נוכל הפסטה פותח מתי שבא לו. ואם אין לכם אנרגיות טובות – אל תבואו

טל רשבסקי ( צילום: רן בירן)
טל רשבסקי ( צילום: רן בירן)

הפסטה שלו הפכה לשם דבר בפלורנטין וגם מחוצה לה, והקאלט שנוצר סביב שעות הפתיחה של המקום הקטן שלו הגיע לאחד משיריו החדשים של אסף אמדורסקי. טל רשבסקי (36) בטוח רק בדבר אחד: הוא בחיים לא יתחתן שוב עם יפנית

3 במרץ 2022

טל רשבסקי, 36, נשוי לנטלי, ואב לשני בנים, תאו ורפאל, גר בתל אביב מגיל 12. רשבסקי הוא הבעלים ומי שמכין לכם פסטה ב-TOMETOMATO בשדרות וושינגטון בפלורנטין, מקום שמוכר בקרב יודעי דבר. מעבר לפסטה, עמוד הפייסבוק של המקום שמתופעל על ידו, הפך להיות קאלט הומוריסטי (שאף נכנס לאחד משיריו החדשים של אסף אמדורסקי) בו אפשר להבין אם בא לו לפתוח היום, או פחות.

ברגע האחרון של השיחה הוא הציע שהכותרת הראויה לראיון תהיה "נוכל הפסטה", רפרנס לאתם יודעים מי. לכל אלה שמעלים ספקולציות למה לא כל יום פתוח אצלו, ומה הוא עושה בזמן שהוא לא מכין פסטה במקום – התשובות כאן.

איך אתה מגדיר את העשייה שלך? אתה יותר שף או בעל מסעדה?
"אין לי הגדרה. שף זה תואר כבוד שאנשים נותנים לי והוא מוזר לי. בעל עסק אני בטוח לא כי אני זה שמבשל לכל הלקוחות, אני משהו אחר. בהגדרה שלי לפחות, ההבדל בין שף לטבח זה שלשף אין דווקא את היכולות הטכניות או טכניקה שיש לטבח, יכול להיות לו אבל שף הוא אדם שיודע ליצור אוכל יש מאין. טבח זה אחד שיודע לבצע. אף פעם עובדים שלי לא קראו לי שף וזה היה מוזר אם הם היו מתחילים".

טל רשבסקי ( צילום: רן בירן)
טל רשבסקי ( צילום: רן בירן)

אתה כן הבעלים של המקום, אבל אתה לא מגדיר את עצמך כמסעדן?
"נכון. אני לא בדיוק מסעדן, אני עוף מוזר ועובד בצורה אחרת".

איך התחלת עם הפסטה והגעת לעולם המטבח?
"אני עצמאי מגיל מאוד מאוד צעיר, כמעט 16. היו לי הרבה עסקים גרועים. במשך הדרך הכרתי את נטלי אשתי, והיינו באיזה ברוך כלכלי ולא היה לנו ברור איך נצא מזה, ואז אמרתי שנפתח מקום שקוראים לו 'ניוקי שופ'. זה היה מעין ירייה אחרונה כי לא היה לנו שקל על התחת. פתחנו את המקום והוא הפך להצלחה מיידית. תמיד ידעתי שאני יודע לבשל אבל לא הייתה לזה אסמכתא חברתית, זה קצת כמו אדם ששר במקלחת ואמא שלו אומרת לו שהוא שר נורא יפה. כשפתחתי את הניוקי קלטתי פתאום שאני מקבל ביקורות מעיתונים, מלקוחות, קהל קבוע והבנתי שקורה כאן משהו. אז נוצרה התפתחות אבולוציונית של הדרך שבה אני רוצה לבשל. הייתי אדם נורא מסור למקום, הייתי זה שגם מבקש סליחה מלקוח שחיכה יותר מדי, נורא רציתי לרצות את כולם וקרסתי תחת העומס".

