טיים אאוט timeout

מעבד מזון: הגיוזה המלכותית והמופלאה של אהרוני

| מאת: אלון הדר

לגיוזה* המופתית של אהרוני יש טקסטורה מהפנטת ומילוי מוצק שבו זורם נהר עדין של שומן מומס

גיוזה, ישראל אהרוני. צילום: רן בירן

*גיוזה – כיסון יפני שמקורו בסין, הנעשה בטכניקה משולבת של טיגון ואידוי

קשה למצוא בישראל מומחה גדול יותר למטבח האסייתי בכלל ולכיסונים בפרט מישראל אהרוני. במשך שנים הוא חוקר את כופתאות הבצק השונות, ממפה אותן לאורך דרך המשי שפעלה מאות שנים עד המאה ה־19, מנתח את ההבדלים התרבותיים ואת המופעים השונים שלהן ובעיקר זולל אותן להנאתו. הוא באמת אוהב אותן. מאודות, מטוגנות – כולן היו בנותיו.

מכל הכופתאות צדה את עיניו (ואת פיו) הגיוזה. לכאורה, כיסון ככל הכיסונים. חתיך, שמנמן, מנצנץ, מכיל תערובת ארומטית של חזיר טחון. אבל במבט חודר אפשר להבחין בקווי המתאר הייחודיים – מעין תחרה דקיקה ושקופה מונחת מעל ראשו ורק מחכה למגע הצ'ופסטיקס כדי לשבור אותה בעדינות. הטקסטורה מהפנטת: גוף אלסטי, תחרה קריספית, מילוי מוצק ורך ובתוכו נהר עדין שנוצר מהשומן המומס. טבילה קטנה ברוטב הפונזו (סויה, הדרים) ועולם שלם של טעמים גודש את הפה. "המילה הזו כבר הפכה לקלישאה", אומר אהרוני, "אבל במובן העמוק של המושג, אוממי נוצר כשהשלם גדול מסך חלקיו".

חוקר הכיסונים, ישראל אהרוני. צילום: רן בירן

מלבד הסקרנות של החוקר, הגיוזה – שמקורה הקדום בסין (שם היא נקראת ג'יאו־דזה) – העניקה גם לצד הטבחי שלו פליאה והתפעלות. "הטכניקה של הגיוזה ייחודית", הוא מסביר. "אני קורא לזה טכניקה משולבת. גם טיגון וגם אידוי. במובן הזה היא כיסון מיוחד".

עוד כתבות שיעניינו אותך בנושא:

המלפוף האלוהי של ג'וז ולוז

קאצ'ו א פפה ועוד פסטות מנחמות על בסיס חמאה

מפרום מושלם ועוד תבשילי חורף טריפוליטאיים

מי שעוקב אחרי ידיו הזריזות של אהרוני יגלה בניית מנה מרתקת. לאחר לישת הבצק ("הכי פשוט: מים חמים וקמח") מרדדים אותו וחורצים עיגולים. ממלאים בתערובת של בשר חזיר טחון עם אחוז שומן יפה, שתובל בשמן שומשום, סויה ובצל ירוק. מקפלים לצורת סהר עם כרבולת נהדרת. ואז מתחיל הנס: במחבת מטגנים את הכיסונים על בטנם. לאחר כמה דקות, כשמתקבל דופן קריספי, מוסיפים סנטימטר של מים ומכסים. עכשיו יתאדו הכיסונים למשך עשר דקות. פותחים את המכסה, נוגעים בכרבולת כדי לראות שהבצק מוכן, ואז סוד נפלא: שופכים מים מעורבבים במעט קמח וממתינים בסבלנות שהם יתאדו. בסיום התהליך נוצר מעין דף קרפ דקיק שבדקיקים. מרימים בעדינות ויש לנו גיוזות מלכותיות עם כתר.

