מגלים את אמריקה: לאן המטבח האמריקאי מתקדם, אם בכלל?

"למה הכוונה 'מטבח אמריקאי'? מה עוד יש בו חוץ מהמבורגר?". את השאלה הזו בווריאציות שונות שמענו משפים ואנשי קולינריה שונים, שתהו מדוע החלטנו להתעסק בנושא שאין בו הרבה חדש. התשובה הראשונה מובנת מאליה – הבחירות לנשיאות ארה"ב ממש מעבר לפינה. מלבד זאת, זהו גם הזמן בשנה שבו מסעדות וברים עושים מחוות כתומות להאלווין, ובאופן כללי ניכרת איזושהו התעוררות בתחום האמריקה. רשת סבן אילבן אמנם הושלכה לפח האשפה של ההיסטוריה הישראלית, לצד דאנקין דונאטס וסטארבאקס, אך מה שכן קיים, מצליח להעמיד את עם ישראל בתור.

>> געגועים לבורגרים חמים: 11 טיפים שיוזילו לכם את משלוחי האוכל

כשרשת שייק שאק פתחה סניף בדיזינגוף בחורף שעבר, התור הגיע עד קצה הסנטר. מחזה דומה נצפה בקניון בקרית ביאליק, שם עמדו המונים בתור ארוך לזלול סינבונים בניחוח קינמון. עם ההצלחה בא התיאבון, ובקרוב ייפתח בקניון עזריאלי סניף נוסף של סינבון וקרוול, רשת אמריקאית המתמחה בגלידות רכות. נכון שמדובר בטיפה בים, אך רמת העניין שרשתות אלו מעוררות אינה עומדת בשום יחס הגיוני לכל פרמטר שאנחנו רגילים לשפוט אוכל לפיו – איכות חומרי הגלם, שילובי טעמים מקוריים וחדשנות.

"המטבח האמריקאי הוא אחד הלא מוגדרים והפחות מוקפדים שיש", אומר שף און משען (ליטל בורגר שופ, אאוט אוף דה בוקס), שהתגורר בארה"ב ועוקב אחר התפתחויות במטבח האמריקאי העכשווי. "למעשה, אין בארה"ב תנועה קולינרית ברמה הארצית. מסעדות מקסיקניות וסיניות עובדות היטב, ותמיד יהיו המבורגר או גרסה כלשהי של בשר בתוך לחם, אבל הטרנד הכי חזק הוא הסליז". לדבריו, ההתחדשות הקולינרית נמצאת בערים הראשיות, בעיקר ניו יורק בחוף המזרחי וסיאטל בחוף במערבי. "כל השאר חיים את אותו סגנון חיים שהיה להם תמיד, וממשיכים לאכול את האוכל שעליו גדלו. בניו יורק אפשר לקבל בהתראה של 12 שעות כל חומר גלם שרק רוצים, אבל מחוץ לערים הגדולות רוב האוכלוסייה חי על אוכל זול ושומני מאוד".

אותו אוכל זול ושומני הוא הפאסט פוד, שתפס תאוצה בתום מלחמת העולם הראשונה. תוך כדי הקרבות התרגלו החיילים האמריקנים לאכילה מהירה, ובשר מעובד ומשומר הפך לחלק בלתי נפרד מהאתוס האמריקני. הראשונה לנצל את המומנט הייתה רשת White Castle שהוקמה בשנת 1921. כמעט 100 שנים אחרי היא עדיין קיימת ומחזיקה ב-350 סניפים, למרות שהמתחרות עוקפות אותה בגדול: 15 אלף סניפים למקדונלד'ס וכ-7,000 סניפי בורגר קינג בארה"ב לבדה.

"ההתקדמות הרוחבית בקולינריה האמריקאית עוסקת בעיקר בדרך להוזיל דברים. הם מחפשים לייעל, להוזיל ולייצר כסף כחלק מהתרבות, ומתעניינים פחות בערכים תזונתיים", מדגיש משען. כמה להוזיל? עד כמה שאפשר. כתגובה לירידה במכירות, שהשפיעה אפילו על מגדלי תפוחי האדמה, השיקה מקדונלד'ס לפני מספר חודשים ארוחה בחמישה דולרים. ברור שקל הרבה יותר לבחור בפיתרון המהיר והזול מאשר ללכת לקניות ולבלות אחר כך חצי יום במטבח.

