במוסד התל אביבי הזה תשלמו כמה שבא לכם. ויבוא לכם
ג'וז ולוז כבר החליפה מיקומים, בעלים, שפים ותפריטים, ובכל זאת גם בלוקיישן החדש שלה היא נשארת אותה מסעדה נהדרת ששוברת את הכללים באלגנטיות ולוקחת את הרעיון של "אנחנו לא מסעדה אלא אנשים שאוהבים לארח ולהאכיל" עד הסוף
אין דבר שצריך להעריך יותר בסצינות המסעדות התל אביבית מאשר התמדה. בעיר שכבר מזמן קידשה את החדש והמגניב, כל מי שמממשיך לעשות את אותו הדבר שלוש שנים כבר נחשב לוותיק, מי ששורד חמש שנים מועלה לדרגת קלאסיקה, אלו ששרדו עשור הופכים למיתולוגיה והמקומות הבודדים שסוחבים 15 שנה הם כבר "מוסד" עם פוטנציאל להכרזה כאתר מורשת של אונסק"ו.
"ג'וז ולוז", היא לגמרי מוסד תל אביבי. רק שבמקרה שלה זה לא רק בגלל קריטריונים טכניים, אלא קודם כי היא תמיד הייתה משהו אחר. היא הביאה אוכל אחר. שילוב לא מאוד שיגרתי, אבל מאוד מוצלח, בין אוכל מזרח תיכוני לבין מטבחים מדרום מזרח אסיה. לא גרסאות מקומיות של אוכל "משם", ממש בישול שלוקח משני העולמות ומביא איתו משהו חדש. היה לה מודל כלכלי אחר שהתחיל ב "אין טיפים כי השירות כלול במחיר" ונגמר ב"תחליט אתה כמה לשלם". והייתה בה אווירה אחרת. פחות מסעדה, יותר מועדון חברים שאמנם פתוח לקהל הרחב, אבל עם קהל לקוחות מפורסמים קבוע ולעיתים קרובות גם מועדף. וחוץ מזה, היא דוגמא נהדרת לפרדוקס ספינת תסאוס (בחיי שלא המצאתי).
במיתולוגיה היוונית, תסאוס הוא המלך המיתולוגי של אתונה שהרג את המינוטאור. בזמן שתסאוס יצא לנדודים והרפתקאות, הספינה שלו נשארה בנמל, והאתונאים, שהיו אחראים על התחזוקה שלה, התחילו להחליף בהדרגה את קורות העץ שלה. בסופו של דבר לא נותרה בספינה אפילו קורה אחת מקורית. עכשיו עולה השאלה – האם זו עדיין הספינה של תסאוס? ואם לא, מתי היא הפסיקה להיות כזאת?
"ג'וז ולוז" ספינת תסאוס קלאסית. מאז שהוקמה ב2004 היא הספיקה להחליף שף, להחליף תפריטים, להחליף בעלים, להחליף גישה כלכלית ולהחליף מיקום. והנה עכשיו היא שוב במיקום חדש, הפעם בקריית המלאכה, בין קיבוץ גלויות לסלמה. ואחרי כל זה, האם היא עדיין באמת ג'וז ולוז? או שאולי אנחנו כבר בתחומי "הנסיכה הקסומה", ומה שיש כאן זה שודד הים רוברטס האיום – כלומר רק שם מוכר, שמאחוריו יש כל פעם משהו אחר? שאלות קשות, בעיקר על בטן ריקה.
החלל החדש של "ג'וז ולוז" הוא ההיפך המוחלט מהחלל הקודם. הוא גדול וגבוה עם בר ארוך ומוצלח. אבל האווירה היא כמו לחזור למקום מוכר. שירות חברי, לגמרי במובן החיובי של המילה. מחויך, לא מחזיק מעצמו אבל לגמרי שולט בכל הפרטים. הכי קלאס באפס מאמץ. והיה הסבר מאוד מוצלח על הקונספט. על זה שאין תפריט, ושהם פשוט יוציאו לנו מנות. ושבסוף אנחנו נקבע כמה נשלם. אז תשובה ראשונה כבר יש. בכל מה שקשור לאווירה ולשירות, זאת עדיין לגמרי הספינה של ג'וז ולוז. ואין שום דרך להתבלבל, כי זה לא דומה לשום דבר אחר שפגשנו.