גיוזה מלכותית, עם כתר. צילום: רן בירן

את הגיוזה הראשונה, מספר אהרוני, הוא טעם במטבח של אימא שלו. "לא קראו לזה גיוזה, הכיסון היה ממולא בבשר כבש ולא בחזיר", הוא מספר, "אבל זה היה גיוזה". הבום הגדול שלו, זה שגירה אותו ללמוד את המטבח האסייתי, התרחש ב־1977 כשבמהלך טיול אחרי הצבא אכל אצל משפחה של גולים טיבטים בנפאל. "הם הגישו קערית ובה עלי תה ירוק, מלח וחמאת יאק ולתוכו שברו מאפה מטוגן. אמרתי: זה לא הגיוני, אימא שלי בכל יום שישי עשתה משקה כזה. אומנם החמאה לא הייתה של יאק, אבל היא שברה לתוכו לחם יבש. שאלתי את עצמי איך יכול להיות שהטיבטים גנבו את המתכון שלה. המשכנו לטייל ואז נתקלנו בכיסונים מאודים. אמרתי: זה בדיוק כמו אצל אימא שלי, רק ששלה אודו בכלי מתכת וכאן אידו אותם בכלי במבוק. תהיתי מה הקשר בין המטבחים, וככה התחיל המחקר שלי. על כל תחנה בדרך המשי יש גרסה שונה של הכיסון. ריינג' ענקי שהתחיל במטבח הקיסרים הסיני בן ה־2,000 שנה ושבו השמים הם הגבול. אומרים פיוז'ן. בעיניי הוא נוצר בקדמת דנא, ונטמע בקצב של החמורים והגמלים".

מרדדים את הבצק וחורצים עיגולים. צילום: רן בירן

הירו ראמן

מתכונים

גיוזה

החומרים ל־12 יחידות גיוזה:

לבצק:

300 גרם קמח לבן מנופה

קמצוץ מלח

מים רותחים

למילוי:

300 גרם נתח חזיר טחון ושומני (אפשר להמיר בפרגית)

2 בצלי שאלוט

1 שן שום

2 כפות ג׳ינג׳ר קצוץ

3 פטריות שיטאקי, מושרות וקצוצות

2 גבעולי בצל ירוק

1 כפית שמן שומשום

1 כף רוטב סויה

מלח, פלפל

לבלילה:

3/4 כוס מים

כף קמח לבן

לרוטב:

2 כפות רוטב סויה

4 כפות מיץ לימון

נגיעה של שמן שומשום

(אפשר להוסיף לפי הטעם: ג׳ינג׳ר מגורד, שום, בצל ירוק, חומץ, מיץ תפוזים. אבל המתכון הבסיסי עומד נהדר בפני עצמו. הכיסון עצמו מלא בטעמים, והרוטב מרטיב ומאזן)

ממלאים בתערובת בשר חזיר שומני. צילום: רן בירן

אופן ההכנה:

הבצק:

שופכים מים חמים לקמח, מוסיפים מעט מלח, מים חמים ומתחילים ללוש. ממשיכים להוסיף מים בהדרגה עד אחידות. נותנים לכדור לנוח כחצי שעה (הבצק מתפתח, מוריד אלסטיות ובבישול לא יתכווץ).

המילוי:

מערבבים את כל החומרים בקערה ונותנים להם לעמוד כשעה.

הרוטב:

מערבבים את המוצרים בקערה.

סוגרים ומהדקים. צילום: רן בירן

הכיסון:

מרדדים את הבצק בעזרת מערוך על משטח מקומח עד שהוא דק וגמיש. חורצים בעזרת רינג בקוטר 10 ס״מ עיגולים. לוקחים כף בצורת קנאל מהתערובת ושמים במרכז העיגול. מקפלים לשנים. מהדקים בעדינות. לאחר מכן צובטים בעזרת האצבעות סנטימטר אחר סנטימטר לאורך הקשת. מנסים לייצר צורה של חצי סער – כלומר קו המתער של החלקים שהתהדקו זה על זה. הפעולה עצמה נעשית כשבוהן ובאצבע שמאל מחזיקים את ההקשת של הכיסון משני צדדים ואגודל יד ימין מעביר בכל פעם עוד סנטימטר מקצה הבצק ואז האגודל והאצבע של יד שמאל צובטים. כך מתקדמים סנטימטר אחר סנטימטר, עד יצירת מעין כרבולת.

