים שוב עד מרקם חלק.
הרכבת הבאן מי
הבגט הווייטנאמי מתאפיין בקרום פריך ומתפצפץ ותוך רך ואוורירי עד מאד. לכן, בגט צרפתי בעל קרום עבה לא יתאים במקרה זה. כדאי לבחור בבגטים פשוטים מהמאפיה השכונתית, בעלי קרום זהוב ופנים לבן ואוורירי.
מחממים את הבגטים למשך מספר דקות עד להחזרת הטריות והפריכות.
החומרים:
בגט לבן פריך וחמים מעט
מיונז ביתי (אפשר להחליף בחמאה רכה)
פטה כבד חזיר
האם פרוס
חזיר בברביקיו פרוס
פרוסות מלפפון דקות
פרוסות צ'ילי אדום דקות
עלי נענע וכוסברה ללא גבעולים קשים
רוטב סרירצ'ה
רוטב מאגי (רוטב וייאטנמי מוכן, מגביר אומאמי)
אופן ההכנה:
מרוקנים מעט את הבגט, מורחים על פאה אחת מריחה נאה מהפטה ובצד השני מיונז. מסדרים מעל את פרוסות ההאם והחזיר הצלוי בברביקיו, פרוסות מלפפון, חמוצים, עלי נענע וכוסברה, פרוסות צ'ילי אדום, סרירצ'ה, רוטב מאגי, מלח ופלפל שחור.
כמות המרכיבים צריכה להיות מתונה, היופי בבאן מי הוא היחסים בין המרכיבים והמרקמים. כל מרכיב מתבל את הבגט אבל לא משתלט או מוביל.