שיח לחמים: כך ויתר אורי שפט על 44 מיליון ש"ח בשביל כריך
אורי שפט, האיש שהקים את מאפיית לחמים לפני 20 שנה, היה יכול למכור אותה לרשת לנדוור ביוני האחרון. אבל אקזיטים זה לא בשבילו: הוא לא רוצה להתרחק מהעשייה, מהאפייה, מהמפגש עם הלקוחות. אז בבוקר הוא קם ומתייצב מאחורי הויטרינה של הסניף בדיזנגוף, בדרך לסניף החדש בשכונת המשתלה
רחוב דיזינגוף, יום שלישי 9:00 בבוקר. מאחורי הוויטרינה של מאפיית לחמים עומד גבר בחלוק לבן ומטגן ביצה מקושקשת. ניחוח מפתה מזדחל החוצה מבעד לחריצים בזכוכית – פיצ'ר שצריך לזכות את ממציאו בפרס לשיווק – ומושך עוברים ושבים להיכנס. האיש מחליק את המקושקשת אל תוך לחמנייה עגולה ורכה ומניח בעדינות פרוסת גאודה מעל. כמייסד מאפיית לחמים, ששמו נקשר לא מזמן בסכום דמיוני של 44 מיליון ש"ח – זה הסכום שלנדוור הציעו על הרשת שלו ביוני האחרון – אורי שפט לא נותן לשום דבר להפריע לו להתרכז. רק כשהכריכים מוכנים ונחטפים על ידי לקוחות מורעבים הוא מחייך חיוך קטן. "הפרסומים לא נכונים", הוא מכבה את חרושת השמועות, "כבר הרבה שנים אני חושב על עתיד המאפייה ומקבל הצעות מגורמים שונים וממשקיעים. נכון לעכשיו אני עדיין כאן".
הכריך הפשוט לכאורה מקפל בתוכו את הפילוסופיה של שפט בעסק ובחיים בכלל. מהוריו, ילידי דנמרק, הוא ספג ערכים של אירוח ואיכות. "לא רק הצליל של הקופה חשוב", הוא צוחק ומתאר את הדילמה שסביב הסנדוויץ', שנמכר ב-13 ש"ח (20 ש"ח לשניים). "אנחנו כל הזמן במאבק בין העלות לבין שמירת המחיר. אני רוצה שגם אנשים בעלי הכנסה לא גבוהה יוכלו להיכנס עם שטר של 20 ש"ח ולקבל אוכל איכותי". ומדוע אדם שעומד בראש מערכת המונה מאות עובדים מתעקש לקשקש חביתה בעצמו? התשובה נעוצה בבתו בת השבע של שפט, שכמו כל הילדים צריכה כריך לבית הספר. "בגיל 60 אין לי תפקיד ניהולי בעסק שלי. אני עוסק בעיקר בפיתוח מוצרים ובקרת איכות", הוא מגלה. "אני נהנה לבוא למאפייה מוקדם, להכין לה כריך ותוך כדי כך לפגוש את הלקוחות. בזכות המקושקשת אנשים רואים אותי עומד בפרונט ויוצק את הרוח והתוכן. עצם אמירת 'בוקר טוב' מכל הלב, כמו בישראל, ולא כמו באמריקה, משפיעה על העובדים ועל הלקוחות. בעולם המודרני יש נטייה להשתבלל ואני רוצה שיראו את הלקוח. בוקר טוב וחיוך מוציאים את הטוב מבני האדם".
הסניף הראשון של מאפיית לחמים נפתח בשנת 2002 מול השוק הסיטונאי. מאז הוקמו חנויות נוספות בעיר וסניף ברמת השרון, היחיד מחוץ לגבולות תל אביב, ובימים אלה נשלמות ההכנות לפתיחת חנות חדשה בשכונת המשתלה. שבעה סניפים ב-20 שנה הם יבול צנוע במונחי רשת ישראלית מצליחה, גם אם לוקחים בחשבון את הפעילות בניו יורק (ששפט כבר אינו חלק ממנה) ואת Bakey, המותג האמריקני של לחמים בבוסטון. "אנחנו שומרים על קצב של פתיחת סניף כל שנה-שנתיים, ואפילו זה לא. אני מעדיף העמקה על פני התרחבות. להשקיע זמן ומאמץ באותם מוצרים ולעשות אותם טובים יותר".
במהלך 20 שנה הרבה השתנה. הרשתות החברתיות מכתיבות את הטון והלוק אך הבורקס והרוגלעך בלחמים נותרו כמעט אותו הדבר, מה שמעלה את השאלה מה למאפים פשוטים (אך טעימים בטירוף) במאפייה שה-DNA שלה הוא יותר על ציר האיכותי-מתוחכם. "הסוחרים של השוק היו יושבים אצלי ומעבירים חבילות מזומנים", משחזר שפט את ראשית הדרך, "וכשהאדם המאה נכנס ושאל אם יש בורקס ורוגלעך, הבנתי שהשם הוא רק שם. שבורקס יכול להיות מאפה איכותי. הבנתי שאני רוצה לגדול ולשמור על שני דברים: איכות חומרי הגלם ואיכות אנשי המקצוע". המאפייה גדלה אך שמרה על ייצור ידני ועל טריות כערכים מובילים, ושוב אנו חוזרים לכריך מקושקשת שבו פתחנו. "התמזל מזלי שיצרתי מערכת שעובדת היטב. כמעט בכל יום אני נוגע במוצרים ומכין סנדוויצ'ים".
לאן מועדות פני לחמים?
"זו שאלה שכל הזמן מעסיקה אותי, עד כמה אני רוצה לגדול. לחמים נחשבת למאפייה תל אביבית ויכול להיות שכך זה יישאר. מצד שני אני תמיד שואל את עצמי מה עוד יכול להיות והאם אני באמת רוצה ללכת לכיוון מערכת גדולה ואוטומציה. התשובה אינה כן או לא, אלא שאני לא ממהר לשום מקום".
אנשים בגילך כבר מתחילים להתכונן לפנסיה.
"התכנית באמת הייתה לפרוש בגיל 50, אך כשהתייעצתי עם קואוצ'ר הוא חשב שזה רעיון רע מאוד. הוא אמר 'יש לך את הפריווילגיה שיצרת לעצמך עסק משלך. אתה אדם עצמאי. תדאג לעבוד, ללמוד ולנפוש כל החיים, אבל בפרופורציה אחרת'. עוד כוחי במותניי. אני מתכוון לעבוד ולהוביל את מאפיית לחמים עוד שנים רבות".
מי ההשראה שלך במקצוע?
"מוטי מלה מולאן הוא אני כמו שחשבתי פעם שאהיה. יש לו מקום אחד שאליו הוא מגיע כל בוקר ואופה באגט טרי. יש לי המון ריספקט אליו על הדרך שהוא עושה ואני אוהב את הלחם שלו".