טל רשבסקי ( צילום: רן בירן)
טל רשבסקי ( צילום: רן בירן)

מה קרה למקום, ואיך מניוקי נולדה-TOMETOMATO?
"סגרתי את המקום בשיא ההצלחה שלו, כי הבנתי שעדיף ככה מאשר לסגור אותו אחרי שיקרה שם איזה אסון. ההחלטה שלי הייתה לפתוח ליד זה מקום קטן, שיעבוד כשבא לי. מקום שיכניס לי כמה גרושים ויהיה מקום מפלט לעשייה שלי, כדי שאני לא אהיה בלי שום דבר. בעיקרון זה היה אמור להיות בלי עובדים, לא חשבתי שהוא יצליח. המקום להפתעתי וגם לשמחתי ולדאבוני הצליח מאוד מאוד, יותר מהקודם. עברו כבר חמש וחצי שנים".

בוא נדבר קצת על העמוד פייסבוק ״פתוח/סגור״, שנהיה כבר קאלט ברשת בפני עצמו. איך הגעת לזה?
"המקום הפך להצלחה ונשחקתי שוב, ואז הגעתי למסקנה שהדרך היחידה להמשיך להפעיל אותו היא לא לפתוח אם אני מרגיש שאני לא יכול. בהתחלה הייתי תולה שלטים על הדלת וכותב בטוש 'לא הגעתי היום', העניין הוא שאנשים היו נוסעים מהצד השני של העיר, או מירושלים לאכול אצלי ומגלים דלת סגורה. יונתן, חבר שלי, שהוא גם לקוח, אמר לי 'תעשה עמוד בפייסבוק ותקרא לו פתוח או סגור וכל יום תעדכן אם פתוח או סגור', זה היה רעיון שלו האמת. ככה עשיתי וזה הפך לקאלט כזה שהעמוד יותר מפורסם מהעסק. יש אנשים בניו יורק, שכל יום קוראים פוסטים ואין להם מושג בכלל מה אני מוכר ולא מבינים מה הם קוראים".

באמת עניין אותי איך ההייפ סביב העמוד התפתח.
"התהליך היה מאוד מאוד הדרגתי. זה אותנטי, כי עם כל ההומור בפנים, אני רושם שלא בא לי כי באמת לא בא לי. הלקוחות שלי יודעים שזה נכון. זה לא גימיק כדי לעשות מזה צחוק, כי לפעמים אני באמת לא מסוגל להגיע לעבודה".

יש ספקולציות מסביב על למה אתה פתוח ולמה סגור. עסקים אחרים לא פועלים ככה בספונטניות.
"זה התחיל מזה שכשפתחתי את המקום, גם אז ניסיתי לרצות את כולם, ואז אנשים היו מתנפלים עליי שהם חיכו שעה והייתי מסלק לקוחות. לא ממקום רע, פשוט הייתי מאבד שליטה, זה קורה. יצרתי חוקים במקום שעוזרים לשמור על זה, אחד למשל זה שאני לא עונה לעולם ללקוח ששואל כמה זמן המתנה זה. לא כי אני לא רוצה או לא חשוב לי, פשוט כי הבנתי שאני לא יודע לעמוד בזמנים, אז אם הוא ממהר שלא יבוא, לא מזלזול. דבר שני, היו עליי כל מיני שיימיניגים, כמו על כל עסק. בהתחלה הייתי עונה נורא מכעס אבל עונה לכל אחד מהם, ומעלה בעמוד הפייסבוק את התגובה שלי וכל העיר צחקה מזה. כשאנשים צחקו מזה זה הפך גם בעייני לבדיחה. היום כשמישהו עושה שיימינג מכוער, זאת הזדמנות פז לפוסט מצוין".

אני מבינה שיצא לך בתקופות מסוימות גם רושם של לא נחמד ללקוחות.
"אני לא מאמין בטענה שהלקוח תמיד צודק. אני מאמין שהלקוח הוא בן אדם. אני לא מאמין שזה מגניב להיות לא נחמד ללקוח, למרות שיש כאלה שאמרו שזה הוויב של המקום. אני מאמין שאני בן אדם ושאם אין בינינו כימיה, עדיף שניפרד. כזה פשוט. יש לקוחות שאני באמת רוצה שהם ילכו וזה שווה לי את זה, ואני גם אשמח שהם יגידו לחברים שלהם לא לבוא. כי אני רוצה אנרגיה טובה, ואם מישהו מעכיר אותה אז הכסף לא שווה את זה".