אבל אנחנו נאלץ לחזור לענייני האווירה והכספים אחר כך, כי הרגע נחתה על השולחן מנת הכרישה המטוגנת, וגם היא לא דומה לשום אחר שפגשנו. כלומר דווקא לא הכרישה, שטוגנה בשמן זית והייתה טעימה מאד, וגם לא הגבינה הכחולה המוצלחת שמאזנת את הטעמים. כאלו דווקא ראינו. הרגע המיוחד של האירוע היה הסלט. וזה שימוש ממש חופשי במילה "סלט". אלו לא היו יותר מכמה עלים ירוקים. והיה שם משהו שהכניס ניצוץ של מושלמות – חמאת צנובר שעטפה את העלים בקרמיות עדינה מתקתקה ובעיקר ממכרת. זאת מנה אדירה שמראה יכולת טכנית מופלאה. לקחת משהו כל כך פשוט ולהפוך אותו לכל כך מוצלח. ואם זה מה שחמאת צנובר מסוגלת לעשות לכמה עלים ירוקים, דמיינו כמה מופלא זה יהיה עם משהו שכבר בבסיס שלו הוא טעים.
המנה הבאה הייתה טרטר בקר והיא הביאה הפתעות מכיוון אחר לגמרי. הטרטר עצמו היה עשוי מעולה והתיבול שלו, עם אבקת חרדל, נתן לו בדיוק את הקיק הנדרש. החלק הקצת פחות ברור, אם כי לא פחות טעים בשום צורה, היה העובדה שהוא הוגש עם סוג של סלט ביצים וצנונית מוחמצת ועם טוסטונים. לא הבנתי. כלומר פיתחנו תאוריה שלמה שמדובר בטייק אוף מתוחכם על כריך הפיקניקים של פסטרמה, סלט ביצים ומלפפון חמוץ אבל ביננו, אלא אם השף גדל ביורקשייר או היה מכור לספרי החמישיה, לא בטוח שאנחנו באזור החיוג הנכון (או בקוד המדינה הנכון, במקרה הזה). ועדיין: לא לפספס.
ואז הגיע הבורקס. כלומר הגיע וואו מושלם. איזה בורקס. זה הרגע שבו הכל התחבר ביחד. הנקודה שבה השיטה של "ג'וז ולוז" והאוכל התנגשו אחד בשני והפכו למגהזורד ענק של אושר. בכל מסעדה עם תפריט אין שום סיכוי בעולם שאנחנו מזמינים את המנה הזו. במיה, זוקיני ועלי גפן בבורקס? זה ברמת פשע נגד האנושות. למה בשם כל מה שקדוש בעולם הזה, שמישהו ירצה לקחת את הבורקס, אחת מחמש יצירות המופת הקולינריות שמוכיחות את קיומו של כוח עליון (בורקס, פיצה, המבורגר, שווארמה וסוכריות גומי יין) ולקלקל אותו ככה? ובכן, מסתבר שזו לא בעיה. כי שיש בצק בורקס כל כך מושלם, שום דבר לא יכול לקלקל אותו.
וזה היה בצק בורקס מושלם. כזה שחולמים עליו בלילות. פריך בדיוק כמו שצריך, מתנפץ בכל נגיסה וממלא את הפה ברסיסים של אושר. כן, היה שם מילוי של במיה וזוקיני ועלי גפן. והיו ריקוטה ומוצרלה. ויש מצב שגם פרמזן מלמעלה. והיה גם רוטב עגבניות וחצילים. אבל אלו היו רק רעשי רקע שלא פגעו במושלמות הכללית, כי היה בצק בורקס שגנב לחלוטין את ההצגה. וגם כאן אי אפשר שלא לשאול את עצמך – אם זה כל כך טוב עם במיה וזוקיני, כמה מטורף זה יכול להיות עם משהו באמת טעים.
למשל, עם נקניקייה של בקר וטלה מתובלת בזרעים של חרדל וכוסברה. היא הוצגה בתור טייק על נקניקייה תאילנדית, אבל בפועל היא שוב הדהדה טעמים אנגלוסכסיים והזכירה מאוד את הבורוורס, הנקניקייה הדרום אפריקאית. עד שהיא תוגש עם הבורקס, היא מגיעה עם פאקוס וכרוב אדום שעוזרים לרכך את החריפות והשילוב נותן עבודה. מצד שני – בסוף מדובר בנקניקיה. קצת יבש, קצת פשוט. כמה טובה שהיא לא תהיה, היא אף פעם לא תהיה בורקס.
