המאפייה של חגי בן יהודה בפלורנטין תשנה את מה שידעתם על לחם

על השקיות במאפיית חגי והלחם מופיע איור של אביר צלבני חבוש קסדת פלדה. המגן שעל חזהו מעוטר בשיבולים ובידו הוא אוחז מוט ובקצהו לוח רבוע במקום דגל. "המרדה שהוא מחזיק נקרא ביידיש לופיטא. כך קראו לזה במאפיה של סבא וסבתא שלי", צוחק האופה חגי בן יהודה. "רציתי שהוא יהיה חלק מהלוגו שיש בו ממד של שמירה על המקום של הלחם, התרבות והמסורת". במבט ראשון, מסורת היא המילה האחרונה שאפשר להגדיר בה את מאפיית "חגי והלחם" החדשה. ויטרינות גדולות שפונות לרחוב ("הרעיון הוא להיות חשופים לרחוב, שהתהליך יהיה כמה שיותר שקוף"), מלושים נוצצים ותאי התפחה מתוחכמים שייכים לחלוטין למאה ה-21. רק אם שמים לב היטב מבחינים בשידת תצוגה עתיקה שבמקור משמשת להתפחה – ואם מתעמקים, מגלים גם פילוסופיית אפייה ששופכת אור על קמחי מורשת.

הכי קרוב לאדמה. לחם חגי (צילום נועם פריסמן)

בן יהודה משתייך לשושלת אופים שמוצאה באירופה, ואשר הקימה בארץ את מאפיית טיקוצקי הוותיקה שבפתח תקווה. הוא עבד במאפיות בארץ ובחו"ל, למד בקורס אופים-חקלאים שם התוודע לזני החיטה הים תיכוניים, ובשובו לארץ השתקע בקיבוץ עינת. עד מהרה התפשטה השמועה על לחמי מחמצת בעבודת יד שנמכרים בקיבוץ בימי שישי. כשהמקום היה צר מלהכיל את המעוניינים, החל בן יהודה בחיפוש אחר מקום חדש. "כשהעיר הייתה ריקה בקורונה והגעתי לחלק לחם, התאהבתי בתל אביב. פתאום הרגשתי שהיא לא יותר גדולה ממני", הוא מסביר את המעבר לעיר מהקיבוץ ומציג את המאפייה החדשה: חלל מרווח ובהיר המחולק לאזור מכירה וייצור. מבעד לחלון אפשר להבחין במטחנת אבני רחיים שנבנתה במיוחד בצרפת ובחדר קירור שבהם נשמרים שקי גרעינים שנבחרו בקפידה. "אני רוצה שהעשייה תהיה מחוברת לשדה. לא גרעינים שהגיעו באוניות ענק לארץ ואף אחד לא יודע ממי ובאיזו קרקע הם צמחו. את האיינקורן, זן החיטה העתיק בעולם, אני קונה ממיכאל, חקלאי מבוואריה שיש לי איתו קשר ישיר". קמח חורסאן (קמוט) נטחן מגרעיני חיטה ממשק דובי נוי במושב שרונה וקמחים אורגניים נרכשים בצרפת. קמח לבן? לא בבית ספרנו.

תהליך ייצור ארטיזנלי. לחם חגי (צילום נועם פריסמן)

אותה גישה בלתי מתפשרת מתבטאת בוויטרינת תצוגה ובה כמעט אך ורק לחמים: לחם כפרי מחיטה אורגנית על בסיס מחמצת שיפון, לחם איינקורן, לחם גרעיני חמנייה ודלעת, לחם כפרי אגוזים עם אגוזי מלך, באגט מחמצת בשילוב קמח חורסאן ועוד (25-35 ש"ח). אגף המתוקים כולל רק בריוש רגיל (חמאה וסוכר) או שוקולד ועוגיות ביסקוטי מקמח איינקורן אורגני, גרידת תפוז ושקדים – נשנושים קטנים ליד הקפה. "זה האזור המושחת שלנו", צוחק בן יהודה. "ברגע שיש כמה מחלקות אי אפשר לעשות הכול כמו שצריך, ולצערי מה שנדחק למטה בדרך כלל אלו הלחמים". הפולים, למקרה שתהיתם, נרכשים בקפה טאלק משוק תלפיות, משום שפרופיל הטעם שלהם מתאים ללחמים.

לחם חגי (צילום נועם פריסמן)

למרות שנפתחה רק לפני מספר ימים, המאפייה כבר מסתמנת כמקום מפגש שכונתי. בקרוב יתווספו לתפריט חלות ללא ביצים לפי מתכון של מאפיית רוזנטל המיתולוגית (ימי חמישי ושישי) ומאפים מלוחים מחיטה אורגנית, למשל מאפה גבינה צ'רקסית מכפר כנא ועלי זעתר טריים, מאפה קישק מבורגול נורסי (חיטה קדומה הגדלה בכפרים דרוזיים בצפון הארץ) מבושל עם לאבנה וחלב, מותסס ומשובץ באגוזים טריים ומאפה תרד טבעוני. בינתיים אפשר לקבל במקום כריכים פתוחים עם מגוון משתנה של ממרחים בעבודת יד. בהמשך לפילוסופיית האפייה שלו, מתכנן בן יהודה לערוך במקום סדנאות, שיתקיימו סביב שולחן גדול באזור הייצור שתוכנן במיוחד למטרה זו. "אנחנו רוצים לנסות ולהנגיש את האמונה שלנו. באנו לכאן כדי לחשוף את התהליך ולא לשמור אותו לעצמנו".
חגי והלחם ויטל 25, ראשון-חמישי 08:00-19:00, שישי 08:00-14:00, 03-6705520