למסעדה ולקהילה: במקום הטרנדי הזה הקימו גינה – עבורו וגם לשכנים

מסעדות שמשוויצות בגן ירק או בחווה צמודה אינן כבר עוף נדיר, לשמחתנו. קלארו, בית תאילנדי, אלטער, משק מלמד ורוטנברג הן רק כמה דוגמאות למקומות שנסמכים על תוצרת חקלאית טרייה מיד ראשונה ללא תיווך. בבית קנדינוף ביפו החלו גם כן לטפח גן ירק צמוד, אלא שכאן הסיפור שונה מעט והוא פונה גם לקהילה.

גן הירק בבית קנדינוף (צילום: נועם פריסמן)

ביוזמת הבעלים נדב רפפורט, אמיר ארליך וליאור סדן, הפכה חלקת אדמה סמוכה למסעדה לגינה פורחת, שמשרתת את המטבח ואת השכנים. "לפני כמעט שנה שמנו לב לשטח שעמד בור. פנינו לעירייה, אך בהתחלה התקשו שם להבין את הקונספט. ברגע שישבנו יחד והסברנו שהגינה תהיה שייכת לשכונה ושאנו נדאג למאה אחוז נראות וטיפוח – הכול הסתדר", הם אומרים.

"לעירייה יש אינטרס והרעיון הוא מבחינתם משב רוח מרענן. בחודשים האחרונים נעשים המון ניסיונות לייצר עניין מחדש ביפו העתיקה, שהתקיימה על תיירות. האזור הפך להיות שומם ונעשים תהליכים להחיות אותו,. לכן הבקשה שלנו נפלה על אוזניים קשובות".

הם קוטפים ושרים. בית קנדינוף (צילום: נועם פריסמן)

חלקת האדמה, כחצי דונם, נמצאת במרחק דקת הליכה מהמסעדה. את מחזור הזריעה הראשון, בקיץ, ניצלו השותפים להכשרת השטח ולניסוי וטעייה. "הבאנו כמעט שלושה טונות אדמה ודשן והתחלנו לבדוק מה יעבוד. התמקדנו כמעט אך ורק בקישואים וזוקיני והצלחנו להגיע ליבול של 150 ק"ג בחודש", הם מספרים בהתלהבות. מחזור הזריעה הנוכחי מתמקד בגידולי חורף, בעיקר שומר, קולרבי וסלקים.

התוצרת מיועדת כאמור למסעדה אך גם לשכנים ולעוברים ושבים. "מראש רצינו שהחלקה תהיה שיתופית ומחוברת לשכונה. ביפו העתיקה אין הרבה מסעדות בסגנון שלנו וחצי מהשכנים מרגישים שקנדינוף עבורם הוא בית. אנחנו מאפשרים לכל מי שרוצה לבוא לשתול דברים משלו או לקחת מהגידולים שלנו, בזיליקום, פלפלים חריפים ודברים שאנשים לא צורכים בכמויות גדולות. גם אם ייקחו בכל יום זר או שניים של עשבי תיבול, זה לא ממש יורגש מבחינתנו".

וככה זה נראה. בית קנדינוף (צילום: נועם פריסמן)

עד כמה הירקות מהגינה נוכחים בתפריט?
"בית קנדינוף זו מסעדה גדולה ואין סיכוי שהיינו מצליחים לייצר הכול עבור עצמנו, אך אנו רוצים שתהיה לפחות מנה אחת שמבוססת כמעט כולה על תוצרת הגינה. בקיץ הכנו קישוא ממולא בקבב דג ופרחי זוקיני. לחורף אנו מתכננים קרפצ'ו קולרבי מוחמץ עם שומר בוויניגרט שמפניה".

בכל ההתעסקות עם המסעדה יש לכם זמן להגיע לגינה?
"אנחנו כל כך מתלהבים מהצעצוע החדש עד שביקשנו לקבל גם את השטח הסמוך. לפני כל סרוויס כמעט השפים איתי קושמרו ושמי גולומב והטבחים יוצאים לגינה, רואים מה קורה וקוטפים. יש חיבור יום יומי למה שקורה בחוץ, להבדיל מספק שמביא לנו את הירקות ישר למטבח. הגינה זו פלטפורמה שעוזרת לנו לחדד את המסר ואת המוצר והיא גורמת לנו לרצות להיות עוד יותר טובים".
בית קנדינוף