תמנון לעומת זאת, בהחלט יכול להיות בורקס (כי בורקס סרטנים ומ.ש.ל), למרות שגם בפני עצמו הוא יכול להיות נהדר. כאן הוא הגיע ברוטב פורט, בעוד משהו שנראה כמו טייק אוף (הפעם על המנה הקלאסית של הפילה). התמנון עצמו היה עשוי באופן מושלם, בדיוק במידה הנכונה, פריך מבחוץ, עסיסי מבפנים ומספיק מוצלח כדי להתגבר על הרוטב, שהיה קצת פחות מדויק, קצת מתוק מדי, קצת סמיך מדי. הוא עבד יותר טוב עם תפוחי האדמה שישבו מתחת לתמנון. גם בטן החזיר הייתה מנה נהדרת. גם כאן הבשר, שהיה עשוי נהדר כולל צריבה מופלאה של רצועות השומן הבטני, היה שתי דרגות מעל רוטב ציר החזיר שהרגיש קצת מוגזם. אבל למי אכפת כשיש בשר כל כך טעים שנמס בפה.
והיה גם קינוח. זה הוצג כמלבי ברוטב פירות יבשים ואיך נגיד את זה – זה היה מאוד טעים אבל זה היה כל כך לא קשור למלבי עד שאפשר היה לחשוב שזה שידוך שעשו "המומחים" של חתונמי. זה היה סוג של פודינג שהוגש עם גרסה נוזלית של ריבת פירות יבשים. וברור לי שבשלב הזה אנחנו כבר בתחומי הקונספירציה, אבל פודינג עם ריבה זה מאכל מאוד מקובל במוסדות אנגלים. קחו את זה לאן שתרצו, אבל אל תוותרו על שום ביס. יש גם שבבי אגוזים מלמעלה וזה מוסיף מרקם נהדר. סיום לגמרי מהמם.
ואז מגיע הקטע של החשבון. וכמו כל פעם, אתה נזכר שהם לא צחקו ועכשיו אנחנו צריכים להחליט בעצמנו כמה משלמים. חייבים להודות – זה תמיד רגע מוזר. כמה פעמים בחיים אתה נתקל בשאלה שאף פעם לא חשבת שמישהו ישאל אותך? זה כמו הפעם ששידרגו אותנו למחלקה ראשונה והדיילת שאלה מתי אנחנו רוצים לאכול. מה זאת אומרת מתי? ממתי אנחנו צד בדיון הזה? אנחנו נאכל כשאת תביאי לנו את האוכל. אז במקרה שלנו, מה זה 'כמה אתם רוצים לשלם'? מה זה, מערכון של הגשש? ככה וככה? יש נוהל מסודר בתל אביב. אתם מתמחרים מופרז, אנחנו משלמים ואז מקטרים שהמחירים נהיו מוגזמים.
אבל זה בדיוק הקטע. למרות כל השינויים ג'וז ולוז לגמרי נשארה מה שהיא תמיד הייתה – מסעדה יוצאת מן הכלל. לא כמליצה או ציון. כזו שבאמת שוברת את הכללים, ועושה את זה באלגנטיות, בלי ליפול לקלישאות מיותרות או להתמכר לגימיקים. היא לוקחת את הרעיון של "אנחנו לא מסעדה אלא אנשים שאוהבים לארח ולהאכיל אחרים" ובאמת הולכת איתו עד הסוף. וזה משהו שאנחנו, בעולם רווי הפוזה והתדמיות, פשוט לא רגילים לראות.
ואז אתה מבין שגם אם פה ושם נדרשים כוונונים קטנים, זה לא באמת משנה. כי מדובר בתצוגה אפקטיבית במיוחד של סינרגיה. אווירה נהדרת, שירות אישי מלטף ואוכל מצויין שמתחברים לחוויה אחת כל כך מוצלחת, שהיא גורמת לך לשבת ערב שלם, להנות מכל שנייה ולא להפסיק לחייך לרגע. אפילו כשהזוג לידך על הבר נכנס למריבה מטורפת עם הרמת טונים ועזיבה דרמטית באמצע. אל תשאלו איך גיליתי.
ג'וז ולוז, התנופה 7, 03-5606385
★★★★4 כוכבים // ★★★★4.5 כוכבים על הקונספט // 0 מסיכות קורונה (לא בדקו תו ירוק, לא הייתה מסיכה אחת במסעדה)
מחיר: כמה שבא לכם (אנחנו שילמנו 700, כולל 3 כוסות יין וטיפ)