מה שובר את האנרגיה? מה מוריד לך בלקוחות?
"נגיד לקוח שכל כמה רגעים ישאל אותי מה קורה עם האוכל, זה לא מתאים לי. לקוח שמבקש פעם ראשונה לשנות משהו במנה ואני אומר לו לא, והוא מתעקש, גם לא מתאים לי. אנשים שמנסים להתאים את המקום אליהם. המקום הוא הבית שלי, ומי שמגיע אליו הוא אורח שלי ואני רוצה שהוא ייהנה, אבל אם האורח לא רוצה להיות אורח במקום הזה, אז אני לא מאמין בגישה של 'תדאג שהלקוח יהיה מרוצה'. כי אז אני לא אהיה מרוצה".

פתוח מ6 וחציאני מזמין אתכם לבוא בהמונכם ליהנות מאחת מהשדרות הכי יפות בארץ אם לא בעולם , לשבת מתחת לעצי הפיקוס המבוגרים…

Posted by ‎פתוח / סגור – tometomato‎ on Wednesday, October 20, 2021

יש לך השראה כלשהי, מאיטליה או ממקומות אחרים בעולם שביקרת בהם?
"יש לי השראה ממטבח שאני לא יכול לספר עליו. אני לא צוחק אבל אני לא רוצה להרחיב. זאת ההשראה הכי גדולה שלי".

איך התפתח כל העניין עם החיכוכים והלקוחות?
"אני מאמין שאני אדם עם טמפרמנט אבל התבגרתי בתוך העסק הזה. אני היום לא אביא לפרובוקציות בתוך המקום כי אני יודע שיש לקוחות שמתים על זה. אם יש לי ברירה אני מדלג ואני יודע לבקש סליחה כשפישלתי מול לקוח, וזה קורה לא מעט. אם זאת פשלה שלי אני אתנצל. אני מאמין שזה שהייתי כל כך עקשן עם חוקים בעסק, גרם לתמהיל לקוחות מאוד מיוחד ומדהים אצלי. יש אווירה טובה כי אני אוטומטית מסנן את מה שלא רציתי".

אבל זה לא רק היפסטרים שמבינים את הראש, נכון?
"לא, אוכלים במקום הזה ירושלמים, אוכלים במקום הזה עבריינים, חברי כנסת ומגישי חדשות. זה היופי במקום הזה, אבל מי שאוכל פה יודע לאן הוא בא".

יש לך לקוחות שנהיו גם חברים?
"כן, כל הלקוחות הקבועים. יש לנו אחד שאנחנו קוראים לו מרבונרה, הוא אכל איזה 5,000 קרבונרה בחמש שנים. לאחרונה הוא קיבל דיווח שיש לו כולסטרול גבוה אז הוא עבר לפסטה מרווה והפך להיות מרוונרה. הוא כל כך קבוע שאנחנו מנתקים לו כשהוא מתקשר. הוא הכי קבוע של המקום. צחקנו שצריכה להיות תמונה שלו כמו של הרב כדורי, אבל הוא לא קיבל אותה. כמעט ואין למקום הזה לקוחות לא קבועים. חצי מהשפים מהארץ אוכלים שם, חצי מהמוזיקאים אוכלים שם (למטה: שירו החדש של אסף אמדורסקי עם אזכור למקום). זה מקום כזה. בעיקר, אני רוצה להאמין שאנשים באים כי טעים להם. אני יכול להיות נחמד והעמוד שלי מצחיק אבל אף אחד לא מגיע לאכול בגלל צחוקים".

איך זה אז שסבבה לך לסגור כשאתה צריך?
"יש לי מקום נורא קטן, עם עלויות תפעול נורא קטנות. כסף זה לא מה שמניע אותי, לא פתחתי אותו בשביל כסף. לא הרבה יודעים את זה אבל אני עם פלטינות בכל הגוף, אז אני לא יכול לעבוד המון שעות כי כואב לי בכל הגוף. זה המקום, לטוב ולרע. זה שזה הפך למרכז זה מקסים בעייני, לא הייתה לי כוונה כזאת. מעולם לא קידמתי את העסק בשום פלטפורמה, זה קרה בטעות".