בישול הכיסון:

מניחים מחבת ברזל או נון סטיק על האש ומורחים במעט שמן קנולה. כשהיא לוהטת מניחים את הכיסונים על בטנן. לאחר שצד הכיסון נהפך לקריספי (עניין של כמה דקות), מוסיפים מים למחבת עד לגובה של סנטימטר, מכסים ומאדים כ 10 דקות.

מרימים את המכסה, בודקים כי הכרבולת (שהיא יותר עבה מגוף הכיסון) מוכנה (אם לא, ממשיכים באידוי. אם נגמרו המים מוסיפים מעט). מוסיפים מהבלילת המים והקמח כסנטימטר. מבשלים עד שכל המים מתאדים לגמרי. על תחתית המחבת תווצר מעין תחרה דקיקה. סוגרים את האש ומפרידים בזהירות את התחרה מקרקעית המחבת. אם יש מזל והיא נותרת שלמה, אפשר לקחת צלחת ולהפוך את הגיוזות על ראשן, כך שהתחרה תהיה בצד העליון. גם אם היא נשברת ממש לא נורא, היא עדין עדין תעטוף את הגיוזה ותוסיף את הטעם והמרקם הנוספים שעושים את ההבדל.

כנפיים צלויות לרווחה. צילום: רן בירן

כנפיים צלויות

החומרים ל־4 מנות:

500 גרם כנפי עוף מנוקות חצויות

2 בצלים ירוקים קצוצים

למשרה:

1 כף מיסו אדום

3 כפות רוטב סויה

3 כפות מירין

3 כפות סאקה

1 כף דבש

חצי כוס מים

חצי כפית פלפל סצ'ואני כתוש

2 כפיות ג'ינג'ר טרי קצוץ דק

2 שיני שום קצוצות דק

מלח, פלפל גרוס

מעט שבבי צ'ילי יבשים

אופן ההכנה: 

מערבבים את חומרי המשרה, משרים בם את הכנפיים בתבנית צליה למספר שעות.

מכסים את התבנית בנייר כסף מחורר וצולים בחום של 180 מעלות כ45 דקות.

לסיום, אפשר לתת זיגוג סופי במחבת של 2 דקות. מפזרים מעל בצל ירוק.

סלט דייקון וגזר מרענן. צילום: רן בירן

דייקון וגזר כבושים

החומרים:

2 גזרים קלופים, חתוכים לרצועות דקיקות.

חצי דייקון או 2 צנונים, חתוכים לרצועות דקות.

שליש כוס סוכר

שליש כוס חומץ אורז

חצי כוס מים

2 כפיות ג'ינג'ר קצוץ

מעט מלח

אופן ההכנה: 

מערביים את הסוכר, חומץ, מים, גינגר ומלח ומביאים לרתיחה. מקררים לגמרי.

יוצקים את הגזר דייקון, משרים במקרר למשך הלילה.

מסננים, מגישים ומפזרים מעל שומשום קלוי.

סלט עוף ומלפפונים פריכים. צילום: רן בירן

סלט עוף עם מלפפונים ואצות

החומרים ל־6 מנות:

1 חזה עוף מנוקה מגידים מבושל במים רותחים כחמש דקות. מקורר לגמרי, לתוך לקוביות

2 כפות אצות וואקמה מושרות במים, מסוננות

2 מלפפונים, חצויים, מרוקנים מחרצניהם, חתוכים באלכסון לעובי של חצי סמ.

2 כפות אפונת וואסבי קצוצה גס

רוטב פנזו בייתי

רבע כוס רוטב סויה

רבע רוטב מיץ תפוזים סחוט טרי

חצי כפית יוזו

2 כפות מירין

כפית שמן שומשום

כפית דבש

כפית ג'ינג'ר קצוץ דק

אופן ההכנה: 

מערבבים את חומרי הרוטב כמה שעות לפני ושומרים

מערבבים את העוף, מלפפונים ואצות. יוצקים את הרוטב, מערבבים, מפזרים מעל את אפונת הוואסבי.

 

 

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV2 on: abf6601