ארה"ב וישראל דומות בכך ששתיהן מדינות מהגרים. מניין שנותיה של האחות הגדולה רב יותר, אך כור ההיתוך הישראלי מתיך מהר יותר. "בישראל הקצב שבו המטבח המקומי מתפתח מהיר פי עשרה או פי מאה", צוחק שף טום אביב, שחזר לארץ לאחר שהות ארוכה במיאמי (ובקרוב פותח מסעדה בשוק הכרמל, אבל על כך נספר בנפרד). "לאט לאט המטבח האמריקאי מנסה לקבל צביון משלו, שנשען בעיקר על דרום אמריקה". ההשפעה הדרום אמריקאית נוכחת לרוחב כל הסקאלה, מבתי קפה ועד להמבורגריות. הטקס-מקס והמטבח לטיני-מערבי נוטים דרומה, ושפים מרשים לעצמם להתנסות בחומרי גלם וטכניקות ולשחרר קצת את המערביות.

וישנו גם כמובן את טרנד הבריאות, שבמסעדות שף מקבל התייחסות רצינית, אך מתורגם בבתי אוכל עממיים לארוחה בקערה. "לצרכן ארוחה בקערה מרגישה בריאה יותר. זה טרנד מטורף ואין מסעדה שלא נסחפת בו. אם אני זוכר נכון אפילו בשייק שאק היה ספיישל בול בורגר. מצחיק לראות אותם גולשים על הטרנד הבריא כי הוא אף פעם לא במאה אחוז בריא. בעיניי זו פשוט שיטת הגשה חדשה".

תובנה נוספת שהוא מספק נוגעת להתרחבות המוקדים הקולינריים בארה"ב. לניו יורק, שיקגו וסן פרנסיסקו נוספו אוסטין (טקסס), אטלנטה (ג'ורג'יה) וערים נוספות שלפני כן לא הריחו כוכב מישלן מקילומטרים. "מישלן מביא איתו קולינריה גבוהה יותר. בפלורידה, טמפה הפכה לבירה הקולינרית עם שבע מסעדות שקיבלו השנה כוכבי מישלן, לעומת מסעדה אחת במיאמי. מיאמי אינה מייצגת את המטבח האמריקאי. רוב מסעדות המישלן בה הן יפניות ואירופאיות, ודווקא בטמפה יש מודרן אמריקן קוויזין". המטבח האמריקאי המודרני הזה נשען כמובן על בשר, והרבה – כי יש דברים שלא משתנים. במקביל, מנות מסורתיות כמו שרימפס וגריטס (דייסת תירס) מקבלות לבוש עדכני והמטבח הקייג'וני תופס אף הוא תאוצה. "נהיה גל יפה במטבח האמריקאי שאנחנו נוטים לזלזל בו, ובצדק לפעמים".

לעומת הבישול השמרני בעיקרו, במתוקים האמריקאים משתוללים: פאמפקין פאי וקי ליים פאי, פאי פקאן ובראוניז, עוגיות שוקולד, קאפקייקס, קובלר, סמורס ודונאטס – המבחר משוגע וקשה להחליט מה יותר טעים. פה ושם יש מאפיות ללא גלוטן ושימוש בחומרי גלם שנחשבים בריאים יותר, בעיקר קמחים לאפיית לחמים, אך רוב מה שתמצאו בקונדיטוריות יהיה צבעוני ועתיר סוכר בהגזמה.

"תרבותית, קינוחים מזוהים בעיניי יותר עם ארצות הברית מאשר כל דבר אחר. מכיוון שאנחנו רק שני טבחים, הדרך לייעל את הקונדיטוריה הייתה ללכת לכיוון האמריקאי", מסכם משען. בהשראת שף קונדיטורית כריסטינה טוסי, ממציאת הקראק פאי, הוא מגיש במסעדה שלו קינוח פופ טארט עם קרם אנגלז, ועוגייה שנאפית במקום עם כדור גלידה וריבה. "כשאני חושב על אוכל אמריקאי, הדבר הראשון שעולה לי הוא תמונה של טום וג'רי זוממים על פאי תפוחים מהביל שמונח על אדן החלון. זה אוכל מנחם, ובנחמה תמיד יש צורך".