כל הזמן חוזרת בעמוד תגובה על צלפים, זאת בדיחה פנימית, מה קורה שם?
"אני לא מאמין שזה הגיע עד לטיים אאוט. זה מישהו שהתקשר פעם אחת לשאול אם יש טייק אווי והתחיל לשאול שאלות מטומטמות אם יש שמנת ואם יש צלפים באווירת הומור. זה נהיה גל וכל העיר שואלת אותי אם יש צלפים".

אז יש או אין?
"אין צלפים".

וכשסגור, איך אתה מבלה בזמן הפנוי?
"מתקן את האופנועים שלי בסלון. אשתי לא אוהבת את זה. ואני בהתקפי חרדה, אני בן אדם מאוד חרדתי אז בימי חופש שלי אני בחרדה מהיום למחרת כי אני יודע שאני עובד".

טל רשבסקי ( צילום: רן בירן)
טל רשבסקי ( צילום: רן בירן)

אתה מחליט בבוקר אם סוגרים או לא?
"זה מאוד משתנה. אם קבענו משמרות בקבוצה של העובדים שנקראת 'רוב הזמן סגור', אז כל מי שרוצה יכול לשלוח 'לא בא לי לעבוד היום', לא צריך לשקר על חולי. אם יש היענות אז מחליטים לא לבוא לעבודה, אבל אם מישהו רוצה לעבוד אז באים. אני לא אתקע את העובד שלי אם הוא ממש רוצה לעבוד, אבל בגלל זה יש הרבה עובדים שעזבו או נעזבו, כי הם רצו לעבוד יותר מדי וזה התיש אותי".

אין כזה דבר משמרת בלעדייך?
"לא. היה פעם אבל זה כבר לא קורה. אני פריק קונטרול וגם סובל מהתקפי חרדה מטורפים. העסק הזה הוא מן תרופה. לפני כל משמרת אני קם בבוקר בדיכאון, אני יושב במרפסת שעתיים ומעשן ואומר 'לא מבין מה עשיתי רע בחיים שזאת העבודה שלי', ואז אני בא לעבודה ואני בתוך הפיק ופתאום יש איזה מיוט על כל טחינת המוח הזאת שיש לי בגלל הפרעת קשב וריכוז. כאילו מישהו שם אותי על מיוט וכל הצרות הולכות הצידה, כי אין לי זמן לחשוב עליהן ואני נזכר כמה אני צריך את העסק הזה. זה קצת כמו נישואים לא טובים שמאוד אוהבים אחד את השני. אני אוהב את המקום הזה ממש, ושונא אותו ממש".

כבר חשפת פה קצת עלייך, אבל מה עוד האורחים במקום לא יודעים עלייך?
"אני מאוד ורבלי, רובם יודעים שהיה לי סיבוב אחר בחיים לפני שהכנתי אוכל. כולם יודעים שאני פסיכי. מה עוד הם לא יודעים עליי? שהייתי נשוי פעם ליפנית".

אם היית צריך לכתוב ספר שקוראים לו "סודות הפסטה" מה הייתה השורה הראשונה בו?
"אני לא אתחתן שוב פעם עם יפנית".

טל רשבסקי ( צילום: רן בירן)
טל רשבסקי ( צילום: רן בירן)

יהיה מוגזם לשאול אותך איזו פסטה במקום אתה הכי אוהב?
"הסלמי ביי פאר, הכי פחות מעריכים אותה במקום והיא הכי טעימה. חמאת המרווה היא הכי נמכרת ואני יכול להבין למה, יש לה מנעד טעמים הכי גדול".

יש לך תכניות להתרחב לעוד מקומות?
"אני אשמח אם איזה אוליגרך יגיד לי שהוא רוצה להפוך אותי לאייקון, ואני אהיה דוגמן של פרסומות לשמפו, או פרזנטור של ב.מ.וו. אבל ממש לא בא לי לבשל באף מקום נוסף בעולם. אני גם מתעורר באחת בצהריים אז אין לי זמן לפתוח עוד מקום".

איך זה מסתדר עם הילדים?
"יש לי את האישה הכי מדהימה בעולם. ואני עושה דברים ונותן מעצמי כשאני ער".

מה הכי תל אביבי בעינייך?
"לשבת בבתי קפה ולהתמרמר".